Real Decreto 2242/1984, de 26 de Septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacion tecnico-sanitaria para la elaboracion, circulacion y Comercio de Condimentos y Especias.

A efectos de esta ReglamentaciÛn, se designa con el nombre de especia o condimento arom·tico a las plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor caracterÌsticos se destinan a la preparaciÛn de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas caracterÌsticas haciÈndoles m·s apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos.

Tienen la consideraciÛn de condimentos naturales la sal y el vinagre, que son objeto de reglamentaciones especÌficas.

Se entiende como condimento preparado o sazonador el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sÌ, y/o con otras sustancias alimenticias, autorizadas especÌficamente por esta ReglamentaciÛn.

A todos los efectos administrativos y jurÌdicos tendr·n consideraciÛn de ´aditivosª y no de ´condimentos preparadosª toda mezcla de especias a las que se les incorporan aditivos cuya acciÛn va a desarrollarse en la elaboraciÛn de un preparado alimenticio determinado y cuya presencia en la mezcla est· explicada por su mayor facilidad de dosificaciÛn y homogeneizaciÛn de las materias primas a las que se va a incorporar.

Son los productos elaborados con ingredientes distintos de la especia que marca su denominaciÛn, de propiedades parecidas, que adoptan la misma presentaciÛn y aspecto fÌsico y usos que la especia genuina y est·n destinados a reemplazarla.

Ser· preciso que se anteponga a la denominaciÛn de la especia sustituida la leyenda ´suced·neo de ...ª, debiÈndose indicar asimismo la materia originaria de la misma, utiliz·ndose iguales caracteres gr·ficos en ambas indicaciones.

SÛlo se permiten los suced·neos de canela, pimienta negra, pimienta blanca y clavo.

En ning˙n caso podr· mezclarse cualquier suced·neo con las especias.

Con car·cter enunciativo, no limitativo, las especias pueden clasificarse como sigue, seg˙n la parte vegetal que les confiere su acciÛn.

1. Arilos:

   1.1 Macis.?Arilo desecado de la nuez moscada ´Myristica Fragansª, Houttyl.

2. Bulbos:

   2.1 Ajo.?Bulbos sanos y limpios del ´Allium sativumª, Linneo, que pueden utilizarse desecados, deshidratados, pulverizados y liofilizados.

   2.2 Cebolla.?Bulbos sanos, limpios, desecados, deshidratados, pulverizados liofilizados del ´Allium Cepaª, Linneo, y otras variedades comestibles.

3. Corteza:

   3.1 Canela.?Corteza desecada y privada de la mayor parte de su capa epidÈrmica, procedente del ´Cinnamomum zeylanicumª, Blume; ´Cinnamomum Casiaª, Blume, y ´Cinnamomum Burmaniª, Blume, y otras especias.

4. Flores y partes florales:

   4.1 Alcaparra.?Son los botones florales del ´Capparis spinosaª, Linneo, y ´Capparis ovataª, Desp., conservados en vinagre, salmuera o sal seca.

   4.2 Azafr·n.?Estigmas desecados del ´Crocus sativusª, Linneo, filamentos flexibles, resistentes, de color y aroma caracterÌsticos.

   4.3 Clavo.?BotÛn floral maduro y desecado del ´Caryophyllus aromaticusª, Linneo.

5. Frutos:

   5.1 Alcaravea.?Frutos sanos y limpios del ´Carum carviª, denominado tambiÈn camino alem·n o de prado.

   5.2 AnÌs.?Frutos sanos, limpios y desecados del ´Pimpinella anisumª, Linneo, de color amarillo pardo y olor y sabor muy arom·ticos.

   5.3 Apio.?Frutos sanos, limpios y desecados del ´Apium graveolensª, Linneo.

   5.4 Badiana.?Frutos sanos, limpios y desecados del ´Illicium verumª, Hooker.

   5.5 Cardamomo.?Frutos sanos, limpios y desecados del ´Elettaria Cardamomumª, White y Maton, u otras especias afines.

   5.6 Cilandro.?Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del ´Coriandrum sativumª, Linneo, globosos, amarillos o pardo oscuros.

   5.7 Comino.?Frutos sanos, limpios y desecados del ´Cuminum cyminumª, Linneo, ´comino ordinarioª o ´largoª.

   5.8 Enebro.?ArcÈstides carnosas, maduras y sanas, limpias y desecadas del ´Juniperus communisª, Linneo.

   5.9 Hinojo.?Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del ´Foeniculum vulgareª, Miller.

   5.10 PimentÛn.?Producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros, sanos y limpios del pimiento.

   ´Capsicum annumª, Linneo, o ´Capsicum longumª, D. C., o parte de los mismos. Se podr·n distinguir los tipos: dulce, agridulce y picante.

   5.11 Pimienta blanca.?Fruto maduro y privado de la parte externa del pericarpio, procedente de ´Piper nigrumª, Linneo.

   5.12 Pimienta de Cayena.?Frutos enteros y desecados del ´Capsicum frutescensª, Linneo; ´Capsicum baccatumª, Linneo, y ´Capsicum fastigiatumª B. L.

   5.13 Pimienta de Jamaica.?Frutos desecados, enteros o molidos, de ´pimienta officinalisª, Berg.

   5.14 Pimienta negra.?Fruto incompletamente maduro y desecado procedente del ´Piper nigrumª, Linneo.

   5.15 Vainilla.?Fruto incompletamente maduro, fermentado y desecado, de la ´Vainilla planifoliaª, Andrews, y de la ´Vainilla pomponaª, Schiede.

6. Hojas y sumidades:

   6.1 Ajedrea.?Hojas y sumidades floridas, limpias, frescas o desecadas de la ´Satureja hortensisª, Linneo.

   6.2 Artemisa.?Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de ´Arthemisia vulgarisª, Linneo.

   6.3 Espliego.?Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de ´Lavandula spicaª, Linneo.

   6.4 EstragÛn.?Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de la ´Arthemisia dracunculusª, Linneo.

   6.5 Hierbabuena.?Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, de la ´Menta arbensisª, Linneo.

   6.6 Laurel.?Hojas sanas, limpias y desecadas, del ´Laurus nobilisª, Linneo.

   6.7 Mejorana.?Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, del ´Origanum mejoranaª, Linneo. Mejorana cultivada o de jardÌn, y ´Thymus mastichinaª, Linneo. Mejorana silvestre.

   6.8 Menta.?Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, de la ´Menta piperitaª, Linneo; ´Menta viridisª, Linneo, y ´Menta aquaticaª, Linneo, u otras.

   6.9 OrÈgano.?Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y desecadas del ´Origanum vulgareª, Linneo; ´Origanum virensª, Hoffgg.

   6.10 Perejil.?Plantas sanas y limpias, frescas, desecadas y deshidratadas ´Petroselinum sativumª, Hofpm.

   6.11 Poleo.?Hojas y sumidades floridas de la ´Menta pulegiumª, Linneo, recogidas en el periodo de la floraciÛn.

   6.12 Romero.?Hojas y sumidades floridas de ´Rosmarinus officinalisª, Linneo, recogidas en el perÌodo de floraciÛn.

   6.13 Salvia.?Plantas sanas, limpias, frescas o desecadas de la ´Salvia officinalisª, Linneo, y ´Salvia lavandulaefoliaª, Walp.

   6.14 Tomillo.?Planta y sumidades floridas, sanas, limpias y desecadas del ´Thymus vulgarisª, Linneo; del ´Thymus zygisª, Linneo, y ´Thymus piperellaª, Linnes.

7. Rizomas y raÌces.

   7.1 C·lamo.?Rizoma sano, limpio y seco de ´Acorus calamusª, entero o descortezado.

   7.2 Curcuma o cedoaria.?Rizoma sano y desecado de la ´Curcuma zedoariaª, Rose.

   7.3 Galanga.?Rizoma sano de la ´Alpinea officinarumª, Hange, u otras especies del mismo gÈnero.

   7.4 Jengibre.?Rizoma lavado y desecado del ´Zingiber officinaleª, Rose, entero (gris) o descortezado (blanco).

8. Semillas:

   8.1 AjonjolÌ o sÈsamo.?Semillas sanas y limpias del ´Sesamun orientaleª, y del ´Sesamun Indicumª.

   8.2 Mostaza.?Semillas sanas y limpias del ´Brassica junceaª (mostaza marrÛn); ´Brassica nigraª, Koch (mostaza negra), y ´Sinapis albaª, Linneo (mostaza blanca).

   8.3 Nuez moscada.?Semilla desprovista de arilo de la ´Myristica fragansª, Houttyl.

A efectos de esta ReglamentaciÛn, los condimentos preparados o sazonadores se pueden clasificar en:

1. Mezclas entre especias:

   Las especias definidas anteriormente podr·n mezclarse entre sÌ, con el fin de obtener un condimento que re˙ne las caracterÌsticas apropiadas para el fin a que se destina.

2. Mezclas entre especias y condimentos naturales:

   Las especias podr·n mezclarse tambiÈn con condimentos naturales para obtener condimentos preparados especÌficos.

3. Mezclas entre especias y sustancias autorizadas especÌficamente para estos productos y/o condimentos naturales.

   A los preparados obtenidos en los apartados anteriores se les podr· incorporar otras sustancias alimenticias y/o alimentarias autorizadas especÌficamente por esta ReglamentaciÛn.

Las instalaciones industriales de todos los establecimientos incluidos en esta ReglamentaciÛn deber·n ajustarse a un diseÒo o esquema que garantice el adecuado tratamiento tÈcnico e higiÈnico-sanitario de las materias primas, sus productos y subproductos y que facilite una correcta aplicaciÛn de las distintas pr·cticas de fabricaciÛn en aras de la salud p˙blica.

Los establecimientos industriales sujetos a esta ReglamentaciÛn cumplir·n obligatoriamente las siguientes exigencias:

1. Todos los locales destinados a la elaboraciÛn, envasado y, en general, manipulaciÛn de materias primas, productos intermedios o finales, estar·n debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos especÌficos.

2. Les ser·n de aplicaciÛn los Reglamentos vigentes de recipientes a presiÛn, electrotÈcnicos para alta y baja tensiÛn y, en general cualesquiera otros de car·cter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.

3. Los recipientes, m·quinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, ser·n de materiales que no alteren las caracterÌsticas de su contenido ni la de ellos mismos.

4. Deber·n tener una superficie adecuada a la elaboraciÛn variedad, manipulaciÛn y volumen de fabricaciÛn de los productos, con localizaciÛn aislada de los servicios, oficinas, vestuarios y almacenes.

5. El agua utilizada en el proceso de fabricaciÛn y limpieza ser· potable desde los puntos de vista fÌsico, quÌmico y microbiolÛgico.

6. Deber·n disponer de un laboratorio propio o contratado, con el material necesario para realizar los controles de las materias primas y productos acabados que exija esta ReglamentaciÛn. De las determinaciones efectuadas se conservar·n los datos obtenidos.

Los establecimientos industriales sujetos a esta ReglamentaciÛn deber·n de reunir las condiciones mÌnimas siguientes:

1. Los locales de fabricaciÛn o almacenamiento y sus anejos, en todo caso, deber·n ser adecuados para el uso a que se destinan, con accesos f·ciles y amplios situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminaciÛn o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.

2. En su construcciÛn o reparaciÛn se emplear·n materiales idÛneos y en ning˙n caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos ser·n impermeables, resistentes, lavables e ignÌfugos, dot·ndoles de los sistemas adecuados de desag¸e y de protecciÛn contra incendios.

3. La ventilaciÛn e iluminaciÛn, naturales o artificiales, ser·n las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local seg˙n la finalidad a que se destine.

4. Dispondr·n en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboraciÛn, manipulaciÛn y preparaciÛn de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, asÌ como para el aseo personal.

5. Deber·n tener servicios higiÈnicos con lavabo y vestuarios en n˙mero y caracterÌsticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En los locales donde se manipulen los productos se dispondr· de lavamanos de funcionamiento no manual o de cierre autom·tico, en n˙mero necesario, con jabÛn lÌquido y toallas de un solo uso.

6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habr· de llevarse a cabo por los mÈtodos m·s apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.

7. Todas las m·quinas y dem·s elementos que esten en contacto con las materias primas o auxiliares, artÌculos en curso de elaboraciÛn, productos elaborados y envases ser·n de caracterÌsticas tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con Èl, reacciones quÌmicas. Iguales precauciones se tomar·n en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos los elementos estar·n construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

8. Contar·n con instalaciones adecuadas en su construcciÛn y emplazamiento para garantizar la conservaciÛn de los alimentos y productos alimentarios en Ûptimas condiciones de higiene y limpieza, evitando su contaminaciÛn, asÌ como la presencia de insectos y roedores.

9. Deber·n mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulaciÛn del aire, de manera que los productos no sufran alteraciÛn o cambio de sus caracterÌsticas iniciales. Igualmente deber·n estar protegidos los productos contra la acciÛn directa de la luz solar cuando Èsta les sea perjudicial.

10. Permitir·n la rotaciÛn de las existencias y remociones periÛdicas en funciÛn del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservaciÛn que exija cada producto.

11. Cualesquiera otras condiciones tÈcnicas, sanitarias, higiÈnicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la AdministraciÛn P˙blica.

Todo material que tenga contacto con los condimentos y especias en cualquier momento de su elaboraciÛn, distribuciÛn y consumo, mantendr· las condiciones siguientes, adem·s de aquellas otras que, especÌficamente, se seÒalen en esta ReglamentaciÛn:

1. Tener una composiciÛn adecuada y/o autorizada, en su caso, para el fin a que se destine.

2. No ceder sustancias tÛxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composiciÛn normal de los productos objeto de esta ReglamentaciÛn o que, aun no siÈndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.

3. No alterar las caracterÌsticas de composiciÛn ni los caracteres organolÈpticos de los condimentos y especias.

El personal que trabaje en tareas de fabricaciÛn, elaboraciÛn y/o envasado de los productos objeto de esta ReglamentaciÛn cumplir· lo dispuesto en el capÌtulo VIII del CÛdigo Alimentario y dem·s disposiciones concordantes y en especial los siguientes requisitos:

1. Utilizar· ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene. Usar· cubrecabezas o redecilla, en su caso.

2. Queda prohibido: Comer, fumar y masticar chicle y tabaco en los locales de fabricaciÛn.

3. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad est· obligado a poner el hecho en conocimiento de la direcciÛn de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinar· la procedencia o no de su continuaciÛn en ese puesto de trabajo.

4. Todo el personal que desempeÒe actividades de producciÛn y envasado, en su caso, deber· poseer carnÈ sanitario de manipuladores de alimentos.

La higiene personal de todos los empleados ser· extremada y deber· cumplir las obligaciones generales, control de estado sanitario y otras que especifique la legislaciÛn vigente.

11.1 Manipulaciones permitidas.

Generales

1. Los procedimientos tecnolÛgicos empleados para la elaboraciÛn y conservaciÛn asegurar·n un correcto estado higiÈnico-sanitario en el momento de la venta.

2. La limpieza, selecciÛn, desecado, deshidratado, liofilizado, troceado y molido de la especia natural sin adiciÛn o mezcla de componente alguno, cuando se expendan como especia simple.

3. Adem·s de las pr·cticas seÒaladas en el punto anterior el mezclado, cuando se expendan como mezclas, de especias o condimentos preparados.

4. EsterilizaciÛn de las especias y condimentos por procedimientos fÌsicos y quÌmicos, previamente autorizados por la SubsecretarÌa de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la ComisiÛn Interministerial para la OrdenaciÛn Alimentaria.

5. En el caso de los condimentos preparados, se autorizan aquellas manipulaciones que dan car·cter al proceso de elaboraciÛn especÌfica (liofilizaciÛn, conservaciÛn, concentraciÛn, diluciÛn, etc.).

6. Se permite el uso de Ûxido de etileno para la esterilizaciÛn de especias y condimentos, siempre que el residuo no exceda de 50 ppm.

   EspecÌficas

7. Al pimentÛn puede aÒadÌrsele cualquiera de los aceites incluidos en la ReglamentaciÛn tÈcnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles, en proporciÛn tal que la cantidad m·xima aÒadida en el producto comercial no sobrepase el 10 por 100 en masa del pimentÛn seco.

8. En la mostaza molida se permite la separaciÛn de su grasa por medios mec·nicos. Al producto se le denominar· mostaza desengrasada.

9. Se permite la incorporaciÛn de agentes arom·ticos y otros aditivos autorizados para este fin, aprobados por la SubsecretarÌa de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la ComisiÛn Interministerial para la OrdenaciÛn Alimentaria en las elaboraciones definidas en los artÌculos 3 y 4 de esta ReglamentaciÛn.

10. En las especias naturales molidas se permitir· la adiciÛn de antiapelmazantes contenidos en la lista positiva correspondiente a esta ReglamentaciÛn y aprobados por la SubsecretarÌa de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la ComisiÛn Interministerial para la OrdenaciÛn Alimentaria.

    11.2 Manipulaciones prohibidas.

    Generales

1. La elaboraciÛn de especias y condimentos en instalaciones o industrias que no posean las autorizaciones reglamentarias.

2. El almacenamiento en condiciones inadecuadas.

3. La extracciÛn de sus principios activos, ya sea parcial o total.

4. El reforzamiento de las especias naturales, enteras, molidas, con sus principios activos, esencias o extractos.

5. La adiciÛn a las especias naturales, enteras o molidas, comercializadas como tales, de az˙cares, fÈculas, aceites, polvos, vegetales extraÒos, sal com˙n o sustancias minerales, aunque sean inocuas, con las excepciones permitidas en los epÌgrafes 11.1.6 y 11.1.7 de esta ReglamentaciÛn.

6. La incorporaciÛn de agentes arom·ticos y otros aditivos a las especias y condimentos naturales o preparados, comercializados en forma simple o mezclados, con la excepciÛn seÒalada en los puntos 1.9 y 1.10 del artÌculo 11 de esta ReglamentaciÛn.

7. La venta de toda especia entera o molida cuyas caracterÌsticas no correspondan con el nombre bajo el que se expenda, o estÈ averiada o alterada.

   No obstante, podr· autorizarse el comercio de las especias destinadas a la preparaciÛn de esencias u otros usos no alimentarios y que no re˙nan las condiciones establecidas, siempre que en sus envases y documentos comerciales se las denomine ´especia destinada para uso industrial impropia para el consumo humanoª.

8. La venta de especias y condimentos cuyos envases carezcan de la identificaciÛn reglamentaria, seg˙n lo dispuesto en el tÌtulo V de esta ReglamentaciÛn.

9. La utilizaciÛn de aditivos no autorizados en las listas positivas aprobadas por la SubsecretarÌa de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la ComisiÛn Interministerial para la OrdenaciÛn Alimentaria para esta clase de productos.

10. La venta a granel al consumidor final.

    EspecÌficas

11. La mezcla con la badiana o la venta como tal de la falsa badiana (Shikimi), ´Illicium religiosumª, Sieb, ser· inmediatamente decomisada.

12. La presencia en el azafr·n de flores de alazor, calÈndula, cardo o de otros vegetales.

13. El enebro que contenga arcestides de sabina rastrera (´Juniperus sabinaª, variedad humilis Hook) o albar (´J. thuriferaª, L) ser· decomisado.

14. La presencia de cicuta (´Conium maculatumª, L) en el hinojo, comino y anis ser· objeto de decomiso.

Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta ReglamentaciÛn tÈcnico-sanitaria deber·n inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre (´BoletÌn Oficial del Estadoª de 2 de diciembre), sin perjuicio de los dem·s Registros exigidos por la legislaciÛn vigente.

Cuando estos industriales lleven a cabo otras elaboraciones complementarias sujetas a regulaciones establecidas por la ReglamentaciÛn tÈcnico-sanitaria de agentes arom·ticos, hierbas medicinales, aditivos, tÈ y otras hierbas estimulantes, etc., deber·n hacerlos constar en la documentaciÛn presentada al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos y deber·n cumplir los requisitos establecidos en las Reglamentaciones tÈcnico-sanitarias especÌficas.

13.1 Materias primas.?Tienen la consideraciÛn de tales todas las especias naturales contempladas en esta ReglamentaciÛn.

13.2 Otros ingredientes.?En la elaboraciÛn de condimentos preparados y suced·neos de especias se autoriza el empleo de los siguientes productos, que deber·n cumplir los requisitos que les exija la legislaciÛn vigente especÌfica, si la hubiera.

13.2.1 Condirmentos preparados.?Especias naturales, vegetales deshidratadas, sal, az˙cares, harinas, fÈculas, almidones, vinagre, grasas y aceites comestibles.

13.2.2 Suced·neos de especias.?Harinas, almidones, fÈculas, az˙cares, aceite vegetal comestible y harinas de c·scara de (cacao, piÒÛn, almendra y hueso de aceituna).

Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la SubsecretarÌa de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.

De conformidad con el artÌculo 2, 2, del Decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha SubsecretarÌa podr· modificar en cualquier momento la relaciÛn de aditivos mediante ResoluciÛn.

Los aditivos que se indican a continuaciÛn deber·n responder a las normas de identificaciÛn, calidad y pureza prescritas por la SubsecretarÌa de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo:

15.1 Condiciones generales:

Los distintos tipos de productos regulados por esta ReglamentaciÛn deber·n cumplir las siguientes condiciones generales:

1. Estar en perfectas condiciones de consumo.

2. Proceder de materias primas que no estÈn alteradas, adulteradas o contaminadas.

3. La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tÛxicas no deber· sobrepasar los lÌmites contenidos en la legislaciÛn vigente y en las normas internacionales aceptadas por el Estado espaÒol.

4. Estar·n debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de animales posibles portadores de contaminaciÛn, y no contendr·n insectos en cualquiera de sus fases de desarrollo y otras impurezas que denoten un deficiente estado higiÈnico-sanitario.

5. Los productos elaborados, cualquiera que sea su tipo, dispuestos para el consumo deber·n ajustarse en su composiciÛn total a las fÛrmulas cualitativas que con sus denominaciones especÌficas figuren en las envolturas.

6. No contendr·n residuos de metales pesados en cantidades mayores que las que se indican:

   ArsÈnico, 3 ppm.

   Plomo, 10 ppm.

7. Las especias y condimentos estar·n libres de par·sitos en cualquiera de sus formas. No contendr·n microorganismos patÛgenos o sus toxinas, y se tolerar·n los siguientes lÌmites m·ximos:

   ´Escherichia coliª, 1 ? 10¹ col/g.

   Sulfito reductores: Esporulados anaerobios, 1 ? 10³ col/g.

   ´Salmonellaª, ausencia en 25 g.

   15.2 CaracterÌsticas especÌficas:

1. Las distintas especias o condimentos naturales deber·n ajustarse a las especificaciones que se seÒalan en el cuadro que se acompaÒa como anexo hasta tanto no se hayan redactado las normas especificas para cada una de las especias citadas.

2. Los condimentos preparados se ajustar·r en su composiciÛn a las declaraciones que hagan los fabricantes, manipuladores o importadores al ”rgano competente de la AdministraciÛn del Estado o de la Comunidad AutÛnoma correspondiente.

   No obstante, el producto que a continuaciÛn se indica, cuya definiciÛn se incluye, deber· cumplir las especificaciones que se seÒalan:

   2.2 Az˙car vainillado o vainillina azucarada.?Se denomina asÌ al producto constituido por una mezcla de az˙car con vainillina sintÈtica o etilvainillina, en proporciones minimas de 7 Û 2 por 1.000, respectivamente.

Las envolturas, envases y embalajes de especias y condimentos podr·n ser de vidrio, material celulÛsico, sulfurizado, parafinado, metalizado o plastificado, de compuestos macromoleculares, autorizados para tal fin o de cualquier otro material que sea autorizado por la DirecciÛn General competente del Ministerio de Sanidad y Consumo.

El etiquetado de los envases y la rotulaciÛn de los embalajes deber·n cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentaciÛn y publicidad de los productos alimenticios envasados.

La informaciÛn del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta ReglamentaciÛn que vayan destinados al consumidor final o restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares constar· obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

18.1 DenominaciÛn del producto.

Ser·n las definiciones y denominaciones especÌficas de la presente ReglamentaciÛn TÈcnico-Sanitaria contempladas en los artÌculos 2.∫, 3.∫, 4.∫ y 5.∫

Los suced·neos de especias llevar·n en sitio visible la frase ´Suced·neo de...ª (nombre de la especia), que deber· imprimirse en igual tipo, tamaÒo, color de letra y sobre el mismo tono de fondo que se utilice para el nombre comercial, debiÈndose indicar asimismo su materia originaria, utiliz·ndose iguales caracteres gr·ficos en ambas indicaciones.

En los suced·neos de especias no se permitir· emplear denominaciones e im·genes relacionadas con la especia que marca su denominaciÛn.

18.2 Lista de ingredientes.

Ir· precedida de la leyenda ´Ingredientesª.

Se mencionar·n todos los ingredientes por su nombre especÌfico, en orden decreciente de sus masas.

Los aditivos se designar·n por el grupo genÈrico al que pertenecen, seguido de su nombre especÌfico, que puede sustituirse por el n˙mero de la DirecciÛn General de Salud P˙blica.

Cuando se trate de mezclas de condimentos o especias, en las que ninguna de ellas predomine en masa de forma significativa, podr·n mencionarse en cualquier orden, precedidas del tÌtulo ´Ingrediente en proporciÛn variableª.

18.3 Contenido neto.

Se expresar·n utilizando como unidades de medida el miligramo, gramo, kilogramo, o el n˙mero de unidades cuando se trate de especias que por envasarse en pequeÒas cantidades o en unidades sea difÌcil determinar su masa exacta.

En el caso especÌfico de las carteritas de azafr·n, deber· figurar el n˙mero de hebras y el contenido neto en el embalaje que las contiene.

Se admite una tolerancia en la masa:

Envases de contenido neto de 5 a 50 gramos, 9 por 100.

Envases de contenido neto de 50 a 200 gramos, 5 por 100.

Envases de contenido neto de 200 a 1.000 gramos, 3 por 100.

Envases de contenido neto de m·s de 1.000 gramos, 1,5 por 100.

Todo ello sin perjuicio de la muestra en conjunto del contenido neto medio declarado en la etiqueta.

18.4 Marcado de la fecha.

1. La fecha de duraciÛn mÌnima se expresar·:

   Mediante la leyenda ´Consumir preferentemente antes de...ª, seguida del mes y el aÒo en dicho orden, para las especias y condimentos cuya duraciÛn sea superior a tres meses, pero no exceda de dieciocho meses.

   Mediante la leyenda ´Consumir preferentemente antes del fin de ...ª, seguida del aÒo para las especias y condimentos cuya duraciÛn sea superior a dieciocho meses.

2. Todas estas fechas citadas en el punto anterior se indicar·n en la forma siguiente:

   El mes, con su nombre o con las tres prmieras letras de dicho nombre o con dos dÌgitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresiÛn del mes mediante dÌgitos sÛlo podr· utilizarse cuando tambiÈn figure el aÒo.

   El aÒo, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.

   18.5 IdentificaciÛn de la empresa.

   Se har· constar el nombre o razÛn social o la denominaciÛn del fabricante envasador o importador, y en todo caso su domicilio y el n˙mero de registro sanitario correspondiente.

   Cuando la elaboraciÛn de un producto sometido a esta ReglamentaciÛn TÈcnico-Sanitaria se realice bajo marca de un distribuidor, adem·s de figurar sus datos, se incluir·n los de la empresa elaboradora o su n˙mero de registro sanitario, precedida de la expresiÛn ´Fabricado por...ª.

   18.6 IdentificaciÛn del lote de fabricaciÛn.

   Todo envase deber· llevar una indicaciÛn que permita identificar el lote de fabricaciÛn, quedando a discreciÛn del fabricante la forma de dicha identificaciÛn.

   Ser· obligatorio tener a disposiciÛn de los servicios competentes de la AdministraciÛn la documentaciÛn donde consten los datos necesarios de cada lote de fabricaciÛn.

La informaciÛn de los rÛtulos de los embalajes constar· obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

? DenominaciÛn del producto o marca.

? N˙mero y contenido neto de los envases.

? Nombre o razÛn social o denominaciÛn de la empresa.

? Instrucciones para la conservaciÛn caso de ser necesario.

? No ser· obligatorio consignar el contenido neto de los envases cuando en un mismo embalaje se incluyan envases de varias especias con distinta masa, siempre que dicho contenido figure en los documentos que acompaÒen al pedido.

Los condimentos y especias importados ya envasados, adem·s de cumplir en el etiquetado de sus envases y en los rÛtulos de sus embalajes con las especificaciones de los artÌculos 17, 18 y 19, excepto lo referente a la identificaciÛn del lote de fabricaciÛn, deber·n hacer constar el paÌs de origen.

Para los envases cuya cara mayor tenga una superficie igual o inferior a 10 centÌmetros cuadrados podr· admitirse que su etiquetado sÛlo contenga la denominaciÛn del producto, contenido neto, marcado de fechas e identificaciÛn de la empresa o n˙mero de registro sanitario.

El transporte y almacenamiento de las especias y condimentos deber· hacerse independientemente de sustancias tÛxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevenciÛn y exterminio, asÌ como impedir que se hallen en contacto con alimentos alterados, adulterados o falsificados.

Los productos de esta ReglamentaciÛn se transportar·n y expender·n siempre debidamente envasados, embalados y etiquetados.

Todos los lugares donde se almacenen las especias y condimentos, aunque sean provisionales, asÌ como los medios de transporte, deber·n ajustarse a las condiciones establecidas en el capÌtulo VI del CÛdigo Alimentario EspaÒol y disposiciones que lo desarrollan.

Los productos objeto de esta ReglamentaciÛn dedicados a la exportaciÛn se ajustar·n a lo que dispongan en esta materia los Ministerios competentes. Cuando estos productos no cumplan lo dispuesto en esta ReglamentaciÛn llevar·n en caracteres bien visibles impresa la palabra ´EXPORTª y no podr·n comercializarse ni consumirse en EspaÒa, salvo autorizaciÛn expresa de los Ministerios responsables previo informe favorable de la ComisiÛn Interministerial para la OrdenaciÛn Alimentaria y siempre que no afecte a las condiciones de car·cter sanitario.

Los productos de importaciÛn comprendidos en la presente ReglamentaciÛn TÈcnico-Sanitaria deber·n cumplir las disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto y adem·s en su etiquetado se deber· hacer constar el paÌs de origen. Las empresas importadoras deber·n proceder a su registro, seg˙n lo marcado en el Real Decreto 2825/1981, sobre Registro general de alimentos, y los productos importados deber·n ser anotados en el expediente correspondiente de cada empresa en particular.

1. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases o embalajes no abiertos, Ìntegros, corresponde al fabricante o importador de condimentos y especias.

2. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos.

3. La responsabilidad inherente a la mala conservaciÛn y/o manipulaciÛn del producto contenido en envases o embalajes, abiertos o no, corresponde al tenedor de los mismos.

Los Departamentos responsables velar·n por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente ReglamentaciÛn, en el ·mbito de sus respectivas competencias y a travÈs de los Organismos administrativos encargados, que coordinar·n sus actuaciones, y en todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades AutÛnomas y a las Corporaciones Locales.

Las infracciones a lo dispuesto en la presente ReglamentaciÛn ser·n sancionadas en cada caso por las autoridades competentes de acuerdo con la legislaciÛn vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la producciÛn agroalimentaria, previa la instrucciÛn del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas infracciones de Ìndole sanitaria, deber· dar cuenta inmediata de las mismas a las autoridades sanitarias que correspondan.

Los mÈtodos oficiales de an·lisis ser·n aprobados por el Ûrgano competente a propuesta de la ComisiÛn Interministerial para la OrdenaciÛn Alimentaria; hasta tanto no existan los que correspondan, la ComisiÛn Interministerial para la OrdenaciÛn Alimentaria recomendar· los mÈtodos precisos, coordinando su actuaciÛn con el Centro Nacional de AlimentaciÛn y NutriciÛn, con el Centro de InvestigaciÛn y Control de la Calidad y con el Laboratorio Agrario del Estado.

ANEXO. CaracterÌsticas de productos terminados

Especificaciones complementarias

Macis.?Aceite vol·til que contendr· ·cido mirÌstico, pineno y fenoles. Extracto alcohÛlico, 19-25 por 100.

Ajo.?Aceite vol·til que contendr· disulfuro de dialilo y disulfuro de alilo y propilo.

Canela.?Aceite vol·til que contendr· aldehÌdo cin·mico y eugenol. Extracto alcohÛlico, 4,5-12 por 100.

Alcaparras.?No contendr·n m·s de 30 por 100 de materia nitrogenada ni de 5 por 100 de materia grasa calculados sobre sustancia privada del lÌquido de cobertura y seca.

Clavo.?Aceite vol·til que contendra eugenol. No contendr· m·s del 5 por 100 de tallitos, ped˙nculos y frutos del clavo.

Azafr·n.?La proporciÛn de estilos de la misma procedencia no exceder· del 10 por 100.

AnÌs.?Aceite vol·til que contendr· anetol.

Apio.?Aceite vol·til que contendr· d-limoneno.

Pimienta de Jamaica.?Aceite vol·til que contendr· eugenol y cineol.

Pimienta negra.?La pimienta negra en grano no debe contener m·s del 5 por 100 de ped˙nculos y frutos abortados. Extracto alcohÛlico de 6-11 por 100.

Pimienta blanca.?Extracto alcohÛlico mÌnimo, 6 por 100.

Vainilla.?Extracto alcohÛlico no menos del 46 por 100 y en la vainillina natural no menos del 1,5 por 100.

Artenisa y espliego.?Datos expresados sobre sustancia seca.

EstragÛn.?Extracto alcohÛlico, 2-6 por 100.

Mejorana.?Extracto alcohÛlico, 6-13 por 100. Se tolerar· hasta el 5 por 100 de tallos y restos florales.

OrÈgano.?Extracto alcohÛlico, 6-13 por 100.

Nuez moscada.?Aceite vol·til que contendr· miristicina, un principio narcÛtico, pineno, canfeno y safol. A dosis excesivas, tanto la nuez moscada como su aceite vot·til son tÛxicos.

Nota: Con car·cter general y con las excepciones seÒaladas se permitir· la presencia de otras partes procedentes del mismo vegetal y materias inofensivas heterogÈneas hasta un m·ximo del 2 por 100. Asimismo queda prohibido en la elaboraciÛn y comercializaciÛn de las especias la presencia de insectos en cualquiera de sus fases de desarrollo y otras impurezas que denoten un deficiente estado higiÈnico sanitario.