Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
| Fecha de Entrada en Vigor | 21 de Septiembre de 1980 |
| Marginal | BOE-A-1980-6080 |
| Sección | I - Disposiciones Generales |
| Emisor | Presidencia del Gobierno |
| Rango de Ley | Orden |
Excelentísimos señores:
De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, como medio para conseguir una mayor transparencia del mercado, a fin de corregir determinados defectos de los circuitos comerciales, garantizar al consumidor la calidad de lo que adquiere y orientar la producción por cauces cualitativos, parece oportuno dictar las presentes normas de calidad, aprobadas por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Seguridad Social, de Agricultura y de Comercio y Turismo,
Esta Presidencia del Gobierno dispone:
[precepto]Primero.
Se aprueban las normas de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos curados en el mercado interior, recogidas en los anejos correspondientes.
[precepto]Segundo.
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La presente norma de calidad entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
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Durante dicho período tendrá el carácter de recomendada.
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Asimismo, durante el período de seis meses los productos de chorizo, salchichón y lomo deberán cumplir optativamente esta norma de calidad de embutidos crudos-curados o la establecida por Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficial del Estado» de 12 de julio).
[precepto]Tercero.
De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Sanidad y Seguridad Social, de Agricultura y de Comercio y Turismo ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes, que se coordinarán en sus actuaciones.
[precepto]Cuarto.
Con la entrada en vigor de la presente norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula, y de forma específica la Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficial del Estado» de 12 de julio) por la que se aprobaban las normas de calidad para chorizo, salchichón y lomo embuchado.
Lo que comunico a VV. EE.
Dios guarde a VV. EE. muchos años.
Madrid, 7 de febrero de 1980.
PÉREZ-LLORCA Y RODRIGO
Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, de Comercio y Turismo y de Sanidad y Seguridad Social.
ANEJO 1. Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior
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Nombre de la norma
Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
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Objeto de la norma
Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los productos cárnicos embutidos crudos-curados para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
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Ámbito de aplicación
La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos embutidos crudos-curados comercializados en el territorio nacional.
Aquellos productos cárnicos embutidos crudos-curados que no estén definidos expresamente en la presente norma cumplirán con lo establecido en los puntos 5, 6, 7, 8, 9, 10 (en estos dos últimos, salvo lo referente a las categorías comerciales) de la presente norma.
Quedan fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos de vísceras y/o de sangre, entendiendo por tales las definiciones establecidas en el Código Alimentario Español a la normativa vigente, en su caso. También quedarán fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos frescos para consumo en frito o asados; aunque tengan denominaciones similares a las indicadas en la presente norma.
Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo nombre coincide con los de la presente norma, pero que hayan sufrido un proceso de calentamiento, de forma que la temperatura en el centro de la pieza alcance los 68° C, deberán denominarse con el nombre que figura en la norma seguido del calificativo «cocidos», ambos con letras de igual forma y tamaño.
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Descripción del proceso de fabricación
A título de orientación, y sin carácter limitativo, la fabricación de embutidos crudos-curados puede seguir las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. Aquellos que tengan otro proceso de fabricación, se hará constar en su anejo específico.
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Flora microbiana
Las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los embutidos crudos-curados, se aprobarán por resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
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Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios para uso en la elaboración de los embutidos crudos-curados, se encuentran recogidos en las listas positivas para este uso específico, aprobadas por Resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
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Contaminantes
Las tolerancias de residuos de pesticidas y otros productos contaminantes en las materias primas, especias, condimentos y aditivos, no deberán sobrepasar los límites permitidos en la legislación vigente.
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Higiene
8.1. Las materias primas empleadas procederán de animales que hayan sido sometidos a la inspección veterinaria ante y post mortem, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
8.2. Los condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto. Se deberán almacenar en condiciones tales que se evite su alteración o contaminación.
8.3. Las tripas naturales o artificiales estarán perfectamente limpias y exentas de cualquier alteración.
8.4. Se mantendrán las condiciones necesarias higiénico-sanitarias del personal, máquinas y utensilios para evitar contaminaciones microbianas o de productos que puedan producir intoxicaciones por el consumo del producto acabado.
8.5. Se comercializará el producto acabado con los requisitos higiénicos necesarios, de acuerdo con las disposiciones específicas en vigor.
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Envasado y embalaje
Los embutidos crudos-curados se podrán comercializar con las siguientes presentaciones:
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Como piezas sueltas, en cuyo caso deberán ir etiquetados en su envoltura, etiqueta colgante, faja o tripa.
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Como piezas envasadas, en envases de venta unitaria, que se expenden directamente al público. En este caso dichos envases irán etiquetados según el punto 10 y el contenido podrá carecer de etiqueta.
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Como piezas envasadas o embaladas en envases o embalajes que habitualmente no se expenden directamente al público, sino previa apertura de los mismos.
En este caso dicho envase o embalaje irá provisto de la etiqueta o del rótulo como indica el cuadro anejo correspondiente, y las piezas interiores irán etiquetadas según se expresa en el mismo.
Cuando el...
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