Orden de 3 de enero de 1983 sobre normas de calidad para la exportación de aceitunas de mesa.
| Fecha de Entrada en Vigor | 10 de Febrero de 1983 |
| Marginal | BOE-A-1983-2208 |
| Sección | I - Disposiciones Generales |
| Emisor | Ministerio de Economia y Hacienda |
| Rango de Ley | Orden |
La importancia creciente de las exportaciones de aceitunas de mesa españolas en preparaciones diferentes a las verdes aderezadas estilo sevillano que tradicionalmente eran motivo de exportación, los avances tecnológicos que han continuado produciéndose en los procesos fermentativos, de conservación y envasado de las aceitunas, así como en los de deshuesado y relleno de las mismas, han aconsejado revisar las normas de exportación hasta ahora vigentes (Orden ministerial de 29 de diciembre de 1977,
En consecuencia, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y oído el sector interesado, este Ministerio ha tenido a bien dictar la siguiente Norma de Calidad para la Exportación de Aceitunas de Mesa.
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Norma técnica
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DEFINICIONES
1.1. Definiciones del producto.
Se denominan
al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado (Olea Eureopaea Sativa Hoffg, Link), sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas mencionadas en el párrafo 1.4 de la presente Norma, proporcione un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. 1.2 Variedades.
Las variedades de aceitunas aptas para su exportación se clasifican en los dos grupos siguientes:
Grupo A: Manzanilla (con sus tres subvariedades de: Fina, Carrasqueña y Serrana), Gordal, Azofairón y Morona.
Grupo B: Hojiblanca, Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Cacereña, Rapazalla, Verdial, Picuda, Cordobí y Cuquillo.
1.3 Tipos de aceitunas.
1.3.1 Verdes: Son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural, con las tolerancia que más adelante se determinan. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
1.3.2 De color cambiante: Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamiento alcalino y dispuesta para su consumo.
1.3.3 Negra: Obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
1.3.4 Negras naturales: Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
1.4 Elaboraciones comerciales.
1.4.1 Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: Tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación láctica natural total (a la Sevillana ) o parcial.
En el caso de que las aceitunas no estén sometidas a fermentación natural total, su conservación posterior, en un pH incluido en los límites previstos en la presente Norma, podrán realizarse:
1.4.1.1 Por esterilización o pasteurización.
1.4.1.2 Por adición de productos de conservación.
1.4.1.3 Por refrigeración.
1.4.1.4 Por gas inerte, sin salmuera.
1.4.2 Aceitunas verdes al natural en salmuera: Tratadas directamente con salmuera y conservadas por fermentación natural.
1.4.3 Aceitunas de color cambiante aderezadas con salmuera: Obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por fermentación natural:
1.4.3.1 En salmuera.
1.4.3.2 Mediante tratamiento térmico.
1.4.3.3 En salmuera y mediante tratamiento térmico.
1.4.4 Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera: Tratadas directamente con salmuera, conservadas por fermentación natural y listas para el consumo.
1.4.5 Aceitunas negras aderezadas: Obtenidas por oxidación en medio alcalino a partir de frutos que no han alcanzado su completa madurez, y conservadas en salmuera mediante un proceso de esterilización por calor.
1.4.6 Aceitunas negras aderezadas en sal seca: Obtenidas a partir de aceitunas negras aderezadas dispuestas en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.
1.4.7 Aceitunas negras naturales en salmuera: Estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su elaboración, ligeras concavidades en su superficie.
1.4.8 Aceitunas negras naturales aderezadas: Obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por fermentación natural por uno o varios de los métodos siguientes:
1.4.8.1 En salmuera.
1.4.8.2 Por esterilización o pasteurización.
1.4.8.3 Mediante un agente de conservación.
1.4.9 Aceitunas negras naturales al natural: Tratadas directamente con salmuera. Tiene un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por fermentación natural por uno o varios de los métodos siguientes:
1.4.9.1 En salmuera.
1.4.9.2 Por esterilización o pasteurización.
1.4.9.3 Mediante un agente de conservación.
1.4.10 Aceitunas negras naturales arrugadas: Aceitunas obtenidas a partir de frutos cogidos antes de su completa madurez que, después de una breve inmersión en una ligera solución alcalina, se conservan mediante espolvoreo de sal en toneles de madera movidos diariamente hasta su utilización.
1.4.11 Aceitunas negras naturales al natural, arrugadas naturalmente: Obtenidas de frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera.
1.4.12 Aceitunas negras naturales en sal seca: Presentan un aspecto rugoso y conservan la epidermis.
1.4.13 Aceitunas negras naturales aderezadas en sal seca: Obtenidas de frutos firmes, casi maduros, que después de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización de sal seca.
1.4.14 Aceitunas negras naturales en sal seca, al natural: Obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente con capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor a fruto más acentuado que las aceitunas en sal seca aderezadas.
1.4.15 Aceitunas negras naturales arrugadas naturalmente, en sal seca, al natural: Obtenidas de frutos cogidos después de su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados después en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.
1.4.16 Aceitunas negras naturales punzadas, en sal seca, al natural: Obtenidas de frutos cogidos en plena madurez y que, previa perforación de la cutícula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.
1.4.17 Aceitunas negras naturales deshidratadas: Obtenidas a partir de frutos maduros, después de haber sido escaldados y parcialmente deshidratados en sal mediante calor muy suave.
1.4.18 Aceitunas machacadas o partidas (voluntariamente): Obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una lejía ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre.
Existen las siguientes variantes de aceitunas machacadas (partidas):
1.4.18.1 Aceitunas verdes machacadas al natural.
1.4.18.2 Aceitunas verdes al natural machacadas.
1.4.18.3 Aceitunas verdes aderezadas machacadas.
1.4.18.4 Aceitunas de color cambiante machacadas.
1.4.19 Aceitunas seccionadas (rayadas): Aceitunas verdes, de color cambiante, negras, o negras naturales, seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin él; se les puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes.
Existen dos variantes de aceitunas seccionadas:
1.4.19.1 Aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a un tratamiento alcalino.
1.4.19.2 Al natural.
1.4.20 Especialidades: Las aceitunas podrán prepararse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas. Estas especialidades conservarán la denominación de
, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Norma. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deberán ser lo suficientemente ...
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