Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al Mercado interior.
| Marginal | BOE-A-1985-25515 |
| Sección | I - Disposiciones Generales |
| Emisor | Juntas Electorales Provinciales |
| Rango de Ley | Orden |
De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el Mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de presidencia del Gobierno 2481/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Texto del Codigo alimentario español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, Aplicación y desarrolló, parece oportuno dictar las presente normas generales de calidad para quesos fundidos.
En su virtud, previó informe de La Comisión Interministerial para la ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del forppa y a propuesta de los ministros de economía y Hacienda, de Agricultura, pesca y Alimentación y de sanidad y consumo,
Está presidencia del Gobierno dispone:
La presente orden entrará el vigor en todo el territorio del estado español el 1 de enero de 1986.
Primera.-Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.
Segunda.-Los departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente orden a Traves de sus Organos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo casó, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.
A la entrada en vigor de la presente orden quedan derogadas cuántas Disposiciones de igual o inferior rango se opongan a los aspectos que la misma regula y, de forma específica, los incluídos en las siguientes Disposiciones:
órdenes del Ministerio de Agricultura, de 27 de Julio de 1970 ("Boletín Oficial del estado" de 5 de agosto); de 9 de abril de 1975 ("Boletín Oficial del estado" del 18); de 24 de noviembre de 1975 ("Boletín Oficial del estado" de 2 de diciembre); de 22 de Julio de 1977 ("Boletín Oficial del estado" del 30); de 17 de abril de 1978 ("Boletín Oficial del estado" del 27), y resolución de La Dirección general de industrias agrarias de 26 de octubre de 1977 ("Boletín Oficial del estado" de 8 de noviembre).
Madrid, 29 de noviembre de 1985.-Moscoso del Prado y Muñoz.
Anejo i
Norma general de calidad para quesos con Destino al Mercado interior
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Nombre de la Norma.
Norma general de calidad para quesos.
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Objeto de la Norma.
La presente Norma tienen por objeto definir aquéllas condiciones y características que deben reunir los quesos para su Comercializacion y consumo en el Mercado interior.
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ámbito de Aplicación.
La presente Norma general abarca a todos los quesos destinados a su Comercializacion en el Mercado interior.
Podrán estipularse Requisitos mas específicos en normas individuales o de Grupos de quesos, en cuyo casó se aplicarán dichos Requisitos a la variedad particular o Grupo de quesos en cuestión, con independiencia a lo establecido con carácter general por la presente Disposición.
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Definicion.
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisolido, obtenido por separación del Suero despúes de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del Suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la Accion del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante tenicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la Relacion entre la caseina y las proteínas sericas sea igual o superior a la de la leche.
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Denominaciones.
5.1 todos los productos denominados "queso" o que utilicen el nombre de alguna variedad de queso deberán ajustarse a las Disposiciones de está Norma general.
Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquéllos que aun teniendola no estén protegidos por una Norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche de oveja, leche de cabrá o con mezclas de ambas entre si y con la de vaca, deberán incluir en su denominación, despúes de la palabra "queso" o del nombre de la variedad de que se trate, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y legibles, de las mismas dimensiones que las utilizadas en el resto de la denominación.
Para que un queso pueda ostentar una denominación distinta habrá de hacerlo al Amparo de la correspondiente Norma individual de calidad, tras su aprobación y publicación en el "Boletín Oficial del estado".
5.2 atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
5.2.1 queso curado o madurado: Es el que, tras el Proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o Quimicos necesarios y característicos del mismo.
5.2.2 queso curado o madurado con mohos: Es aquél en el que el curado se ha producido principalmente cómo consecuencia del desarrolló característico de mohos en su interior y/o sobre la superficie del mismo.
5.2.3 queso fresco: Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el Proceso de fabricación.
5.2.4 queso Blanco pasterizado: Es aquél queso fresco en el que el coagulo obtenido se somete a un Proceso de pasterización de "72. C" durante dieciséis segundos u otras combinaciones de temperatura y tiempo de efecto equivalente, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su Proceso de fabricación.
5.3 de acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, los quesos se denominarán: - Extragraso: El que contenga un mínimo de 60 por 100.
- Graso: El que contenga un mínimo del 45 y menos del 60 por 100.
- Semigraso: El que contenga un mínimo del 25 y menos del 45 por 100.
- Semidesnatado: El que contenga un mínimo del 10 y menos del 25 por 100.
- Desnatado: El que contenga menos del 10 por 100.
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Factores esenciales de composición y calidad.
6.1 ingredientes esenciales.
6.1.1 leche, leche desnatada total o parcialmente, nata, Suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos.
6.1.2 otras materias obtenidas de la leche y que sean propias de su composición.
6.1.3 cuajo animal o vegetal.
6.2 ingredientes facultativos.
6.2.1 cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de su fabricación.
6.2.2 sustancias Aromaticas naturales e idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales que no procedan de la leche y se hallen autorizados en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30 por 100 em masa/masa expresado sobre el producto terminado, y que en la denominación del producto se declare la presencia de la sustáncia añadida "queso con " (aqui el nombre de dicha sustancia).
6.2.3 sacarosa, dextrosa y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados en dosis no superior al 17 por 100 masa/masa, quedando incluído esté porcentaje en el indicado en el apartado 6.2.2.
6.2.4 leche en polvo para el ajuste del extracto seco lácteo en porcentaje Maximo del 5 por 100 masa/masa, sobre dicho estracto.
6.2.5 gelatina, en cantidad Maxima de 5 g/kg de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
Cuándo además de la gelatina se utilicen estabilizantes de los contenidos en el apartado 7.3.3, la cantidad Maxima total será de 5 g/kg de queso, sin que los estabilizantes sobrepasen las dosis fijadas en dicho apartado.
6.3 caractersiticas físico-Químicas.
Las caractersiticas físico-Químicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
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para queso de vaca:
Indice de refracción a 40. C: De 1,4540 a 1,4557.
Indice de reichert: De 26 a 32.
Indice de polenske: De 1 a 4.
Idncie de kirchner: De 19 a 27.
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para queso de cabrá:
Indice de refracción de 40. C: De 1,4520 a 1,4545.
Indice de reichert: De 21 a 28.
Indice de polenske: De 5 a 9.
Indice de kirchner: De 14 a 21.
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para queso de oveja:
Indice de refracción a 40. C: De 1,4530 a 1,4557.
Indice de reichert: De 26 a 32.
Indice de polenske: De 5 a 8.
Indice de kirchner: De 19 a 27.
En el casó de los quesos curados o maduros con mohos, estos índices serán de Aplicación solamente durante las setenta y dos horas siguientes a la coagulación.
Para los quesos Elaborados con leche de vaca, cabrá y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98 por 100 sobre la fracción esterolica del insaponificable determinados por cromatografía gaseosa.
En todo casó la presencia de fitosteroles no deberá considerarse aisladamente del conjunto de los Indice físico-Quimicos anteriormente expuestos.
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Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la subsecretaría de sanidad y consumo del Ministerio de sanidad y consumo. Dicha subsecretaría podrá modificar la presente Relacion de aditivos mediante orden, atendiendo a razones de salud pública.
(anexo omitido)
7.1.4 reguladores de la maduración.
Enzimas coagulantes y...
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