Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

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Análisis 4

Marginal	BOE-A-2011-19441
Sección	I - Disposiciones Generales
Emisor	Ministerio de Trabajo e Inmigración
Rango de Ley	Real Decreto

La Ley 56/2003, de 16 de diciembre, de Empleo, establece, en su artículo 3, que corresponde al Gobierno, a propuesta del actual Ministerio de Trabajo e Inmigración, y previo informe de este Ministerio a la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales, la elaboración y aprobación de las disposiciones reglamentarias en relación con, entre otras, la formación profesional ocupacional y continua en el ámbito estatal, así como el desarrollo de dicha ordenación.

El artículo 26.1 de la citada Ley 56/2003, de 16 de diciembre, tras la modificación llevada a cabo por el Real Decreto-ley 3/2011, de 18 de febrero, de medidas urgentes para la mejora de la empleabilidad y la reforma de las políticas activas de empleo, se ocupa del subsistema de formación profesional para el empleo, en el que, desde la entrada en vigor del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, que lo regula, han quedado integradas las modalidades de formación profesional en el ámbito laboral –la formación ocupacional y la continua. Dicho subsistema, según el reseñado precepto legal y de acuerdo con lo previsto en la Ley Orgánica 5/2002, de las Cualificaciones y la Formación Profesional, se desarrollará en el marco del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional y del Sistema Nacional de Empleo.

Por su parte, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, entiende el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de formación profesional y la evaluación y acreditación de las competencias profesionales. Instrumentos principales de ese Sistema son el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el procedimiento de reconocimiento, evaluación, acreditación y registro de las mismas. En su artículo 8, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, establece que los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones profesionales de quienes los han obtenido y que serán expedidos por la Administración competente, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional. Además, en su artículo 10.1, indica que la Administración General del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

El Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, según el artículo 3.3 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, en la redacción dada al mismo por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, constituye la base para elaborar la oferta formativa conducente a la obtención de los títulos de formación profesional y de los certificados de profesionalidad y la oferta formativa modular y acumulable asociada a una unidad de competencia, así como de otras ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas. De acuerdo con lo establecido en el artículo 8.5 del mismo real decreto, la oferta formativa de los certificados de profesionalidad se ajustará a los indicadores y requisitos mínimos de calidad que garanticen los aspectos fundamentales de un sistema integrado de formación, que se establezcan de mutuo acuerdo entre las Administraciones educativa y laboral, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional.

El Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad modificado por el Real Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre, define la estructura y contenido de los certificados de profesionalidad, a partir del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y de las directrices fijadas por la Unión Europea, y establece que el Servicio Público de Empleo Estatal, con la colaboración de los Centros de Referencia Nacional, elaborará y actualizará los certificados de profesionalidad, que serán aprobados por real decreto.

Por otro lado, en la nueva redacción del artículo 11.2 del texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores, introducida por el Real Decreto-ley 10/2011, de 26 de agosto, de medidas urgentes para la promoción del empleo de los jóvenes, el fomento de la estabilidad en el empleo y el mantenimiento del programa de recualificación profesional de las personas que agoten su protección por desempleo, se regula el nuevo contrato para la formación y el aprendizaje en el que se establece que la cualificación o competencia profesional adquirida a través de esta nueva figura contractual será objeto de acreditación a través de, entre otros medios, el certificado de profesionalidad o la certificación parcial acumulable.

En este marco regulador procede que el Gobierno establezca once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias de las áreas profesionales de Bebidas, Alimentos diversos, Productos de la pesca, Aceites y grasas, Conservas vegetales, Panadería, pastelería, confitería y molinería, y Lácteos y que se incorporarán al Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad por niveles de cualificación profesional atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas, tal y como se recoge en el artículo 4.4 y en el anexo II del Real Decreto 1128/2003, anteriormente citado.

En el proceso de elaboración de este real decreto ha emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo General del Sistema Nacional de Empleo y ha sido informada la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Trabajo e Inmigración y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 28 de octubre de 2011,

DISPONGO:

Artículo 1 Objeto y ámbito de aplicación.

Este real decreto tiene por objeto establecer once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, regulado por el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, modificado por el Real Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre.

Dichos certificados de profesionalidad tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.

Artículo 2 Certificados de profesionalidad que se establecen.

Los certificados de profesionalidad que se establecen corresponden a la familia profesional Industrias alimentarias y son los que a continuación se relacionan, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican:

Familia profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

– Anexo I. Elaboración de cerveza – Nivel 2.

– Anexo II. Elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas – Nivel 2.

– Anexo III. Fabricación de productos de cafés y sucedáneos de café.– Nivel 2.

– Anexo IV. Elaboración de productos para la alimentación animal – Nivel 2.

– Anexo V. Fabricación de productos de tueste y de aperitivos extrusionados – Nivel 3.

– Anexo VI. Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura – Nivel 3.

– Anexo VII. Industrias del aceite y grasas comestibles – Nivel 3.

– Anexo VIII. Industrias derivadas de la uva y del vino – Nivel 3.

– Anexo IX. Industrias de conservas y jugos vegetales – Nivel 3.

– Anexo X. Industrias de derivados de cereales y de dulces – Nivel 3.

– Anexo XI. Industrias lácteas – Nivel 3.

Artículo 3 Estructura y contenido.

El contenido de cada certificado de profesionalidad responde a la estructura establecida en los apartados siguientes:

En el apartado I: Identificación del certificado de profesionalidad.
En el apartado II: Perfil profesional del certificado de profesionalidad.
En el apartado III: Formación del certificado de profesionalidad.
En el apartado IV: Prescripciones de los formadores.
En el apartado V: Requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos.

Artículo 4 Requisitos de acceso a la formación de los certificados de profesionalidad.

Corresponderá a la Administración laboral competente la comprobación de que los alumnos poseen los requisitos formativos y profesionales para cursar con aprovechamiento la formación en los términos previstos en los apartados siguientes.
Para acceder a la formación de los módulos formativos de los certificados de profesionalidad de los niveles de cualificación profesional 2 y 3 los alumnos deberán cumplir alguno de los requisitos siguientes:

Estar en posesión del Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria para el nivel 2 o título de Bachiller para nivel 3.
Estar en posesión de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del módulo o módulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desea acceder.
Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional para el nivel 2 o de un certificado de profesionalidad de nivel 2 de la misma familia y área profesional para el nivel 3.
Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio para el nivel 2 o de grado superior para el nivel 3, o bien haber superado las correspondientes pruebas de acceso reguladas por las administraciones educativas.
Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años.
Tener los conocimientos formativos o profesionales suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.

Artículo 5 Formadores.

Las prescripciones sobre formación y experiencia profesional para la impartición de los certificados de profesionalidad son las recogidas en el apartado IV de cada certificado de profesionalidad y se deben cumplir tanto en la modalidad presencial como a distancia.
De acuerdo con lo establecido en el artículo 13.3 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, podrán ser contratados como expertos para impartir determinados módulos formativos que se especifican en el apartado IV de cada uno de los anexos de los certificados de profesionalidad, los profesionales cualificados con experiencia profesional en el ámbito de la unidad de competencia a la que está asociado el módulo.
Para acreditar la competencia docente requerida, el formador/a o persona experta deberá estar en posesión del certificado de profesionalidad de Formador ocupacional o formación equivalente en metodología didáctica de formación profesional para adultos.

Del requisito establecido en el párrafo anterior estarán exentos:
1. Quienes estén en posesión de las titulaciones universitarias oficiales de licenciado en Pedagogía, Psicopedagogía o de Maestro en cualquiera de sus especialidades, de un título universitario de graduado en el ámbito de la Psicología o de la Pedagogía, o de un título universitario oficial de posgrado en los citados ámbitos.
2. Quienes posean una titulación universitaria oficial distinta de las indicadas en el apartado anterior y además se encuentren en posesión del Certificado de Aptitud Pedagógica o de los títulos profesionales de Especialización Didáctica y el Certificado de Cualificación Pedagógica. Asimismo estarán exentos quienes acrediten la posesión del Master Universitario habilitante para el ejercicio de las Profesiones reguladas de Profesor de Educación Secundaria Obligatoria y Bachillerato, Formación Profesional y Escuelas Oficiales de Idiomas.
3. Quienes acrediten una experiencia docente contrastada de al menos 600 horas en los últimos siete años en formación profesional para el empleo o del sistema educativo.
Los formadores que impartan formación a distancia deberán contar con formación y experiencia en esta modalidad, en el uso de las tecnologías de la información y la comunicación, así como reunir los requisitos específicos que se establecen para cada certificado de profesionalidad. A tal fin, las autoridades competentes desarrollarán programas y actuaciones específicas para la formación de estos formadores.

Artículo 6 Contratos para la formación y el aprendizaje.

La formación inherente a los contratos para la formación y el aprendizaje se realizará, en régimen de alternancia con la actividad laboral retribuida, en los términos previstos en el desarrollo reglamentario contemplado en el artículo 11.2 d) del texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores, según redacción dada por el Real Decreto-ley 10/2011, de 26 de agosto, de medidas urgentes para la promoción del empleo de los jóvenes, el fomento de la estabilidad en el empleo y el mantenimiento del programa de recualificación profesional de las personas que agoten su protección por desempleo.

Artículo 7 Formación a distancia.

Cuando el módulo formativo incluya formación a distancia, ésta deberá realizarse con soportes didácticos autorizados por la administración laboral competente que permitan un proceso de aprendizaje sistematizado para el participante que deberá cumplir los requisitos de accesibilidad y diseño para todos y necesariamente será complementado con asistencia tutorial.
Los módulos formativos que, en su totalidad, se desarrollen a distancia requerirán la realización de, al menos, una prueba final de carácter presencial.

Artículo 8 Centros autorizados para su impartición

Los centros y entidades de formación que impartan formación conducente a la obtención de un certificado de profesionalidad deberán cumplir con las prescripciones de los formadores y los requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamiento establecidos en cada uno de los módulos formativos que constituyen el certificado de profesionalidad.
La formación inherente a los contratos para la formación y el aprendizaje realizada en régimen de alternancia con la actividad laboral retribuida, se impartirá en los centros formativos de la red a la que se refiere la disposición adicional quinta de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, previamente reconocido para ello por el Sistema Nacional de Empleo.

Articulo 9 Correspondencia con los títulos de formación profesional

La acreditación de unidades de competencia obtenidas a través de la superación de los módulos profesionales de los títulos de formación profesional surtirán los efectos de exención del módulo o módulos formativos de los certificados de profesionalidad asociados a dichas unidades de competencia establecidos en el presente real decreto.

Disposición adicional única Nivel de los certificados de profesionalidad en el marco europeo de cualificaciones.

Una vez que se establezca la relación entre el marco nacional de cualificaciones y el marco europeo de cualificaciones, se determinará el nivel correspondiente de los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto dentro del marco europeo de cualificaciones.

Disposición transitoria única Contratos para la formación vigentes.

La formación teórica de los contratos para la formación concertados con anterioridad a la entrada en vigor del Real Decreto-ley 10/2011, de 26 de agosto, de medidas urgentes para la promoción del empleo de los jóvenes, el fomento de la estabilidad en el empleo y el mantenimiento del programa de recualificación profesional de las personas que agoten su protección por desempleo, se regirá por la normativa legal o convencional vigente en la fecha en que se celebraron.

Disposiciones Finales

Disposición final primera Título competencial.

El presente real decreto se dicta en virtud de las competencias que se atribuyen al Estado en el artículo 149.1.1ª, 7ª y 30ª de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva para la regulación de las condiciones básicas que garanticen la igualdad de todos los españoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes constitucionales; la legislación laboral; y la regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de títulos académicos y profesionales y normas básicas para el desarrollo del artículo 27 de la Constitución, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes públicos en esta materia.

Disposición final segunda Desarrollo normativo.

Se autoriza al Ministro de Trabajo e Inmigración para dictar cuantas disposiciones sean precisas para el desarrollo de este real decreto.

Disposición final tercera Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 31 de octubre de 2011.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Trabajo e Inmigración,

VALERIANO GÓMEZ SÁNCHEZ

ANEXO I

IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Elaboración de cerveza

Código: INAH0210

Familia profesional: Industrias alimentarias

Área profesional: Bebidas

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA108_2 Elaboración de cerveza (RD 1087/2005, de 16 de septiembre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0311_2: Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado

UC0312_2: Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientos establecidos.

UC0313_2: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

Competencia general:

Controlar y preparar las materias primas y auxiliares, realizar las operaciones de malteado y ejecutar y controlar las operaciones necesarias para obtener malta, mostos y cervezas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Ejerce su actividad en la industria de la malta y en la de elaboración y envasado de cerveza. Se trata en general de grandes y medianos grupos cerveceros. Este técnico se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su misma categoría o inferior y depende de un mando intermedio. En pequeñas empresas podrá tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción.

Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de recepción de cebada y/o malta y producción de malta, mostos y cerveza. Las operaciones de producción abarcan el campo de la elaboración de maltas y cervezas

Sectores productivos:

Industrias de fabricación de malta. Industrias de fabricación de cerveza. Cervecerías artesanas. Plantas de envasado de bebidas.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7706.1010 Elaborador de mostos y de cervezas.

7706.1010 Bodeguero de cerveza.

Recepcionista de materias primas.

Maltero.

Operario de maltería

Cocedor de malta.

Cocedor de mosto.

Operador de sala de cocimiento o brassage.

Operador bodega de fermentación o guarda de cerveza.

Operador de sección de envasado de bebidas.

Envasador.

Operador de embotellado de bebidas.

Duración de la formación asociada: 310 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0311_2: Elaboración de malta (50 horas)

MF0312_2: Elaboración de mosto (60 horas)

MF0313_2: Fermentación, maduración y acabado de la cerveza (60 horas)

MF0314_2: (Transversal ) Envasado y acondicionamiento de bebidas (60 horas)

MP0305: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Elaboración de cerveza (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades formativas de los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene alimentaria.
PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: CONTROLAR Y PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE MALTEADO

Nivel: 2

Código: UC0311_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Recepcionar la materia prima, efectuando su selección y almacenamiento para su posterior tratamiento en el proceso de fabricación de malta.

CR1.1 La recepción de la cebada, se efectúa en función de su variedad, su origen y características analíticas (humedad, calibrado, proteínas y otras), almacenándola en los silos correspondientes.

CR1.2 Se realiza la comprobación del estado higiénico y operativo de la instalación antes de su uso.

CR1.3 Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la temperatura y la humedad de la cebada.

CR1.4 La información se registra y archiva en el soporte y sistema establecido.

CR1.5 Las operaciones de recepción y expedición de malta, se realizan en función de las normas establecidas

RP2: Ejecutar los procesos de remojo y germinación de la cebada que provocan el desarrollo de la actividad enzimática en el grano.

CR2.1 Se realizan las operaciones de limpieza y clasificación (tamizado) de la cebada, almacenándola en los silos de prerremojo, en las cantidades establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR2.2 Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a añadir, para iniciar el proceso de germinación del grano.

CR2.3 Se comprueba que la entrada de aire, la extracción de dióxido de carbono y los periodos húmedos y secos durante el proceso de remojo del grano, se realizan en las condiciones y cantidades establecidas.

CR2.4 Se controla que los efluentes de agua de remojo, después de su uso, son enviadas a los tanques de depuración.

CR2.5 En los equipos de germinación se comprueba la temperatura, humedad, removidos y ventilación, durante el tiempo que dure la misma.

CR2.6 Se verifica que la germinación se ha desarrollado conforme a los requerimientos previstos, mediante las pruebas sensoriales o instrumentales establecidas

CR2.7 La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo.

RP3: Efectuar el secado y la tostación de los granos germinados, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR3.1 Se procede al secado de la malta mediante los procesos de deshidratación establecidos, en función del tipo de malta que se desea obtener.

CR3.2 Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente para la deshidratación, así como la humedad del grano según protocolo de trabajo.

CR3.3 En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura para obtener la malta con el grado de tueste deseado.

CR3.4 Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado, de desgerminación y almacenamiento de la malta fabricada.

CR3.5 La malta producida, se almacena en diferentes silos, en función de su variedad o de los lotes de fabricación.

CR3.6 Todos los subproductos del proceso (grano partido, polvo, raicilla, y otros), se almacenan en los silos correspondientes para su posterior expedición.

CR3.7 Se realiza la toma de muestras e identificación correspondiente al lote de fabricación para su posterior análisis.

RP4: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de malteado, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.

CR4.1 Los equipos de bombeo-transporte, almacén, selección-lavado, tanques de remojo y germinación, se mantienen en condiciones necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR4.2 Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materia prima y de proceso (humedad, contenido en proteína, calibrado, peso específico, germinación y otros), se mantienen en uso y calibran de forma habitual.

CR4.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso.

CR4.4 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel, se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.

CR4.5 Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.

CR4.6 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR4.7 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR4.8 Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, tolvas, básculas, elevadores de cangilones. Sistemas de transporte mecánico y neumático. Maquinas de limpiar (deschinadoras, triarvejnes).Clasificadores de grano. Depósitos. Tinas de remojo, cajas de germinación. Ventiladores, extractores de anhídrido carbónico. Tostadores, intercambiadores de calor, baterías de enfriamiento. Transmisores de temperatura, de nivel.Instalaciones para la producción de vapor. Instalaciones de producción de frío.

Equipos de instrumentación. Desgerminadoras. Imanes. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para ensayos. Equipos de protección, equipos de depuración y evacuación de residuos. Equipos dosificadores. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Equipos para manipulación de otras materias primas.

Productos y resultados

Cebada. Cebada de segunda. Pajilla. Malta. Raíz. Instalaciones y equipos de malteado limpios, desinfectado y en estado operativo.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Manual APPCC (puntos críticos). Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

Nivel: 2

Código: UC0312_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar la materia prima para la elaboración de cerveza y preparar los distintos componentes que intervienen en la preparación previa de la mezcla según el tipo de mosto a elaborar.

CR1.1 Las características de las materias primas (malta, adjuntos sólidos, adjuntos líquidos) y las materias auxiliares entrantes, se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos.

CR1.2. La instalación, se comprueba que está en perfecto estado antes del inicio del proceso

CR1.3. Se verifica que la operación de molienda de la malta, se ajusta a los requisitos establecidos, según la tecnología aplicada.

CR1.4. Se controla el paso de la malta molida a la caldera de empaste, verificando que la temperatura de la caldera sea la requerida en el proceso.

CR1.5. Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano crudo y otros productos que se adicionan a las diferentes calderas, según las normas establecidas.

CR1.6. Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y calidad del agua a utilizar en la mezcla.

CR1.7. La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

CR1.8. El menú o programa de operación, se comprueba que corresponde al producto que se está procesando.

CR1.9. Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto funcionamiento de los instrumentos básicos de medida (sondas de temperatura, transmisores de presión).

RP2: Ejecutar los procesos de maceración de la malta, filtración y ebullición del mosto comprobando las cantidades añadidas y las temperaturas.

CR2.1 Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración, tanto en las rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento.

CR2.2 Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido.

CR2.3.En la fase final del proceso de calentamiento de maceración, se comprueba la sacarificación del mosto, para posterior filtración del mismo, según la tecnología aplicada.

CR2.4 Se realiza la filtración del mosto (por cuba filtro o por filtro prensa) y el lavado de la mezcla, extrayéndose el bagazo.

CR2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

CR2.6 La preparación, dosificación y adición de lúpulo y sales, en sus diferentes presentaciones, se realiza en el momento y tiempo establecidos en los procedimientos de trabajo.

CR2.7 Se controla el proceso de ebullición del mosto, para alcanzar las condiciones requeridas (concentración de extracto, esterilidad, coagulación de proteínas, isomerización del lúpulo y eliminación de compuestos indeseables).

CR2.8 Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido (clarificación, enfriamiento y aireación), previos a la siembra de levadura.

RP3: Efectuar el acabado y limpieza de la instalación, según instrucciones de trabajo.

CR3.1 Se obtienen los permisos precisos cuando así se requieren, siguiendo los procedimientos establecidos y con los márgenes de tiempo reglamentario.

CR3.2 Los equipos y máquinas de producción, se comprueban que se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).

CR3.3 Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

CR3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de superficies, depósitos, y otros elementos se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

CR3.5 Se introduce en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR3.6 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.7 Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.

CR3.8 Se comprueba una vez finalizadas las operaciones de limpieza-desinfección, que los productos y materiales utilizados, se depositan en su lugar específico, y que las instalaciones automáticas de limpieza (C.I.P) se dejan en condiciones de volver a ser operativa.

RP4: Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección

necesarias para garantizar la seguridad.

CR4.1 Se utilizan, completa y correctamente, los equipos personales de protección requeridos en cada puesto de trabajo durante el proceso de fermentación del mosto.

CR4.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR4.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, así como su utilización correcta, durante las operaciones de fermentación.

CR4.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso.

CR4.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR4.6 La normativa de seguridad vigente se aplica según lo establecido en el plan de producción

RP5: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR5.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios y se conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida.

CR5.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

CR5.3 En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos.

CR5.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR5.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas áreas se respetan rigurosamente.

CR5.6. Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

CR5.7.Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos. Tolvas. Basculas. Elevadores de cangilones. Sistemas de transportes mecánicos y neumáticos. Maquinas de limpia. Imanes. Deschinadoras. Maquinas de limpia. Molinos de cilindros. Molinos de martillos. Depósitos. Calderas de maceración, de grano crudo. Agitadores. Cubas filtro. Filtros prensa. Centrífugas. Whirlpool. Hervidores internos. Hervidores externos. Calentadores de placas. Calentadores tubulares. Refrigerantes de placas. Refrigerantes tubulares. Transmisores de temperatura, de nivel. Transmisores de presión. Instalaciones para la producción de vapor, frío aire comprimido. Válvulas automáticas, manuales. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y Hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para análisis. Equipos de protección. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instalaciones de limpieza automática (CIP). Instalaciones de limpieza manual.

Productos y resultados

Malta, agua, lúpulo, adjuntos. Mostos fríos clarificados. Bagazo. Lúpulo agotado. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Información utilizada y generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normas de Seguridad, de Medio Ambiente y de Mantenimiento básico.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3

Denominación: CONDUCIR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN, MADURACIÓN, FILTRACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA.

Nivel: 2

Código: UC0313_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar el proceso de fermentación del mosto según las normas establecidas

CR1.1 Se realizan las operaciones de preparación, conservación y siembra de levaduras, según protocolos establecidos.

CR1.2 Se comprueba que los tanques para la recepción del mosto están en perfecto estado de uso.

CR1.3 Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques de fermentación, para su posterior control analítico, siguiendo las pautas establecidas.

CR1.4 Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades establecidas en los protocolos de fabricación.

CR1.5 Se controlan las temperaturas y los diagramas de fermentación establecidos en las instrucciones de trabajo, en función del tipo de cerveza a obtener.

CR1.6 Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentación, según las pautas establecidas.

CR1.7 Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.

CR1.8 La información se registra y archiva en soporte establecido.

CR1.9 Se realiza la recogida del gas carbónico en instalaciones adecuadas, donde se trata y purifica para su utilización en otras fases posteriores del proceso.

CR1.10 Se realiza la detergencia, y en su caso desinfección, de los tanques, mediante sistemas manuales o automáticos (CIP) siguiendo las normas y pautas establecidas.

RP2: Realizar y controlar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda, según las especificaciones establecidas.

CR2.1 Se controla el proceso de maduración de la cerveza en los tanques destinados a tal fin, hasta alcanzar los requerimientos establecidos (extracto, diacetilo, y otros).

CR2.2 Se realiza la estabilización físico-química de la cerveza, una vez finalizado el proceso de fermentación-maduración, para eliminar el turbio coloidal.

CR2.3 Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase de guarda a bajas temperaturas y/o con adición de estabilizantes físico-químicos.

CR2.4 Al final de la guarda, se realizan purgas de levadura y turbios coloidales, para su eliminación prefiltración.

RP3: Preparar la cerveza para su envasado, realizando los tratamientos físicos y físico-químicos necesarios establecidos en las instrucciones de trabajo.

CR3.1 Se efectúa la preparación de las líneas de filtración utilizando agua desaireada, diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilización y precapa

CR3.2 Se controla el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros métodos), verificando el buen funcionamiento de la máquina y evitando la disolución de oxígeno.

CR3.3 Se preparan las instalaciones de Blender y de agua desaireada para el ajuste del extracto original de la cerveza, cuando se utiliza la tecnología de mostos concentrados (HGB).

CR3.4 Se realiza la filtración y la estabilización de la cerveza mediante filtros de diatomeas y/o polivinilpolipirrolidona, controlando los parámetros del proceso (presión, volumen filtrado y otros) y las características del producto (turbidez, oxígeno disuelto,...).

CR3.5 Se realizan la preparación y dosificación de aditivos, isomerizados de lúpulo, y otros, previos a la filtración.

CR3.6 Se realiza el ajuste último del nivel de anhídrido carbónico y la filtración final (por cartuchos o placas), para conseguir una cerveza brillante y estable.

CR3.7 En los tanques de prellenado, se controlan la temperatura y los parámetros analíticos de la cerveza, antes de proceder a su envasado.

CR3.8 Se comprueba que las características del ambiente o la atmósfera de las áreas de filtración y prellenado, se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.

CR3.9 En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

CR3.10 Se realizan las detergencias y/o esterilizaciones de todas las instalaciones por procedimientos manuales o automáticos (CIP), siguiendo las pautas de trabajo establecidas.

RP4: Realizar las operaciones de recogida, de depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.

CR4.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.

CR4.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración, regulándose, en su caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR4.5 Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo.

CR4.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y se envían para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.

CR4.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan, de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.

CR4.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato.

CR4.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas «in situ», según el protocolo normalizado de trabajo.

Contexto profesional

Medios de producción

Tanques de levadura. Tanques de fermentación, de guarda, de decantación Plantas de agua desaireada. Filtros de diatomeas, de PVPP, de cartuchos, de membrana esterilizante Filtración tangencial. Ósmosis inversa. Ultrafiltración. Nanofiltración. Equipos de producción de calor, de frió. Equipos dosificadores, de control. Transmisores de temperatura, de presión, de nivel, de conductividad, Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, turbidímetro, oxímetro, pHmetro, conductímetro. Válvulas automáticas, manuales. Bombas. Agitadores. Tanques de presión de cerveza. Equipos de producción de aire comprimido, de compresión y licuefacción de carbónico. Equipos de control en línea. Equipos de depuración evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestra. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Carbonatadores.

Productos y resultados

Mostos fríos clarificados. Levaduras. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Cervezas. CO₂(anhídrido carbónico).

Información utilizada y generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normas de Seguridad, de Medio Ambiente y de Mantenimiento básico. Manuales de utilización de equipos y procesos. Manual APPCC (puntos críticos). Partes de trabajo, de resultado de los procesos y de incidencias.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4

Denominación: CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

Nivel: 2

Código: UC0314_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar sus características organolépticas y su estabilidad.

CR1.1 Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, entre otros), a fin de comprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento.

CR1.2 Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto.

CR1.3 Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida.

CR1.4 Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida.

CR1.5 Se toman muestra periódicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados.

CR1.6 Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas.

CR2.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso

CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfección de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la línea de envasado/embotellado utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante.

CR2.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de la solución, tiempo, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.

CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas

CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción.

CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo

RP3: Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidas según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.

CR3.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CR3.3 Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes.

CR3.4 Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, etc.) según el ritmo de producción.

CR3.5 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal, brik, entre otros) están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.

CR3.6 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

CR3.7 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al lote procesado.

CR3.8 Se comprueba que la limpieza de los envases no formados “in situ”, se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.

CR3.9 Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado.

RP4: Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas

CR4.1 En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel de concentración de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas.

CR4.2 Se controla la formación de los envases confeccionados “in situ”, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso.

CR4.3 El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico, se realiza en condiciones isobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedir la disolución de oxígeno disuelto.

CR4.4 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.

CR4.5 Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.

CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.

CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

CR4.8 Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea (especialmente los inspectores electrónicos de envase vacío/lleno), según las normas establecidas.

CR4.9 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores.

CR4.10 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

RP5: Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del lote.

CR5.1 Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación

CR5.2 Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica

CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo

CR5.4 La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos

CR5.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.

CR5.6 Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos

CR5.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento

RP6: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR6.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR6.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR6.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados

Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercialización y expedición.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente.
FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: ELABORACIÓN DE MALTA

Código: MF0311_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la unidad de competencia:

UC0311_2 Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado.

Duración: 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar, recepcionar y almacenar las materias primas utilizadas en la industria de la elaboración de malta.

CE1.1 Conocer la materia prima utilizada en el proceso, variedades utilizadas en la industria, ciclo vital, partes del grano e importancia de las mismas en el proceso de malteado, identificación visual de variedades y cualidades de las mismas.

CE1.2 Realizar el proceso administrativo de recepción de la materia prima, identificar la documentación (albaranes, boletines) utilizados en el proceso y ejecutarlo según el procedimiento establecido.

CE1.3 Ejecutar los controles (visuales y/o fisicoquímicos) necesarios para la aceptación o rechazo de la materia prima, siguiendo la metodología establecida al efecto.

CE1.4 Conocer y manejar las instalaciónes industriales utilizadas en el proceso de recepción, así como las normas de seguridad, higiene y medio ambiente implicadas en el proceso.

CE1.5 Conocer y describir las características técnicas de los diferentes sistemas utilizados en la recepción de materias primas, su influencia en el proceso y ventajas e inconvenientes de los mismos.

CE1.6 Interpretar la documentación técnica, procedimientos y especificaciones técnicas que deben cumplir los procesos de recepción, almacenamiento y limpia de las materias primas implicadas en las industria maltera.

CE1.7 En un proceso de recepción de cebada u otras materias primas en el que se proporciona el procedimiento operativo establecido y las especificaciones requeridas:

– Realizar los pesajes, inspección visual del transporte y sus condiciones.

– Revisar los albaranes y cumplimentar los registros administrativos del proceso.

– Reconocer defectos y alteraciones organolépticas más comunes en la cebada, malta y otras materias primas utilizadas en el proceso.

– Valorar la cebada en función de su aspecto morfológico, características y resultados de los exámenes y pruebas realizadas en la recepción.

– Realizar los controles de recepción básicos (temperatura, humedad y otros) del grano, siguiendo el procedimiento y metodología establecida al efecto.

– Comparar los resultados obtenidos en las pruebas con las especificaciones en vigor, razonando los datos obtenidos.

– Elaborar un informe de recepción, razonando la aceptación o no aceptación de las materias primas.

CE1.8 Conocer y describir las características técnicas de los diferentes sistemas utilizados en la limpia y almacenamiento del grano, su influencia en el proceso, sistemas existentes y ventajas e inconvenientes de los mismos.

CE1.9 Identificar las mejores prácticas para el almacenamiento y conservación de las materias primas y productos terminados, describir y aprender a detectar los principales problemas que originan deficiencias en estos procesos.

C2: Conocer el proceso de remojo y germinación del grano, transformaciones del mismo, procedimientos, instalaciones necesarias y funciones de las mismas.

CE2.1 Describir las funciones del proceso de remojo y las transformaciones que tienen lugar en el grano.

CE2.2 Identificar y operar las instalaciones implicadas en el proceso de remojo.

CE2.3 Describir las modificaciones bioquímicas que tienen lugar en el grano durante la fase de germinación, funciones del proceso.

CE2.4 Identificar y operar la maquinaria utilizada en el proceso de germinación del grano de cebada.

CE2.5 Conocer las especificaciones del proceso y realizar las operaciones de ajuste básicas en las instalaciones para cumplirlas.

CE2.6 En un proceso de remojo del grano en el que se proporcionan el procedimiento operativo y las especificaciones requeridas:

– Realizar el proceso de remojo controlando los principales parámetros, la dosificación y control del agua, aireación del grano, tiempo, removidos y temperaturas, conocer cómo actuar en función de las pautas requeridas

CE2.7 Conducir el proceso de germinación del grano conociendo el procedimiento de operación y las especificaciones requeridas:

– Controlar y realizar el proceso de germinación, analizando y reconduciendo posibles desviaciones sobre las pautas establecidas

– Realizar los controles habituales que conducen el proceso, grado de humedad y desarrollo de la plúmula.

– Efectuar la limpieza de equipos y recipientes siguiendo los procedimientos establecidos a los efectos, tanto manuales como automáticos, logrando los niveles de higiene exigidos por el proceso.

C3: Aplicar y conocer el proceso de secado y tostación de la malta, los diferentes métodos existentes y realizar el seguimiento del mismo.

CE3.1 Objetivo del proceso de secado y tostado del grano, transformaciones que se producen en el cereal.

CE3.2 Identificar los diferentes diagramas de secado y tostación con los tipos de malta a obtener.

CE3.3 Relacionar los principales parámetros del secado y tostación, temperaturas del aire de secado, humedad y temperatura del grano con el fin de optimizar el proceso.

CE3.4 Interpretar los diagramas de temperatura y humedad para realizar el seguimiento de control del proceso.

CE3.5 Efectuar los controles que guían el proceso de secado y tostado del grano (%Humedad, diagramas de secado y desarrollo del color).

CE3.6 Operar las instalaciones y maquinaria utilizada en el secado y tostación, ventiladores, cajas de secado.

CE3.7 En un proceso de elaboración de secado y tostado de la malta y a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de secado:

– Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de control.

– Efectuar la puesta en marcha y parada de las instalaciones de ventilación, recirculación de aire, removido, etc., en función del manual de proceso existente

CE3.8 Explicar la necesidad de enfriar el grano una vez terminada la tostación

CE3.9 Efectuar tras el proceso de tostado, la desgerminación, limpieza y ensilado de la malta.

C4: Aplicar técnicas de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de malta.

CE4.1 Explicar las distintas partes y las funciones de las instalaciones y equipos de producción utilizados en los procesos de malteado, empleando correctamente conceptos y terminología.

CE4.2 Identificar las características y funciones de los diferentes elementos y dispositivos de control existentes en las instalaciones.

CE4.3 Describir las medidas de seguridad obligatorias para el manejo de la maquinaria, seguridades de las instalaciones y equipos de protección individual necesarios para operar en ellas.

CE4.4 Identificar y describir los riesgos medioambientales derivados de la actividad de malteado, destino y funciones de los subproductos.

CE4.5 En un proceso de elaboración de malta a partir de las instrucciones de utilización, limpieza y mantenimiento de los equipos de secado

– Efectuar el estándar de limpieza, inspección y mantenimiento básico de los equipos utilizados en el proceso, logrando los niveles exigidos por los mismos.

– Realizar las adaptaciones o ajustes que requiera la instalación para los distintos tipos de elaboración.

– Realizar el procedimiento estándar de inspección de los elementos de regulación y control.

– Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.

– Colaborar en la identificación de mejoras en los estándares de limpieza, inspección y mantenimiento de las instalaciones.

– Explicar y participar en el análisis de las anomalías que surgan durante la utilización de los equipos en producción.

Contenidos
1. La cebada.
  
  – La cebada. Tipos y variedades de cebada malteables.
  
  – Identificación varietal, características morfológicas del grano de cebada.
  
  – Partes del grano, funciones de las mismas en la germinación.
  
  – Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza.
  
  – Legislación vigente.
2. La malta.
  
  – Aspectos generales del malteado
  
  – Almacenamiento de la cebada.
  
  – Selección de cebada.
  
  – Remojo.
  
  – Germinación de la cebada.
  
  – Contenido proteico de la cebada. Funciones de las proteínas en el malteado.
  
  – Almidón, funciones y características. Otros componentes de la cebada.
  
  – Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada y la malta
  
  – Secado y tostado de la cebada.
  
  – Funciones de la malta en la elaboración de cerveza.
  
  – Tipos de malta: pilsen, munich, viena, torrefactada y otras
  
  – Extractos y otros derivados de la malta.
3. La maltería y sus instalaciones.
  
  – Instalaciones de una maltería:
  
  – Área de recepción y almacenamiento, silos de cebada, tinas de remojo, cajas de germinación, secado y tostado, silos de malta.
  
  – Servicios generales ( Suministro de agua, aire,vapor y energía eléctrica )
  
  – Producción por lotes.
  
  – Cálculo de las capacidades de los procesos.
4. Limpieza de instalaciones y equipos.
  
  – Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
  
  – Procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de instalaciones.
  
  – Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y desrodentización.
  
  – Fases de la higienización,secuencias básicas y sus funciones.
  
  – Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, medidas de seguridad.
  
  – Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
  
  – Desinsectación, insecticidas.
  
  – Desrodentización, rodenticidas,
  
  – Sistemas y equipos utilizados en la higienización.
  
  – Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones de riesgo.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo 1 – MF0311_2 50 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 2
  
  Denominación: ELABORACIÓN DE MOSTO
  
  Código: MF0312_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0312_2 Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientos establecidos.
  
  Duración: 60 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Aplicar técnicas en la elaboración de mosto, considerando el proceso de molienda, dosificación de malta y adjuntos o granos crudos.
  
  CE1.1 Describir el proceso de molienda de malta, sus funciones.
  
  CE1.2 Explicar la importancia del tipo de molienda y su impacto en el rendimiento de extracción del mosto y proceso de filtración.
  
  CE1.3 Describir los tipos de molienda existentes, molienda seca, húmeda y acondicionada, sus ventajas e inconvenientes.
  
  CE1.4 Explicar los tipos de molinos de malta existentes, relacionarlos con el tipo de molienda.
  
  CE1.5 Realizar el control de la molienda, interpretando los resultados obtenidos.
  
  CE1.6 Ejecutar el mantenimiento de primer nivel de los molinos, galgado y reglaje, relacionarlo con el tipo de molienda y rendimiento de extracción.
  
  CE1.7 Reconocer las instalaciones implicadas en la dosificación de malta, silos, soplantes, ciclones para extracción de polvo, tolvas y exclusas en un proceso productivo, explicando sus funciones en el proceso.
  
  CE1.8 Describir los adjuntos o granos crudos más utilizados en cervecería, funciones y características.
  
  CE1.9 Reconocer la instalación de dosificación de adjuntos o granos crudos en un proceso productivo.
  
  CE1.10 En un proceso de dosificación y molienda de malta y adjuntos o granos crudos:
  
  – Controlar los principales parámetros del molino, ajustarlos en base a los análisis de molienda realizados.
  
  – Describir el proceso de dosificación de malta y adjuntos o granos crudos y la importancia de las cantidades empleadas.
  
  – Describir las principales anomalías del proceso de dosificación y su repercusión en las materias primas utilizadas.
  
  – Realizar el mantenimiento de primer nivel de las instalaciones implicadas en el proceso.
  
  CE1.11 Describir las medidas de seguridad a seguir en el proceso, seguridades y riesgos de la instalación y medidas de protección individual a emplear.
  
  C2: Analizar el proceso de tratamiento de la malta y adjuntos en la maceración
  
  CE2.1 Describir las funciones del proceso de mezcla y tratamiento de la malta y adjuntos o granos crudos.
  
  CE2.2 Interpretar los diagramas de tiempos y temperaturas a realizar en el proceso y su relación con el tipo de mosto y cerveza a elaborar.
  
  CE2.3 Explicar la importancia de la cantidad, calidad y composición del agua en la fabricación de los distintos tipos de cerveza.
  
  CE2.4 Interpretar los métodos de empaste, temples, infusión y decocción.
  
  CE2.5 Explicar los procesos bioquímicos y enzimáticos que se producen durante la maceración en las proteínas, almidones y lípidos, así como su relación con el proceso de fermentación posterior.
  
  CE2.6 Describir el proceso de tratamiento de los adjuntos o granos crudos, diagramas de tiempo temperatura, gelificación.
  
  CE2.7 Especificar los coadyuvantes de proceso, alfa y beta amilasas de origen fúngico y bacteriano, características y modos de uso, ventajas e inconvenientes.
  
  CE2.8 En un proceso de maceración y tratamiento de adjuntos o granos crudos:
  
  – Realizar un diagrama de tiempos y temperaturas calculando las dosis de malta, adjuntos y agua de proceso para el tipo de cerveza a que se vaya a destinar.
  
  – Controlar los principales parámetros de proceso para la buena marcha del empaste, control de pH y sacarificación.
  
  – Controlar el punto de filtración a través del proceso de sacarificación del mosto, analizando la no presencia de almidón.
  
  – Adoptar las medidas oportunas en caso de desviación de los parámetros de proceso.
  
  – Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo sin alcohol, pilsen, negra y otras), que se quiere procesar.
  
  CE2.9 Describir las instalaciones implicadas en el proceso, sus componentes y funciones de los mismos.
  
  CE2.10 Reconocer las correcciones y ajustes necesarios durante el proceso de preparación de la mezcla, realizando un informe.
  
  CE2.11 Describir las medidas de seguridad a seguir en el proceso, riesgos de la instalación y medidas de protección individual a emplear.
  
  C3: Aplicar técnicas de elaboración de mosto, considerando el proceso de filtración y ebullición siguiendo los procedimientos establecidos.
  
  CE3.1 Explicar los diferentes sistemas de filtración y sus funciones. Filtro prensa y cuba filtro.
  
  CE3.2 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de filtración del mosto, asociando cada secuencia con la posición del sistema de filtración.
  
  CE3.3 Describir el proceso óptimo de filtración, principales parámetros de control.
  
  CE3.4 Explicar los subproductos obtenidos tras la filtración, su almacenaje, conservación y posibles utilizaciones.
  
  CE3.5 Describir las funciones de la fase de ebullición del mosto y la influencia de los factores tiempo, temperatura y tasa de evaporación.
  
  CE3.6 Explicar la influencia del lúpulo en las características organolépticas de la cerveza, tipos de lúpulo y presentaciones industriales, medidas de conservación del mismo.
  
  CE3.7 En un proceso de filtración y ebullición de mosto:
  
  – Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.
  
  – Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) y la separación del bagazo.
  
  – Llevar el control de los principales parámetros de la filtración, caudales, presiones, extracto del primer mosto, aguas de lavado, turbio y pH.
  
  – Realizar correctamente la dosificación del lúpulo y el control de los parámetros de ebullición, tiempo, temperatura y tasa de evaporación.
  
  – Calcular el rendimiento de extractivo en caldera de ebullición.
  
  C4: Conducir el proceso de clarificación y enfriamiento de mosto siguiendo los procedimientos establecidos, aplicando las técnicas específicas.
  
  CE4.1 Explicar los diferentes sistemas de clarificación de mosto y sus funciones. Decantadores centrífugos y whirlpool.
  
  CE4.2 Reconocer la importancia de la eliminación del trub o turbio caliente en el mosto.
  
  CE4.3 Describir el proceso óptimo de clarificación y sus principales parámetros de control.
  
  CE4.4 Explicar los subproductos obtenidos su destino y posibilidades de recuperación en proceso.
  
  CE4.5 Describir las funciones de la fase de enfriamiento de mosto, tipos de intercambiadores de calor, influencia de la temperatura de enfriamiento en la fermentación posterior.
  
  CE4.6 Explicar la importancia de la oxigenación del mosto en el enfriamiento, funciones y control del proceso.
  
  CE4.7 En un proceso de acondicionamiento y enfriamiento del mosto:
  
  – Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.
  
  – Llevar a cabo el acondicionamiento y enfriamiento del mosto y la separación del turbio caliente o trub.
  
  – Llevar el control de los principales parámetros del proceso, turbidez, temperatura, oxigeno disuelto entre otros.
  
  – Calcular el rendimiento de extractivo del mosto frío obtenido.
  
  C5: Aplicar técnicas correspondientes a las operaciones de mantenimiento de primer nivel e higienización y limpieza de las instalaciones siguiendo los estándares de trabajo.
  
  CE5.1 Reconocer y efectuar las operaciones de inspección y mantenimiento de primer nivel de los diferentes equipos incluidos en el proceso de elaboración de mosto en la sala de cocimiento.
  
  CE5.2 Comprobar la operatividad de los instrumentos de control de proceso y regular los equipos de servicio auxiliares.
  
  CE5.3 Manejar y regular los instrumentos de control de proceso para obtener las especificaciones requeridas por el mosto.
  
  CE5.4 Verificar a través de las pruebas establecidas, que los sistemas de limpieza automáticos o CIP funcionan correctamente y que el proceso ha sido realizado según procedimiento.
  
  CE5.5 En un proceso de limpieza e higienización de líneas o instalaciones de la sala de cocimiento:
  
  – Reconocer la secuencia y funciones de las operaciones que componen el proceso.
  
  – Identificar los parámetros de control y establecer los valores mas adecuados al proceso.
  
  – Manejar los instrumentos de control, seleccionando el tratamiento adecuado en cada caso.
  
  – Justificar el objetivo de la operación y los niveles óptimos a alcanzar.
  
  – Enumerar los equipos necesarios.
  
  – Reconocer los productos químicos, detergentes o desinfectantes homologados para el proceso.
  
  CE5.6 Reconocer las señales (acústicas o visuales) o alteraciones del ritmo de proceso que puedan indicar funcionamientos anómalos.
  
  C6: Analizar las medidas de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para asegurar la integridad y seguridad de los productos.
  
  CE6.1 Explicar los requisitos de higiene y limpieza que deben reunir las instalaciones y equipos antes y durante el proceso de elaboración de mosto.
  
  CE6.2 Describir las acciones a cumplir para mantener las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos, asociando los riesgos que atañe su incumplimiento.
  
  CE6.3 Explicar los riesgos más importantes que afectan a la integridad del producto utilizando sistemas APPCC u otros homologados.
  
  CE6.4 Describir las medidas de higiene personal aplicables en cada área de trabajo y relacionarlas con los efectos derivados de su incumplimiento.
  
  CE6.5 Interpretar la normativa general y las guías de buenas prácticas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.
  
  C7: Analizar los factores y riesgos para la seguridad de las personas y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria.
  
  CE7.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cervecera y sus consecuencias.
  
  CE7.2 Conocer los aspectos más relevantes de la normativa y planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, funciones y responsabilidades de cada uno, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
  
  CE7.3 Reconocer la finalidad, características, simbología y significado de las señales informativas situadas en áreas de riesgo o en situaciones de emergencia.
  
  CE7.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo y uso adecuado de las prendas y equipos de protección individual (EPI´s).
  
  CE7.5 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de las instalaciones y equipos utilizados en la industria cervecera.
  
  CE7.6 Inspeccionar las condiciones de operatividad de los dispositivos de seguridad existentes en las instalaciones del área de trabajo.
  
  CE7.7 Conocer la información relativa a seguridad de manejo, toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados en el proceso así como las medidas de protección a utilizar durante su manipulación.
  
  CE7.8 Explicar los procedimientos de actuación o de evacuación general en caso de incendios, escapes de fluidos, gases o productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
  
  Contenidos
5. Molienda, adjuntos, dosificación y el agua en la elaboración de cervaza
  
  – Recepción y almacenamiento de la materias primas.
  
  – Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
  
  – Molienda de la malta, tipos de molinos.
  
  – Análisis de molienda, Plansichter.
  
  – Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
  
  – El agua en la industria cervecera, características ideales.
  
  – Tratamiento del agua para uso cervecero.
  
  – Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
  
  – Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
6. Tratamiento de mezcla y adjuntos, proceso de maceración
  
  – Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
  
  – Métodos de mezcla, infusión y decocción
  
  – Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
  
  – Elaboraciones de alta densidad (HGB).
7. Filtración y ebullición del mosto
  
  – Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
  
  – Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
  
  – El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
  
  – Derivados del lúpulo
8. Clarificación y enfriamiento del mosto
  
  – Clarificación del mosto, métodos y funciones.
  
  – Enfriamiento y aireación del mosto
9. Normas y medidas sobre higiene en la industria cervecera.
  
  – Normativa aplicable al sector.
  
  – Integridad del producto, APPCC
  
  – Medidas de higiene personal.
  
  – Durante el proceso
  
  – En el almacenamiento y transporte
  
  – Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.
  
  – Características de los edificios, naves e instalaciones.
  
  – Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
  
  – Principales contaminantes.
  
  – Ventilación, iluminación, normativa aplicable.
10. Seguridad en la industria cervecera.
  
  – Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
  
  – Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal
  
  – Áreas de riesgo, señales y códigos
  
  – Condiciones saludables de trabajo
  
  – Equipos de protección individual ( EPI´s )
  
  – Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
  
  – Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
  
  – Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
  
  – Situaciones de emergencia:
  
  – Plan de evacuación general.
  
  – Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
  
  – Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
  
  – Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo– MF0312_2 60 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 3
  
  Denominación: FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA.
  
  Código: MF0313_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0313_2 Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza.
  
  Duración: 60 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Conducir las operaciones de inoculación de levadura y fermentación del mosto.
  
  CE1.1 Describir la importancia de la levadura en el proceso de fermentación, cepas industriales, características morfológicas y funcionales.
  
  CE1.2 Explicar las condiciones de almacenamiento y conservación de la levadura cervecera, situación óptima, concepto de generación.
  
  CE1.3 Explicar el proceso de propagación industrial de levadura de cerveza, fases del proceso, objetivos y condiciones de higiene y esterilización.
  
  CE1.4 Describir las condiciones prefermentativas del mosto, composición, importancia del nivel de oxígeno en el arranque de la fermentación.
  
  CE1.5 Explicar el proceso de fermentación, sus fases y principales transformaciones bioquímicas del mosto durante la misma.
  
  CE1.6 Describir la toma de muestras de mosto y levadura de proceso para análisis fisicoquímico y microbiológico.
  
  CE1.7 Interpretar los principales parámetros y análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados en mosto y levadura.
  
  CE1.8 Justificar las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de la fermentación.
  
  CE1.9 Controlar los diagramas de temperaturas y tiempos de fermentación y aplicarlos en función de la cerveza que se quiere fabricar.
  
  CE1.10 En un proceso de fermentación de un mosto:
  
  – Manejar las instalaciones implicadas en el proceso, tanques, bombas, líneas de trasiego de cerveza y levadura, tanto en instalaciones automáticas como manuales.
  
  – Corregir en el proceso productivo las desviaciones que surjan a raíz de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados.
  
  – Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas y tiempos establecidos, para obtener un tipo de cerveza.
  
  – Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente.
  
  – Describir y realizar correctamente el proceso de recogida y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación.
  
  C2: Aplicar técnicas para llevar a cabo los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza, según especificaciones.
  
  CE2.1 Describir las funciones de la fase de maduración y guarda, relación con la calidad sensorial de la cerveza.
  
  CE2.2 Identificar las transformaciones físico-químicas que se producen en la cerveza durante esta etapa. La estabilidad coloidal.
  
  CE2.3 Describir el proceso de guarda o maduración y las instalaciones implicadas en el mismo.
  
  CE2.4 Explicar los principales coadyuvantes y aditivos utilizados en esta fase del proceso, sus tipos y funciones.
  
  CE2.5 Identificar las causas de problemas y alteraciones organolépticas de la cerveza durante el proceso.
  
  CE2.6 En un proceso de maduración y guarda de cerveza:
  
  – Preparar la instalación y tanques de cerveza para realizar el proceso.
  
  – Preparar las instalaciones de dosificación de aditivos y coadyuvantes para realizar el proceso, controlar las cantidades de los mismos según procedimiento.
  
  – Controlar el proceso, realizando los análisis fisicoquímicos necesarios.
  
  – Interpretar los análisis microbiológicos y recuentos celulares realizados durante el proceso.
  
  – Explicar el proceso e instalaciones de refrigeración y su importancia en la conservación y estabilización de la cerveza.
  
  – Recuperar la levadura de guarda de los tanques y almacenándola en los recipientes adecuados para su expedición.
  
  C3: Analizar las operaciones de filtración y acondicionamiento de la cerveza previo al proceso final de envasado, esquematizando los procesos.
  
  CE3.1 Describir el proceso de filtración de la cerveza, funciones de la filtración y resultado del proceso.
  
  CE3.2 Explicar los tipos de filtración, por diatomeas y por membranas, tratamientos físicos previos al filtro, centrifugación y decantación natural.
  
  CE3.3 Describir el proceso de estabilización coloidal de la cerveza mediante el uso de coadyuvantes tecnológicos, filtración por PVPP, explicar el impacto en la calidad del producto final.
  
  CE3.4 Describir el proceso de ajuste de CO2 o carbonatación, diferencias entre carbonatación natural y forzada.
  
  CE3.5 Analizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la cerveza durante su estancia en los tanques de preenvasado.
  
  CE3.6 Llevar a cabo el autocontrol de calidad interpretando y contrastando los resultados con las referencias fijadas.
  
  CE3.7 Reconocer las instalaciones del proceso de filtración y acondicionamiento, filtros y sus tipos, carbonatadores e instalaciones de dosificación de coadyuvantes en un proceso productivo, indicando situación y características.
  
  CE3.8 Describir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos utilizados en esta fase del proceso, sus funciones y características.
  
  CE3.9 En un proceso de filtración y acondicionamiento de la cerveza antes del envasado:
  
  – Realizar la preparación de los filtros y la filtración siguiendo los parámetros establecidos en el protocolo de trabajo.
  
  – Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado.
  
  – Controlar caudales y turbidez de la cerveza.
  
  – Establecer curvas de rendimiento durante el ciclo de filtración.
  
  C4: Analizar las operaciones básicas de seguridad, control medioambiental y recuperación, tratamiento y eliminación de los residuos del proceso.
  
  CE4.1 Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos y subproductos resultantes de la actividad cervecera.
  
  CE4.2 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.
  
  CE4.3 Participar en equipos de mejora orientados a la erradicación de pérdidas de recursos y reducción del impacto medioambiental
  
  CE4.4 Identificar los medios de vigilancia y control de las actividades con impacto medioambiental y emplearlos en los procesos de producción.
  
  CE4.5 Comparar los valores de referencia para los parámetros medioambientales y explicar las diferencias respecto a los reales de proceso.
  
  CE4.6 Determinar la forma de empleo y uso de las prendas y equipos de protección individual ( EPI´s).
  
  CE4.7 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de las instalaciones y equipos utilizados en la industria cervecera.
  
  Contenidos
11. Levaduras. Cepas de uso industrial.
  
  – Estructura de la célula de levadura.
  
  – Selección de cepas de levaduras.
  
  – Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
  
  – Metabolismo de la levadura.
12. Contaminantes microbiológicos del mosto y la cerveza.
  
  – Contaminaciones más habituales:
  
  – Levaduras no deseables o salvajes.
  
  – Bacterias
  
  – Alteraciones producidas por bacterias.
  
  – Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
  
  – Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.
13. Fermentación del mosto. Maduración y guarda de la cerveza.
  
  – Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
  
  – Productos de la fermentación.
  
  – Parámetros de control del proceso.
  
  – Fermentación en batch .
  
  – Instalaciones del proceso
  
  – Recuperación de CO2
  
  – Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
  
  – Estabilización coloidal
  
  – Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.
14. Filtración y acondicionamiento de la cerveza.
  
  – Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
  
  – Filtración con diatomeas y con membranas.
  
  – Centrifugación o clarificación.
  
  – Parámetros de control del proceso
  
  – Coadyuvantes tecnológicos, PVPP
  
  – Carbonatación natural y forzada
15. La cerveza.
  
  – La composición y calidad de la cerveza.
  
  – Análisis organoléptico de la cerveza.
  
  – Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico
16. Medidas de seguridad y protección medioambiental.
  
  – Subproductos de la industria cervecera.
  
  – Ahorro y alternativas energéticas.
  
  – Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
  
  – Otras técnicas de prevención o protección.
  
  – Seguridad personal y de las instalaciones.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Modulo formativo – MF0313_2 60 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 4
  
  Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS.
  
  Código: MF0314_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
  
  Duración: 60 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Describir los procesos de preparación del producto necesario para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad.
  
  CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.
  
  CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.
  
  CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.
  
  CE1.4 Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas
  
  CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.
  
  CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.
  
  C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
  
  CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.
  
  CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.
  
  CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.
  
  CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.
  
  CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.
  
  C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.
  
  CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.
  
  CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.
  
  CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.
  
  CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.
  
  CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.
  
  C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.
  
  CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.
  
  CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
  
  CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.
  
  CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.
  
  C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.
  
  CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.
  
  CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
  
  CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.
  
  CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.
  
  CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.
  
  CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
  
  CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
  
  Contenidos
17. Acondicionamiento de bebidas para el envasado.
  
  – Alteración de las bebidas.
  
  – Tipos de alteración y causas.
  
  – Factores que intervienen en las alteraciones
  
  – Conservación mediante calor
  
  – Sistemas de tratamiento térmico.
  
  – Pasterizadores. Autoclaves.
  
  – Intercambiadores térmicos.
  
  – Sistemas de filtración estéril.
  
  – Filtración con membranas.
  
  – Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
  
  – Sistemas de procesado aséptico.
18. Características del envasado y etiquetado.
  
  – Tipos y características de los materiales de envasado.
  
  – Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
  
  – Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
  
  – Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.
  
  – Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
  
  – Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
  
  – Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
  
  – Tapones de corcho. Propiedades y características.
  
  – Máquinas taponadoras de corcho.
  
  – Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
  
  – Envases metálicos: Metales utilizados.
  
  – Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
  
  – Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
  
  – Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
  
  – Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
  
  – Productos adhesivos y otros auxiliares.
19. Operaciones de envasado.
  
  – Manipulación y preparación de envases.
  
  – Técnicas de manejo de envases.
  
  – Niveles de llenado. Control volumétrico.
  
  – Métodos de limpieza.
  
  – Procedimientos de llenado.
  
  – Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
  
  – Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  
  – Maquinaria utilizada en el envasado.
  
  – Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
  
  – Manejo y regulación.
  
  – Mantenimiento de primer nivel.
  
  – Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.
  
  – Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.
  
  – Líneas automatizadas integrales de envasado.
20. Seguridad e higiene en el envasado.
  
  – Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.
  
  – Las buenas prácticas higiénicas.
  
  – Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.
  
  – Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.
  
  – Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.
21. Autocontrol de calidad en el envasado.
  
  – Sistemas de autocontrol APPCC
  
  – Trazabilidad y seguridad alimentaria.
  
  – Niveles de rechazo.
  
  – Pruebas de materiales.
  
  – Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
  
  – Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo-MF0314_2 60 10
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
  
  Código: MP0305
  
  Duración: 80 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Ejecutar el proceso de recepción, almacenamiento y malteado de las materias primas.
  
  CE1.1 Realizar los pesajes, inspección visual del transporte y sus condiciones.
  
  CE1.2 Revisar los albaranes y cumplimentar los registros administrativos del proceso.
  
  CE1.3 Reconocer defectos y alteraciones organolépticas más comunes en la cebada, malta y otras materias primas utilizadas en el proceso.
  
  CE1.4 Realizar la valoración de la cebada en función de su aspecto morfológico, características y resultados de los exámenes y pruebas realizadas en la recepción, comparar los resultados con las especificaciones en vigor y razonarlo.
  
  CE1.5 Manejar las instalaciones de limpia y almacenamiento del grano.
  
  CE1.6 Realizar el proceso de remojo controlando los principales parámetros, dosificación y control del agua, aireación del grano, tiempo, removidos y temperaturas, conocer cómo actuar en función de los estándares de proceso.
  
  CE1.7 Controlar y realizar el proceso de germinación, analizando y reconduciendo posibles desviaciones sobre las pautas establecidas
  
  CE1.8 Realizar los controles habituales que conducen el proceso, grado de humedad y desarrollo de la plúmula.
  
  CE1.9 Efectuar la limpieza de equipos y recipientes siguiendo los procedimientos establecidos a los efectos, tanto manuales como automáticos, logrando los niveles de higiene exigidos por el proceso.
  
  CE1.10 Efectuar la puesta en marcha y parada de las instalaciones de ventilación, recirculación de aire, removido, entre otros, en función del manual de proceso existente
  
  CE1.11 Realizar los controles necesarios para conseguir las especificaciones de secado y tostado
  
  CE1.12 Tras el proceso de tostado, efectuar la desgerminación, limpieza y ensilado de la malta.
  
  C2: Colaborar en las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de malta.
  
  CE2.1 Efectuar el estándar de limpieza, inspección y mantenimiento básico de los equipos utilizados en el proceso, logrando los niveles exigidos por los mismos.
  
  CE2.2 Realizar las adaptaciones o ajustes que requiera la instalación para los distintos tipos de elaboración.
  
  CE2.3 Realizar el procedimiento estándar de inspección de los elementos de regulación y control.
  
  CE2.4 Colaborar en la identificación de mejoras en los estándares de limpieza, inspección y mantenimiento de las instalaciones.
  
  CE2.5 Participar en el análisis de las anomalías que surjan durante la utilización de los equipos en producción.
  
  C3: Ejecutar el proceso de elaboración de mosto en la sala de cocimiento, controlando los parámetros principales.
  
  CE3.1 Controlar los principales parámetros del molino, ajustarlos en base a los análisis de molienda realizados.
  
  CE3.2 Regular la cantidad y proporción de materias primas necesaria para la producción de mosto
  
  CE3.3 Describir las principales anomalías del proceso de dosificación y su repercusión en las materias primas utilizadas.
  
  CE3.4 Realizar un diagrama de tiempos y temperaturas calculando las dosis de malta, adjuntos y agua de proceso para el tipo de cerveza a que se vaya a destinar.
  
  CE3.5 Controlar los principales parámetros de proceso para la buena marcha del empaste, control de pH y sacarificación.
  
  CE3.6 Controlar el punto de filtración a través del proceso de sacarificación del mosto, analizando la no presencia de almidón.
  
  CE3.7 Adoptar las medidas oportunas en caso de desviación de los parámetros de proceso.
  
  CE3.8 Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo sin alcohol, pilsen, negra y otras), que se quiere procesar.
  
  CE3.9 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.
  
  CE3.10 Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) y la separación del bagazo.
  
  CE3.11 Llevar el control de los principales parámetros de la filtración, caudales, presiones, extracto del primer mosto, aguas de lavado, turbio, pH y otros.
  
  CE3.12 Realizar correctamente la dosificación del lupulo y el control de los parámetros de ebullición, tiempo, temperatura y tasa de evaporación.
  
  CE3.13 Calcular el rendimiento de extractivo en caldera de ebullición.
  
  CE3.14 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de enfriamiento de mosto.
  
  CE3.15 Llevar a cabo el acondicionamiento y enfriamiento del mosto y la separación del turbio caliente o trub.
  
  CE3.16 Realizar el control de los principales parámetros del proceso, turbidez, temperatura, oxigeno disuelto y otros.
  
  CE3.17 Calcular el rendimiento extractivo del mosto frío obtenido en un proceso productivo.
  
  C4: Analizar las medidas de seguridad e higiene personal, factores de riesgo para las personas y para la integridad de los productos y medidas de prevención, adaptándolas a situaciones reales en la industria alimentaria.
  
  CE4.1 Cumplir los requisitos de higiene y limpieza que deben reunir las instalaciones y equipos antes y durante el proceso de elaboración de mosto.
  
  CE4.2 Realizar las acciones necesarias para mantener las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos, asociando los riesgos que atañe su incumplimiento.
  
  CE4.3 Identificar los riesgos más importantes que afectan a la integridad del producto utilizando sistemas APPCC u otros homologados.
  
  CE4.4 Cumplir las medidas de higiene personal aplicables en cada área de trabajo y relacionarlas con los efectos derivados de su incumplimiento.
  
  CE4.5 Cumplir la normativa general y las guías de buenas prácticas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.
  
  CE4.6 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cervecera y sus consecuencias.
  
  CE4.7 Conocer los aspectos más relevantes de la normativa y planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, funciones y responsabilidades de cada uno, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
  
  CE4.8 Reconocer la finalidad, características, simbología y significado de las señales informativas situadas en áreas de riesgo o en situaciones de emergencia.
  
  CE4.9 Realizar un uso adecuado de las prendas y equipos de protección individual (EPI´s).
  
  CE4.10 Conocer las condiciones y dispositivos de seguridad de las instalaciones y equipos utilizados en la industria cervecera.
  
  CE4.11 Inspeccionar las condiciones de operatividad de los dispositivos de seguridad existentes en las instalaciones del área de trabajo.
  
  CE4.12 Cumplir la normativa relativa a seguridad de manejo, toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados en el proceso así como las medidas de protección a utilizar durante su manipulación.
  
  CE4.13 Conocer los procedimientos de actuación o de evacuación general en caso de incendios, escapes de fluidos, gases o productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
  
  C5: Realizar las operaciones de inoculación de levadura, fermentación, guarda o maduración y acondicionamiento de la cerveza.
  
  CE5.1 Manejar las instalaciones implicadas en el proceso, tanques, bombas, líneas de trasiego de cerveza y levadura, tanto en instalaciones automáticas como manuales.
  
  CE5.2 Corregir en el proceso productivo las desviaciones que surjan a raíz de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados.
  
  CE5.3 Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas y tiempos establecidos, para obtener un tipo de cerveza.
  
  CE5.4 Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente.
  
  CE5.5 Realizar el proceso de recuperación y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación.
  
  CE5.6 Preparar la instalación y tanques de cerveza para realizar el proceso.
  
  CE5.7 Preparar las instalaciones de dosificación de aditivos y coadyuvantes para realizar el proceso, controlar las cantidades de los mismos según procedimiento.
  
  CE5.8 Controlar y ejecutar el proceso, realizando los análisis fisicoquímicos necesarios.
  
  CE5.9 Conocer los análisis microbiológicos y recuentos celulares realizados durante el proceso.
  
  CE5.10 Recuperar la levadura de guarda de los tanques, almacenándola en los recipientes adecuados para su expedición.
  
  CE5.11 Realizar la preparación de los filtros y la filtración siguiendo los parámetros establecidos en el protocolo de trabajo.
  
  CE5.12 Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado.
  
  CE5.13 Controlar caudales y turbidez de la cerveza.
  
  CE5.14 Establecer curvas de rendimiento durante el ciclo de filtración.
  
  C6: Analizar las operaciones básicas de mantenimiento de primer nivel, higienización, limpieza y seguridad, control medioambiental, recuperación, tratamiento y eliminación de los residuos del proceso.
  
  CE6.1 Conocer las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos y subproductos resultantes de la actividad cervecera.
  
  CE6.2 Participar en la ejecución de medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.
  
  CE6.3 Participar en equipos de mejora orientados a la erradicación de pérdidas de recursos y reducción del impacto medioambiental
  
  CE6.4 Participar en la identificación y optimización de los medios de vigilancia y control de las actividades con impacto medioambiental y emplearlos en los procesos de producción.
  
  CE6.5 Comparar los valores de referencia para los parámetros medioambientales y explicar las diferencias respecto a los reales de proceso.
  
  CE6.6 Realizar los estándares de mantenimiento, inspección e higienización de las instalaciones que han sido utilizadas en el proceso.
  
  CE6.7 Identificar los parámetros de control y establecer los valores mas adecuados.
  
  CE6.8 Manejar los instrumentos de control, seleccionando el tratamiento adecuado en cada caso.
  
  CE6.9 Utilizar los productos químicos, detergentes o desinfectantes homologados para el proceso.
  
  C7: Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.
  
  CE7.1 Realizar la puesta en marcha de las maquinas y elementos auxiliares.
  
  CE7.2 Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y embotelladora.
  
  CE7.3 Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.
  
  CE7.4 Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el envasado.
  
  CE7.5 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes establecidos.
  
  CE7.6 Aplicar las medidas de seguridad y control especificas en la utilización de las maquinas y equipos de envasado.
  
  CE7.7 Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre de los envases.
  
  CE7.8 Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas correctoras pertinentes.
  
  C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
  
  CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.
  
  CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  
  CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
  
  CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
  
  CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
  
  CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
  
  Contenidos
22. Recepción y almacenamiento de materias primas
  
  – Proceso administrativo de recepción, control
  
  – Silos, instalaciones de transporte de grano
23. El malteado, remojo, germinación, secado y tostado del grano.
  
  – La cebada, variedades y caracteres morfológicos
  
  – Transformaciones del grano durante el proceso
  
  – Instalaciones de la maltería, tinas de remojo, cajas de germinación, servicios generales.
  
  – Mantenimiento de primer nivel; Estándares de inspección.
24. La elaboración de mosto, cocimiento.
  
  – La molienda, tipos de molinos.
  
  – Los adjuntos cerveceros o granos crudos.
  
  – Transformaciones bioquímicas durante el empaste o mezcla.
  
  – La sacarificación del mosto.
  
  – Fundamentos de la filtración, cuba filtro y filtro prensa.
  
  – La ebullición del mosto, funciones.
  
  – El lúpulo, variedades y presentaciones, funciones.
  
  – La clarificación y enfriamiento del mosto
  
  – Higienización y limpieza de las instalaciones
  
  – Higiene personal y general, integridad de los productos, APPCC.
  
  – Seguridad, prevención y protección aplicables en la industria alimentaria.
25. Levadura, fermentación, guarda y acondicionamiento de la cerveza.
  
  – La levadura cervecera, caracteres morfológicos y funcionales.
  
  – Inoculación de levadura y fermentación del mosto.
  
  – Transformaciones del mosto en fermentación
  
  – Maduración organoléptica de la cerveza, la guarda.
  
  – Filtración y acondicionamiento
  
  – Instalaciones utilizadas en el proceso.
  
  – Control medioambiental, recuperación, tratamiento y eliminación de los residuos del proceso.
26. Envasado y expedición de productos
  
  – Inspecciones y autocontroles antes, durante y después del envasado.
  
  – Envases y embalajes.
  
  – El llenado, equipos de llenado.
  
  – Etiquetado de los productos. Normativa sobre etiquetado.
  
  – Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.
  
  – Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.
  
  – Codificación por lotes. Trazabilidad
27. Integración y comportamiento
  
  – Actitud y comportamiento responsable en el centro de trabajo.
  
  – Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  
  – Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
  
  – Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
  
  – Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
  
  – Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
  
  – Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF0311_2: Elaboración de malta	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0312_2: Elaboración de mosto	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0313_2: Fermentación, maduración y acabado de la cerveza	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años

REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula gestión	45	60
Laboratorio de análisis	40	50
Taller minifábrica de elaboración y envasado	100	150

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4
Aula de gestión	X	X	X	X
Laboratorio de análisis	X	X	X	X
Taller minifábrica de elaboración y envasado	X	X	X	X

Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador – Equipos audiovisuales – Rotafolios – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos – Softwere especifico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón con proyección e internet
Laboratorio de análisis	– Mesas de laboratorio. – Sillas de laboratorio. – Pizarra para escribir con rotulador. – Frigoríficos con congelador. – Balanza de precisión y básculas. – Equipo para realizar mosto congreso. – Cromatrografía de gases – Analizador de ºBrix / º Plato. – Microondas con control de tiempo. – Agitadores de brazo. – Fregaderos y escurridores. – Lavavajillas industrial – Destiladores. – Densímetros, termómetros, pHmetro, conductímetro. – Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades. – Armario de reactivos y reactivos. – Batas, gafas y guantes protectores. – Cabina de flujo laminar. – Microscopios y Lupas. – Estufas de cultivo y Autoclave.
Taller minifábrica de elaboración y envasado	– Tanque de remojo de cebada – Caja de germinación/ secado de cebada – Molino de malta – Caldera de maceración, adjuntos o mixta – Cuba filtro o filtro prensa – Caldera de ebullición y lupulado – Tanque de sedimentación – Intercambiador para enfriamiento de mosto. – Depósitos refrigerados para fermentación y guarda. – Equipos de transporte de fluidos o trasiegos ( bombas, lineas y mangueras ) – Filtros de placas con tierra de diatomeas. – Filtros esterilizantes de membrana. – Cámaras refrigerada. – Equipo de generación de frío. – Equipos de generación de calor. – Pasteurizadores o autoclave. – Equipos de carbonatación y desaireación. – Tanque de conservación y dosificación de levadura. – Panel de control central, informatizado con parámetros de proceso. – Instrumental de toma de muestras. – Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. – Almacén de materiales, envases y producto terminado. – Llenadora / taponadora de botellas, barril y latas. – Etiquetadora. – Equipos de protección individual.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO II

IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas.

Código: INAH0310

Familia profesional: Industrias Alimentarias.

Área profesional: Bebidas

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA236_2 Elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas (RD 729/2007, de 8 de junio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0757_2: Recepcionar y controlar las materias primas y auxiliares necesarias para el proceso productivo en refrescos y en aguas de bebida envasadas y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabados.

UC0758_2: Realizar los tratamientos físicos y físico-químicos de las materias primas, para adaptarlos a las condiciones específicas de la producción de aguas de bebida.

UC0759_2: Preparar las mezclas de bases y concentrados para la obtención de los diferentes productos que intervienen en la elaboración de refrescos.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de recepción, almacenamiento de materias primas, elaboración y embotellado de refrescos y de aguas de bebida envasadas, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, aplicando las buenas prácticas de fabricación y de manipulación, el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control y prerrequisitos, y el sistema de trazabilidad, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria de bebidas refrescantes y de aguas de bebida envasadas. Se trata en general de medianas o grandes empresas embotelladoras. Este profesional se integra, como responsable técnico o controlador de una fase o etapa del proceso productivo, en un equipo de trabajo con otras personas de su misma o inferior categoría, dependiendo de un mando intermedio. Desarrolla principalmente su actividad en áreas funcionales de almacén de recepción de materias primas y auxiliares, en almacén de producto acabado, así como en las salas de jarabe, salas de tratamiento de aguas y de azúcar, líneas de producción, envasado y embalaje.

Sectores productivos:

Industrias de elaboración y embotellado de bebidas refrescantes. Industrias de aguas de bebida envasadas. Embotelladoras de aguas mineromedicinales.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

8160.1217 Operador de máquinas para elaborar concentrados y zumos.

8193.1084 Operador de máquinas embotelladoras de zumos y concentrados de frutas, verduras y productos vegetales.

8160.1143 Operador de máquinas para elaborar bebidas sin alcohol.

8193.1051 Operadores de máquina embotelladora de bebidas

Envasador.

Recepcionista y almacenero de materias primas.

Operador de tratamientos de agua.

Operador de jarabe.

Acopiador de materias primas y materiales a las líneas de producción.

Controlador de sección de envasado de bebidas.

Controlador de embotellado de bebidas.

Operario de tratamientos.

Preparador de mezclas y concentrados.

Supervisor de línea.

Almacenero de producto acabado y expedición

Duración de la formación asociada: 240 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0757_2: Materias primas y almacenamiento de refrescos y aguas (40 horas).

MF0758_2: Tratamientos de las aguas y de los jarabes (50 horas).

MF0759_2: Mezclas y concentrados en bebidas refrescantes (50 horas).

MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas (60 horas).

MP0310: Módulo de prácticas profesionales no laborales de elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas (40 horas).

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades formativas de los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene alimentaria.
PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: RECEPCIONAR Y CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES NECESARIAS PARA EL PROCESO PRODUCTIVO DE REFRESCOS Y AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS Y REALIZAR EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE LOS PRODUCTOS ACABADOS.

Nivel: 2

Código: UC0752_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar la recepción de las materias primas y auxiliares necesarias para la producción de refrescos y de aguas de bebida envasados, según las especificaciones establecidas, asegurando su calidad.

CR1.1. Las características de las materias primas se contrastan con las especificaciones técnicas establecidas, solicitando al transportista los certificados correspondientes y registrando los albaranes (fecha, lote, número).

CR1.2. Se comprueba que las condiciones físicas de entrega, no han sufrido daños por la manipulación o el transporte y están de acuerdo con las características de recomendaciones AECOC (asociación española de codificación comercial) para la logística (RAL).

CR1.3. Se realizan las pruebas complementarias en el área de calidad, comunicando sus resultados de aceptación, incluidos los parámetros y especificaciones del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CR1.4. Las materias primas y auxiliares no conformes se anotan, procediendo a su marcado y separación del resto de los productos almacenados en lugares perfectamente identificados, hasta la devolución al proveedor.

CR1.5. La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.

CR1.6. El registro de entrada del suministro de los productos se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

RP2: Realizar el correcto almacenamiento de las materias primas y auxiliares recepcionadas para asegurar la conservación de las mismas, atendiendo a las exigencias de los refrescos y aguas de bebida envasadas.

CR2.1 La descarga, manipulación y almacenamiento de materias primas y auxiliares consideradas como materias peligrosas, se realiza, cumpliendo la normativa vigente correspondiente a este tipo de productos y verificando que el transportista está homologado.

CR2.2 Las materias primas y auxiliares se almacenan en el lugar adecuado, cumpliendo las características especificadas, tales como luz, temperatura y humedad entre otras, así como las normas establecidas para la correcta rotación de uso.

CR2.3 Se verifica que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad, realizando informe en caso de no cumplimiento.

CR2.4 Las operaciones de carga y descarga, se realizan con los medios adecuados, cumpliendo con las normas básicas de ergonomía.

CR2.5 La distribución de las materias primas y auxiliares se realiza atendiendo a su incompatibilidad y a su identificación, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR2.6 Las materias primas y auxiliares demandadas por parte del área de producción, se preparan de acuerdo con los procedimientos de entrega establecidos, anotando el origen de las mismas.

CR2.7 Las partes estructurales de las zonas de almacenamiento, tales como estanterías, soportes, anaqueles, se comprueba que están debidamente protegidas para evitar daños ocasionados por una incorrecta manipulación en el momento de proceder a su almacenamiento, procediendo a su reparación si es una cosa sencilla en caso de desajuste o informando, según instrucciones si este es de gran importancia.

RP3: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de recepción de materia prima, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción de refrescos y aguas de bebida envasadas.

CR3.1 Los equipos de captación, trasiego, bombeo, transporte y almacén, se mantienen en condiciones adecuadas de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR3.2 Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materias primas, se mantienen en uso y se calibran de forma habitual.

CR3.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de almacenamiento, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza, siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que estos equipos se encuentran listos para su uso.

CR3.4 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel, se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR3.5 Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido.

CR3.6 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR3.7 Las posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos (compresores, cargadores de batería, cámaras, otros), se detectan valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP4: Segregar y eliminar los residuos generados en la entrega de materias primas y auxiliares para el desarrollo óptimo de la producción.

CR4.1 Los embalajes con los que se reciben las materias primas y auxiliares (plásticos, flejes, bidones, bolsas, paletas) se retiran, antes de su entrega a los medios productivos, agrupándolos y segregándolos de acuerdo con las normas establecidas.

CR4.2 Los embalajes (bolsas, bidones, envases, tapones) que han estado en contacto con los productos catalogados como peligrosos se agrupan y depositan en áreas específicas determinadas para este fin.

CR4.3 El área de segregación de cada fracción de residuos, se vigila para que se mantengan en perfecto orden y limpieza y no se mezclen con el resto de materias primas y auxiliares.

CR4.4 Los contenedores vacíos, se envían correctamente manipulados al punto de recogida para proceder a su evacuación, registrando las cantidades entregadas.

CR4.5 Los equipos de protección personal del área de residuos peligrosos se mantienen accesibles y en perfecto uso.

CR4.6 Las condiciones de trabajo establecidas por el servicio de prevención de riesgos laborales se respetan, teniendo en cuenta el riesgo de cada uno de los puestos de trabajo.

CR4.7 La normativa vigente en la manipulación y carga de los residuos considerados como peligrosos, se cumple.

CR4.8 Las fracciones de residuos se comprueba que son eliminadas por los correspondientes gestores autorizados por cada una de ellas y se cumple la normativa vigente en cuanto a carga, transporte y destino final de cada uno de ellos y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

CR4.9 La información sobre segregación y eliminación de residuos se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo.

RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de refrescos y aguas de bebida almacenados, siguiendo instrucciones, para responder a las solicitudes del cliente.

CR5.1 Los pedidos recibidos de los clientes, se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad, según el sistema FIFO.

CR5.3 La preparación del pedido se realiza incluyendo todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR5.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR5.5 Los vehículos de transporte se comprueba que son idóneos para el tipo de producto a transportar y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas, informando en caso contrario.

CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte, se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

CR5.7 Las salidas de producto terminado se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR5.8 El almacenamiento de mercancías se realiza según normas establecidas, a través de sistemas de gestión PDA y etiquetado de código de barras.

RP6: Controlar las existencias de refrescos y agua de bebida y realizar inventarios siguiendo instrucciones, de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos perecederos almacenados se comprueba con la periodicidad requerida, eliminando aquellos productos que no reúnan las condiciones requeridas.

CR6.2 La disponibilidad de existencias se controla para cubrir los posibles pedidos, realizando reposición de las mismas cuando haya una disminución de existencias.

CR6.3 Se realiza un informe sobre la cuantía y las características de los stocks, solicitando y justificando los incrementos correspondientes.

CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas, con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario utilizado, registrando las desviaciones existentes respecto al último control de existencias.

CR6.5 Las ubicaciones con productos retenidos por calidad, cuarentena o considerados no conformes, se bloquean hasta darles un destino final.

CR6.6 El estado físico del stock se inspecciona por si hubiera alguna fuga de líquido o indebido apilamiento, para proceder a su corrección.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos de agua. Tanque de carbónico. Silos de azúcar. Tolvas de tapones. Básculas de camiones. Básculas analíticas. Contenedores de cartón y metálicos. Elevadores de cangilones. Elevadores magnéticos. Sistemas de transportes neumáticos. Bombas dosificadoras. Bombas centrífugas. Compresores. Transportadores de rodillos. Carretillas eléctricas. Carretillas láser guiadas. Traspaletas. Equipos de protección personal (EPI). Cámaras frigoríficas. Estanterías. Soportes informáticos. Software y hardware industrial. Contenedores de evacuación de residuos. Sistemas de limpieza, desinfección y desratización. Equipamientos de protección. Tolvas de preforma y tanques de Nitrógeno.

.

Productos y resultados

Almacenaje de materias primas: agua, azúcar, fructosa, gas carbónico, bases y concentrados dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materiales, envases y embalajes: botellas de vidrio, preformas de Pet, latas vacías, tapas de latas, etiquetas de papel y polipropileno, tapones de acero y de plástico, film retráctil decorado y sin decorar, agrupadores de plástico, agrupadores de cartón, bandejas de cartón, planchas de cartón. Almacenaje de materiales y otros productos: resinas de intercambio, carbón activo, hipoclorito, sosa líquida. Equipos y contenedores de recepción limpios y en estado operativo. Materiales retornables para devolver a los proveedores: paletas madera, marcos madera, separadores plásticos, separadores cartón, contenedores metálicos, contenedores de plástico, contenedores cartón.

Información utilizada o generada

Especificaciones de materias primas, materiales, envases y embalajes. Fichas logísticas de recomendaciones AECOC (asociación española de codificación comercial) para la logística (RAL). Fichas de seguridad de productos utilizados. Manuales y procedimientos ISO (international Stardardization Organization) de calidad y medioambiental. Manuales de prevención de riesgos laborales. Normas de manipulación de alimentos. Manuales de calidad. Órdenes de compra. Albaranes de entrega. Documentos control de almacén. Manual de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Partes de resultados. Partes de aceptación productos. Partes de incidencia. Partes control inventario y partes de devoluciones.

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR LOS TRATAMIENTOS FÍSICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS, PARA ADAPTARLOS A LAS CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LA PRODUCCIÓN DE REFRESCOS Y DE AGUAS DE BEBIDA.

Nivel: 2

Código: UC0758_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar los tratamientos y depuración del agua necesaria para la obtención del producto final.

CR1.1 Los aljibes de agua bruta, de agua clorada y depósito pulmón de agua tratada, se comprueba que están limpios y que los cierres y precintos instalados en los puntos de acceso no han sido manipulados, procediendo a su puesta a punta de cierres y limpieza, ante la existencia de algún desajuste.

CR1.2 La captación del volumen de agua necesaria, se garantiza a través del depósito de acumulación, una vez conocido el programa de producción, corrigiendo en caso de desviación.

CR1.3 La cantidad de reactivo en los depósitos se comprueba que tenga el nivel óptimo necesario para garantizar su posterior adición, procediendo a su reposición en caso de merma.

CR1.4 En el ordenador central se verifica la correcta posición de las válvulas de las bombas de impulsión de agua bruta para identificar cualquier posible avería en las válvulas automáticas de los grupos de filtración.

CR1.5 En las bombas de impulsión de agua bruta y en los sistemas automáticos de filtración, se vigila su perfecto funcionamiento para garantizar una correcta dosificación de los reactivos e informar, según instrucciones, ante cualquier anomalía.

CR1.6 Las muestras de agua tratada se llevan al departamento de calidad para el análisis de los parámetros más importantes (color, olor, sabor, pH, alcalinidad, cloro libre, turbiedad, aluminio y recuento microbiológico), en el momento y forma que establece el procedimiento de toma de muestras.

CR1.7 El agua se impulsa a los distintos puntos de consumo a través de los filtros pulidores cuando todos los parámetros del agua tratada están correctos, evitando así los posibles arrastres de pequeñas partículas que todavía hayan podido quedar en el agua tratada.

CR1.8 Se procede al vaciado de los tanques pulmón del agua tratada y a la corrección de las posibles anomalías si alguno de los parámetros se encuentra fuera de las especificaciones.

CR1.9 Se verifica, mediante analíticas periódicas, que las medidas de los equipos instalados cuando están en régimen normal de funcionamiento, se corresponden con las condiciones óptimas que indica el manual de fabricación, corrigiendo y calibrando, dichos equipos en caso contrario.

CR1.10 Los ciclos de lavado de los filtros se realizan de acuerdo con las consignas prefijadas de tiempo y presión diferencial, comprobando que no existan arrastres de material del lecho filtrante (arena o carbón).

CR1.11 En el tratamiento de clarificación, los reactivos se adicionan a la tubería de la línea de producción situada anterior al filtro de arena, donde quedan retenidos los flóculos formados, siguiendo el procedimiento establecido.

CR1.12 El tratamiento de coagulación-floculación (descarbonatación con cal) se realiza en un decantador, siguiendo el procedimiento consignado donde tienen lugar las reacciones y donde se retienen la mayoría de los flóculos formados.

CR1.13 La normativa vigente en el proceso de elaboración, transporte y almacenamiento de aguas de bebida envasadas se aplica en todo momento y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

RP2: Manipular productos del tratamiento y depuración del agua (hipoclorito sódico e hidróxido cálcico) manteniendo, en todo momento, los protocolos y las precauciones establecidas para garantizar la seguridad personal.

CR2.1 La manipulación de materias peligrosas, como hipoclorito sódico, se realiza en lugares ventilados y teniendo en cuenta que no está permitido actuar sin gafas, pantalla facial, guantes y botas de goma.

CR2.2 Se comprueba antes de manipular el producto de tratamiento, que el recipiente a utilizar está limpio, y es el adecuado, manteniéndose separados los ácidos.

CR2.3 En los recipientes de almacenamiento de productos, se vigila que no estén expuestos al efecto del calor y de la luz y que permanezcan perfectamente cerrados y en sus depósitos o cubetos de retención para prevenir posibles fugas.

CR2.4 Se vigila que el almacenamiento de hidróxido cálcico se efectúe en lugares secos y protegidos de la humedad, comprobando que el personal utiliza máscara antipolvo y que su transporte se realiza de forma separada de los ácidos.

CR2.5 Se controla la descarga de productos, comprobando que la documentación obligatoria correspondiente al vehículo y al transportista está al día y debidamente cumplimentada, informando a sus superiores inmediatos, ante cualquier anomalía.

CR2.6 Los consejos y recomendaciones de las fichas de seguridad de los productos empleados en el tratamiento de agua, se respetan en su totalidad y se ubican, en un lugar próximo a su utilización.

RP3: Realizar la preparación y los tratamientos de desendurecimiento, asegurando las condiciones óptimas del agua, a través de ósmosis inversa.

CR3.1 El agua bruta se pasa a través de los intercambiadores de iones para reducir su concentración aniónica y catiónica, en las condiciones que indican las instrucciones de trabajo.

CR3.2 Se controla que las resinas de intercambio catiónico se regeneran mediante el empleo de las soluciones de cloruro sódico, siguiendo el procedimiento establecido.

CR3.3 El desendurecimiento del agua se realiza, después de una descarbonatación previa con cal, según las instrucciones del manual.

CR3.4 Se comprueba cuando el proceso es automático, que las bombas de impulsión de agua, las bombas de solución regenerante y las válvulas de proceso, actúan en el momento adecuado, procediendo a su reparación ante una anomalía

sencilla o informando según procedimiento establecido ante una avería grande.

CR3.5 La dureza del agua se controla en un medidor instalado en la salida del agua desendurecida, comprobando que se ajusta a los parámetros establecidos, corrigiendo en caso de desviación.

CR3.6 En los ciclos de regeneración de las resinas de intercambio iónico, se comprueba que no sale agua por ninguna de las columnas de regeneración, ni se produce un eventual arrastre de las mismas.

CR3.7 Se procede a la renovación de la resina, cuando empieza a disminuir el volumen de agua desendurecida por ciclo, manteniéndose las características del agua de entrada a la columna.

RP4: Realizar los tratamientos y preparación del jarabe de azúcar de acuerdo con los procedimientos operativos de producción, para obtener las características idóneas del producto final.

CR4.1 Se verifica que está perfectamente limpio el tanque donde se va a realizar la disolución del azúcar, el circuito de manipulación, así como toda el área de trabajo, realizándose la limpieza en caso de anomalía.

CR4.2 El sistema de manipulación del azúcar se comprueba que está operativo, que dosifica adecuadamente y que toda la valvulería de entrada y de salida está en su posición operativa correcta, realizando la puesta a punto y el mantenimiento

preventivo para su conservación y emitiendo informe o aviso en caso de una anomalía grande.

CR4.3 El calentamiento del agua tratada se realiza en los intercambiadores de calor correspondientes, graduando las válvulas de apertura y cierre para mantener el caudal y la temperatura que requiere el tratamiento.

CR4.4 Se realiza la admisión de azúcar en los tanques de agua a 80ºC, cuando están a media capacidad, conectando los agitadores del tanque para su correcta homogeneización y disolución.

CR4.5 Se prefijan en los contadores de fluidos, las cantidades de agua y azúcar a adicionar, cuando se conoce la cantidad de jarabe simple que se quiere preparar y sabiendo los grados Brix que se deseen obtener.

CR4.6 Se añade carbón activo cuando se obtienen los niveles de agua y azúcar requeridos, para la depuración y limpieza del jarabe simple, manteniéndose agitado todo el conjunto durante 20 minutos, hasta alcanzar las condiciones señaladas en el manual de fabricación.

CR4.7 El jarabe tratado se filtra para retener las partículas de carbón activo, obteniendo así un jarabe libre de olores y sabores extraños.

CR4.8 El jarabe simple filtrado se hace circular a través de un intercambiador de calor para reducir su temperatura, llevándolo a un depósito de acumulación para la posterior adición de las bases y concentrados.

CR4.9 El azúcar de fructosa que se recibe limpio y depurado, se enfría hasta la temperatura idónea y se acumula en los tanques de almacenamiento, siguiendo el procedimiento establecido.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos de aditivos. Aljibes acumulación de agua. Floculadores. Decantadores. Contenedores. Tanques de jarabe simple. Bombas de desplazamiento positivo. Bombas centrifugas. Grupos de presión. Compresores de aire, soplantes. Transmisores de temperatura, nivel y presión. Intercambiadores de calor y frío. Filtros (prensa, placas, membranas, pulidores) Válvulas automáticas Dosificadores. Filtros de arena. Filtros de carbón activo, resinas de intercambio iónico. Soportes informáticos. Instrumental para análisis y toma de muestras: (densímetro, turbidímetro, pHmetro, conductímetro, etc). Equipos de protección personal (EPI). Instalaciones de limpieza automática (CIP). Instalaciones de limpieza manual. Equipamientos de protección.

Productos y resultados

Jarabe simple y agua en condiciones para realizar las mezclas con el producto terminado. Agua blanda para equipos auxiliares. Aguas de bebida envasadas.

Información utilizada o generada

Fichas de seguridad de productos utilizados. Manuales y procedimientos de fabricación. Normas ISO (International Standarization Organization) de calidad y medioambiental. Manuales de prevención de riesgos laborales. Normas de manipulación de alimentos. Manuales de calidad. Manual APCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) Información sobre salud y prevención laboral y medidas de conservación del medio.

Unidad de competencia 3.

Denominación: PREPARAR LAS MEZCLAS DE BASES Y CONCENTRADOS PARA LA OBTENCIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE REFRESCOS

Nivel: 2

Código: UC0759_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar los equipos y materiales que van a intervenir en la elaboración de refrescos.

CR1.1 Los procedimientos de limpieza de los tanques, equipos de mezcla y del circuito de trasiego, se revisan y comprueban, verificando que toda la valvulería se encuentra en la situación operativa correcta, realizando un mantenimiento sencillo para su conservación o avisando según protocolo en caso de avería grande.

CR1.2 Se solicitan al almacén las bases y concentrados necesarios para la preparación del producto final que se quiere obtener, en función de los planes y programas de producción.

CR1.3 Se comprueba el correcto estado de los precintos y que el etiquetado de las unidades de mezclas de bases y de concentrados, coinciden con las instrucciones de la fórmula a preparar.

CR1.4 La información de bases y concentrados utilizados (procedencia, lote, día de fabricación) se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo.

CR1.5 Se verifica que las mezclas de bases y de concentrados se adicionan al jarabe simple en el orden que señalan los requerimientos, en cuanto a aromas, acidulantes y conservantes.

CR1.6 Las condiciones de manipulación establecidas en los manuales, se aplican de acuerdo con la normativa vigente, para aquellas bases y concentrados considerados como peligrosos y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

CR1.7 Los envases y embalajes que han contenido las bases y concentrados, se clasifican y separan enviándolos al punto de recogida de residuos.

RP2: Adicionar las bases y concentrados que intervienen en la elaboración de refrescos, asegurando la producción y calidad requeridas.

CR2.1 La cantidad de agua de ajuste final se calcula en función de los grados Brix del jarabe simple y de los grados de inversión sufridos por el producto desde el inicio de su elaboración.

CR2.2 Se añaden las bases y concentrados al jarabe simple, trasegado al tanque de jarabe terminado, en función de las instrucciones de la fórmula, terminando su ajuste con la adición del agua necesaria y la eliminación del aire ocluido.

CR2.3 El anhídrido carbónico se inyecta, en su caso, a la mezcla de agua y jarabe, antes de proceder al envasado de la bebida carbonatada, siguiendo el procedimiento establecido.

CR2.4 En las bebidas no carbonatadas, envasadas en recipientes metálicos, se adiciona nitrógeno líquido durante el envasado, para evitar la deformación del envase, conforme señala el manual de fabricación.

CR2.5 El control de una correcta mezcla de los componentes (Brix, anhídrido carbónico) se realiza en el premezclador antes del primer llenado, siguiendo los protocolos establecidos.

RP3: Efectuar el acabado y limpieza para garantizar las condiciones de higiene de los equipos y las instalaciones, según instrucciones de trabajo.

CR3.1 Se comprueban que los equipos y tanques de jarabe, se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección) realizando un mantenimiento sencillo para su conservación o avisando según protocolo en caso de avería grande.

CR3.2 Las señales reglamentarias se colocan en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

CR3.3 Las operaciones de limpieza manual de superficies, tanques de jarabe, y otros elementos se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

CR3.4 Se introduce en los equipos automáticos las condiciones de temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros, de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo, procediendo a su realización en caso de alteración.

CR3.6 Se verifica que los equipos y tanques de jarabe quedan en condiciones operativas después de su limpieza, comprobando que no queden restos de los productos de limpieza utilizados, procediendo a su eliminación ante la existencia de algún residuo.

CR3.7 Se comprueba que tras las operaciones de limpieza-desinfección, los productos y materiales utilizados, se depositan en su lugar específico, y que las instalaciones automáticas de limpieza CIP «Cleannig in place» se dejan en condiciones operativas.

RP4: Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad personal en la industria de las bebidas refrescantes y de aguas de bebida envasadas.

CR4.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto de trabajo.

CR4.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR4.3 Se comprueba la existencia, el funcionamiento y la accesibilidad de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, así como su correcta utilización realizando un mantenimiento sencillo para su conservación o avisando según protocolo en caso de avería grande.

CR4.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso.

CR4.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR4.6 Se aplica y se hace cumplir la normativa de seguridad vigente en la industria de refrescos y en la de aguas de bebida envasadas.

RP5: Aplicar las normas de higiene establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad en la industria de las bebidas refrescantes y aguas de bebida envasadas.

CR5.1 La vestimenta y equipo completo reglamentarios se utilizan y conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida.

CR5.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos, se mantienen en especial en aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

CR5.3 En caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los refrescos y aguas, se siguen los procedimientos de aviso establecidos.

CR5.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los refrescos y aguas se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR5.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, se respetan rigurosamente, así como las prohibiciones de fumar, comer y beber en determinadas áreas.

CR5.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los refrescos y aguas envasadas.

CR5.7 La legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas se cumple.

CR5.8 La reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público se aplica en todo momento para las instalaciones y personal de la planta.

CR5.9 Los protocolos de seguridad alimentaria basados en el procedimiento «todo hacia delante» se siguen para garantizar la calidad e higiene de los productos.

Contexto profesional

Medios de producción

Tanques de jarabe terminado. Contenedores de bases y concentrados. Bidones de zumos. Sistemas de agitación. Bombas centrifugas. Sistemas de pesada. Sistemas de medida de densidades. Sistemas de saturación de gas carbónico. Tanques y dosificadores de nitrógeno líquido. Premix de bebida terminada.

Transmisores de temperatura, nivel y presión, volteadores, válvulas automáticas, contenedores evacuación de residuos, sala de control, software y hardware industrial, soportes informáticos. Instrumental para análisis y toma de muestras. Equipos de protección individual. Instalaciones de limpieza automática (CIP). Instalaciones de limpieza manual.

Productos y resultados

Jarabe terminado para cada una de las fórmulas utilizadas. Registros y controles. Refrescos.

Información utilizada o generada

Instrucciones de mezcla. Especificaciones de manejo de jarabes. Fichas de seguridad de productos utilizados. Manuales y procedimientos ISO (International Standaritation Organization) de calidad y medioambiental. Manuales de prevención de riesgos laborales. Normas de manipulación de alimentos. Manuales de calidad. Manual APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). Información sobre salud y prevención laboral y medidas de conservación del medio. Manual de limpieza.

Unidad de competencia 4

Denominación: CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS.

Nivel: 2

Código: UC0314_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar sus características organolépticas y su estabilidad.

CR1.1 Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, entre otros), a fin de comprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento.

CR1.2 Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto.

CR1.3 Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida.

CR1.4 Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal, entre otros) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida.

CR1.5 Se toman muestra periódicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados.

CR1.6 Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas.

CR2.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso

CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfección de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la línea de envasado / embotellado utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante.

CR2.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de la solución, tiempo, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.

CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuada

CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción.

CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo

RP3: Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidas según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.

CR3.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CR3.3 Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes.

CR3.4 Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, etc.) según el ritmo de producción.

CR3.5 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.

CR3.6 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclado o combinados para ser procesados.

CR3.7 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al lote procesado.

CR3.8 Se comprueba que la limpieza de los envases no formados “in situ”, se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.

CR3.9 Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado.

RP4: Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas.

CR4.1 En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel de concentración de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas.

CR4.2 Se controla la formación de los envases confeccionados “in situ”, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso.

CR4.3 El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico, se realiza en condiciones isobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedir la disolución de oxígeno disuelto.

CR4.4 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.

CR4.5 Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.

CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.

CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

CR4.8 Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea (especialmente los inspectores electrónicos de envase vacío/lleno), según las normas establecidas.

CR4.9 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores.

CR4.10 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

RP5: Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del lote.

CR5.1 Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación

CR5.2 Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica

CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo

CR5.4 La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos

CR5.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con los detalles indicados.

CR5.6 Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos

CR5.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento

RP6: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR6.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR6.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR6.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados

Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercialización y expedición.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente.
FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO DE REFRESCOS Y AGUAS.

Código: MF0757_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0757_2 Recepcionar y controlar las materias primas y auxiliares necesarias para el proceso productivo en refrescos y en aguas de bebida envasadas y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabados.

Duración: 40 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Diferenciar las condiciones de llegada de las materias primas y auxiliares en la producción de refrescos y aguas de bebida envasadas.

CE1.1 Interpretar el contenido de la documentación básica en la recepción de materias primas, indicando su contenido de acuerdo con las especificaciones técnicas de cada una de las materias primas y materias auxiliares.

CE1.2 Reconocer los distintos medios de transporte externo existentes y aplicar en cada caso el sistema óptimo de descarga.

CE1.3 Señalizar las mercancías que pueden sufrir alguna alteración en su transporte y reconocer los riesgos de su manipulación.

CE1.4 Identificar las mercancías perecederas y llevarlas a lugar adecuado, según manual de procedimiento.

CE1.5 Establecer las recomendaciones de AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial) aplicadas a la logística (RAL).

CE1.6 Realizar el procedimiento de toma de muestras e interpretar los parámetros de aceptación de cada material recibido, así como las tablas estadísticas de control a aplicar en cada recepción.

CE1.7 Indicar el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y su aplicación a las materias primas y materias auxiliares recibidas.

CE1.8 Identificar las materias primas y auxiliares no conformes provenientes como rechazos del suministro o rechazos de producción.

CE1.9 Describir las características básicas y el manejo de los equipos de descarga y manipulación interna.

CE1.10 Interpretar el sistema de codificación con la que vienen identificadas las mercancías (origen, cantidad, lote, unidades).

CE1.11 Realizar los registros de entradas y salidas de materias primas y auxiliares de un almacén.

C2: Analizar los procedimientos de almacenamiento, seleccionando tiempos, medios e itinerarios, teniendo en cuenta las técnicas de manipulación de mercancías.

CE2.1 Identificar las materias peligrosas y reconocer su clasificación de acuerdo con el ADR (acuerdo europeo para el transporte de mercancías peligrosas por carretera).

CE2.2 Detallar y reconocer la normativa vigente aplicable al transporte, carga/descarga y manipulación de mercancías peligrosas.

CE2.3 Identificar los criterios de ubicación de materias primas, en función de las zonas, condiciones físicas (luz, temperatura), caducidad y relaciones con cada una de las mercancías.

CE2.4 Justificar las medidas necesarias de orden y limpieza de los equipos y medios utilizados en el almacenamiento, así como las medidas de seguridad incorporadas.

CE2.5 Describir las características físicas de manejo, seguridad y ergonómicas de los equipos mecánicos de descarga y manipulación de mercancías.

CE2.6 Enumerar los distintos sistemas de almacenamiento y las ventajas e inconvenientes de su uso.

CE2.7 Reconocer los itinerarios internos que se pueden seguir en el traslado y almacenamiento de cada producto.

CE2.8 Enumerar los procedimientos de asignación de códigos y los sistemas de marcaje e identificación interna para su manejo y su envío a los medios productivos.

CE2.9 Reconocer las partes estructurales de un almacén, escogiendo para su montaje aquellas que resulten más convenientes en función de costes, facilidad de montaje, durabilidad.

CE2.10 Cumplimentar los estadillos de control de movimientos y stock de almacén interpretando formularios y estableciendo tamaño de lote mínimo.

C3: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y entrega a producción en la industria de refrescos y de aguas de bebida.

CE3.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de captación, trasiego, transporte, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos,

dispositivos o elementos.

CE3.2 Enumerar los equipos utilizados en el control de las características y parámetros de las materias primas.

CE3.3 Describir los procesos de limpieza manual y automática y los productos a utilizar en los mismos.

CE3.4 Describir los procesos de mantenimiento de primer nivel necesarios en los equipos de captación, trasiego, transporte y almacén para un correcto funcionamiento de los mismos.

CE3.5 Interpretar el programa de producción y relacionarlo con la preparación de los equipos de trasiego de materiales.

CE3.6 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de elaboración de refrescos y de aguas de bebida.

CE3.7 Efectuar la parada y puesta en marcha de maquinaria siguiendo el orden de actuación fijado.

CE3.8 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE3.9 En un proceso productivo en la industria de refrescos y aguas, efectuar la limpieza de equipos y realizar las comprobaciones de regulación y control.

C4: Analizar los riesgos y consecuencias sobre el medio derivados de la segregación y eliminación de los residuos generados en la entrega de materias primas y materiales a los medios de producción de las industrias de refrescos y de aguas de bebida.

CE4.1 Describir los diversos tipos de residuos obtenidos y su relación con los embalajes con los que se reciben las materias primas y auxiliares y los métodos de eliminación y recogida.

CE4.2 Relacionar los embalajes con las mercancías clasificadas como peligrosas que han contenido.

CE4.3 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, incompatibilidades y reciclaje.

CE4.4 Reconocer los equipos de protección personal y relacionarlos con los riesgos de manipulación de sustancias peligrosas.

CE4.5 Identificar la normativa medioambiental externa e interna aplicable a las distintas fracciones de residuos.

CE4.6 Reconocer los efectos ambientales de los residuos contaminantes y otras afecciones originadas en la industria de bebidas y relacionarlos con el tipo de gestores que puede proceder a su evacuación.

CE4.7 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental, así como la necesidad de su control y registro.

CE4.8 Realizar un simulacro sobre manipulación de sustancias peligrosas.

CE4.9 En un proceso productivo de entrega de materiales y materias primas a producción:

– Interpretar los programas de producción y relacionarlos con los residuos que va a generar el uso de las materias primas y auxiliares necesarias.

– Realizar un seguimiento de los consumos de materias primas y auxiliares de los medios productivos, para valorar los residuos que se van a ir generando.

– Verificar la total utilización y aclarado final del contenido de cada contenedor antes de su envío al punto de recogida de residuos.

C5: Organizar el stock de producto terminado para su correcta expedición teniendo en cuenta los volúmenes de salida y su correspondiente rotación en la industria de refrescos y de aguas de bebida.

CE5.1 Reconocer el stock inventariado y su valoración frente a la previsión de las salidas.

CE5.2 Seleccionar los documentos de salida a cumplimentar por cada pedido a expedir.

CE5.3 Identificar los embalajes, flejes, cartones, entre otros, que protegen a cada una de las referencias para su correcta manipulación y entrega, así como su correcta codificación.

CE5.4 Describir las características y el manejo de los equipos de almacenaje incluyendo las medidas de seguridad de los mismos.

CE5.5 Identificar los medios de transporte externos y los criterios de aprovechamiento al máximo de su capacidad de carga.

CE5.6 Relacionar los medios de transporte y cómo se debe introducir en ellos la carga, para no dañar la mercancía.

CE5.7 Preparar la carga de un pedido de refrescos y aguas en función del medio de transporte.

CE5.8 En un proceso productivo de entrega y expedición de un pedido externo de refrescos o de aguas de bebida:

– Interpretar los partes de carga y albaranes de entrega.

– Llevar a cabo un control del inventario.

– Reconocer el tiempo de carga por cada medio de transporte para valorar la cadencia de carga de mercancía.

– Reconocer la situación de las ubicaciones y su relación con los diferentes tipos de productos almacenados.

C6: Desarrollar el procedimiento para efectuar el control de existencias y realizar inventarios en el almacén de refrescos o en el de aguas de bebida envasadas.

CE6.1 Reconocer el contenido del código de cada producto donde se recoge fecha de fabricación, lote, caducidad, entre otros.

CE6.2 Efectuar y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos para cubrir la demanda.

CE6.3 Explicar los conceptos de stock mínimo, stock de seguridad y stock máximo y como se aplican para cada tipo de material.

CE6.4 Contrastar el estado de existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

CE6.5 Describir los procedimientos para identificar y segregar los productos rechazados o no conformes.

CE6.6 Reconocer dónde puede producirse una fuga, valorando el alcance y consecuencias de su efecto y conocer soluciones a aplicar en cada caso.

CE6.7 Calcular el periodo medio de almacenamiento y de fabricación de producto.

CE6.8 Distinguir las tolerancias admisibles en el apilamiento y cómo actuar en caso de superarlas, valorando los riesgos de no hacerlo.

CE6.9 Identificar puntos de almacenamiento intermedio, los volúmenes mínimos y las condiciones necesarias de almacenamiento.

CE6.10 Aplicar los procedimientos a seguir para llevar a cabo el control de existencias y su registro, según los sistemas establecidos.

Contenidos
1. Recepción, transporte y expedición de mercancías de refrescos o de aguas de bebida envasadas
  
  – Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
  
  – Albaranes
  
  – Tipos de albaranes
  
  – Transporte externo en industrias de refrescos o aguas de bebida envasadas
  
  Medios de transporte.
  
  – Tipos y limitaciones de carga.
  
  – Características.
  
  – Documentación de entrada, de salida y expedición.
  
  – Composición y preparación de un pedido.
  
  – Medición y pesaje de cantidades.
  
  – Protección de las mercancías.
  
  – Protección de envíos.
  
  – Tipos de protección.
  
  – Condiciones ambientales.
  
  – Embalaje en función del tipo de transporte.
  
  – Diferentes tipos de embalaje.
  
  – Tipos de transporte.
  
  – Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
  
  – Gestión del flujo de camiones a los diques de carga y descarga.
  
  – Normativa actual vigente.
  
  – Contrato de transporte.
  
  – Tipos de contrato de transporte
  
  – Participantes.
  
  – Responsabilidades de las partes.
  
  – Seguros de responsabilidad.
  
  – Transporte y distribución internos de aguas y refrescos
  
  – Planificación de rutas.
  
  – Franjas horarias de carga y descarga.
  
  – Carga y descarga de mercancías.
  
  – Organización de la distribución interna.
  
  – Prevención de riesgos en los procesos de almacenamiento.
2. Almacenamiento y conservación de materias primas y productos terminados en la industria de refrescos y de aguas de bebida envasada
  
  – Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
  
  – Clasificación y codificación de mercancías.
  
  – Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
  
  – Ubicación de mercancías. Rotaciones.
  
  – Distribución y manipulación de mercancías en almacén.
  
  – División del almacén. Zonificación. Condiciones.
  
  – Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
  
  – Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias.
  
  – Incompatibilidades entre mercancías alimentarias y no alimentarias.
  
  – Daños y defectos derivados del almacenamiento.
  
  – Control de almacén
  
  – Documentación interna.
  
  – Registros de entradas y salidas.
  
  – Control de existencias.
  
  – Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
  
  – Control de los recursos utilizados.
  
  – Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.
  
  – Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.
  
  – Análisis ABC de productos.
  
  – Documentación del control de existencias. Inventarios.
  
  – Aplicaciones informáticas al control de almacén.
3. Toma de muestras de materias primas de aguas y refrescos
  
  – Técnicas de muestreo.
  
  – Sistemas de identificación, registro, traslado de las muestras.
  
  – Procedimientos de toma de muestras de materias primas en la industria de los refrescos y en la de aguas envasadas.
  
  – Pruebas de control inmediato de materias primas en la industria de los refrescos y en la de aguas de bebida envasadas.
4. Limpieza de instalaciones y equipos en la recepción de materias primas y auxiliares en la producción de refrescos y en la de aguas de bebida envasadas
  
  – Concepto y niveles de limpieza.
  
  – Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones, Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones, Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos,
  
  – Desinsectación, insecticidas, Desratización, raticidas.
  
  – Sistemas y equipos de limpieza.
  
  – Uso y mantenimiento se sistemas automáticos.
  
  – Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
  
  – Eliminación de residuos generados en la recepción y almacén de materias primas de aguas y refrescos
  
  – Residuos generados en la industria de los refrescos y en la de aguas de bebida envasadas.
  
  – Sistemas utilizados en la segregación de residuos.
  
  – Equipos de protección utilizados en la manipulación de residuos.
  
  – Medidas de protección ambiental y personal.
  
  – Manipulación de alimentos
  
  – Preservación de los alimentos: Causas del deterioro de alimentos. Ambiente y manipulación del medio.
  
  – Bacterias, mohos, levaduras, toxinas y otros factores externos que alteran los alimentos.
  
  – Factores internos.
  
  – Precauciones básicas y prevención de contaminaciones.
  
  – Manejo de útiles, vestimenta y equipos.
  
  – Normativas oficiales sobre la manipulación de alimentos.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo -MF0757_2 40 10
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 2
  
  Denominación: TRATAMIENTOS DE LAS AGUAS Y DE LOS JARABES.
  
  Código: MF0758_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0758_2 Realizar los tratamientos físicos y físico-químicos de las materias primas, para adaptarlos a las condiciones específicas de la producción de refrescos y de aguas de bebida.
  
  Duración: 50 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Identificar los procesos de captación y conducción de aguas para la producción de refrescos y de aguas de bebida.
  
  CE1.1 Citar los diferentes métodos de captación de aguas utilizados en la industria de refrescos y aguas de bebida envasadas.
  
  CE1.2 Describir los distintos equipos de explotación utilizados en la captación de aguas.
  
  CE1.3 Esquematizar gráficamente una instalación para captación de aguas subterráneas donde aparezcan representadas las conducciones, canalizaciones y depósitos que forman parte de la misma.
  
  CE1.4 Reconocer los distintos parámetros de medida de presión, caudal y volumen de agua.
  
  CE1.5 Calcular la capacidad de diferentes depósitos a fin de que la adición de reactivos sea la correcta.
  
  CE1.6 En un proceso productivo de envasado de aguas, reconocer los equipos utilizados en la captación de aguas subterráneas.
  
  C2: Realizar los tratamientos de filtración y depuración del agua para asegurar la estabilidad y la calidad del agua.
  
  CE2.1 Enumerar los tipos de registro documentado que se pueden utilizar en el seguimiento de numeración de precintado en los accesos a los aljibes.
  
  CE2.2 Citar los equipos de medida necesarios para el control de nivel de agua y establecer sistemas de calibración.
  
  CE2.3 Enumerar el tipo de bombas y de válvulas que se utilizan en las instalaciones de tratamientos de agua.
  
  CE2.4 Interpretar gráficos, esquemas y tablas de caudal en función de presión y diámetro de tubería.
  
  CE2.5 Describir los diferentes parámetros de medida del agua (alcalinidad, dureza, pH, cloro libre, aluminio, turbiedad, conductividad y recuento microbiológico) interpretando los resultados.
  
  CE2.6 Determinar los consumos de agua de una instalación en función de líneas o equipos importantes en funcionamiento.
  
  CE2.7 Reconocer con precisión los distintos sensores y equipos de medida que se utilizan en la planta de tratamiento.
  
  CE2.8 Contrastar la información proporcionada por posibles dispositivos de medida en continuo con los equipos manuales de laboratorio.
  
  CE2.9 Efectuar el proceso y ciclos de lavado de los filtros, tanto en posición manual como en automático
  
  CE2.10 Identificar las distintas fases del tratamiento de los filtros e interpretar parámetros de presión o caudal en función del ciclo que se está realizando.
  
  CE2.11 Explicar el proceso de coagulación, floculación y posterior retención de partículas en filtración.
  
  CE2.12 Efectuar la filtración con diferentes lechos filtrantes, según el grado colmatante de las aguas.
  
  CE2.13 En un proceso productivo de filtración y desinfección de agua:
  
  – Describir los fundamentos y requerimientos de los distintos tratamientos en la desinfección del agua.
  
  – Identificar los equipos instalados en el tratamientote de filtración y depuración.
  
  – Documentar las actuaciones de seguimiento de reposición del lecho filtrante.
  
  – Explicar la función del carbón activo en cuanto a retención de cloro y particular.
  
  – Realizar el seguimiento de la disminución de granulometría y agotamiento del carbón activo.
  
  C3: Analizar los procedimientos y productos utilizados en el tratamiento de filtración y depuración del agua.
  
  CE3.1 Aplicar la normativa vigente sobre las materias peligrosas manipuladas en el área de tratamiento de agua.
  
  CE3.2 Reconocer los puntos de almacenamiento y aplicación del hipoclorito, anhídrido carbónico y resto de reactivos utilizados.
  
  CE3.3 Identificar los aspectos que pueden afectar al almacenamiento de los productos del tratamiento de agua.
  
  CE3.4 Explicar que precauciones se han de tomar en caso de derrame de productos químicos.
  
  CE3.5 Realizar las fichas de seguridad que acompañan a la entrega de los reactivos a utilizar en el tratamiento.
  
  CE3.6 Identificar los documentos a solicitar al transportista por cada uno de los reactivos entregados.
  
  CE3.7 Efectuar simulacros de emergencia, y localizar la situación de los equipos de protección personal ante un caso de necesidad.
  
  CE3.8 Identificar las personas de contacto ante la aparición de una emergencia de acuerdo con las normas internas de prevención de riesgos laborales.
  
  CE3.9 En una práctica de tratamiento y depuración de aguas
  
  – Enumerar todos los materiales y reactivos a utilizar en la sala de tratamiento de agua.
  
  – Identificar las ubicaciones y el contenido de las fichas de seguridad de cada reactivo utilizado.
  
  – Reconocer la situación de los equipos de protección personal.
  
  – Adicionar los productos necesarios para el tratamiento de filtración y depuración del agua.
  
  C4: Identificar los distintos sistemas utilizados en el desendurecimiento del agua.
  
  CE4.1 En una situación real de tratamientos de agua utilizar los distintos procedimientos utilizados en el proceso de ablandamiento del agua.
  
  CE4.2 Reconocer los fenómenos ocurridos en el proceso de intercambio de iones entre las resinas y el agua.
  
  CE4.3 Describir el proceso de intercambio catiónico para desendurecimiento del agua y los reactivos a utilizar.
  
  CE4.4 Aplicar los procesos de descarbonatación del agua y su relación con el empleo de cal.
  
  CE4.5 Interpretar las condiciones de uso y mantenimiento de los dispositivos de medida y control automático, válvulas y bombas del proceso.
  
  CE4.6 Identificar e interpretar las señales y parámetros de medida de los distintos sensores y equipos de control de dureza instalados en línea.
  
  CE4.7 Examinar el correcto funcionamiento de los dispositivos de medida que indican el inicio y finalización de la capacidad de intercambio de las resinas.
  
  CE4.8 Interpretar cómo se completa un ciclo de intercambio iónico, desde la saturación de la resina hasta la regeneración de la misma.
  
  CE4.9 Realizar la regeneración de resinas de intercambio iónico en una planta de tratamiento de aguas.
  
  CE4.10 Determinar las dosis de sal necesarias para los procesos de regeneración de las resinas de intercambio.
  
  CE4.11 Comprobar la dureza de las aguas antes y después de la regeneración con resinas de intercambio.
  
  C5: Controlar los tratamientos de depuración del azúcar en la elaboración del jarabe simple.
  
  CE5.1 Evaluar las necesidades de limpieza, mantenimiento y uso del circuito de manipulación de azúcar.
  
  CE5.2 Identificar con precisión los distintos equipos de control, sensores y medidas y su correcto funcionamiento en la sala de tratamiento de azúcar.
  
  CE5.3 Reconocer las distintas formas de tratamiento térmico y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.
  
  CE5.4 Interpretar la influencia de la temperatura, tiempo de agitación y volumen total a diluir en la preparación de una disolución de azúcar y agua.
  
  CE5.5 Calcular el grado de concentración en una disolución, adicionando las cantidades necesarias de cada uno de los componentes.
  
  CE5.6 Describir las propiedades físicas de absorción del carbón activo y calcular la cantidad a añadir en función del jarabe simple a tratar.
  
  CE5.7 Reconocer los distintos sistemas y equipos de filtración utilizados en la industria de elaboración de refrescos.
  
  CE5.8 Analizar los tratamientos térmicos utilizados en el proceso de elaboración del jarabe simple.
  
  CE5.9 Describir los distintos tipos de azúcar empleados en la industria de refrescos.
  
  CE5.10 Efectuar la elaboración y tratamiento de un jarabe simple para la elaboración de refrescos
  
  CE5.11 En una práctica sobre elaboración de un jarabe simple:
  
  – Definir las operaciones y seleccionar los equipos idóneos.
  
  – Regular los equipos, asignando los parámetros y asegurar su alimentación y carga.
  
  – Comprobar los parámetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios operando con destreza los equipos.
  
  – Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y de los equipos.
  
  – Contrastar las características del producto con las especificaciones requeridas.
  
  – Confeccionar un programa de operaciones de arranque y parada de las instalaciones de la sala de azúcar.
  
  Contenidos
5. Captación de aguas con destino a la producción de refrescos o de aguas de bebida envasadas
  
  – Métodos de captación.
  
  – Equipos de explotación.
  
  – Conducciones, canalizaciones y depósitos.
  
  – Limpieza de instalaciones y equipos de tratamiento de agua.
  
  – Productos de tratamiento.
  
  – Uso y mantenimiento de sistemas automáticos de control.
6. Composición química de las aguas en la producción de refrescos o de aguas de bebida envasadas
  
  – Minerales y otros componentes.
  
  – Tipos de aguas:
  
  – Aguas minerales naturales y aguas de manantial.
  
  – Aguas preparadas.
  
  – Aguas de abastecimiento público.
  
  – Métodos de análisis de aguas y toma de muestras.
  
  – Autocontroles y registro de análisis.
7. Tratamientos del agua en la producción de refrescos o de aguas de bebida envasadas
  
  – Evaluación de la calidad del agua.
  
  – Métodos químicos: Coagulación y floculación.
  
  – Reducción de la dureza.
  
  – Métodos físicos: Filtración.
  
  – Tipos de filtros.
  
  – Mecanismos de filtración.
  
  – Control del sabor y del olor.
  
  – Control Microbiológico.
  
  – Esterilización.
  
  – Cloración.
  
  – Ozonización.
  
  – Luz ultravioleta.
  
  – Equipos de desaireación.
  
  – Carbonatación.
8. Preparación del jarabe de azúcar
  
  – Equipos de elaboración de jarabe simple.
  
  – Calidad del agua para refrescos.
  
  – Edulcorantes.
  
  – Acidulantes.
  
  – Tratamientos de los jarabes de azúcar, aditivos y coadyuvantes.
  
  – Control analítico del jarabe.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0758_2 50 10
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 3
  
  Denominación: MEZCLAS Y CONCENTRADOS EN BEBIDAS REFRESCANTES.
  
  Código: MF0759_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0759_2 Preparar las mezclas de bases y concentrados para la obtención de los
  
  diferentes productos que intervienen en la elaboración de refrescos.
  
  Duración: 50 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Describir la sistemática de preparación de equipos y materiales en la sala de jarabe terminado para la elaboración de refrescos.
  
  CE1.1 Reconocer los equipos de bombeo, trasiego y tanques utilizados en la sala de jarabe terminado.
  
  CE1.2 Identificar el correcto funcionamiento y procedimientos de limpieza de los equipos de mezcla y trasiego.
  
  CE1.3 Reconocer el contenidos de las unidades de bases y concentrados y las cantidades a seleccionar para cada una de las fórmulas de jarabes a elaborar.
  
  CE1.4 Interpretar las instrucciones de mezcla de cada una de las fórmulas de los jarabes terminados a elaborar.
  
  CE1.5 Efectuar el cálculo y realizar la mezcla de los diferentes componentes de un jarabe terminado.
  
  CE1.6 Confeccionar un modelo de registro y archivo de preparación de un lote de jarabe terminado.
  
  CE1.7 Describir los aditivos (aromas, acidulantes, conservantes, colorantes, emulgentes, edulcorantes, sales minerales y otros) autorizados y utilizados en la elaboración de refrescos.
  
  CE1.8 Interpretar la documentación técnica, las fichas de seguridad y los procedimientos de calidad que se aplican en la preparación de las mezclas de bases y concentrados.
  
  CE1.9 Relacionar las características de bases y concentrados con el tipo de residuo generado al eliminar los envases y embalajes con los que se han recepcionado.
  
  CE1.10 En un proceso de producción de un jarabe, con la adición de bases y concentrados:
  
  – Calcular las cantidades totales y de los diversos componentes que son necesarios en función del volumen del producto a obtener.
  
  – Realizar el aporte y mezclado de las bases y concentrados en las condiciones señaladas.
  
  – Seleccionar y operar los equipos de adición de bases y concentrados.
  
  – Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  
  C2: Elaborar el jarabe terminado necesario para la producción de refrescos.
  
  CE2.1 Asociar los procesos de variación del índice de refracción del jarabe terminado con el grado de inversión sufrido por la hidrólisis de la sacarosa.
  
  CE2.2 Realizar la mezcla por sistemas manuales y sistemas automáticos de las bases y concentrados en un jarabe.
  
  CE2.3 Describir los sistemas de carbonatación del agua y los parámetros que influyen en los mismos, sobre todo la temperatura.
  
  CE2.4 Establecer las condiciones necesarias para inyectar gases inertes durante los procesos de llenado en los refrescos.
  
  CE2.5 Efectuar la inyección de nitrógeno líquido y la realizar la operativa en el proceso de llenado de envases metálicos.
  
  CE2.6 Relacionar la vaporización del nitrógeno líquido durante el proceso de pasterización del envase metálico.
  
  CE2.7 Interpretar posibles lecturas de presión y temperatura del medidor de saturación de carbónico y su relación con la carbonatación de la bebida.
  
  CE2.8 Relacionar la lectura del densímetro con los grados Brix que tiene la bebida terminada.
  
  CE2.9 En un proceso de elaboración de un refresco:
  
  – Reconocer la secuencia de operaciones de la adición de bases y concentrados.
  
  – Identificar los parámetros a controlar y establecer los valores más adecuados que componen el proceso.
  
  – Apreciar las características organolépticas de cada uno de los jarabes terminados a través de los tests sensoriales.
  
  – Explicar las anomalías más frecuentes y sus posibles soluciones durante la manipulación habitual del manejo de bases y concentrados.
  
  – Adicionar las bases y concentrados para la elaboración de un jarabe terminado.
  
  C3: Analizar las operaciones de mantenimiento y de limpieza de las instalaciones de preparación de mezclas de bases y concentrados, siguiendo las instrucciones de trabajo.
  
  CE3.1 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los diferentes equipos incluidos en el proceso de preparación de mezclas.
  
  CE3.2 Comprobar la operatividad y manejar los instrumentos de control y regulación de los equipos de servicio auxiliares.
  
  CE3.3 Realizar la limpieza y mantenimiento de los sistemas de automáticos de limpieza, comprobando los niveles de llenado de producto y su correcta dosificación.
  
  CE3.4 Se comprueba que los sistemas de limpieza automáticos (CIP) funcionan correctamente después de acabado cada uno de los procesos.
  
  CE3.5 Efectuar el mantenimiento de primer nivel en los equipos de la sala de jarabes.
  
  CE3.6 En proceso de mantenimiento de los equipos instalados en la sala de jarabes:
  
  – Justificar los objetivos y niveles de mantenimiento a alcanzar.
  
  – Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a realizar.
  
  – Fijar los parámetros a controlar previos al mantenimiento.
  
  – Operar los equipos necesarios para el mantenimiento de las instalaciones.
  
  CE3.7 Reconocer las señales de alarma, sonidos anómalos, ritmos incorrectos y otros, que puedan indicar funcionamientos anómalos.
  
  C4: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y alimentaria y las medidas de prevención y protección personal y del medio ambiente aplicables en la industria de los refrescos y en la de aguas de bebida envasadas.
  
  CE4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria de los refrescos y en la de agua de bebida envasadas, y deducir sus consecuencias.
  
  CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
  
  CE4.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.
  
  CE4.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.
  
  CE4.5 Realizar el seguimiento de Trazabilidad de los productos elaborados, comprobando los sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
  
  CE4.6 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria de los refrescos y aguas de bebida envasadas.
  
  CE4.7 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
  
  CE4.8 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control .
  
  CE4.9 Realizar un uso racional de los equipos, medios e instalaciones para conservar y mejorar el medio ambiente en actividades relacionadas con la empresa.
  
  C5: Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los refrescos y de las aguas de bebida envasadas y teniendo en cuenta las Normas de prevención de accidentes y las de conservación del medio.
  
  CE5.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos de mezcla de bases y concentrados que intervienen en la elaboración de refrescos.
  
  CE5.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.
  
  CE5.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria de los refrescos y aguas de bebida envasadas relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.
  
  CE5.4 Discriminar entre las medidas de higiene personal y las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.
  
  CE5.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias.
  
  Contenidos
9. Elaboración de bebidas refrescantes
  
  – Tipos de bebidas refrescantes.
  
  – Los principios de su formulación.
  
  – Registro y archivos de datos
  
  – Sistemas de bombeo y trasiego
  
  – Papel de los diferentes ingredientes.
  
  – Análisis de las bebidas refrescantes. Control y garantía de calidad.
10. Preparación de mezclas de bases y concentrados
  
  – Aditivos permitidos. Normativa.
  
  – Naturaleza del aromatizante.
  
  – Triturados y esencias. Tipos.
  
  – Conservantes.
  
  – Colorantes.
  
  – Emulsionantes y estabilizantes.
  
  – Análisis de mezclas y concentrados.
  
  – Residuos generados en su preparación.
11. Carbonatación de aguas y refrescos
  
  – Factores que determinan el grado de carbonatación.
  
  – Tipos de carbonatadores. Sistemas de carbonatación.
  
  – Uso de gases inertes.
  
  – Uso y mantenimiento y limpieza de sistemas automáticos de control en los carbonatadores
12. Normas y medidas sobre higiene y protección personal y del medio ambiente en la industria de los refrescos y aguas de bebida envasadas
  
  – Normativa aplicable al sector.
  
  – Medidas de higiene personal: Durante el procesado y en la conservación y transporte.
  
  – Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
  
  – Características de las superficies, distribución de espacios: Ventilación, iluminación y servicios higiénicos.
  
  – Materiales y construcción higiénica de los equipos.
  
  – Medidas de protección del medio ambiente. Normativa aplicable.
13. Seguridad en la industria de los refrescos y aguas de bebida envasadas
  
  – Factores y situaciones de riesgo y normativa.
  
  – Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de
  
  – riesgo, señales y códigos,
  
  – Condiciones saludables de trabajo, equipo personal, manipulación de productos
  
  – peligrosos, precauciones.
  
  – Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. Trazabilidad.
  
  – Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas y medidas de
  
  – limpieza y orden del puesto de trabajo.
  
  – Situaciones de emergencia: Alarmas, Incendios: detección, actuación, equipos de extinción, escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación y desalojo en caso de emergencia.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0759_2 50 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 4
  
  Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS
  
  Código: MF0314_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
  
  Duración: 60 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Describir los procesos de preparación del producto necesario para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad.
  
  CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.
  
  CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.
  
  CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.
  
  CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas
  
  CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.
  
  CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.
  
  C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
  
  CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.
  
  CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.
  
  CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.
  
  CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.
  
  CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.
  
  C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.
  
  CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.
  
  CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.
  
  CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.
  
  CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.
  
  CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.
  
  C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.
  
  CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.
  
  CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
  
  CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.
  
  CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.
  
  C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y alimentaría y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.
  
  CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.
  
  CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
  
  CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.
  
  CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.
  
  CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.
  
  CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
  
  CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
  
  Contenidos
14. Acondicionamiento de bebidas para el envasado.
  
  – Alteración de las bebidas
  
  – Tipos de alteración y causas.
  
  – Factores que intervienen en las alteraciones
  
  – Conservación mediante calor
  
  – Sistemas de tratamiento térmico.
  
  – Pasterizadores. Autoclaves.
  
  – Intercambiadores térmicos.
  
  – Sistemas de filtración estéril.
  
  – Filtración con membranas.
  
  – Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
  
  – Sistemas de procesado aséptico.
15. Características del envasado y etiquetado.
  
  – Tipos y características de los materiales de envasado.
  
  – Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades.
  
  – Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
  
  – Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
  
  – Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.
  
  – Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
  
  – Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
  
  – Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
  
  – Tapones de corcho. Propiedades y características.
  
  – Máquinas taponadoras de corcho.
  
  – Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
  
  – Envases metálicos: Metales utilizados.
  
  – Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
  
  – Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
  
  – Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
  
  – Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
  
  – Productos adhesivos y otros auxiliares.
16. Operaciones de envasado.
  
  – Manipulación y preparación de envases.
  
  – Técnicas de manejo de envases.
  
  – Niveles de llenado. Control volumétrico.
  
  – Métodos de limpieza.
  
  – Procedimientos de llenado.
  
  – Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
  
  – Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  
  – Maquinaria utilizada en el envasado.
  
  – Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
  
  – Manejo y regulación.
  
  – Mantenimiento de primer nivel.
  
  – Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.
  
  – Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.
  
  – Líneas automatizadas integrales de envasado.
17. Seguridad e higiene en el envasado.
  
  – Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.
  
  – Las buenas prácticas higiénicas.
  
  – Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.
  
  – Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.
  
  – Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.
18. Autocontrol de calidad en el envasado.
  
  – Sistemas de autocontrol APPCC
  
  – Trazabilidad y seguridad alimentaria.
  
  – Niveles de rechazo.
  
  – Pruebas de materiales.
  
  – Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
  
  – Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0314_2 60 10
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE REFRESCOS Y AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS.
  
  Código: MP0310
  
  Duración: 40 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Recepcionar y almacenar materias primas para la elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas, según los procedimientos e instrucciones establecidas.
  
  CE1.1 Realizar los pesajes y registros pertinentes.
  
  CE1.2 Reconocer las posibles alteraciones de las mercancías y los riesgos de su manipulación.
  
  CE1.3 Contrastar la mercancía y la documentación recibida (albaranes, formularios, estadillos).
  
  CE1.4 Realizar la toma de muestras y aplicar los parámetros de aceptación o rechazo del material recibido en función de las tablas estadísticas.
  
  CE1.5 Efectuar la identificación de productos no conformes en suministro y producción.
  
  CE1.6 Elaborar un informe sobre aceptación / rechazo de materias primas según procedimiento e instrucciones.
  
  CE1.7 Fijar las condiciones de almacenamiento según sistemas de codificación e instrucciones recibidas.
  
  CE1.8 Aplicar sistemas de registro de entradas y salidas de materias primas y auxiliares, así como los itinerarios de cada producto.
  
  CE1.9 Aplicar la normativa sobre manipulación de mercancías peligrosas en la carga y descarga
  
  CE1.10 Intervenir en la preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y entrega a producción.
  
  CE1.11 Adoptar las medidas establecidas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental en la captación de aguas.
  
  C2: Participar en los procesos de tratamiento y preparación de equipos y materiales para la depuración de las aguas y elaboración de jarabes.
  
  CE2.1 Realizar la captación de aguas con los diferentes equipos de explotación utilizados en la empresa.
  
  CE2.2 Efectuar los controles de presión, caudal, y volumen de agua.
  
  CE2.3 Efectuar la distribución y almacenamiento según capacidad de los diferentes depósitos.
  
  CE2.4 Controlar los equipos de medida de nivel, bombas y válvulas.
  
  CE2.5 Realizar la filtración de aguas y la regeneración de los filtros.
  
  CE2.6 Reponer los lechos filtrantes y el carbón activo en los filtros.
  
  CE2.7 Almacenar los reactivos utilizados en el tratamiento y depuración de aguas. CE2.8 Comprobar el buen funcionamiento de los intercambiadores de resinas.
  
  CE2.9 Conocer los diferentes puntos de toma de muestras.
  
  CE2.10 Comprobar los distintos equipos de control, sensores y medidas en la sala de tratamiento de azúcar.
  
  CE2.11 Realizar el llenado de los depósitos para preparar los jarabes.
  
  CE2.12 Participar en la comprobación de los tiempos de agitación y temperaturas de tratamiento en los jarabes.
  
  CE2.13 Regular los equipos de filtración y tratamiento de jarabe simple.
  
  CE2.14 Efectuar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones en la producción de un jarabe terminado.
  
  CE2.15 Documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.
  
  C3: Intervenir en las operaciones necesarias para el mantenimiento y la limpieza de las instalaciones para la preparación de mezclas y concentrados.
  
  CE3.1 Realizar la preparación de los equipos de filtración y depuración de aguas.
  
  CE3.2 Mantener a punto los equipos de medida en el control de nivel, presión y caudal de agua.
  
  CE3.3 Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en los equipos de filtración.
  
  CE3.4 Reponer los lechos filtrantes, el carbón activo y cualquier otro producto utilizado en la filtración y coagulación.
  
  CE3.5 Comprobar las condiciones de uso y mantenimiento de los dispositivos de medida y control automáticos.
  
  CE3.6 Regenerar las resinas intercambio iónico.
  
  CE3.7 Comprobar las lecturas de presión y temperatura del medidor de saturación de carbónico.
  
  CE3.8 Efectuar la comprobación de que los sistemas de limpieza automáticos (CIP) funcionan correctamente.
  
  C4: Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.
  
  CE4.1 Realizar la puesta en marcha de las maquinas y elementos auxiliares.
  
  CE4.2 Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y embotelladora.
  
  CE4.3 Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.
  
  CE4.4 Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el envasado.
  
  CE4.5 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes establecidos.
  
  CE4.6 Aplicar las medidas de seguridad y control especificas en la utilización de las maquinas y equipos de envasado.
  
  CE4.7 Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre de los envases.
  
  CE4.8 Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas correctoras pertinentes.
  
  C5: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
  
  CE5.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.
  
  CE5.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  
  CE5.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
  
  CE5.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
  
  CE5.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
  
  CE5.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
  
  Contenidos
19. Recepción de materias primas y toma de muestras.
  
  – Recepción de mercancías.
  
  – Toma de muestras. Métodos de muestreo.
  
  – Alteraciones más frecuentes en las materias primas.
  
  – Clasificación y destino de las materias primas.
  
  – Procedimientos y equipos de carga y descarga.
  
  – Condiciones de transporte.
  
  – Condiciones de almacenamiento y conservación en función de la mercancía recibida.
  
  – Control de existencias. Documentación.
  
  – Mantenimiento y puesta a punto de equipos e instalaciones de elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas.
  
  – Identificación y reconocimiento de instalaciones y equipos
  
  – Sistemas de seguridad instalados. Utilización.
  
  – Mantenimiento de primer nivel en equipos e instalaciones.
  
  – Procedimiento de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de equipos.
  
  – Limpieza de equipos e instalaciones. Registros.
  
  – Operaciones y procesos para la captación de aguas.
  
  – Higiene personal y general, integridad de los productos, APPCC.
  
  – Caracterización de los mecanismos utilizados en la obtención de aguas.
  
  – Métodos de extracción. Maquinaria utilizada en la extracción.
  
  – Bombas de impulsión
  
  – Depósitos de acumulación.
  
  -Tipos de aljibes y depósitos pulmón.
20. Preparación, filtración y tratamientos de agua bruta y de jarabes simples.
  
  – Equipos y material necesario.
  
  – Productos utilizados en su preparación.
  
  – Naturaleza de los productos.
  
  – Normativa.
  
  – Determinación de las condiciones de clarificación y filtración.
  
  – Descripción del proceso de clarificación
  
  – Agentes responsables. Reactivos.
  
  – Decantadores.
  
  – Filtros pulidores.
  
  –Tipos de filtros.
  
  – Lechos filtrantes.
  
  – Registro y Trazabilidad de los productos.
21. Envasado de refrescos y aguas de bebida.
  
  – Acondicionamiento de las bebidas antes del envasado.
  
  – Descripción de los controles a realizar antes, durante y después del envasado.
  
  – Etiquetado de los productos. Aplicación de la normativa sobre etiquetado.
  
  – Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.
  
  – Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.
  
  – Codificación por lotes. Trazabilidad
22. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
  
  – Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
  
  – Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  
  – Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
  
  – Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
  
  – Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
  
  – Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
  
  – Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF0757_2: Materias primas y almacenamiento de refrescos y aguas.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior en Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel tres en el área de bebidas de la familia profesional de industrias alimentarías	1 año	3 años
MF0758_2: Tratamientos de las aguas y de los jarabes.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior en Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel tres en el área de bebidas de la familia profesional de industrias alimentarías	1 año	3 años
MF0759_2: Mezclas y concentrados en bebidas refrescantes.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior en Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel tres en el área de bebidas de la familia profesional de industrias alimentarías	1 año	3 años
MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior en Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel tres en el área de bebidas de la familia profesional de industrias alimentarías	1 año	3 años

REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Laboratorio de análisis para refrescos y aguas de bebidas.	40	50
Taller Sala de tratamientos y mezclas para refrescos y aguas de bebidas

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4
Aula de gestión	X	X	X	X
Laboratorio de análisis para refrescos y aguas de bebidas.		X	X	X
Taller Sala de tratamientos y mezclas para refrescos y aguas de bebidas	X	X	X	X

Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador – Equipos audiovisuales – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet – Software específico de la especialidad.
Laboratorio de análisis para refrescos y aguas de bebidas.	– Mesas de laboratorio. – Sillas de laboratorio. – Pizarra para escribir con rotulador. – Frigoríficos con congelador. – Balanza de precisión y básculas. – Microondas con control de tiempo. – Agitadores de brazo. – Fregaderos y escurridores. – Lavavajillas industrial – Destiladores. – Densímetros, termómetros, pHmetro, conductímetro. – Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades. – Armario de reactivos y reactivos. – Batas, gafas y guantes protectores. – Cabina de flujo laminar. – Microscopios y Lupas. – Estufas de cultivo y Autoclave..
Taller Sala de tratamientos y mezclas para refrescos y aguas de bebidas	– Cámaras de refrigeración y congelación. – Depósitos refrigerados para almacenamiento. – Depósitos inertizados. – Equipos de transporte de fluidos. – Filtros de tierras y placas. – Filtros esterilizantes de membrana. – Equipo de frío. – Equipos de calor. – Pasteurizadores. – Autoclave. – Equipos de carbonatación. – Cloradores. – Equipos de desaireación. – Tanques con agitador. – Depósitos de mezclas. – Intercambiadores de resinas. – Panel de control central, informatizado. – Instrumental de toma de muestras. – Instrumental para determinación rápida de parámetros. – Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. – Almacén de material y productos. – Envasadoras. Taponadoras. – Equipos de protección individual.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO III

IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Fabricación de productos de cafés y sucedáneos de café.

Código: INAD0110

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Alimentos diversos

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA238_2 Fabricación de productos de cafés y sucedáneos de cafés (RD 729/2007 de 8 de junio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0760_2: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados.

UC0763_2: Realizar el proceso de tueste del café y sucedáneos y las operaciones de envasado.

UC0764_2: Elaborar cafés solubles, café descafeinado y sucedáneos de cafés solubles.

Competencia general:

Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de cafés, sucedáneos tostados y de cafés solubles, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, aplicando las buenas prácticas de fabricación y de manipulación, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria del café, en pequeñas, medianas y grandes empresas, con niveles muy diversos organizativo– tecnológicos. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo sobre tratamiento de las materias primas, procesado café tostado, elaboración de cafés y sucedáneos solubles. En general, dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, en pequeñas industrias, o en las que todavía las operaciones manuales poseen relevancia, puede ejercer funciones de supervisión de operarios y depender, en su ejercicio, directamente del responsable de producción.

Sectores productivos:

Industrias de cafés y sucedáneos. Industrias de cafés solubles.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Elaborador-tostador de cafés y sucedáneos.

Elaborador-tostador de cafés solubles.

Especialista en torrefacción de cafés.

7705.1071 Trabajador de la elaboración de café y/o sucedáneos.

8160.1165 Operador de máquinas para elaborar café y/o sucedáneos.

8193.1136 Operador de máquinas envasadoras de café, té, cacao y similares.

Duración de la formación asociada: 230 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0760_2: (Transversal) Operaciones y control de almacén de productos de tueste y aperitivos extrusionados. (40 horas).

MF0763_2: Fabricación de café tostado y sucedáneos.(60 horas).

MF0764_2: Elaboración de cafés solubles.(50 horas).

MP0329: Módulo de prácticas profesionales no laborales de fabricación de productos de cafés y sucedáneos de café.(80 horas).

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulación de alimentos.
PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: RECEPCIONAR, ALMACENAR Y EXPEDIR MATERIAS PRIMAS, MATERIAS AUXILIARES Y PRODUCTOS TERMINADOS EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS DE TUESTE Y APERITIVOS EXTRUSIONADOS.

Nivel: 2

Código: UC0760_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Recepcionar, siguiendo las instrucciones recibidas, la materia prima, los materiales y productos, suministrados por los proveedores, asegurando su correspondencia con lo solicitado.

CR1.1 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido, emitiendo un informe sobre posibles defectos en la cantidad o calidad.

CR1.2 Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por las materias primas y otros productos y suministros.

CR1.3 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, se recopila y archiva según el protocolo establecido.

CR1.4 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercancía se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR1.5 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones ni desperfectos y tomando las medidas pertinentes en caso de defectos.

CR1.6 El registro de entrada de las materias primas y otros productos, se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

CR1.7 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con las instrucciones de trabajo y la evaluación de riesgos del puesto.

RP2: Verificar los tipos y calidades de las materias primas, siguiendo las instrucciones del departamento de calidad para comprobar que cumplen con las especificaciones requeridas

CR2.1 La toma de muestras de las materias primas se efectúa en la forma, cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR2.2 La identificación de la muestra y el posible traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos por el departamento de calidad.

CR2.3 Las pruebas inmediatas de control de calidad para las materias primas se realizan, siguiendo los protocolos establecidos por el departamento de calidad para obtener los resultados con la precisión requerida.

CR2.4 El proceso de descascarado de aquellas materias primas que así lo requieran se realiza correctamente según indican las especificaciones técnicas, ajustando la maquinaria en caso de alteraciones o defectos.

CR2.5 Se emite informe razonado sobre la decisión de aceptación o rechazo de las mercancías, siguiendo el método establecido.

CR2.6 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con las instrucciones de trabajo y la evaluación de los riesgos del puesto.

RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los mismas y optimizando los recursos disponibles.

CR3.1 El proceso de limpieza y secado se controla para garantizar la conservación de aquellas materias primas que así lo requieran.

CR3.2 La distribución de materias primas y otros productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza atendiendo a sus características (categoría, lote, origen, variedad) siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.3 Las materias primas y otros productos se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.4 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz de almacenes, depósitos y cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación las materias primas, procediendo al regulado y modificación en caso de desviación, según las instrucciones de trabajo.

CR3.5 Se verifica que el espacio físico, los equipos y los medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y de seguridad alimentarias y restableciendo lo que no cumpla las características dictadas, según las instrucciones de trabajo.

CR3.6 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren las materias primas y otros productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR3.7 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con las instrucciones de trabajo y la evaluación de riesgos del puesto.

RP4: Efectuar el aprovisionamiento interno de los productos requeridos por producción, de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.

CR4.1 Se atienden y preparan las peticiones de las materias primas u otros productos, de acuerdo con las especificaciones recibidas.

CR4.2 Los pedidos se entregan en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el ritmo de producción ni la continuidad del proceso.

CR4.3 Las salidas de materia prima a las líneas de producción se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR4.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno, en la recepción de materias primas, se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de los productos elaborados almacenados, siguiendo instrucciones para responder a los requerimientos de los clientes.

CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR5.3 En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR5.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno, en la expedición de producto acabado se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR5.5 Se comprueba que los vehículos y medios de transporte son los idóneos al tipo de producto y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas, informando en caso contrario para proceder a su acondicionamiento.

CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos terminados.

CR5.7 Las salidas de producto terminado se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

RP6: Controlar las existencias de productos terminados en sus diversas modalidades, para realizar el inventario siguiendo los procedimientos establecidos.

CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos almacenados se comprueba con la periodicidad requerida para asegurar una rotación adecuada de los mismos.

CR6.2 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

CR6.3 Se informa sobre la cuantía y las características de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.

CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas, con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario utilizado, y registrando las desviaciones existentes respecto al último control de existencias.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, tolvas, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas. Básculas pesa-camiones, en continuo y de precisión. Medios de transporte interno: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén. Descascaradora de rendimientos. Big-bags, contenedores. Limpiadoras de frutos secos y secaderos. Medidores de humedad. Guillotinas. Equipamientos de protección.

Productos y resultados

Almacenaje de materias primas (café verde, frutos secos con cáscara, cereales, condimentos y otros productos). Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y expedición. Expedición de productos para su distribución. Residuos de limpieza de las materias primas.

Información utilizada o generada

Albaranes de entrada y de salida. Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén. Entradas. Salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Documentos de control de entradas. Salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición. Normativas oficiales sobre cafés. Frutos secos. Sucedáneos de café y productos similares. Instrucciones técnicas de secado. Normativa técnica para el muestreo de frutos secos y café verde.

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR EL PROCESO DE TUESTE DEL CAFÉ Y SUCEDÁNEOS Y LAS OPERACIONES DE ENVASADO.

Nivel: 2

Código: UC0763_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar la materia prima y los equipos de tueste de acuerdo con los requerimientos del proceso de torrefacción del café y de otros productos sucedáneos.

CR1.1 La materia prima se selecciona, limpia y dispone para el tueste, siguiendo las instrucciones de trabajo.

CR1.2 la calidad e idoneidad de los distintos tipos de café o de los sucedáneos, se verifica siguiendo instrucciones y según destino, evaluando el producto entrante.

CR1.3 Los productos objeto de tueste se pesan y dosifican constatando la exactitud de las medidas y corrigiendo las desviaciones que puedan producirse.

CR1.4 El funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación y alimentación, se comprueba según el procedimiento establecido.

CR1.5 El arranque y parada de los equipos de mezcla y torrefacción, se efectúa garantizando su buen funcionamiento.

CR1.6 Las anomalías que aparecen en los equipos y maquinaria de tostado se detectan y corrigen, informando de las mismas y registrándolas en el soporte adecuado.

CR1.7 las pruebas y ensayos de color se efectúan, corrigiendo los parámetros, en función del producto a elaborar.

CR1.8 Las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal se mantienen dentro de los estándares higiénicos que garanticen la seguridad y la salubridad de los productos tostados, de acuerdo con los requerimientos productivos y la normativa vigente.

CR1.9 Las tareas de mantenimiento preventivo propias de los operarios de proceso, se realizan y registran garantizado el correcto estado de los equipos de tueste.

CR1.10 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP2: Realizar las operaciones de tueste de café en los tipos indicados en las instrucciones de trabajo, de acuerdo con el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene.

CR2.1 Los equipos de tueste se manejan con destreza, garantizando la eficacia del proceso.

CR2.2 Se introducen correctamente los parámetros en el ordenador, verificando que el proceso de tostado es el adecuado, corrigiendo anomalías en caso de incidencias, según instrucciones de trabajo.

CR2.3 Los controles de temperatura, humedad y los cambios de mezcla se realizan periódicamente, corrigiendo en caso de desviación, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR2.4 Los controles visuales de tueste se efectúan, corrigiendo posibles anomalías y se vigilan los tostadores mediante observación directa de la instalación.

CR2.5 Los parámetros de tiempo, temperatura y humedad durante el proceso de tueste, se comprueban y ajustan, en caso necesario, en función de los resultados de los controles realizados en el laboratorio y de las instrucciones recibidas.

CR2.6 Las características del producto saliente, se contrastan de acuerdo con las especificaciones, aplicándose las medidas correctoras en caso de desviación.

CR2.7 las operaciones de tueste se realizan en las medidas específicas de higiene y seguridad establecidas en las normas y en los manuales de fabricación.

CR2.8 El envasado-empaquetado del café tostado, en sus diversos tipos, se realiza con los equipos y condiciones indicados en los manuales de fabricación, comprobando que dicho envasado se adecua a la forma, dosificación, tamaño y calidades requeridas por el fabricante.

CR2.9 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP3: Obtener productos sucedáneos del café (achicoria, malta tostada, y cebada tostada) de acuerdo con los procedimientos establecidos, garantizando la calidad e higiene de tales productos.

CR3.1 La raíz de achicoria se recibe del proveedor y se efectúa una última selección comprobando que se ajusta a las especificaciones de fabricación.

CR3.2 El lavado, limpieza y troceado de la raíz, se realiza, conforme a lo establecido y que el tamaño de los trozos está dentro de las tolerancias.

CR3.3 El tostado de los trozos de achicoria se realiza en tiempo, temperatura y condiciones que establece el manual, comprobando que la operación se desarrolla conforme a las especificaciones requeridas.

CR3.4 Se regulan y manejan los equipos de molienda y tamizado de la achicoria, controlando que el resultado se ajusta a los requerimientos de homogeneidad, estabilidad, color, aroma y demás características del producto final.

CR3.5 la malta que se va a tostar (malta verde seca) se verifica que reúne las condiciones de germinación y humedad adecuadas para el proceso de tueste, siguiendo las especificaciones del manual de fabricación.

CR3.6 La malta verde se traslada a los hornos de torrefacción donde se controlan los parámetros del proceso, en sus distintas fases según el manual de fabricación.

CR3.7 El cribado y molienda de la malta tostada se realiza, constatando que el producto está exento de radículas y que la trituración se realiza en las condiciones y tamaño de partículas que señala la correspondiente ficha técnica.

CR3.8 El proceso de tueste de la cebada y la posterior adición de azúcar, glucosa o melaza se realiza siguiendo los procedimientos de fabricación señalados en el manual y que los resultados se ajustan a las condiciones de calidad específicos de la marca.

CR3.9 El envasado-empaquetado de los sucedáneos de café se lleva a cabo con los equipos y condiciones indicadas en los manuales de fabricación, comprobando que dicho envasado se adecua a la forma, dosificación, tamaño y calidades requeridas por el fabricante.

RP4: Realizar el control de tiempos y temperaturas del proceso de tueste, efectuando las correcciones pertinentes y tomando muestras para el oportuno control de calidad de las mezclas.

CR4.1 El tostado de los granos se comprueba que es el adecuado para asegurar el tipo de café especificado en la orden de trabajo, regulando y acondicionando las condiciones de este.

CR4.2 El proceso de enfriamiento después del tostado se controla, regulando y acondicionando el proceso para detener los cambios físico-químicos en el grano.

CR4.3 La progresión del tueste se evalúa y determina su interrupción en el momento adecuado para cada producto, en función del tipo de producto a obtener.

CR4.4 El resultado final de la tostada se ajuste a las indicaciones de su formulación, asegurando que la calidad obtenida se adecua a las especificaciones (color y humedad).

CR4.5 El instrumental adecuado se elige y prepara para la toma de muestras según el procedimiento establecido.

CR4.6 La toma de muestras se realiza en los lugares, forma y momentos oportunos, siguiendo las instrucciones de trabajo, la muestra se identifica y traslada al laboratorio, efectuando los ajustes oportunos una vez se comuniquen y conozcan los resultados.

CR4.7 La muestra tomada se identifica garantizando su trazabilidad según el protocolo establecido.

CR4.8 La rotura de granos se vigila, efectuando los cambios adecuados, garantizando que sea mínima.

CR4.9 los resultados obtenidos se registran en los controles, informando de las desviaciones encontradas en cada momento.

CR4.10 Los residuos generados se depositan en el momento, lugar y la forma establecidos, siguiendo las instrucciones de trabajo.

Contexto profesional

Medios de producción

Transpaletas. Carretillas elevadoras. Silos. Llenadoras. Big bags. Cámaras de temperatura constante para el embalaje. Equipos informáticos. Colorímetro. Controlador de humedad. Molinos. Cintas. Transportadoras. Transportadores sinfín. Mezcladores. Limpiadoras. Tostadores. Pasadoras. Envasadoras. Paletizadores, rectractiladoras, encajonadoras. Envases metálicos. Envases de papel-cartón y otros materiales de envasado-empaquetado.

Productos y resultados

Café tostado de distintas variedades y mezclas. Achicoria, malta, cebada y otros sucedáneos tostados y empaquetados. Residuos de café verde. Almacenaje de café verde. Almacenaje de café tostado. Almacenaje de sucedáneos. Almacenaje del material de embalaje.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo sobre la utilización de equipos. Especificaciones sobre materias primas y embalajes. Hojas de control de calidad. Albaranes de proveedores. Normas de calidad e higiene para cafés y sucedáneos de café. Registros de producción e incidencias. Información sobre salud laboral y medidas de conservación del medio.

Unidad de competencia 3

Denominación: ELABORAR CAFÉS SOLUBLES, CAFÉ DESCAFEINADO Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉS SOLUBLES.

Nivel: 2

Código: UC0764_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar el proceso de extracción de café y sucedáneos (cereales), de acuerdo con los parámetros establecidos.

CR1.1 Los equipos de extracción y molienda se preparan, realizándose el mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR1.2 El grado de tueste se controla para que sea el adecuado para el proceso de extracción, siguiendo las especificaciones técnicas marcadas.

CR1.3 El sistema de molienda se verifica que es el adecuado y cumple con los requerimientos del producto entrante.

CR1.4 Los equipos y condiciones (temperatura y presión) se ajustan y regulan en función del tipo de café o sucedáneo a utilizar, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de operación.

CR1.5 El flujo de café tostado o de sucedáneos se comprueba que cubre las necesidades del proceso de molienda y extracción, corrigiendo las anomalías y notificando de su existencia por el conducto reglamentario.

CR1.6 Se realiza la extracción de aroma de los cafés, seleccionados por su alto contenido en aromas, previa maceración y destilación de los mismos, con el fin de incorporarlos al producto terminado, ya sea este café soluble aglomerado o liofilizado.

CR1.7 Los parámetros del proceso (ratio de extracción, tiempos y temperaturas) se controlan tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR1.8 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

CR1.9 Las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal se mantienen dentro de los estándares higiénicos que garanticen la seguridad y la salubridad de los productos, de acuerdo con los requerimientos productivos y a la normativa vigente.

CR1.10 La toma de muestras de café y sucedáneos, se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR1.11 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos.

CR1.12 Los residuos generados se depositan en el momento, lugar y la forma establecidos, siguiendo las instrucciones de trabajo.

CR1.13 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP2: Realizar el proceso de secado de café y sucedáneos, de acuerdo con los parámetros establecidos.

CR2.1 Los equipos de secado de los cafés solubles y sucedáneos (cereales), se preparan, realizándose el mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR2.2 La concentración del extracto a secar se controla que sea la adecuada para el proceso de extracción, siguiendo las especificaciones técnicas establecidas, corrigiendo en caso de desviaciones.

CR2.3 La temperatura antes y después del secado del extracto en la torre de secado, se controla según las condiciones establecidas en el proceso.

CR2.4 El color y la densidad del spray se controla, muestreando con la periodicidad establecida y tomando las medidas correctoras establecidas en caso de desviaciones.

CR2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

CR2.6 Las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal se mantienen dentro de los estándares higiénicos, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos, de acuerdo con los requerimientos productivos y a la normativa vigente.

CR2.7 La toma de muestras de café y sucedáneos, se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR2.8 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos.

CR2.9 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP3: Controlar el proceso de aglomerado del café soluble, de acuerdo con las especificaciones técnicas establecidas.

CR3.1 Los equipos del proceso de aglomerado del café soluble se preparan, realizándose el mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR3.2 La temperatura de la cámara de aglomerado y las condiciones de vapor seco, se controlan para que sean las adecuadas para el proceso de aglomerado del café soluble y sucedáneo (cereales), corrigiendo en caso de desviaciones.

CR3.3 La uniformidad del tamaño del aglomerado se obtiene mediante cribas de diferente luz de malla, asegurando los estándares establecidos y recirculando aquellos que no han alcanzado el tamaño adecuado.

CR3.4 Los parámetros físicos del aglomerado (densidad, color, humedad y granulometría), se verifican y controlan, teniendo en cuenta las especificaciones del producto.

CR3.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

CR3.6 Las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal, se mantienen dentro de los estándares higiénicos que garanticen la seguridad y la salubridad de los productos, de acuerdo con los requerimientos productivos y a la normativa vigente.

CR3.7 La toma de muestras de café y sucedáneos, se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR3.8 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos.

CR3.9 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP4: Ejecutar el proceso de liofilización de café, de acuerdo con las especificaciones técnicas establecidas.

CR4.1 Los equipos del proceso de liofilización del café soluble se preparan, realizándose el mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR4.2 El espumado del concentrado de café procedente de la extracción se controla que sea el establecido para regular la densidad y el color definido para el producto final.

CR4.3 La temperatura de congelación así como la permanencia en el túnel de congelación, se controla asegurando el proceso de liofilización posterior.

CR4.4 El proceso de troceado y cribado del café congelado se realiza, asegurando la obtención del granulado adecuado en cuanto a forma y tamaño definitivos.

CR4.5 El proceso de sublimación se realiza en condiciones de alto vacío y suaves perfiles de calentamiento, garantizando la evaporación del agua retenida, obteniendo gránulos secos a temperatura ambiente.

CR4.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

CR4.7 Las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal se mantienen dentro de los estándares higiénicos que garanticen la seguridad y la salubridad de los productos, de acuerdo con los requerimientos productivos y a la normativa vigente.

CR4.8 La toma de muestras de café, se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR4.9 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos.

CR4.10 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP5: Controlar el proceso de descafeinización de café verde, de acuerdo con las especificaciones técnicas establecidas.

CR5.1 Los equipos de procesado del café verde y descafeinado se preparan, realizándose el mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR5.2 Se realiza la limpieza e hinchado por inmersión en agua del café verde, para alcanzar el grado de humectación adecuado, asegurando el proceso de extracción posterior.

CR5.3 El proceso de extracción se realiza al café humidificado, utilizando el disolvente adecuado y controlando el tiempo y la temperatura de extracción, según las especificaciones establecidas.

CR5.4 La eliminación del disolvente mediante vapor saturado, se controla para evitar restos del mismo en el producto terminado, según el procedimiento establecido.

CR5.5 El secado y pulido del café exento de disolvente, se realiza controlando que la humedad existente sea la misma que la inicial, obteniendo el producto limpio y abrillantado.

CR5.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

CR5.7 Las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal se mantienen dentro de los estándares higiénicos que garanticen la seguridad y la salubridad de los productos, de acuerdo con los requerimientos productivos y a la normativa vigente.

CR5.8 La toma de muestras de café, se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR5.9 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos.

CR5.10 Los vertidos pérdidas y derrames se limpian y eliminan cumpliendo las normas legales para garantizar la seguridad de las personas y medio ambiente.

CR5.11 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP6: Envasar el café soluble para garantizar su correcta presentación, preservando las propiedades organolépticas y de mantenimiento de la seguridad alimentaria.

CR6.1 Los equipos de llenado y cerrado de café soluble natural y descafeinado se ajustan de acuerdo a las características de cada producto para conseguir el objetivo en peso y volumen necesarios para cada envase.

CR6.2 El peso por envase se comprueba que se corresponde con los valores establecidos en las especificaciones de producto final.

CR6.3 Las desviaciones (peso medio, hermeticidad, volumen de llenado, compacidad del cierre y otros) se identifican, corrigen y registran.

CR6.4 Los equipos de envasado de café soluble natural y descafeinado se mantienen en perfecto estado mecánico que permita garantizar la seguridad de la operación de sellado/cierre.

CR6.5 El producto se codifica cumpliendo con los requisitos de trazabilidad y normativa.

CR6.6 El producto no apto se detecta y rechaza según los criterios de muestreo establecidos por el plan de calidad.

CR6.7 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

Contexto profesional

Medios de producción

Calderas. Planta cogeneración energía eléctrica. Caldera de gas. Caldera de residuos de café. Equipos de tratamiento de aguas. Tostadores. Cintas de canjilones. Soplantes neumáticos para transporte. Limpiadoras. Sistema de aspiración. Baterías de extracción. Silos de almacenamiento. Molinos. Sinfín de transporte. Tanques de almacenamiento. Prensa. Centrifuga. Cintas de transporte, y contenedores. Concentradores. Básculas. Carretilla. Traspaletas. Torres de secado, tolvas. Extractor. Destilador. Secaderos. Compresores. Cámaras de frío. Túnel de liofilización. Transporte de bandejas. Envasadoras. Empaquetadoras. Paletizadoras. Etiquetadoras. Envases de vidrio, metálicos y diverso material de envasado. Big-Bags. Equipos informáticos.

Productos y resultados

Café verde descafeinado. Café en spray natural y descafeinado. Cafés solubles. Café aglomerado natural y descafeinado. Café liofilizado natural y descafeinado. Cereales solubles en spray y aglomerados. Cebada. Centeno. Malta. Achicoria. Mezcla soluble de achicoria y cereales. Mezcla soluble de cereales con café: mixtura, mezcla de leche y café soluble. Capuchinos.

Información utilizada o generada

Partes de trabajo e incidencias. Manuales de utilización de equipos. Instrucciones técnicas de proceso. Instrucciones. Técnicas de calidad. Especificaciones de productos. Fichas técnicas de prevención de riesgos y utilización de equipo de protección individual. Manual de autoprotección. Información sobre salud laboral y medidas de conservación del medio.
FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS DE TUESTE Y APERITIVOS EXTRUSIONADOS.

Código: MF0760_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0760_2: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados.

Duración: 40 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Relacionar las características de los distintos tipos de producto a tostar con lamateria prima correspondiente, así como su procedencia y origen.

CE1.1 Identificar las variedades de café o producto a tostar utilizadas en la elaboración, indicando su importancia para el consumo.

CE1.2 Describir las características y la naturaleza física de los distintos tipos de café o producto a tostar, vinculándolas con su aptitud para la elaboración.

CE1.3 Reconocer el estado de los granos de café y sus alteraciones, explicando las causas que desencadenan estas alteraciones y los tratamientos para evitarla.

CE1.4 Definir las características de los distintos tipos de café y sucedáneos, y su relación con la materia prima de procedencia.

CE1.5 Diferenciar los tipos de café en función del tipo de consumo, indicando los diferentes formas y lugares de almacenamiento.

C2: Aplicar las técnicas de recepción, almacenamiento, limpieza y preparación del café y materias primas, operando con destreza, precisión y seguridad los equipos necesarios a fin de conseguir el rendimiento óptimo y la calidad requerida.

CE2.1 Comparar el estado de llegada de las materias primas con las características que deben reunir al inicio de la recepción y preparación, relacionando los cambios con la eficacia del proceso.

CE2.2 Describir las operaciones de selección, limpieza, secado y ensilado requeridas por los diferentes tipos de café, indicando en cada caso su aplicación, la maquinaria necesaria y las condiciones de ejecución.

CE2.3 Describir los diversos tipos de residuos obtenidos en la fase de recepción y preparación y los métodos de eliminación y recogida, así como sus posibles aprovechamientos.

CE2.4 Regular las máquinas y equipos de recepción, limpieza de café y almacenaje al objeto de alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de trabajo.

CE2.5 Controlar, en los puntos indicados, las etapas de recepción y preparación de café y materias primas, anotando en los partes de trabajo las incidencias que puedan observarse.

CE2.6. Efectuar el control de calidad inmediato, en relación al peso, pureza, estado y otras características del café y materias primas recepcionadas.

CE2.7 Controlar las condiciones de almacenamiento del café y de otras materias primas conforme a los criterios físico-químicos señalados.

C3: Comprobar que el proceso de recepción y preparación del café se lleva a cabo de forma que asegure el cumplimiento de las características finales y específicas del lote.

CE3.1 Aplicar el plan de control de calidad del café y materias primas recepcionadas, de acuerdo con los requisitos establecidos.

CE3.2 Aplicar las medidas correctivas necesarias en caso de incidencia o de desviación para restablecer el equilibrio o parada del proceso.

CE3.3 Controlar que los “ratios” de rendimiento se mantienen dentro de los intervalos establecidos en las Especificaciones Técnicas.

CE3.4 Identificar y registrar el lote de producto recepcionado, según las instrucciones técnicas establecidas para realizar la trazabilidad.

C4: Realizar los ensayos pruebas para comprobar los resultados de las muestras tomadas, durante el proceso productivo.

CE4.1 Identificar que la muestra se toma de acuerdo al lugar, forma y modo de recogida especificados en el manual de instrucciones.

CE4.2 Comprobar que los equipos de medición para ensayos rápidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por el plan de calibración.

CE4.3 Interpretar los resultados de las pruebas practicadas, verificando que los parámetros de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CE4.4 Aplicar las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad a las desviaciones detectadas emitiendo el informe correspondiente.

C5: Aplicar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad durante el proceso de recepción y preparación de café y materias primas.

CE5.1 Identificar y utilizar los diferentes equipos personales de protección requeridos para cada puesto ó área de trabajo.

CE5.2 Identificar y utilizar los diferentes dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos.

CE5.3 Comprobar que las medidas de protección son las adecuadas en la manipulación de los productos.

CE5.4 Aplicar el plan de mantenimiento de los equipos individuales de protección individual según las instrucciones técnicas de mantenimiento.

Contenidos
1. Tipos y calidades de café, productos de tueste y aperitivos extrusionados
  
  – Botánica del café.
  
  – Historia, origen y expansión.
  
  – Cultivo, plantaciones, cosecha y procesamiento.
  
  – Clasificación.
  
  – Pulido.
  
  – Almacenamiento.
  
  – Envejecimiento.
  
  – Descafeinamiento.
  
  – Tueste y torrefacción.
  
  – Variedades de grano.
  
  – Propiedades del café.
  
  – Estadísticas económicas.
  
  – Los sucedáneos del café.
  
  – Frutos secos con cáscara.
  
  – Cereales y otras materias para la elaboración de productos extrusionados.
2. Recepción, almacenaje y expedición de café y materias primas
  
  – Características de las materias primas al inicio de la recepción.
  
  – Controles y registros de entrada para realizar el proceso de trazabilidad
  
  – del café y materias primas.
  
  – Preparación del café en el proceso de recepción.
  
  – Selección de la materia prima.
  
  – Operaciones en el proceso de recepción: Pesado, manejo de las básculas, inspección de semillas, secado, limpieza, ensilado, segundo secado, almacenamiento y conservación.
  
  – Elaboración de partes de trabajo, anotación de incidencias.
  
  – Parámetros de selección: pesado, pureza, humedad, otros.
  
  – Equipos de recepción: básculas, sinfines, cribas, tolvas. Funcionamiento y constitución de estos equipos
  
  – Equipos de limpieza y secado.
  
  – Almacenaje: silos y tolvas de almacenaje.
  
  – Mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y almacenaje de semillas. Regulación y limpieza.
  
  – Anomalías más frecuentes en los equipos de recepción.
  
  – Incidencias o desviaciones que puede sufrir las materias primas en la recepción y preparación del café y materias primas.
  
  – Aplicación de medidas correctivas en caso de desviaciones de la materia prima.
  
  – Residuos generados en el proceso de recepción del café y materias primas.
  
  – Métodos de eliminación y recogida de residuos.
  
  – Aprovechamiento de residuos ocasionados en el proceso de recepción.
3. Controles de calidad en los procesos de recepción y pre-tratamiento
  
  – Toma de muestras en el momento, lugar y forma indicados en el manual de procedimiento.
  
  – Ensayos rápidos durante el proceso productivo.
  
  – Manejo de los equipos de medida.
  
  – Aplicación del plan de calibración para ensayos rápidos.
  
  – Especificaciones para las distintas muestras.
  
  – Registros y valoración de resultados.
  
  – Medidas correctoras. Manejo del manual de calidad.
  
  – Emisión de informes de las desviaciones detectadas
  
  – Control de la calidad en el área de recepción y preparación de café y materias primas.
  
  – Parámetros físicos, químicos y microbiológicos de control de calidad de café y materias primas.
  
  – Procedimientos, procesos e instrucciones técnicas de recepción y preparación.
  
  – Interpretación de resultados de análisis.
4. Seguridad e higiene en el proceso de recepción y preparación
  
  – Equipos personales de protección para cada puesto y área de trabajo.
  
  – Medidas personales higiénicas en la manipulación de alimentos.
  
  – Plan de mantenimiento de los equipos individuales de protección.
  
  – Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos. Comprobaciones.
  
  – Precauciones en la ejecución de las operaciones. Medidas preventivas.
  
  – Limpieza de las áreas de trabajo.
  
  – Actuación en caso de accidente. Primeros auxilios.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0760_2 40 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 2
  
  Denominación: FABRICACIÓN DE CAFÉ TOSTADO Y SUCEDÁNEOS
  
  Código: MF0763_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0763_3: Realizar el proceso de tueste del café y sucedáneos y las operaciones de mezcla y envasado.
  
  Duración: 60 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Comprender la secuencia de las operaciones de tueste del café y las variables que inciden en el mismo.
  
  CE1.1 Identificar la calidad del café de llegada a fábrica, determinando las características del grano antes de almacenarlo en silos.
  
  CE1.2 Describir las transformaciones, tanto físicas como químicas, que se producen en el proceso de tueste del café.
  
  CE1.3 Justificar el control de la variable temperatura y los factores que dependen de ella en el proceso de tueste del café.
  
  CE1.4 Justificar el control de la variable tiempo y las fases de su aplicación en el proceso de tueste del café.
  
  CE1.5 En el caso de tueste torrefacto, añadir el azúcar correspondiente según instrucciones del proceso de fabricación.
  
  CE1.6 Interpretar las fórmulas de fabricación definidas por el proceso, reconociendo las distintas variedades que forman parte de la mezcla.
  
  C2: Identificar el sistema de tueste del proceso de fabricación según los equipos utilizados en dicho proceso: tostadoras por cargas, continuas y/o para café torrefacto.
  
  CE2.1 Explicar las partes y elementos de los equipos de tostado así como el funcionamiento de los mismos.
  
  CE2.2 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de los equipos de tueste.
  
  CE2.3 Especificar el funcionamiento del cuadro de mando de los equipos de tueste así como la incidencia de las actuaciones sobre la temperatura y el tiempo del proceso.
  
  CE2.4 Describir la aplicación de los sistemas de determinación del color como variable de control en el proceso de tueste.
  
  CE2.5 Identificar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos de tueste.
  
  C3: Desarrollar los procesos de obtención de sucedáneos del café: achicoria, malta y cebada tostada.
  
  CE3.1 Aplicar las técnicas de selección de de la materia prima apropiada en función de las especificaciones del proceso de fabricación correspondiente.
  
  CE3.2 Manejar los equipos de lavado, limpieza y troceado de las raíces de achicoria para su obtención como sucedáneo del café.
  
  CE3.3 Controlar los equipos de tueste de achicoria, mediante el seguimiento de las variables de tiempo y temperatura.
  
  CE3.4 Realizar las operaciones de molienda y tamizado de las raíces de achicoria, controlando su homogeneidad, estabilidad, color y aroma.
  
  CE3.5 Proceder a la germinación de la malta, controlando el grado de humedad para realizar el proceso conforme a las necesidades de fabricación.
  
  CE3.6 Manejar la maquinaria de tostado y cribado de la malta verde para su obtención como sucedáneo del café.
  
  C4: Operar con las máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje, siguiendo las instrucciones de trabajo.
  
  CE4.1 Controlar la formación de envases confeccionados “in situ”, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, capas, soldadura) son las que se especifican en el manual de proceso.
  
  CE4.2 Comprobar que la dosificación del producto permanece dentro de los límites marcados en las instrucciones de trabajo.
  
  CE4.3 Verificar que el cerrado y sellado de los envases se ajusta a las condiciones de hermeticidad y consumo prescritos en el manual de procedimiento.
  
  CE4.4 Maniobrar los mandos de arranque, velocidad y parada de la línea de envasado de café y/o sucedáneos para mantener el ritmo de trabajo, cuidando que no se produzcan derrames, pérdidas, u otros incidentes que interrumpan la cadencia de envasado.
  
  CE4.5 Maniobrar los mandos de arranque, velocidad y parada de la línea de embalaje, a fin de mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya pérdidas de material ni interrupciones en el proceso.
  
  C5: Controlar que las operaciones complementarias en las líneas de envasado y embalaje se ejecutan coordinada y puntualmente con el fin de conseguir un producto final conforme a las especificaciones establecidas.
  
  CE5.1 Verificar que el aprovisionamiento de materiales, productos y consumibles a la línea de envasado, acondicionado y embalaje, se efectúa en la cuantía, tiempo, lugar y forma adecuados para permitir la continuidad del proceso y un correcto resultado.
  
  CE5.2 Comprobar la limpieza de los envases, latas y otros recipientes que intervienen en el envasado. También que el cartonaje y el plastificado del embalaje se halle en perfectas condiciones, limpios y sin roturas, a fin de que el proceso se realice con las máximas garantías de higiene y presentación.
  
  CE5.3 Verificar que los materiales de desecho, los restos y residuos ocasionados durante los procesos de envasado y embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y lugar señalados.
  
  CE5.4 En un proceso de etiquetado reconocer que las etiquetas adheridas al envase reflejan la identificación del producto y su posterior seguimiento y control, informando de desviaciones.
  
  CE5.5 Identificar el marcaje del lote embalado para su almacenamiento y expedición, y registrar las partidas producidas, después de pasar por la línea de embalaje.
  
  CE5.6 Trasladar el café envasado al almacén de producto terminado, con las condiciones ambientales especificadas para su conservación y posterior expedición.
  
  Contenidos
5. Operaciones básicas de elaboración del café tostado
  
  – Transformación del café: Temperatura y tiempo de tueste. Pérdida de peso. Pirólisis. Aumento de volumen. Transformación de color. Variación de composición química en el proceso de tueste. Solubilidad del café tostado.
  
  – Variables básicas del tueste: temperatura y tiempo. Características técnicas de las instalaciones. Nivel de producción.
  
  – Fases del tueste: Secado del café. Expansión del grano. Aromatizado final.
  
  – Sistemas de tueste en función del tiempo: Sistema lento y proceso rápido.
  
  – Determinación colorimétrica del nivel de tueste.
  
  – Condicionantes para la determinación de los tiempos de tueste: hábitos de consumo. Maquinas de tostado. Tipos de café a tostar. Tipos de tueste. Destinos del café: hostelería y/o alimentación.
6. Instalaciones de elaboración de los cafés tostados
  
  – Sistemas de tueste de café.
  
  – Tipo batch o por cargas: Control de temperatura y humedad del aire. Punto de condensación. Transmisión de calor por conducción y convección. Uniformidad de grano.
  
  – Sistema de cargas y copa de tueste (turbo): Control de aire y temperatura. Transmisión de calor por convección. Efecto de mezcla. Ciclo de tueste.
  
  – Sistema por cargas y efecto fluido: Recirculación del aire. Agitador de palas. Ventilador y ciclón de tueste. Quemador de gases de escape.
  
  – Sistema de tueste continuo: Temperatura aire de tueste. Recirculación. Control de temperatura y velocidad del aire de secado. Control de humedad y punto de condensación. Control de tiempo de torrefacción.
  
  – Sistema para café torrefacto: Fase de entrada de café verde. Fase de entrada de azúcar, mezclado y fundido. Fase de torrefacción. Fase de enfriamiento.
  
  – Sistema corto ( entre 60 y 180 segundos).
7. Procesos y equipos de obtención de sucedáneos del café
  
  – La achicoria: características botánicas, contenido en vitaminas y minerales, intibina, efectos aperitivos y tonificantes.
  
  – Proceso de transformación de la planta de achicoria: Pesado, separación de hojas y lavado, troceado de la raíz, secado, tostado, molido, envasado.
  
  – Proceso de obtención de la malta, germinación de la cebada: Selección de granos, tamizado con cedazos, tostado de granos, toma de muestras y control de calidad, conservación de la malta.
  
  – Factores que favorecen la deshidratación del grano: Volumen de aire, profundidad del lecho, peso del agua eliminada, temperatura del aire, carácter higroscópico de la malta.
  
  – Maquinaria para el procesado de malta: tostadoras y tamizadoras.
8. Envasado y embalaje de café y sucedáneos
  
  – Identificación del producto a envasar y embalar.
  
  – Muestrario de marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
  
  – Formación de envases “in situ”. Control de formato.
  
  – Dosificación y cierre. Comprobaciones.
  
  – Operaciones de arranque, parada y ritmo en las líneas.
  
  – Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
  
  – Secuencia de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
  
  – Estado de los envases, embalajes y otros materiales en cuanto a higiene, conservación, ausencia de roturas y defectos.
  
  – Traslado y tratamiento de materiales desechados, restos y residuos.
  
  – Etiquetado de envases. Identificación y comprobación de adherencia.
  
  – Manejo de etiquetadora.
  
  – Marcaje de lotes embalados.
  
  – Registros.
  
  – Almacenaje de producto acabado, envasado y embalado.
  
  – Condiciones de conservación
  
  – Limpieza del almacén
  
  – Clasificación
  
  – Colocación del producto en el almacén
9. Conformidad y control de envasado y embalaje de café y sucedáneos
  
  – Condiciones ambientales en el envasado de café.
  
  – Atmósfera de envasado. Precauciones para evitar sabores desagradables.
  
  – Reconocimiento del ritmo y secuencia de envasado. Correcciones pertinentes.
  
  – Comprobación de la adecuada dosificación y llenado.
  
  – Comprobación del cierre; hermeticidad.
  
  – Comprobación de etiquetado.
  
  – Rendimiento de las líneas de envasado y embalaje. Cálculo de rendimientos.
  
  – Toma de muestras en el proceso de envasado y embalaje de café.
  
  – Procedimiento de muestreo.
  
  – Toma de muestras del producto final (envasado y embalado).
  
  – Análisis y controles durante el envasado.
  
  – Determinaciones rápidas en laboratorio.
  
  – Traslado y registro de las muestras.
10. Salud laboral en los procesos de envasado y embalaje de café y sucedáneos
  
  – Equipos personales de protección en el área de trabajo.
  
  – Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de café.
  
  – Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones.
  
  – Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
  
  – Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
  
  – Práctica de primeros auxilios.
  
  – Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, desechos u otros restos.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0763_2 60 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 3
  
  Denominación: ELABORACIÓN DE CAFÉS SOLUBLES
  
  Código: MF0764_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0764_2: Elaborar cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de cafés solubles.
  
  Duración: 50 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Desarrollar las fases de mezcla, tueste, molturación y extracción dentro del sistema de elaboración de cafés solubles.
  
  CE1.1 Describir el proceso de mezcla de café verde en función de las características de fabricación del producto final.
  
  CE1.2 Enumerar las transformaciones, tanto físicas como químicas, que se producen en el proceso de tueste del café.
  
  CE1.3 Justificar el control del tiempo de tueste y el color y su influencia en el proceso de tueste del café.
  
  CE1.4 Explicar en qué consiste el proceso de molturación del café, obteniendo el tamaño adecuado de partícula para optimizar el proceso de extracción.
  
  CE1.5 Determinar las fases del proceso de extracción del café molturado y su importancia en la obtención de cafés solubles.
  
  CE1.6 Manejar la maquinaria empleada en la extracción de café molturado mediante agua caliente a baja presión en un proceso productivo.
  
  C2: Comprender las fases de concentración, secado, aglomerado, liofilización y aromatización dentro del sistema de elaboración de cafés solubles.
  
  CE2.1 Describir el proceso de concentración en capa fina de doble efecto, indicando la influencia de las variables fundamentales de dicho proceso.
  
  CE2.2 Explicar el funcionamiento de los intercambiadores y concentradores y como se lleva a cabo su manipulación en la obtención de un concentrado apto para el procesado.
  
  CE2.3 Explicar las partes y elementos de las torres de secado por atomización así como el funcionamiento de las mismas.
  
  CE2.4 Determinar cómo se lleva a cabo la aplicación de los sistemas de aglomerado de las partículas de café en las cámaras de aglomeración, indicando los factores que influyen en el proceso, así como los parámetros físicos del aglomerado a controlar.
  
  CE2.5 Especificar el proceso de liofilización del café, previamente tostado, molido y concentrado, y las fases que lo componen: espumado, congelación, granulación y congelación.
  
  CE2.6 Identificar los equipos correspondientes a las distintas fases de la liofilización: vaporizadoras y túneles de vacío y controlar los parámetros de presión y temperatura en un proceso productivo.
  
  CE2.7 Explicar el proceso de aromatización del café soluble y las fases previas de obtención del aroma en la planta de extracción.
  
  C3: Ejecutar las distintas fases del proceso de descafeinado de café y las máquinas empleadas en el mismo.
  
  CE3.1 Explicar el proceso de hinchado del grano de café con agua caliente para preparar la estructura del grano para la extracción.
  
  CE3.2 Determinar en qué consiste el proceso de extracción de café humidificado con disolvente, indicando el control de los extractores correspondientes.
  
  CE3.3 Indicar como se realiza el proceso de eliminación de exceso de disolvente de los granos de café, mediante el uso de vapor en contracorriente en el extractor.
  
  CE3.4 Explicar el proceso de secado del café libre de disolvente para alcanzar los niveles de humedad iniciales.
  
  CE3.5 Explicar cómo se lleva a cabo el proceso de pulido del grano de café para la eliminación de restos vegetales y abrillantados de grano.
  
  C4: Comprobar que el café soluble y descafeinado obtenidos en los procesos de fabricación, cumplen con los criterios de calidad preestablecidos.
  
  CE4.1 Aplicar el plan de control de calidad en los procesos de obtención de café soluble y descafeinado, de acuerdo con los manuales de procedimiento.
  
  CE4.2 Adoptar el sistema de APPCC, seleccionando las medidas correctoras apropiadas cuando se detecte una desviación o anomalía en el proceso de obtención de café soluble y descafeinado.
  
  CE4.3 Controlar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes establecidos en las instrucciones de trabajo, en la fase de obtención de café soluble y descafeinado en un proceso productivo.
  
  CE4.4 Realizar las tomas de muestra durante y al final de proceso de obtención de café soluble y descafeinado, siguiendo el protocolo establecido, identificando y registrando los resultados.
  
  C5: Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene personales, durante el proceso de obtención de café soluble y descafeinado.
  
  CE5.1 Identificar los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo concernientes a la obtención de café soluble y descafeinado en un proceso productivo
  
  CE5.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la salubridad del operario y del consumidor en el manejo de materiales y productos empleados en el proceso de obtención de cafés soluble y descafeinado en un proceso productivo.
  
  CE5.3 Comprobar que los dispositivos de seguridad en máquinas y equipos utilizados en el proceso de obtención de café soluble y descafeinado funcionan con la frecuencia y forma que señalen las instrucciones de trabajo.
  
  CE5.4 Determinar las medidas oportunas a seguir en caso de desprotección, accidente o riesgo para la salud, durante las operaciones de obtención de café soluble y descafeinado, siguiendo el manual correspondiente de seguridad e higiene en el trabajo.
  
  CE5.5 Adoptar el plan de buenas prácticas medioambientales en el proceso de obtención de café soluble y descafeinado, a fin de asegurar la protección de personas y del entorno.
  
  Contenidos
11. Técnicas de mezcla, tueste, molturación y extracción
  
  – Mezclado y molido de café.
  
  – Parámetros de tueste del café.
  
  – Maquinaria de molturación.
  
  – Extracción sólido-líquido.
  
  – Equipos de extracción con agua caliente.
  
  – Toma de muestras.
  
  – Parámetros de extracción.
12. Técnicas de concentración, secado y aglomerado de café
  
  – Concentración en capa fina. Parámetros de control.
  
  – Intercambiadores y concentradores.
  
  – Torres de secado. Secado por atomización.
  
  – Parámetros de secado: concentración del extracto a secar, temperatura del extracto antes de entrar en torre, temperatura de secado, regulación en el reciclado de finos y en las corrientes de convección.
  
  – Proceso de aglomerado.
  
  – Parámetros de aglomerado: temperatura de la cámara y condiciones del vapor, parámetros físicos del aglomerado: densidad, color, humedad y granulometría.
  
  – Equipos de aglomerado: Manejo y precauciones.
13. Técnicas de liofilización y aromatización de café
  
  – Proceso de liofilización. Fases: vaporización y túnel de vacio.
  
  – Parámetros de liofilización.
  
  – Equipos: manejo y control.
  
  – Conservación del producto liofilizado.
  
  – Extracción de aromas. Procesos y parámetros de control.
14. Técnicas de descafeinización de café
  
  – Proceso de descafeinización: Técnicas, productos disolventes y precauciones.
  
  – Equipos de descafeinización.
  
  – Extracción de cafeína con disolventes orgánicos.
  
  – Eliminación de restos de disolventes
  
  – Secado de café.
15. Control de calidad y prevención de riesgos laborales en los procesos de elaboración de cafés.
  
  – Normativa específica sobre autocontrol de calidad, conservación del medio y medidas de seguridad.
  
  – Sistema de APPCC en los procesos de obtención de café soluble y descafeinado.
  
  – Toma de muestras y aplicación de medidas correctoras.
  
  – Equipos de protección individual.
  
  – Dispositivos de seguridad de la maquinaria utilizada.
  
  – Parámetros de control: contaminación microbiana o fúngica.
  
  – Toma de muestras y pruebas de verificación.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0764_2 50 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE FABRICACIÓN DE CAFÉS Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉ
  
  Código: MP0329
  
  Duración: 80 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Realizar actividades de recepción, pretratamiento y preparación de café y sucedáneos.
  
  CE1.1. Evaluar las características y calidad del café entrante y argumentar las operaciones de preparación necesarias.
  
  CE1.2 Colaborar en la selección de parámetros y en el manejo de los equipos de limpieza y acondicionamiento del café.
  
  CE1.3 En el caso de sucedáneos (achicoria, malta y cebada), efectuar las operaciones de troceado, limpieza y tratamiento previo, manejando los equipos y útiles con la destreza requerida y las precauciones de seguridad e higiene debidas.
  
  CE1.4 Aplicar medidas correctoras cuando se detecte alguna desviación en los parámetros de control o se observen anomalías en las operaciones de preparación de semillas o de materias grasas.
  
  CE1.5 Identificar los subproductos obtenidos de la preparación de café y sucedáneos, señalando su destino: aprovechable, reciclable o desechable y tratamiento posterior.
  
  CE1.6 Ayudar a calcular y contrastar los consumos y rendimientos obtenidos con los esperados y sacar concusiones justificando las desviaciones.
  
  CE1.7 Tomar muestras, siguiendo el protocolo establecido por las instrucciones de trabajo y realizar la comprobación y análisis establecidos.
  
  C2: Realizar las operaciones correspondientes al tostado de café verde y su envasado.
  
  CE2.1. Identificar y pesar los distintos tipos de café en función de los marcados en la fórmula de fabricación.
  
  CE2.2 Introducir correctamente los parámetros de tueste en el panel de control, controlando la temperatura y la humedad del proceso.
  
  CE2.3 Efectuar controles visuales de tueste y realizar ajustes de temperatura y tiempo.
  
  CE2.4 Verificar que las características del producto obtenido cumplen con las especificaciones de fabricación.
  
  CE2.5 Clasificar los envases y materiales de envasado y acondicionamiento de los cafés tostados.
  
  CE2.6 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envase in-situ, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado de los cafés tostados.
  
  C3: Desarrollar las operaciones encaminadas a obtener sucedáneos de café.
  
  CE3.1 Realizar el proceso de molienda de la malta tostada, después de efectuar el tostado de la malta verde y el posterior cribado.
  
  CE3.2 Efectuar el proceso de tueste de la cebada o de otros cereales en las condiciones indicadas en los procedimientos.
  
  CE3.3 Aplicar la adición de azúcar, glucosa, melaza u otros ingredientes en la elaboración de sucedáneos del café.
  
  CE3.4 Comprobar que la molienda del cereal tostado se realiza conforme a los parámetros establecidos.
  
  CE3.5 Verificar que las mezclas de cereales o de estos con otros ingredientes, se efectúa conforme a la fórmula establecida.
  
  CE3.6 Clasificar los envases y los materiales de envasado para los sucedáneos del café.
  
  CE3.7 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases in-situ, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
  
  C4: Efectuar las actividades correspondientes a la línea de elaboración de cafés solubles y descafeinados.
  
  CE4.1 Controlar los parámetros del proceso de extracción e identificar las acciones correctoras adecuadas en caso de desviaciones.
  
  CE4.2 Discriminar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en los equipos de la línea de fabricación de cafés solubles.
  
  CE4.3 Regular las máquinas y equipos de elaboración para alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.
  
  CE4.4 Realizar y controlar las operaciones de pesado y mezclado de ingredientes, según la formulación especificada.
  
  CE4.5 Comprobar que el almacenamiento y conservación café soluble se realiza según las instrucciones de trabajo establecidas.
  
  CE4.6 Verificar que los subproductos obtenidos en la elaboración de café soluble, así como residuos y vertidos, se segregan para su reciclaje o tratamiento.
  
  CE4.7 Efectuar la correcta toma de muestras con el instrumental adecuado e identificar los códigos asignados.
  
  C5: Cooperar en las actividades de envasado y embalaje de cafés solubles y descafeinados.
  
  CE5.1 Aplicar y controlar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea de envasado y embalaje al finalizar cada lote, teniendo en cuenta el tipo de café procesado.
  
  CE5.2 Mantener y preparar las máquinas y equipos de la línea de envasado y embalaje, aplicando las medidas de seguridad e higiene personales necesarias.
  
  CE5.3 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la fabricación de café soluble y descafeinado.
  
  CE5.4 Preparar y manejar la línea de embalaje, revisando que los materiales y otros consumibles estén disponibles y en perfecto estado.
  
  CE5.5 Controlar que la secuencia de operaciones en las líneas de envasado y de embalaje sea la correcta, aplicando medidas correctoras en caso de incidencias o anomalías.
  
  C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
  
  CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.
  
  CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  
  CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
  
  CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
  
  CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
  
  CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
  
  Contenidos
16. Selección y tratamiento de materias primas:
  
  – Normas sobre manipulación de alimentos.
  
  – Recepción de los granos de café
  
  – Clasificación de los granos: tipos.
  
  – Selección de los granos de café
  
  – Otros ingredientes y materias primas auxiliares en la elaboración del café.
  
  – Maquinaria necesaria para la recepción y selección de granos de café.
  
  – Control de calidad: principales parámetros de control.
  
  – Control de calidad: registro de pesos y toma de muestras.
  
  – Técnicas de toma de muestras.
  
  – Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos.
  
  – Impacto medioambiental en la industria alimentaria.
17. Proceso de elaboración de café tostado:
  
  – Clasificación de los granos de café: tipos y condiciones.
  
  – Proceso de selección de los granos de café.
  
  – Proceso de tostado de café.
  
  – Acondicionamiento de los granos de café: tamizado, clasificado y mezclado de los distintos granos de café.
  
  – Control de calidad: parámetros de control.
  
  – Control de calidad: toma de muestras.
  
  – Relación de sistemas de tiempos, temperaturas y colores del tostado de los granos de café.
  
  – Maquinaria necesaria: tostadora, básculas, dosificadora y mezcladora.
  
  – Ingredientes y productos auxiliares del tostado de café.
18. Proceso de elaboración de malta y sucedáneos de café:
  
  – Proceso de selección de los granos de malta.
  
  – Proceso de tamización con cedazos.
  
  – Tostado de granos de malta: funcionamiento y control.
  
  – Control de calidad: parámetros de control.
  
  – Proceso de toma de muestras para su análisis.
  
  – Conservación de la malta: condiciones y medios.
  
  – Maquinaria utilizada: tostadoras y tamizadoras.
19. Proceso de elaboración de cafés solubles y descafeinados:
  
  – Procesamiento del café tostado para la obtención de café soluble.
  
  – Procesos para la obtención de café soluble: extracción y evaporación.
  
  – Partículas no solubles: clases y eliminación.
  
  – Proceso de secado y liofilizado.
  
  – Relación de tiempos-temperaturas– humedad en función del café soluble a producir.
  
  – Maquinaria necesaria: funcionamiento, manejo y control.
  
  – Tipos de café soluble.
  
  – Selección de café para descafeinado.
  
  – Descafeinado por procedimientos químicos.
  
  – Verificación de tostado y molido.
  
  – Control de tiempo, temperatura y color.
  
  – Toma de muestras.
  
  – Maquinaria necesaria: vibradoras y tostadoras.
20. Envasado y embalaje de café, café soluble y descafeinado:
  
  – Identificación del tipo de café a envasar y embalar.
  
  – Muestrario de marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
  
  – Formación de envases “in situ”. Control de formato.
  
  – Dosificación y cierre. Comprobaciones.
  
  – Operaciones de arranque, parada y ritmo en las líneas.
  
  – Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
  
  – Secuencia de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
  
  – Estado de los envases, embalajes y otros materiales en cuanto a higiene, conservación, ausencia de roturas y defectos.
  
  – Traslado y tratamiento de materiales desechados, restos y residuos.
  
  – Etiquetado de envases. Identificación y comprobación de adherencia.
21. Integración y comunicación en el centro de trabajo
  
  – Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
  
  – Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  
  – Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
  
  – Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
  
  – Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
  
  – Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
  
  – Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF0760_2: Operaciones y control de almacén de productos de tueste y aperitivos extrusionados.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel 3 de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0763_2: Fabricación y envasado de café tostado y sucedáneos.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel 3 de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0764_2: Elaboración de cafés solubles.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel 3 de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años

REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Sala de demostraciones prácticas de café y sucedáneos	110	160

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4
Aula de gestión	X	X	X	--
Sala de demostraciones prácticas de café y sucedáneos	--	--	--	X

Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Equipos audiovisuales – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet – Software específico de la especialidad – Pizarras para escribir con rotulador – Rotafolios – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos
Sala de demostraciones prácticas de café y sucedáneos	– Tostadora automática – Pesadora automática – Vibradora – Transporte neumático – Tolva de recepción – Torre de secado – Atomizadora – Túnel de vacio – Cámara de frio – Instalación de extracción – Molino

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO IV

IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Elaboración de productos para la alimentación animal

Código: INAD0210

Familia profesional: Industrias Alimentarias.

Área profesional: Alimentos diversos.

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA235_2 Elaboración de productos para la alimentación animal. (RD 729/2007 de 8 de junio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0754_2: Organizar la recepción y almacenamiento de materias primas, ingredientes y material de acondicionamiento para la alimentación animal y controlar la expedición de los productos finales.

UC0755_2: Elaborar productos húmedos para la alimentación animal, en condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria.

UC0756_2: Elaborar alimentos y piensos secos, así como premezclas medicamentosas y vitamínico-minerales para la alimentación animal.

Competencia general:

Realizar las operaciones de recepción de materias primas, los tratamientos previos preparatorios de las mismas, la elaboración y envasado de productos húmedos, productos secos y premezclas vitamínico-minerales y medicamentosas con destino a la alimentación animal, en las condiciones establecidas en el manual de calidad, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en establecimientos de pequeño tamaño tipo familiar; establecimientos de tamaño medio con frecuencia de naturaleza cooperativa, orientadas al autoconsumo de ámbito local; grandes cooperativas, grandes empresas de ámbito nacional e internacional donde se fabrica una amplia gama de productos y marcas con destino a la alimentación animal. En general, son trabajadores por cuenta ajena que ejercen su actividad individualmente o en equipo, a las órdenes de un técnico de nivel superior y en algunos casos, en pequeñas empresas familiares como trabajadores por cuenta propia. Desarrollan su actividad en las áreas funcionales de: recepción, preparación de equipos, acondicionado de materias primas, dosificación, mezcla, transformación, acondicionado y expedición del producto final.

Sectores productivos:

Industrias elaboradoras de premezclas vitamínico minerales. Industrias de elaboración de premezclas medicamentosas. Industrias de elaboración de alimentos para animales de compañía. Industrias de elaboración de piensos compuestos.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7705.1110 Trabajador de la elaboración de piensos compuestos.

8160.1400 Operador de máquinas para molturar cereales y especias, en general.

8160.1400 Operador de silos de cereales molidos.

8160.1079 Operador de máquina mezcladora de ingredientes para fabricar piensos compuestos.

8193.1073 Operador de máquina ensacadora-envasadora de cereales y piensos

compuestos.

4121.1034 Almacenero de industrias alimentarias.

8193.1095 Operador de máquinas enlatadoras.

8193.1169 Operador de máquinas envasadoras de productos congelados de carne o pescado.

7705.1053 Trabajador en la elaboración de alimentos deshidratados.

Molinero.

Operario de esterilización.

Operario de acondicionamiento final.

Extrusionador.

Operario de emulsión-horneado.

Duración de la formación asociada: 360 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0754_2: Operaciones y control de almacén de productos para la alimentación animal. (50 horas)

MF0755_2: Elaboración de alimentos húmedos para animales de compañía. (140 horas)

• UF1532: Fabricación de alimentos húmedos para animales. (80 horas)

• UF1533: Acondicionamiento final y envasado de alimentos húmedos para animales. (60 horas)

MF0756_2: Elaboración de piensos, alimentos secos y premezclas. (90 horas)

MP0328: Módulo de prácticas profesionales no laborales de elaboración de productos para alimentación animal. (80 horas)
PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: ORGANIZAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y MATERIAL DE ACONDICIONAMIENTO PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL Y CONTROLAR LA EXPEDICIÓN DE LOS PRODUCTOS FINALES.

Nivel: 2

Código: UC0754_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Mantener las áreas de recepción, almacenaje y expedición de productos para la alimentación animal, así como las condiciones de equipos y personal, dentro de los estándares higiénicos y de seguridad, de acuerdo con los requerimientos productivos y la normativa vigente.

CR1.1 La vestimenta y el equipo se utilizan de forma reglamentaria, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.

CR1.2 El estado de limpieza o aseo personal requeridos se mantiene, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.

CR1.3 La legislación vigente sobre higiene alimentaria, las buenas prácticas de manipulación y las buenas prácticas de fabricación, se observan.

CR1.4 Las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones y de la maquinaria se mantienen de acuerdo a los requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la normativa vigente.

CR1.5 Los equipos y máquinas de recepción se revisan y mantienen en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).

CR1.6 Los programas de limpieza y desinfección establecidos se aplican en todos los casos, siguiendo las instrucciones de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

CR1.7 El programa de control de plagas y otros tratamientos preventivos se verifica que se llevan a cabo, conforme al plan establecido.

CR1.8 Los equipos de protección personal se utilizan y se identifican los riesgos inherentes a la actividad realizada, así como las medidas preventivas establecidas.

RP2: Realizar la recepción de las materias primas, los materiales y los productos intermedios o finales suministrados por los proveedores o por la producción, asegurando su correspondencia en identidad, cantidad, y calidad con lo solicitado.

CR2.1 Los datos reseñados en la documentación de las mercancías se contrastan con los de la orden de compra o pedido, informando y/o rechazando, en su caso, según el protocolo establecido, sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas.

CR2.2 Los medios de transporte se comprueba que reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados, procediendo, en caso contrario, a realizar el servicio de limpieza y mantenimiento sencillo.

CR2.3 La toma de muestras de las materias primas y materiales auxiliares se realiza, en colaboración con el Departamento de Calidad, identificando y trasladando adecuadamente la muestra y la contramuestra.

CR2.4 Se constata, mediante informe y de acuerdo con los planes de inspección establecidos por la empresa, que las materias primas y materiales de acondicionado recibidos tienen las garantías sanitarias, y que no se han transportado de forma conjunta productos incompatibles, eliminando o desechando aquellas que no cumplen los requisitos establecidos.

CR2.5 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se registra y comunica, según el protocolo establecido.

CR2.6 Se comprueba que las condiciones de embalaje, ensacado y envasado (sacos, etiquetas, paletas, flejes, retractilado y otros) protegen las mercancías asegurando su buen estado, sin incidencias que puedan condicionar la calidad del producto, y se eliminan aquellos elementos que no cumplan las condiciones establecidas.

CR2.7 Las características y las cantidades del suministro o productos, se constatan, mediante pesada y visualización de los mismos, verificando que se corresponden con la orden de compra o nota de entrega, autorizándose su descarga si cumplen todos los requisitos o rechazándola en caso contrario.

CR2.8 La descarga se realiza en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones, tomándose las medidas pertinentes en caso de observarse anomalías en la misma.

CR2.9 El registro de entrada de suministro del producto se lleva a cabo, de acuerdo con el sistema establecido, en el soporte indicado, comunicando al encargado jefe de planta cualquier alteración al respecto.

CR2.10 La toma de datos se realiza, en colaboración con el Departamento de Calidad, para mantener la trazabilidad del proceso productivo y del producto.

CR2.11 Se rechazan aquellas mercancías que no reúnan las exigencias de calidad y técnicas exigidas, dando cuenta de tales rechazos a los responsables de compras.

RP3: Almacenar, conservar y acondicionar las materias primas necesarias para la alimentación animal y el material de acondicionado, así como el producto final, de acuerdo a sus características, atendiendo a las exigencias de cada uno de ellos y optimizando los recursos disponibles.

CR3.1 La distribución física de las materias primas, productos finales y en curso en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y a los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Se verifica que funcionan correctamente los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío, procediendo a realizar, según proceda, la puesta a punto, el mantenimiento de primer nivel o informando al servicio de mantenimiento en caso de avería grande.

CR3.3 Se comprueba que la temperatura de refrigeración o de congelación es la adecuada a cada tipo de materia prima, corrigiendo, en su caso las desviaciones observadas.

CR3.4 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.5 Los tests de carácter básico se realizan, para constatar que las condiciones físicas, químicas y microbiológicas necesarias en cado caso están de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos y corrigiendo o desechando aquellos productos que sufren desviaciones.

CR3.6 El tiempo de almacenamiento se verifica que es el adecuado para cada tipo de mercancía, eliminando aquella que sobrepase el tiempo establecido, según las instrucciones de trabajo.

CR3.7 El espacio físico, los equipos y medios utilizados en el almacén, se verifica que cumplen con la normativa vigente de higiene y de seguridad alimentaria, restableciendo las condiciones que no cumplan las características dictadas, según las instrucciones de trabajo.

CR3.8 Se incorporan a las materias primas que así lo requieran, los aditivos (antioxidantes, antifúngicos, conservantes u otros), siguiendo instrucciones del departamento correspondiente, para que se garantice el mantenimiento de la calidad.

RP4: Organizar el suministro interno, de acuerdo con las instrucciones del Departamento de Calidad, utilizando los medios de transporte adecuados, siguiendo los programas establecidos, conforme a los requerimientos de las líneas de producción de alimentos para animales.

CR4.1 Las operaciones de manipulación y de transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad establecidas.

CR4.2 La preparación de los pedidos se realiza de acuerdo con las especificaciones recibidas.

CR4.3 La entrega de mercancías se realiza siguiendo los procedimientos establecidos, sin interrupciones indebidas y con el ritmo adecuado que garantice la continuidad del proceso productivo.

CR4.4 Los productos se distribuyen en sus áreas correspondientes teniendo en cuenta que no se alteren las condiciones de trabajo y seguridad establecidas.

CR4.5 Los movimientos de almacén (entradas, salidas, regularizaciones) se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR4.6 Los elementos mecánicos (tolvas, sinfines, cangilones y otros) que intervienen en el proceso de descarga de graneles, se verifica que funcionan correctamente, realizando la puesta a punto y el mantenimiento de primer nivel cuando proceda o informando al servicio de mantenimiento, en caso de avería grande.

CR4.7 Se verifica el correcto funcionamiento de los sistemas de dosificación de los aditivos necesarios que se incorporan a los graneles, procediendo al regulado y modificación de los mismos en caso de desviación.

RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de los productos finales (alimentos húmedos para animales, piensos, premezclas y otros), conforme a las especificaciones acordadas con el cliente interno o externo, haciendo uso de la documentación elaborada por el Departamento de Calidad.

CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, con la calidad y en el tiempo solicitado.

CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán), se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR5.3 En la preparación del pedido, se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información, son los adecuados.

CR5.4 Las operaciones de manipulación y de transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y de seguridad.

CR5.5 Los vehículos y medios de transporte se comprueba que son los idóneos al tipo de producto y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas, informando en caso contrario para proceder a su acondicionamiento.

CR5.6 La expedición de los productos finales y la secuencia de carga de los vehículos de transporte se organiza y realiza teniendo en cuenta la ruta programada.

CR5.7 La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

CR5.8 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema de gestión (herramientas de trazabilidad y control) establecido.

CR5.9 Se mantienen en óptimo estado de funcionamiento los equipos y medios necesarios para el desplazamiento de materiales dentro del almacén.

CR5.10 Las normas de seguridad en el uso de maquinaria pesada y las normas específicas de seguridad laboral en almacenes, se respetan llevando a cabo las medidas correctoras en caso de irregularidades o anomalías.

RP6: Colaborar con los Departamentos de Calidad, Compras y Abastecimientos en la realización de inventarios, siguiendo los procedimientos establecidos al efecto, para controlar los stocks, la calidad y la caducidad, de los productos para la alimentación animal almacenados.

CR6.1 El estado y la caducidad de las mercancías almacenadas se comprueban con la periodicidad requerida por los productos perecederos, eliminando aquellos que no cumplan con las condiciones establecidas.

CR6.2 La salida interna de los productos almacenados, se comprueba que se efectúa de acuerdo a la antigüedad de los mismos, eliminando los no conformes.

CR6.3 El inventario se realiza siguiendo el método establecido, comprobando que los documentos (órdenes, notas, albaranes) de entradas y salidas de almacén son los adecuados a cada caso.

CR6.4 Las variaciones existentes respecto al último control de existencias, se revisan reponiendo mediante la realización de un pedido aquellas mercancías deficitarias.

CR6.5 Se realiza un informe sobre la cuantía y las características de los stocks y, en su caso, se solicitan y justifican las desviaciones correspondientes.

CR6.6 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos internos y externos, procediendo a su reposición, en caso de agotamiento de estas, según el método establecido.

CR6.7 En los períodos de inventario:

– El recuento físico de las mercancías almacenadas se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

– Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y al soporte de inventario utilizado.

– Se detectan las desviaciones existentes respecto al último control de existencias y se emite el informe correspondiente.

RP7: Recepcionar y almacenar las materias primas con actividad biológica, de acuerdo con las instrucciones de los Departamentos de Calidad y Correctores, realizando los controles específicos marcados por la legislación y la normativa interna de la empresa para garantizar la seguridad de las personas, los animales y los productos.

CR7.1 El producto recibido se constata que corresponde en identidad y calidad con lo consignado en la orden de pedido, eliminando aquellos que presenten alguna desviación.

CR7.2 El contenido efectivo de cada envase o contenedor se verifica que corresponde con lo señalado en la etiqueta, informando en caso contrario y retirando aquellos que no reúnan las características definidas.

CR7.3 Las condiciones de embalaje y transporte se revisan para garantizar la caducidad y trazabilidad de los materiales, informando en caso contrario, según protocolo establecido, para subsanar cualquier anomalía.

CR7.4 Los datos necesarios, relativos a la trazabilidad se registran de acuerdo a la normativa.

CR7.5 Se Identifican y rechazan los materiales que no cumplen los objetivos de identificación, trazabilidad y calidad establecidos, por la legislación vigente y la normativa interna de la compañía, para evitar su entrada en el proceso productivo.

CR7.6 Los requisitos legales de manipulación de materiales tóxicos y peligrosos se cumplen para preservar la seguridad de las personas, animales y del medio-ambiente.

CR7.7 Las materias primas con actividad farmacológica se almacenan de forma independiente al resto de productos utilizados en la empresa, siguiendo instrucciones del Departamento de Calidad, para evitar su mezcla con materiales farmacológicamente inertes.

CR7.8 Los movimientos de materiales y personas se restringen y registran en la zona de almacenaje de materiales con actividad farmacológica, para evitar su uso indebido o no registrado, garantizando la trazabilidad del producto.

CR7.9 Los medios de protección personal específicos se utilizan en la manipulación de materiales con actividad biológica para preservar la salud de los personas.

CR7.10 Los vertidos, pérdidas y derrames se limpian y eliminan cumpliendo las normas legales para garantizar la seguridad de las personas y del medio-ambiente.

Contexto profesional

Medios de producción

Almacenes, instalaciones frigoríficas, básculas, dosificadores, silos, depósitos, tolvas, sistemas de transporte por aspiración/ empuje, cernedores, sinfines, bombas, medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad. Equipos de realización de transmisión de datos. Equipos informáticos. Instrucciones y manuales de trabajo. Equipamientos de protección.

Productos y resultados

Materias primas (cereales, forrajes, aditivos, minerales, harinas de pescado, harinas de carne, proteaginosas, oleaginosas, pulpas, harinas y productos de molinería, grasas, melaza, productos de origen cárnico y otros). Productos auxiliares (aditivos, aromatizantes, aglutinantes y otros). Materias primas de uso farmacológico (coccidiostáticos, antibióticos, vitaminas). Ingredientes: productos semielaborados o elaborados (leches maternizadas, piensos de iniciación y arranque, piensos complementarios, piensos de cebo, piensos de retirada, premezclas de aditivos y correctores, piensos medicamentosos, alimentos para animales de compañía, de zoológico, dietas para estados carenciales o necesidades especiales, entre otros). Productos en curso. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje y etiquetado (sacos, latas, tapas, etiquetas, cartonaje y otros). Almacenaje de materias primas clasificadas y dispuestas para su uso o realización. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de material de acondicionado clasificado y dispuesto para su empleo. Almacenaje de productos terminados. Expedición del pedido.

Información utilizada o generada

Órdenes de compra. Notas de entrega interna. Relaciones (albaranes) de suministros, entradas, salidas. Documentos de expedición. Instrucciones de trabajo (recepción, almacenaje). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Manual y registros de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Registros de la trazabilidad del producto, registros de desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Registros de realización. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de emergencias. Guías de buenas prácticas higiénicas. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Guías de buenas prácticas de fabricación. Información sobre salud y prevención laboral y medidas de conservación del medio.

Unidad de competencia 2

Denominación: ELABORAR PRODUCTOS HÚMEDOS para LA ALIMENTACIÓN ANIMAL, EN CONDICIONES QUE GARANTICEN LA MÁXIMA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Nivel: 2

Código: UC0755_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Acondicionar las carnes y subproductos animales para su posterior dosificación, garantizando su procesabilidad, según las instrucciones de trabajo.

CR1.1 El tamaño de las partículas de carne, pescados o subproductos animales utilizados, se comprueba que corresponde a las especificaciones fijadas en las instrucciones de trabajo, corrigiendo cualquier anomalía observada.

CR1.2 Se comprueba que la temperatura del proceso se mantiene dentro de los límites establecidos en las instrucciones de trabajo, anotando y corrigiendo cualquier desviación.

CR1.3 El correcto funcionamiento de los sistemas de detección de cuerpos extraños se verifica y se registra, avisando al servicio de mantenimiento ante la aparición de cualquier anomalía.

CR1.4 Se utilizan las configuraciones mecánicas adecuadas a cada tipo de materia y procesado, para conseguir la calidad, eficiencia y rendimiento requeridos por el plan de producción.

CR1.5 Se garantiza el suministro continuo de material a la línea de producción evitándose las paradas innecesarias en el proceso.

CR1.6 La reglamentación técnica sanitaria de obligado cumplimiento se respeta, así como las normas propias de la empresa.

CR1.7 Las materias primas no aptas para el proceso se identifican y se retiran con el fin de preservar la calidad del producto final y evitar el cruce de líneas.

CR1.8 Se establece la secuencia de acondicionado de materiales, según el plan de trabajo, del resto de la línea de producción.

RP2: Dosificar y mezclar las materias primas y otros ingredientes para asegurar las proporciones adecuadas en el lote de producción y su correcta homogenización, garantizando los valores establecidos en las instrucciones de trabajo.

CR2.1 Se identifican y pesan individualmente los diferentes ingredientes, siguiendo la instrucción de trabajo específica para cada tipo de producto final.

CR2.2 El ritmo de proceso de dosificación y mezcla se mantiene, respetando el rendimiento fijado en el plan de trabajo.

CR2.3 La información correspondiente a cada lote se registra de forma que se garantice la trazabilidad del proceso.

CR2.4 Las desviaciones de proceso se detectan, corrigen y registran para garantizar la obtención de productos aptos para su comercialización y consumo.

CR2.5 La secuencia de trabajo se reorganiza según las incidencias de producción.

CR2.6 El proceso de mezcla se realiza y controla, garantizando que el reparto de las materias primas es homogéneo y conforme a las especificaciones requeridas para el producto final.

CR2.7 El peso de la mezcla obtenido se mantiene dentro de las tolerancias permitidas según plan de calidad fijada por la empresa, corrigiendo en caso de desviación.

CR2.8 Los parámetros críticos de control del proceso se controlan y se registran (tiempo de mezcla, tolerancia permitida, temperatura de proceso, tiempo de vaciado y otros).

RP3: Aplicar los tratamientos de transformación y texturización de las materias primas que permitan su caracterización como producto húmedo para la alimentación animal.

CR3.1 Los moldes necesarios se utilizan para conseguir el aspecto fijado en las especificaciones de producto final.

CR3.2 Los equipos de tratamiento y texturizacion, se configuran, siguiendo las instrucciones de trabajo, para conseguir las condiciones de proceso establecidas en el manual de fabricación.

CR3.3 El producto obtenido se constata que responde a los criterios de seguridad y calidad establecidos en las instrucciones de trabajo, procediendo a su separación en caso de no cumplir dichos criterios.

CR3.4 Se controla que las condiciones de proceso aplicadas permiten la mayor eficiencia de los medios y materiales empleados, respetando los límites impuestos en las instrucciones de trabajo y corrigiendo o modificando estas en caso de alteración.

CR3.5 Los controles necesarios sobre el producto semi-elaborado obtenido se registran.

CR3.6 El procedimiento de muestreo del producto en curso y producto final se realiza, atendiendo a los criterios fijados en el manual integrado de calidad.

CR3.7 Las posibles desviaciones detectadas (tamaño, color, temperatura, velocidad de proceso y otros) se identifican y corrigen, según las instrucciones de proceso.

CR3.8 El producto semielaborado se corresponde con los patrones de forma, tamaño, humedad, temperatura y características organolépticas, establecidos en las instrucciones de trabajo, corrigiendo o desechando, según el caso, si se produce alguna desviación.

CR3.9 El producto se acondiciona mediante desecación/enfriamiento tras la texturización, consiguiéndose los valores de temperatura y humedad necesarios para su paso a la fase de envasado.

RP4: Envasar el producto para garantizar su correcta presentación, preservando las propiedades organolépticas y de mantenimiento de la seguridad alimentaria.

CR4.1 Los equipos de llenado y cierre se ajustan de acuerdo a las características de cada producto para conseguir el objetivo en peso y volumen necesario por envase.

CR4.2 Se comprueba que el peso por envase se corresponde con los valores establecidos en las especificaciones de producto final, eliminando o desechando el que no corresponda a los valores establecidos.

CR4.3 Se controlan y mantienen los parámetros de proceso (capacidad de dosificación, velocidad de llenado, altura de cabezales, resistencia del sellado, temperatura del sellado, vacío, temperatura de la salsa, condiciones de cierre) y calidad según las instrucciones de trabajo, manteniéndose las mayor eficiencia de los medios y materiales empleados.

CR4.4 Las desviaciones observadas respecto a los parámetros de: peso medio, hermeticidad, volumen de llenado, compacidad del cierre y otros se identifican y registran, corrigiéndolos en caso de desviación.

CR4.5 Los equipos se mantienen en perfecto estado mecánico que permita garantizar la seguridad de la operación de sellado/cierre, procediendo a realizar el mantenimiento de primer nivel y avisando al servicio de mantenimiento si hubiese una avería grande.

CR4.6 El producto se codifica de acuerdo a los requisitos de trazabilidad y la normativa vigente.

CR4.7 El producto no apto se detecta y se rechaza según los criterios de muestreo establecidos por el Plan de Calidad.

RP5: Aplicar los tratamientos térmicos necesarios para garantizar la conservación, durante el periodo legal establecido, de los productos húmedos destinados a la alimentación animal.

CR5.1 El tratamiento de conservación (esterilización comercial, refrigeración y otros) adecuado se aplica a cada tipo de producto, según lo establecido en el manual de fabricación.

CR5.2 Los tiempos, temperatura, homogeneidad, velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión y demás parámetros, se controlan durante el tratamiento y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se comunica y se toman las medidas correctoras recibidas del superior o departamento responsable.

CR5.3 Se revisan, controlan y registran los indicadores que denotan el desarrollo y la eficiencia del tratamiento.

CR5.4 Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan con arreglo al modelo de refrigeración o congelación elegido.

CR5.5 En el proceso de la refrigeración o congelación se realizan las comprobaciones periódicas para que los parámetros de temperatura, humedad, permanencia, aireación, se mantengan conformes al modelo elegido, reajustando las condiciones de partida si procede.

RP6: Realizar las operaciones de acondicionado final que permitan su identificación, venta y transporte a través de los canales de distribución.

CR6.1 La etiqueta se posiciona con el grado de fijación necesario para garantizar su correcta legibilidad y permanencia durante el periodo de caducidad, a lo largo de toda la cadena de distribución.

CR6.2 La bandeja o caja se forma, soportando el peso del producto y sin presentar deformaciones, según se establece en las especificaciones de producto final.

CR6.3 El producto se codifica mostrando la información necesaria para el canal de distribución.

CR6.4 Se paletiza el producto final siguiendo las instrucciones de calidad y estándares de seguridad.

CR6.5 Se retira el producto no conforme respecto a las especificaciones de integridad del envase o que presenta daños en el acondicionado secundario.

CR6.6 El palé se retractila, manteniendo el producto sujeto y se etiqueta con los datos necesarios de identidad, cantidad, lote, caducidad, garantizando la trazabilidad del producto, su gestión y manipulación segura hasta el destino final.

CR6.7 Se controla que los materiales utilizados para la paletización están en correcto estado de higiene y seguridad.

CR6.8 Las condiciones de proceso que permiten la mayor eficiencia de los medios y materiales empleados, se aplican respetando los límites impuestos en las instrucciones de trabajo.

RP7: Cumplir y hacer cumplir las normas de seguridad, calidad e higiene, para garantizar la protección de las personas, animales, bienes y productos.

CR7.1 La vestimenta y el equipo que establece el reglamento, se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.

CR7.2 Las medidas de protección individual establecidas por la empresa se cumplen y se hacen cumplir para garantizar la seguridad de las personas.

CR7.3 El estado de limpieza o aseo personal requeridos, se mantiene en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.

CR7.4 La legislación vigente sobre higiene alimentaria, las buenas prácticas de manipulación y las buenas prácticas de fabricación se cumplen.

CR7.5 Las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones y de la maquinaria se adecuan a lo establecido en las instrucciones de trabajo.

CR7.6 Los equipos y máquinas de producción se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).

CR7.7 Las acciones establecidas por los programas de limpieza, desinfección y control de plagas establecidos por la empresa se aplican y registran.

CR7.8 Se verifica que el programa de control de plagas y otros tratamientos preventivos se llevan a cabo, conforme al Plan establecido y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

CR7.9 Las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal se mantienen dentro de los estándares higiénicos que garanticen la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, de acuerdo a los requerimientos productivos y a la normativa vigente.

CR7.10 Las tareas de mantenimiento preventivo propias de los operarios de proceso se realizan y registran para disponer de equipos en correcto estado de uso.

CR7.11 Las acciones preventivas y correctivas establecidas en el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control se aplican y registran.

CR7.12 El correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y/o eliminación de residuos, se comprueba, regulándose de acuerdo al tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

Contexto profesional

Medios de producción

Almacenes, cámaras frigoríficas, congeladoras. Básculas. Dosificadores. Materias primas (aditivos, minerales, harinas de pescado, harinas de carne, grasas, productos de origen cárnico, productos de origen de la pesca y otros). Productos auxiliares (aditivos, aromatizantes, aglutinantes y otros). Material de acondicionado primario. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje y etiquetado (sacos, latas, tapas, etiquetas, cartonaje y otros). Medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Silos y celdas de almacenamiento. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad. Equipos de transmisión de datos. Equipos informáticos. Picadoras, deshuesadoras, cortadoras, troceadora, mezcladora, dosificadora, cocedora, cutter, extrusionadora, engrasadora, granuladora, bombas, emulsionadoras, hornos, túneles de enfriado, llenadoras gravimétricas, llenadoras volumétricas, detectores de nivel, impresoras, autoclaves, etiquetadoras, embandejadoras, retractiladoras, encajadoras, paletizadores, tanque para residuos. Equipamientos de protección.

Productos y resultados

Alimento húmedo para animales de compañía en latas, tarrinas, bolsas y salchichas. Productos semielaborados o elaborados. Alimentos para animales de zoológico. Dietas para estados carenciales o de necesidades especiales.

Información utilizada o generada

Plan de trabajo, Instrucciones de trabajo. Partes de control de proceso. Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Registros de la trazabilidad del producto, registros de desinfección, desinfectación, desratización (DDD). Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de emergencias. Guías de buenas prácticas higiénicas. Guías de buenas prácticas de fabricación. Información sobre salud y prevención laboral y medidas de conservación del medio.

Unidad de competencia 3

Denominación: ELABORAR ALIMENTOS Y PIENSOS SECOS, ASÍ COMO PREMEZCLAS MEDICAMENTOSAS Y VITAMÍNICO-MINERALES PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL.

Nivel: 2

Código: UC0756_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Moler las materias primas para su posterior dosificación, garantizando su procesabilidad según especificaciones descritas en las instrucciones de trabajo.

CR1.1 El tamaño de la partícula molida se comprueba que se corresponde con la especificación fijada en el plan de producción, corrigiendo las posibles desviaciones, según las instrucciones técnicas.

CR1.2 La temperatura de proceso se verifica que respeta los límites establecidos en las instrucciones de trabajo, corrigiendo esta en caso de variación.

CR1.3 El correcto funcionamiento de los sistemas de detección de cuerpos extraños se verifica y se registra.

CR1.4 Se utilizan las configuraciones mecánicas adecuadas a cada tipo de materia y tamaño de la partícula a obtener.

CR1.5 El suministro continuo de material a la línea de producción se garantiza siguiendo los procedimientos establecidos.

CR1.6 La normativa higiénico-sanitaria correspondiente, se respeta conforme a las disposiciones oficiales y al manual de fabricación.

CR1.7 Se evita y controla la presencia adventicia o contaminación cruzada de materias primas inadecuadas o no permitidas individualmente o en conjunción con otras, en el producto final.

CR1.8 La secuencia de acondicionado de materiales, se establece según el plan de trabajo, del resto de la línea de producción.

CR1.9 El producto intermedio obtenido se muestrea y se evalúa para determinar su conformidad respecto a las especificaciones indicadas en las instrucciones de trabajo.

RP2: Dosificar las materias primas para obtener las proporciones adecuadas en el lote de producción de alimentos y piensos secos para animales, garantizando los valores establecidos en las instrucciones de trabajo.

CR2.1 Los ingredientes y materias primas se eligen y pesan individualmente para obtener un lote de proceso que cumple en peso e identidad las especificaciones de proceso.

CR2.2 Los lotes se pesan en báscula y se registra la información según las instrucciones de trabajo.

CR2.3 El ritmo de trabajo se mantiene respetando el rendimiento fijado en las condiciones de proceso.

CR2.4 La información correspondiente a cada lote se registra de forma que se garantice la trazabilidad del proceso.

CR2.5 Las desviaciones de proceso se detectan, corrigen y registran para garantizar la obtención de productos aptos para su utilización.

CR2.6 Se reorganiza la secuencia de trabajo según las eventuales incidencias de producción.

RP3: Cumplir las especificaciones legales relativas a instalaciones, procesos y procedimientos para la manipulación y procesado de ingredientes y premezclas y correctores vitamínico-minerales y farmacológicos.

CR3.1 La información correspondiente a cada lote se registra de forma que se garantice la trazabilidad del proceso y la normativa legal específica para la producción de premezclas y correctores vitamínico-minerales, desechando el que no sea idóneo.

CR3.2 La información correspondiente a los productos farmacológicos se controla y registra de forma que se garantice la trazabilidad del proceso y el cumplimiento de las especificaciones legales de bio-seguridad y control farmacológico, eliminando el que no sea idóneo.

CR3.3 Las desviaciones de proceso se detectan, corrigen y registran para garantizar la obtención de productos aptos para su consumo, retirando del ciclo de producción los productos no conformes con los criterios de calidad.

CR3.4 El remanente de las materias primas e ingredientes no incorporado a la dosificación se registra y almacena, según las instrucciones de trabajo.

CR3.5 La secuencia de trabajo se reorganiza cuando se produzcan incidencias de producción.

CR3.6 La premezcla así obtenida se traslada a la mezcladora para su homogeneización.

RP4: Mezclar los ingredientes dosificados para asegurar su correcta homogeneización según condiciones establecidas del proceso.

CR4.1 La mezcla, los micro-ingredientes, premezclas y correctores vitamínico-minerales, los líquidos y las melazas, se incorporan, según las indicaciones de formulación identificadas previamente, de forma manual o automatizada, para adaptarse a las instrucciones de trabajo.

CR4.2 Los parámetros a controlar en la mezcla resultante (homogeneidad, peso, humedad y otras) se verifican en colaboración con el Departamento de Calidad, realizando ajustes y correcciones si los parámetros no se ajustan a lo establecido.

CR4.3 La incorporación a la mezcla de aditivos y correctores vitamínico-minerales, se registra según los requerimientos de formulación, corrigiendo en caso de desviación.

CR4.4 El peso de la mezcla se mantiene dentro de las tolerancias permitidas, corrigiendo en caso de sufrir alguna desviación.

CR4.5 Las condiciones de proceso establecidas en las instrucciones de trabajo se respetan, cuidando que los parámetros que regulan el mezclado de ingredientes se mantengan en todo momento, procediendo a su corrección, en caso de alteración, según el protocolo establecido.

CR4.6 El rendimiento objetivo del equipo de mezclado se controla a fin de que las especificaciones de formulación no se alteren en ninguna de las fases y se ajusten a los requerimientos predeterminados, procediendo a su corrección en caso de alteración.

RP5: Aplicar los tratamientos de transformación y texturización de las materias primas, que permitan su caracterización como producto seco para la alimentación animal.

CR5.1 Los moldes necesarios se utilizan para conseguir el aspecto y formato final deseado del producto acabado.

CR5.2 El utillaje mecánico se configura para conseguir las condiciones de proceso que permiten obtener las características de cada producto en cada momento.

CR5.3 El resultado final se controla, eliminando aquellos productos que no reúnan las especificaciones y no respondan a los criterios de calidad establecidos en las instrucciones de trabajo.

CR5.4 Se vigila para que las condiciones de proceso permitan la mayor eficacia de los medios y materiales, respetando los límites determinados en las instrucciones de trabajo.

CR5.5 Las desviaciones de proceso productivo se identifican y corrigen siguiendo los protocolos de producción.

CR5.6 Los controles de conformidad sobre el producto semielaborado y obtenido se realizan en colaboración con el Departamento de Calidad.

CR5.7 Se obtiene el producto semielaborado que corresponde a los patrones de: forma, tamaño, humedad y temperatura, establecidos en las instrucciones de trabajo, eliminando o desechando aquel que no reúna los requisitos establecidos.

CR5.8 El producto, tras su texturizado, se acondiciona por procedimientos controlados de desecación-enfriamiento-migajado, consiguiéndose los valores de temperatura, consistencia y humedad necesarios para su paso a la fase de ensacado.

CR5.9 El producto se almacena en silos distintos, según tenga formato de granel o de granulado, siempre dentro de la misma planta de producción y previamente al ensacado y paletizado.

RP6: Ensacar el producto final garantizando su correcta presentación comercial y la preservación de las propiedades físico-químicas y organolépticas del contenido.

CR6.1 La descompactación del producto por agitación se realiza para evitar su apelmazamiento siguiendo el procedimiento establecido.

CR6.2 Los equipos de llenado y cierre se ajustan a las características de cada producto para conseguir la cantidad objetivo por saco, manteniendo las cualidades organolépticas y de calidad.

CR6.3 Se controla que el peso por saco se corresponde con los valores establecidos previamente en el plan de producción.

CR6.4 La etiqueta se incorpora por cosido o pegado con las especificaciones del producto y lote, cumpliendo con los requisitos vigentes de trazabilidad y legalidad.

CR6.5 Los controles de proceso y calidad se realizan según las instrucciones de trabajo.

CR6.6 Los parámetros de control del cierre y etiquetado del saco se controlan para que se encuentren dentro de los límites establecidos.

CR6.7 Las eventuales desviaciones de las especificaciones de producción se identifican, corrigen y registran.

CR6.8 Las tareas de limpieza y engrase, y en su caso mantenimiento de primer nivel de los equipos (báscula, ensacadora, etiquetadora), se realizan para garantizar el perfecto funcionamiento mecánico de éstos en la operación de ensacado/etiquetado y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

CR6.9 Las condiciones de proceso aplicadas se controlan y aplican para favorecer la mayor eficiencia de los medios y materiales empleados, respetando los límites impuestos en las instrucciones de trabajo.

CR6.10 El saco no apto se detecta y rechaza conforme establecen las especificaciones de productos envasados y se reprocesa en lugar y forma establecidos, a fin de recuperar el material válido.

RP7: Realizar las operaciones de acondicionado del producto final que permitan su identificación, venta y transporte al destinatario.

CR7.1 El producto se codifica mostrando la información necesaria para el canal de distribución.

CR7.2 El palet de producto final se revisa para ver que cumple los estándares de seguridad, registro y ubicación en almacén, retirando según instrucciones de proceso el que no cumpla los requisitos establecidos.

CR7.3 El producto dañado en el paletizado y retractilado se retira siguiendo las instrucciones de trabajo.

CR7.4 El palet se retractila y etiqueta con los datos necesarios de Identidad, cantidad, lote, caducidad necesarios para el eventual seguimiento de la trazabilidad del producto.

CR7.5 El retractilado del palet se revisa que mantiene el producto sujeto para permitir su trasporte seguro hasta el destino final.

CR7.6 El palet empleado se verifica que esté en correcto estado de higiene y seguridad, desechando el que no cumple las normas establecidas.

CR7.7 El material utilizado en la paletización se vigila que cumpla con los estándares de seguridad, eliminando el que no lo cumpla.

CR7.8 El proceso de acondicionado se verifica que cumple con los rendimientos establecidos por los protocolos de fabricación, corrigiendo en el caso que sufra una desviación.

CR7.9 Se comprueba que las condiciones de proceso de acondicionado y transporte aplicadas permitan la mayor eficiencia de los medios y materiales empleados respetando los límites impuestos en las instrucciones de trabajo, corrigiendo o modificando cuando haya variación de las mismas.

CR7.10 La documentación de transporte que sirve para la identificación del producto comercializado en granel, se elabora.

RP8: Cumplir y hacer cumplir los procedimientos de seguridad, calidad e higiene y normas de prevención laboral y seguridad en el trabajo, para garantizar la adecuada protección de las personas, medios de producción y productos obtenidos.

CR8.1 La vestimenta adecuada y el equipo de protección individual que establece la normativa laboral genérica y específica, se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.

CR8.2 El estado de limpieza o aseo personal requeridos, se mantiene en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.

CR8.3 La legislación vigente sobre higiene alimentaria, las buenas prácticas de manipulación y las buenas prácticas de fabricación, se observan.

CR8.4 Las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones y de la maquinaria se verifica que se adecuen a lo establecido, procediendo a reestablecer las condiciones óptimas en caso de puesta a punto y de anomalía.

CR8.5 Los equipos y máquinas de producción se revisan para ver que se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección), realizando la reparación sencilla oportuna en caso de avería.

CR8.6 Los programas de limpieza y desinfección establecidos se aplican.

CR8.7 Se verifica que el programa de control de plagas, aves y otros tratamientos preventivos se lleva a cabo, conforme al plan establecido.

CR8.8 Las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal se mantienen dentro de los estándares higiénicos que garanticen la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, de acuerdo a los requerimientos productivos y a la normativa vigente, tratando de corregir, según protocolo fijado por la empresa, en caso de existir alguna anomalía.

CR8.9 Los equipos se revisan para ver que se encuentran en correcto estado de uso y mantenimiento, procediendo a su puesta a punto y a un mantenimiento de primer nivel, según los requerimientos.

CR8.10 Las tareas de mantenimiento preventivo, propias de la operatividad del proceso se realizan y registran.

CR8.11 Se conocen y aplican las acciones preventivas establecidas sobre los puntos críticos de control.

CR8.12 La recogida de los distintos tipos de residuos generados por los procesos productivos, se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

Contexto profesional

Medios de producción

Almacenes, silos y tanques de líquidos. Dosificadores. Medios de transporte internos: cadenas, cintas, sinfines, tolvas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad. Equipos de transmisión de datos. Equipos informáticos. Básculas de pesaje y micro-básculas, picadoras, molinos, martillos y muelas, bombas, extrusionadoras, migajadoras, melazadoras, engrasadoras, desecadores, instalaciones de frío, llenadoras gravimétricas, llenadoras volumétricas, detectores de nivel, impresoras, etiquetadoras, retractiladoras, encajadoras, paletizadores. Materias primas (cereales, forrajes, aditivos, minerales, proteaginosas, oleaginosas, pulpas, harinas y productos de molinería, grasas, melaza y otros). Productos auxiliares (aditivos, aromatizantes, aglutinantes y otros). Materias primas de uso farmacológico (coccidiostáticos, antibióticos, vitaminas). Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje y etiquetado (sacos, etiquetas, cartonaje y otros). Almacenaje de materias primas clasificadas y dispuestas para su uso o realización. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de material de acondicionado clasificado y dispuesto para su empleo. Almacenaje de productos terminados. Expedición del pedido. Equipamientos de protección.

Productos y resultados

Pienso y alimento seco para animales en formatos comerciales de sacos y graneles listos para expedición al consumidor final. Premezclas medicamentosas y vitamínico-minerales en formatos comerciales de sacos, listas para su expedición al utilizador intermedio. Productos semielaborados o elaborados (leches maternizadas, piensos de iniciación y arranque, piensos complementarios, piensos de cebo, piensos de retirada, premezcla de aditivos y correctores, dietas para estados carenciales o necesidades especiales)

Información utilizada o generada

Plan de trabajo. Instrucciones de Trabajo. Manuales de fabricación. Partes de control de proceso. Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Registros de la trazabilidad del producto. Registros de almacenaje. Registros de producto medicamentoso Normativa técnico-sanitaria y de prevención de riesgos. Normativa y planes de emergencias. Guías de buenas prácticas higiénicas. Guías de buenas prácticas de fabricación. Información sobre salud y prevención laboral y medidas de conservación del medio.

FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

Código: MF0754_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0754_2: Organizar la recepción y almacenamiento de materias primas, ingredientes y material de acondicionamiento para la alimentación animal y controlar la expedición de los productos finales.

Duración: 50 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las medidas e inspecciones necesarias de higiene personal y de instalaciones y equipos, de acuerdo a los sistemas de trabajo de las áreas de recepción, almacén y expedición, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.

CE1.1 Describir los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos de recepción y almacén de las materias primas para la alimentación animal.

CE1.2 Relacionar las actuaciones de mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.

CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria de productos para la alimentación animal y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

CE1.4 Identificar la vestimenta apropiada a las áreas de trabajo y su conservación, así como los equipos de protección individual requeridos por la normativa de seguridad e higiene.

CE1.5 Efectuar las operaciones necesarias de limpieza de instalaciones y equipos para realizar la recepción, el almacenamiento y la expedición en las condiciones higiénicas adecuadas.

CE1.6 Identificar los incumplimientos de la normativa de seguridad e higiene proponiendo las medidas correctoras en cada caso.

CE1.7 Realizar los programas de prevención de plagas necesarios en la industria de alimentación animal.

CE1.8 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de la industria de productos para la alimentación animal.

CE1.9 Cumplimentar los registros sobre medidas higiénicas de acuerdo con las instrucciones establecidas en el manual de control correspondiente.

C2: Realizar la recepción y expedición de mercancías en las condiciones higiénicas idóneas, de acuerdo a sus composiciones, las cantidades, las necesidades de protección y el transporte externo utilizado.

CE2.1 Describir la documentación que debe acompañar a las mercancías entrantes y a las expediciones de productos para la alimentación animal.

CE2.2 Analizar el contenido de la documentación de transporte y órdenes de expedición de materias primas o de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición.

CE2.3 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización en la recepción y expedición de materias y productos para la alimentación animal.

CE2.4 Indicar los distintos sistemas de protección de las mercancías y la aplicación a los productos de alimentación animal.

CE2.5 Ante una recepción o expedición de mercancías, discriminar si son, o no, correctas las condiciones de transporte de mercancías y el cumplimiento de la normativa de seguridad laboral en el ámbito de la alimentación animal.

CE2.6 Aplicar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades y otras características (aspecto visual, infestaciones y presencia de cuerpos extraños) de las materias y productos destinados a la alimentación animal.

CE2.7 Operar los métodos de toma de muestras de materias primas y productos terminados en alimentación animal según la sistemática establecida.

CE2.8 Controlar que los sistemas de descarga o carga de materias primas o productos terminados son los adecuados a cada mercancía, se aplican y utilizan las medidas de seguridad precisas.

C3: Clasificar las mercancías, aplicando los criterios adecuados a las características de los productos alimentarios, a su almacenaje, conservación y acondicionado.

CE3.1 Describir los procedimientos de clasificación de materias primas y productos auxiliares con destino a la fabricación de productos para la alimentación animal.

CE3.2 Describir los signos de estado de conservación de los productos para alimentación animal, las temperaturas más adecuadas, los instrumentos de control y el tiempo de almacenamiento adecuado para cada mercancía.

CE3.3 Relacionar con las materias primas que así lo requieran, aquellos aditivos (antioxidante, antifúngicos, conservantes u otros) que garanticen el mantenimiento estándar de calidad.

CE3.4 Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.

CE3.5 Interpretar sistemas de codificación internos y externos relacionados con las materias y productos para la alimentación animal.

CE3.6 Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancías.

CE3.7 Analizar la distribución de las materias primas, productos finales y en curso en almacenes, depósitos y cámaras, atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y a los criterios de seguridad e higiene establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento.

C4: Realizar el almacenamiento y suministro interno de materias y productos para alimentación animal, seleccionando ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.

CE4.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la elaboración de productos para alimentación animal y explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE4.2 Describir las características básicas, las prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías, más utilizados en almacenes de productos alimentarios.

CE4.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.

CE4.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa vigente.

CE4.5 Elegir las áreas y ubicación adecuadas para la recepción, almacenaje y expedición de productos y mercancías.

CE4.6 Efectuar el traslado interno de productos con los medios, cuidados y medidas de seguridad requeridas a cada situación y productos.

C5: Cumplimentar la documentación de recepción y expedición de materias y productos para alimentación animal, conforme a la especificaciones acordadas con el cliente interno/externo.

CE5.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento, la distribución interna y la expedición de productos.

CE5.2 Precisar la función, el origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.

CE5.3 Cursar órdenes de pedido o solicitudes de suministro interno, cumplimentando fichas y registros según instrucciones.

CE5.4 Tramitar y responder, según corresponda, los documentos de reclamación y devolución que se reciban en el área de almacén o expedición de productos.

C6: Aplicar los procedimientos de control de existencias y de elaboración de inventarios en almacenes de productos para la alimentación animal.

CE6.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.

CE6.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE6.3 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

CE6.4 Realizar valoraciones de estocaje según suministros y pedidos en curso.

CE6.5 Efectuar contrastes entre el estado de existencias en almacén con el recuento físico del inventario. Interpretar las diferencias y posibles causas.

C7: Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén de productos para la alimentación animal.

CE7.1 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

CE7.2 Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

CE7.3 Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.

CE7.4 Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes.

CE7.5 Elaborar, archivar e imprimir, el inventario de existencias.

C8: Aplicar técnicas de recepción, clasificación y almacenamiento de las materias primas con actividad biológica en productos destinados a la alimentación animal.

CE8.1 Relacionar la identidad y calidad del producto recibido con lo consignado en la orden de pedido.

CE8.2 Registrar los datos necesarios relativos a la trazabilidad del producto.

CE8.3 Identificar y rechazar los materiales que no cumplen los objetivos de identidad, trazabilidad y calidad establecidas por la ley y por la normativa interna de la empresa.

CE8.4 Especificar los requisitos legales en la manipulación de materiales tóxicos y peligrosos para preservar la seguridad de las personas, animales y medio ambiente.

CE8.5 Reconocer las características específicas del almacenamiento y control de materias primas con actividad farmacológica, para evitar la contaminación de otros.

CE8.6 Describir los medios de protección individual específicos en la manipulación de materiales con actividad biológica.

CE8.7 Identificar las medidas a tomar para evitar los vertidos y pérdidas de este tipo de materias primas para garantizar la seguridad de las personas y del medio ambiente.

Contenidos

Medidas de seguridad e higiene en almacenes de materias y productos para la alimentación animal.

– Almacenes de productos para alimentación animal; tipos y requisitos

– Normativa general de seguridad e higiene aplicable al sector.

– Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos de los almacenes.

– Medidas de higiene personal, vestimenta y aseo personal.

– Limpieza de almacenes: programas, equipos y productos utilizados.

– Control de plagas; tipos, productos y precauciones.

– Seguridad en el almacén; equipos de protección individual y medidas de prevención de riesgos.
Recepción de materias primas y productos auxiliares para alimentación animal.

– Tipos de materias primas utilizados para la elaboración de productos para la alimentación animal.

– Principales materias auxiliares usadas para elaborar productos de alimentación animal.

– Documentación y comprobaciones en la entrada de mercancías.

– Condiciones y medios de transporte externo.

– Operaciones y comprobaciones generales en la recepción de mercancías.

– Medición y pesaje de cantidades recibidas.

– Toma de muestras de materias recibidas.

– Métodos y equipos de descarga; mantenimiento y seguridad.

– Registro y toma de datos de productos recibidos; trazabilidad.

– Registro de incidencias y rechazo de no conformidades.
Almacenamiento y suministro de materias primas y productos para alimentación animal.

– Condiciones de conservación y almacenamiento de los distintos productos.

– Ubicación de mercancías en almacén: métodos y controles.

– Codificación y clasificación de mercancías.

– Transporte interno de productos, procedimientos y manejo de equipos.

– Documentación, registro y control de existencias. Inventarios.

– Controles y tratamientos para la conservación de productos.

– Protección de las mercancías.

– Medios y equipos de carga y transporte interno de mercancías.

– Mantenimiento y uso de equipos y elementos mecánicos de transporte.

– Salida de productos del almacén, rotaciones y control de stocks.

– Registros y controles de movimiento de almacén.

– Controles del ritmo y dosificaciones de los productos de salida.

– Control automático de procesos: tipos, instrumentos y elementos de control.

– Plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control en los almacenes.

– Aplicaciones informáticas para el control del almacén: manejo y control.
Expedición de productos elaborados para alimentación animal.

– Recepción y preparación de pedidos.

– Organización de la salida de productos.

– Documentación y registros de salida.

– Etiquetado, marcado y envasado-embalado de productos.

– Tipos, medios y condiciones de transporte externo de productos.

– Útiles y equipos de carga: uso, mantenimiento y medidas de seguridad.

– Sistemas de carga y colocación de la mercancía.
Almacenamiento de materias primas con actividad biológica.

– Tipos de premezclas medicamentosas y vitamínico minerales.

– Condiciones de embalaje y transporte.

– Etiquetaje y contenido.

– Características específicas de almacenamiento.

– Manipulación según normativa. Medios de protección.

– Registro de datos y movimientos. Trazabilidad

– Vertidos y residuos. Protección del medio ambiente.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximo susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo MF0754_2 50 30

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS HÚMEDOS PARA ANIMALES DE COMPAÑÍA

Código: MF0755_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0755_2: Elaborar productos húmedos para la alimentación animal, en condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria.

Duración: 140 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: FABRICACIÓN DE ALIMENTOS HÚMEDOS PARA ANIMALES

Código: UF1532

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, la RP2 y la RP3 de la UC0754_2, así como los aspectos referidos a la fabricación de la RP7.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar operaciones de limpieza y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, instalaciones y equipos de las áreas de elaboración de productos húmedos para la alimentación animal, teniendo en cuenta las normas de prevención de accidentes y las de conservación del medio ambiente.

CE1.1 Definir los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y los equipos de elaboración de productos húmedos para la alimentación animal.

CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.

CE1.3 Mantener un estado idóneo de limpieza o aseo personal utilizando las medidas de protección individual establecidas para garantizar la seguridad.

CE1.4 Llevar a cabo las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones, utilizando productos y medios adecuados.

CE1.5 Identificar las medidas de desinfección, desinsectación y control de plagas, que se deben realizar en el área de elaboración.

CE1.6 Determinar las operaciones a realizar para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria.

CE1.7 Cumplimentar los registros de limpieza y mantenimiento de acuerdo con las instrucciones establecidas.

CE1.8 Identificar los factores de riesgos más comunes en la limpieza y mantenimiento de equipos y maquinaria para elaborar productos húmedos para alimentación animal y aplicar las medidas de prevención y protección adecuadas.

C2: Efectuar los procedimientos de acondicionado de carnes, pescados, subproductos animales y otras materias primas teniendo en cuenta su naturaleza.

CE2.1 Relacionar los distintos tipos de carnes, pescados, subproductos animales y otras materias primas utilizados en la elaboración de los alimentos húmedos para la alimentación animal.

CE2.2 Reconocer y medir las características (pH, temperatura interna, color) que deben presentar las carnes y pescados.

CE2.3 Describir las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas utilizadas en la elaboración de productos húmedos para la alimentación animal.

CE2.4 Describir la secuencia de acondicionado de cada tipo de materia prima según el producto a elaborar.

CE2.5 Controlar los equipos y maquinaria de picado y troceado de modo que el tamaño de las partículas de carne y otras materias primas se adecúe a las especificaciones fijadas en el proceso.

CE2.6 Mantener la temperatura de los productos durante los procesos de acondicionado dentro de los límites establecidos corrigiendo las desviaciones que se produzcan.

CE2.7 Mantener los parámetros de configuración mecánica establecidos en cada tipo de proceso para conseguir la calidad, eficiencia y rendimiento requerido.

CE2.8 Realizar las tomas de muestras en los momentos indicados obteniendo muestras homogéneas y representativas del acondicionado de productos.

CE2.9 Reconocer los efectos ambientales de los residuos generados y aplicar las medidas de protección ambiental necesarias.

C3: Realizar, de acuerdo a la formulación y a las especificaciones técnicas establecidas, la dosificación y mezclado de las materias primas, utilizadas en productos de alimentación animal, consiguiendo la calidad requerida en condiciones de higiene y seguridad.

CE3.1 Relacionar los diferentes procedimientos de dosificación y mezclado de materias primas para la elaboración de productos húmedos para la alimentación animal, relacionándolos con los distintos tipos de productos.

CE3.2 Describir los sistemas de dosificado y de mezclado, amasado y emulsionado empleados en la elaboración de productos húmedos para la alimentación animal.

CE3.3 Identificar y pesar individualmente los diferentes ingredientes y aditivos alimentarios, siguiendo la instrucción de trabajo específica para cada tipo de producto final.

CE3.4 Interpretar las especificaciones de formulación y señalar las condiciones de preparación en cada caso.

CE3.5 Realizar y controlar el proceso de mezcla, garantizando que el reparto de las materias primas es homogéneo y conforme a las especificaciones requeridas para el producto final.

CE3.6 Registrar la información correspondiente a cada lote de forma que se garantice la trazabilidad del proceso.

CE3.7 Identificar, corregir y registrar las desviaciones de proceso garantizando la obtención de productos aptos para su comercialización y consumo.

CE3.8 Mantener el ritmo de proceso de dosificación y mezcla, respetando el rendimiento fijado en el plan de trabajo y reorganizar la secuencia de trabajo según las incidencias de producción.

CE3.9 Verificar que el peso de la mezcla se mantiene dentro de las tolerancias permitidas, según plan de calidad fijado por la empresa.

CE3.10 Reconocer, controlar y registrar los parámetros críticos de control del proceso (tiempo de mezcla, tolerancia permitida, temperatura de proceso, tiempo de vaciado y otros).

CE3.11 Interpretar adecuadamente el protocolo de muestreo, utilizando el instrumental para la obtención de muestras representativas.

C4: Efectuar los tratamientos de transformación y texturización en las materias húmedas utilizados en la obtención de productos para la alimentación animal.

CE4.1 Describir los procedimientos de transformación y texturización utilizados en la industria de elaboración de productos húmedos para la alimentación animal.

CE4.2 Manejar los equipos de transformación y texturización empleados para conseguir las condiciones de proceso establecidas en el manual de fabricación.

CE4.3 Describir los criterios de seguridad y calidad establecidos en las instrucciones de trabajo para la transformación y texturización de los diferentes productos húmedos para la alimentación animal.

CE4.4 Seleccionar los moldes necesarios para conseguir las especificaciones del producto a elaborar.

CE4.5 Analizar cómo las condiciones de proceso aplicadas permiten la mayor eficiencia de los medios y materiales empleados respetando los límites impuestos en las instrucciones de trabajo.

CE4.6 Realizar el procedimiento de muestreo del producto en curso y producto final atendiendo a los criterios fijados en el Manual Integrado de Calidad.

CE4.7 Identificar y corregir las posibles desviaciones (tamaño, color, temperatura, velocidad de proceso y otros) según las instrucciones de proceso de fabricación que se siga.

CE4.8 Realizar los registros especificados en el proceso de transformación y texturización de productos.

CE4.9 Efectuar, con los parámetros precisos, el proceso de desecación o enfriamiento establecido.

Contenidos

1. Productos húmedos para la alimentación animal.

– Tipos de alimentos y destinatarios.

– Constituyentes básicos de los alimentos.

– Normativa aplicable a la elaboración de alimentos húmedos para animales.

– Medidas de higiene personal. Reglamentación de manipuladores de alimentos.

– Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de elaboración.

– Procesos y productos utilizados para la limpieza y desinfección.
Materias primas en la industria de elaboración de alimentos húmedos para animales.

– Carnes: Tipos, composición, características y condiciones.

– Pescados: Tipos, composición, características y condiciones.

– Subproductos animales: Tipos y condiciones.

– Coadyuvantes tecnológicos:Tipos, uso y normativa.

– Aditivos alimentarios.

– Materias primas de origen vegetal.

3. Mantenimiento de equipos de elaboración de productos húmedos para animales.

– Equipos y maquinaria básica utilizada para la preparación y elaboración de alimentos húmedos para animales.

– Calderas, vapor y características de estos procesos.

– Motores, mecánica y electromecánica.

– Electricidad y neumática.

– Sistemas automatizados de control de procesos.

– Medidas de protección ambiental.
Operaciones básicas del acondicionamiento de materias primas para la elaboración de alimentos húmedos para animales.

– Tratamientos previos: Clasificación, separación y selección de materias primas.

– Secuencias principales del acondicionamiento de materias primas.

– Molido: molinos y operaciones de molienda.

– Troceado y picado de materias.

– Paletización.

– Técnicas de separación: decantación, centrifugación y filtración.

– Separación y tratamiento de residuos.
Procesos de elaboración de alimentos húmedos para animales.

– Formulación.

– Dosificación y pesado de ingredientes.

– Emulsión y homogeneización: sistemas y características.

– Producción de mezclas: mezclado estático, dinámico, palas y hélices.

– Texturización y extrusión: finalidad y métodos.

– Tecnologías de deshidratación: secado, evaporación, liofilización.

– Biotecnología alimentaria. Aplicaciones industriales.

– Procesos automatizados: instrumentos y elementos de control.

– Sistemas de control por ordenador.

– Sistema APPCC en la industria de elaboración de alimentos húmedos para animales.
Medidas de protección ambiental en la elaboración de alimentos húmedos para la alimentación animal.

– Normativa aplicable sobre protección ambiental.

– Incidencia ambiental de la industria de elaboración de alimentos húmedos para animales.

– Tipos de residuos generados: sólidos y líquidos.

– Agentes y factores de impacto.

– Ahorro y alternativas energéticas.

– Emisiones a la atmósfera.

– Gestión de residuos.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ACONDICIONAMIENTO FINAL Y ENVASADO DE ALIMENTOS HÚMEDOS PARA ANIMALES

Código: UF1533

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, la RP5 y la RP6 de la UC0755_2, así como los aspectos referidos al acondicionamiento y envasado de la RP7.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar técnicas de envasado del producto húmedo garantizando su conservación, su correcta presentación y el mantenimiento de sus propiedades organolépticas.

CE1.1 Describir los envases y materiales de envasado más empleados en la industria de elaboración de productos húmedos para la alimentación animal.

CE1.2 Manejar los equipos de llenado y cierre ajustándose a las características de cada producto para conseguir el objetivo en peso y volumen necesario por envase.

CE1.3 Controlar y mantener los parámetros de proceso (capacidad de dosificación, velocidad de llenado, altura de cabezales, resistencia del sellado, temperatura del sellado, vacío, temperatura de la salsa, condiciones de cierre) y calidad según las instrucciones de trabajo, manteniendo la mayor eficiencia de los medios y materiales empleados.

CE1.4 Identificar, corregir y registrar las desviaciones (peso medio, hermeticidad, volumen de llenado, compacidad del cierre y otros).

CE1.5 Detectar y rechazar el producto no apto según los criterios de muestreo establecidos por el Plan de Calidad.

CE1.6 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios más idóneos.

CE1.7 Codificar el producto cumpliendo con los requisitos de trazabilidad y de la normativa aplicable.

CE1.8 Mantener los equipos en perfecto estado mecánico que permita garantizar la seguridad de la operación de sellado/cierre.

C2: Efectuar los tratamientos tecnológicos requeridos para la conservación de los productos húmedos para la alimentación animal.

CE2.1 Describir el fundamento y los procedimientos de esterilización, refrigeración y congelación, empleados como tratamiento de conservación.

CE2.2 Identificar y justificar los parámetros y ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.

CE2.3 Reconocer los indicadores que denotan el desarrollo y la eficiencia del tratamiento.

CE2.4 Regular los equipos de acuerdo con las especificaciones del tratamiento de esterilización, refrigeración o congelación que se aplica.

CE2.5 Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.

CE2.6 Valorar los parámetros de tiempo y temperatura de los procesos realizando los ajustes necesarios.

CE2.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

CE2.8 Contrastar las características del producto tratado por calor o frío con las especificaciones requeridas.

CE2.9 Mantener los equipos en perfecto estado mecánico que permita garantizar la seguridad de los tratamientos.

C3: Llevar a cabo las operaciones de acondicionado final de los productos húmedos para la alimentación animal.

CE3.1 Describir las operaciones más habituales de acondicionado final de los productos húmedos para la alimentación animal.

CE3.2 Controlar que la operación de formado de bandejas o cajas se lleva a cabo sin alteraciones ni deformaciones de la misma.

CE3.3 Indicar los datos necesarios que deben aparecer en las etiquetas para garantizar la trazabilidad y la correcta gestión y manipulación de los productos.

CE3.4 Verificar el correcto posicionamiento y el grado de fijación necesario para garantizar la adecuada legibilidad y permanencia de las etiquetas.

CE3.5 Discriminar y rechazar los productos no conformes por un inadecuado acondicionamiento final.

CE3.6 Realizar el paletizado final de los productos de acuerdo a las instrucciones de calidad y los estándares de seguridad.

CE3.7 Obtener muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.

C4: Realizar las operaciones de mantenimiento básico y limpieza de las instalaciones y equipos de envasado y acondicionado de productos húmedos, siguiendo normas de prevención de riesgos y protección del medio ambiente.

CE4.1 Identificar los principales puntos de riesgos en la fase de acondicionado de productos e indicar los sistemas de control a aplicar.

CE4.2 Aplicar las medidas de prevención y protección en el acondicionado de productos para evitar situaciones de riesgo.

CE4.3 Clasificar los distintos tipos de residuos generados en el proceso de acondicionado y reconocer los efectos ambientales para realizar una correcta gestión de los mismos.

CE4.4 Mantener los requisitos higiénicos en las instalaciones y equipos durante el proceso de acondicionado, para evitar riesgos de contaminación, con los productos y medios adecuados.

CE4.5 Realizar las operaciones básicas de revisión y mantenimiento de los equipos y maquinaria de envasado y acondicionado final de los productos.

CE4.6 Realizar el registro de las operaciones de mantenimiento y limpieza llevadas a cabo según el programa establecido.

Contenidos
Envasado de productos húmedos para alimentación animal.

– Tecnología del envasado: funciones y efectos.

– Tipos y modalidades de envasado: aséptico, al vacío, en atmósfera modificada etc.

– Materiales de envasado: metálicos, vidrio, cartón, papel, plástico, etc.

– Equipos de envasado: llenadoras gravimétricas, volumétricas, embandejadoras, retractiladotas, etc.

– Operaciones de envasado o cerrado de elaborados.

– Control y regulación de parámetros en líneas de envasado automatizado.
Tratamientos de conservación de productos húmedos para alimentación animal.

– Tratamientos para conservación y acabado de productos. Procesos y productos.

– Conservación de productos por calor: esterilización, cocción y horneado.

– Conservación de productos por frío: refrigeración y congelación.

– Maquinaria utilizada para los procesos de conservación: túneles de enfriado, autoclaves etc.

– Mantenimiento básico de maquinaria utilizada para la conservación.

– Sistemas automatizados. Elementos de control.

– Sistemas de control y registro de tratamientos
Acondicionado final de productos húmedos para alimentación animal.

– Materiales de acondicionado: envolturas, recubrimientos, etiquetas, etc.

– Normativa aplicada al acondicionado y etiquetados de productos.

– Tipos y materiales empleados en el etiquetado de productos.

– Materiales y útiles de etiquetado.

– Procedimientos de embalado, paletizado y embanderado de productos.

– Materiales utilizados para el embalaje.

– Maquinaria de embalaje. Líneas automatizadas de embalaje.

– Formación, control y anotación de lotes.

– Registro de datos. Trazabilidad.

Medidas de seguridad, higiene y protección ambiental en el envasado y acondicionado de productos húmedos para alimentación animal.

– Normativa de seguridad e higiene en el envasado, acondicionado y embalado de productos.

– Medidas de prevención y protección en procesos e instalaciones de envasado y acondicionado.

– Situaciones de riesgo más comunes en los procesos de envasado y acondicionado.

– Destino y ubicación de sobrantes y desechos del envasado y acondicionado.

– Normas de protección del medio ambiente.

– Medidas de ahorro energético.

– Gestión de residuos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1532	80	30
Unidad formativa 2 – UF1533	60	30

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

DENOMINACIÓN: ELABORACIÓN DE PIENSOS, ALIMENTOS SECOS Y PREMEZCLAS

Código: MF0756_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0756_2: Elaborar alimentos y piensos secos, así como premezclas medicamentosas y vitamínico-minerales para la alimentación animal.

Duración: 90 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y aplicar las especificaciones legales relativas a instalaciones, procesos y procedimientos para la manipulación y procesado de ingredientes y premezclas y correctores vitamínicos-minerales y premezclas medicamentosas.

CE1.1 Describir las especificaciones legales que afectan a las instalaciones para la manipulación y procesado de ingredientes y premezclas y correctores vitamínico-minerales y farmacológicos.

CE1.2 Describir los principales ingredientes utilizados en la industria de los piensos compuestos, sus características y los criterios de clasificación.

CE1.3 Identificar la información correspondiente a cada lote de premezclas y correctores vitamínico-minerales, de forma que se garantice la trazabilidad del proceso y el cumplimiento de la normativa legal específica para la producción.

CE1.4 Describir la información correspondiente a productos farmacológicos de forma que se garantice la trazabilidad del proceso y el cumplimiento de las especificaciones legales de bio-seguridad y control farmacológico.

CE1.5 Detectar las desviaciones de proceso para garantizar la obtención de productos aptos para su consumo, retirando del ciclo de producción los productos no conformes con los criterios de calidad.

CE1.6 Describir el sistema de registro y almacenamiento del remanente de las materias primas e ingredientes no incorporados a la dosificación siguiendo las instrucciones de trabajo.

C2: Aplicar la tecnología de molienda más adecuada en función de las materias primas y el proceso al que será sometida para la obtención de productos de alimentación animal.

CE2.1 Identificar las materias primas, auxiliares y aditivos empleadas en la elaboración de productos secos para la alimentación animal.

CE2.2 Describir la actuación de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones para su utilización.

CE2.3 Describir los distintos tipos de molinos requeridos para los procesos de elaboración de los productos de alimentación animal.

CE2.4 Valorar el estado y características de los granos antes de proceder a su molienda.

CE2.5 Realizar la puesta punto y comprobaciones de condiciones en los equipos antes de realizar el proceso de la molienda.

CE2.6 Realizar la molienda ajustando los parámetros precisos en los equipos de molienda en función del tipo de producto a obtener según las instrucciones de trabajo.

CE2.7 Efectuar las medidas correctoras precisas sobre el flujo de operaciones según el producto obtenido.

C3: Caracterizar y analizar el proceso de dosificación de materias primas (cereales, oleaginosas, grasas, subproductos y otros) e ingredientes para la elaboración de alimentos y piensos secos para animales, garantizando los valores establecidos en el Plan de Producción.

CE3.1 Interpretar las especificaciones de formulación y señalar las condiciones de preparación en cada caso.

CE3.2 Describir los sistemas de dosificado empleados en la elaboración de alimentos y productos secos para la alimentación animal.

CE3.3 Relacionar los diferentes procedimientos de dosificación y mezclado de materias primas para la elaboración de alimentos y productos secos para la alimentación animal, relacionándolos con los distintos tipos de productos.

CE3.4 Elegir y pesar individualmente los ingredientes y materias primas para obtener un lote de proceso que cumple en peso e identidad las especificaciones del proceso.

CE3.5 Registrar la información correspondiente a cada lote de forma que se garantice la trazabilidad del proceso.

CE3.6 Detectar, corregir y registrar las desviaciones de proceso para garantizar la obtención de productos aptos para su utilización.

C4: Llevar a cabo las operaciones básicas de mezclado de ingredientes y materias primas utilizadas en la obtención de productos de alimentación animal.

CE4.1 Describir la operación básica de mezclado en la obtención de productos de alimentación animal.

CE4.2 Reconocer los diferentes procedimientos de mezclado de materia primas utilizados en la elaboración de productos secos para la alimentación animal, relacionándolos con los distintos tipos de productos finales.

CE4.3 Interpretar las especificaciones de formulación e indicar las condiciones de mezclado en cada caso.

CE4.4 Identificar los micro-ingredientes, premezclas y correctores vitamínico-minerales, los líquidos y las melazas, a incorporar según las indicaciones de formulación identificadas previamente.

CE4.5. Realizar y controlar el proceso de mezcla, garantizando que el reparto de las materias primas es homogéneo y conforme a las especificaciones requeridas para el producto final.

CE4.6 Controlar y registrar la incorporación a la mezcla de aditivos y correctores vitamínico-minerales, según los requerimientos de formulación.

CE4.7 Controlar el rendimiento objetivo del equipo de mezclado a fin de que las especificaciones de formulación no se alteren en ninguna de las fases.

CE4.8 Verificar que la información correspondiente a cada lote queda registrada en las fichas de elaboración, de forma que se garantice la trazabilidad del proceso.

CE4.9 Identificar, corregir y registrar las desviaciones de proceso garantizando la obtención de productos aptos para su comercialización y consumo.

C5: Caracterizar los tratamientos de transformación y texturización en la obtención del producto seco para la alimentación animal.

CE5.1 Describir los procedimientos de transformación y texturización utilizados en la industria de elaboración de productos húmedos para la alimentación animal.

CE5.2 Identificar los equipos de transformación y texturizacion empleados para conseguir las condiciones de proceso establecidas en el manual de fabricación.

CE5.3 Indicar y elegir el utillaje mecánico más adecuado para conseguir las condiciones de proceso que permiten obtener las características de cada producto en cada momento.

CE5.4 Describir los criterios de seguridad y calidad establecidos en las instrucciones de trabajo para los diferentes alimentos y productos secos a transformar.

CE5.5 Mantener las condiciones de proceso que permiten la mayor eficiencia de los medios y materiales empleados respetando los límites impuestos en las instrucciones de trabajo.

CE5.6 Identificar y corregir las posibles desviaciones (tamaño, color, temperatura, velocidad de proceso y otros) según las instrucciones de proceso.

CE5.7 Acondicionar el producto mediante desecación/enfriamiento tras la texturización, consiguiendo los valores de temperatura y humedad necesarios para su paso a la fase de envasado.

CE5.8 Valorar el proceso de acondicionado del producto tras su texturizado, por procedimientos controlados de desecación-enfriamiento-migajado, contrastando que se hayan conseguido los valores de temperatura, consistencia y humedad necesarios para su paso a la fase de ensacado.

CE5.9 Describir el procedimiento de muestreo del producto en curso y producto final atendiendo a los criterios fijados en el Manual Integrado de Calidad.

C6: Realizar los procesos de almacenamiento y ensacado y analizar las consecuencias que para el producto final tiene la elección de silos, equipos y envases.

CE6.1 Explicar las condiciones y requisitos de los silos de almacenamiento o cubas de transporte de piensos elaborados.

CE6.2 Comprobar que el proceso de llenado de silos o vehículos de transporte a granel se realiza correctamente, identificando errores y estableciendo medidas correctoras.

CE6.3 Describir los métodos de ensacado a emplear en cada tipo de producto final.

CE6.4 Identificar los métodos y equipos de llenado (volumétrico y gravimétrico) que permiten obtener la cantidad establecida por saco, manteniendo las cualidades organolépticas y de calidad.

CE6.5 Realizar la descompactación del producto por zarandeo para evitar su apelmazamiento siguiendo el procedimiento establecido.

CE6.6 Ajustar los equipos de llenado y cierre a las características de cada producto.

CE6.7 Controlar el peso por saco verificando, mediante pesos control, que este se corresponde con los valores establecidos previamente en el plan de producción.

CE6.8 Incorporar la etiqueta, por cosido o pegado, con las especificaciones del producto y lote, cumpliendo con los requisitos vigentes de trazabilidad y normativa vigente.

CE6.9 En un proceso de fabricación de productos de alimentación animal detectar y rechazar el saco no apto conforme establecen las especificaciones de productos envasados y reprocesarlo en lugar y forma establecidos, a fin de recuperar el material válido ante la existencia de desviaciones.

CE6.10 Efectuar los controles del proceso de ensacado (control del cierre y etiquetado del saco) y calidad, de acuerdo a las instrucciones de trabajo.

CE6.11 Realizar las tareas de limpieza, engrase y mantenimiento de primer nivel de los equipos (báscula, ensacadora, etiquetadora) que permitan garantizar el perfecto funcionamiento mecánico de éstos en la operación de ensacado/etiquetado.

C7: Identificar las medidas de acondicionado final que garantizan la correcta presentación comercial y la preservación de las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto final.

CE7.1 Identificar las operaciones de acondicionado final habituales de los productos secos para la alimentación animal.

CE7.2 Indicar la información necesaria a incorporar en la etiqueta del acondicionado final para el canal de distribución.

CE7.3 Describir el sistema de ubicación de las etiquetas con el grado de fijación necesario para garantizar su correcta legibilidad y permanencia durante el periodo de caducidad, a lo largo de toda la cadena de distribución.

CE7.4 Describir la operación de formado de las bandejas o cajas, soportando el peso del producto y sin presentar deformaciones, según se establece en las especificaciones de producto final.

CE7.5 Efectuar el etiquetado de productos con los datos necesarios de identidad, cantidad, lote y caducidad garantizando la trazabilidad del producto, su gestión y manipulado seguro hasta el destino final.

CE7.6 Describir y efectuar el procedimiento de paletizado del producto final y de los palés siguiendo las instrucciones de calidad y estándares de seguridad.

CE7.7 Controlar que los materiales utilizados para la paletización están en correcto estado de higiene y seguridad desechando los no válidos.

CE7.8 Comprobar que el palet de producto final cumple los estándares de seguridad, registro y ubicación en almacén y que se retiran los productos no conformes.

C8: Aplicar las normas de seguridad, calidad, medio ambiente e higiene que garantizan la protección de personas, animales, bienes y productos.

CE8.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria de alimentos y piensos secos para la alimentación animal.

CE8.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE8.3 Llevar a cabo un tratamiento adecuado de los residuos generados en el proceso de elaboración de piensos compuestos.

CE8.4 Analizar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto y actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE8.5 Identificar los factores y situaciones de riesgo para los operarios, más comunes en la industria de alimentos y productos secos para la alimentación animal, deducir sus consecuencias y establecer las medidas de prevención y protección adecuadas.

CE8.6 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE8.7 Hacer un uso correcto de las prendas y elementos de protección personal.

CE8.8 Llevar a cabo las acciones preventivas y correctivas establecidas en el Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

C9: Identificar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y de los alimentos y piensos secos, premezclas medicamentosas y vitamínico-minerales para la alimentación animal.

CE9.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la elaboración de la industria de alimentos y piensos secos, premezclas medicamentosas y vitamínico-minerales para la alimentación animal.

CE9.2 Efectuar la constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras interpretando el protocolo de muestreo establecido.

CE9.3 Elegir, preparar y utilizar el instrumental adecuado para el muestreo.

CE9.4 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE9.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados, cuidando el marcaje, traslado y preservación de muestras.

Contenidos

Materias primas en la industria de alimentos y piensos secos para la alimentación animal.

– Cereales.

– Oleaginosas.

– Proteaginosas.

– Forrajes.

– Pulpas.

– Harinas y productos de molinería

– Grasas.

– Melazas.

– Materias de uso farmacológico (coocidiotáticos, antibióticos, vitaminas).

– Coadyuvantes tecnológicos.

– Aditivos.

– Otras materias primas.
Maquinaria y equipos utilizados para la elaboración de piensos.

– Descripción y características de equipos y maquinaria:

– Equipos y maquinaría de transporte: sinfines y cintas.

– Tipos y funciones de los silos.

– Tolvas y ciclones.

– Maquinaria de pesaje, básculas estáticas y dinámicas, micro-básculas etc.

– Molinos, martillos y muelas.

– Extrusionadoras, migajadoras, melazadoras, engrasadoras.

– Desecadores, túneles de secado y enfriado

– Puesta en marcha, regulación y manejo de equipos.

– Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.

– Operaciones de limpieza.
Operaciones de formulación, dosificación y pesado de ingredientes.

– Principios de formulación de piensos.

– Tipos de fórmulas según clases de piensos.

– Manejo y trabajo con fórmulas.

– Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes.

– Básculas y sistemas de pesaje.

– Regulación de equipos.
Operaciones de molienda y mezclado de ingredientes.

– La molienda, funciones y modalidades.

– El molino; tipos, elementos y operaciones.

– Parámetros de control en la molienda; velocidad, caudal, etc.

– Requerimientos de los granos para la molienda.

– Mezclado de ingredientes. Finalidad y requisitos.

– Tipos de mezclas; dinámico, estático, palas, hélices, etc.

– Verificación de la mezcla.
Operaciones de Texturización y extrusado.

– Finalidad de los procesos de extrusado.

– Sistemas y modalidades de extrusión.

– Equipos y maquinaria de extrusado.

– Desviaciones del proceso.

– Control y regulación de la maquinaria.

– Control del proceso: trazabilidad.

– Sistemas de carga y colocación de la mercancía.
Tecnología del envasado y almacenamiento en la industria de alimentos y piensos secos para la alimentación animal.

– Silos y tanques de almacenamiento de piensos: características y requisitos.

– Llenado, vaciado y limpieza de silos y tanques.

– Normativa aplicable al envasado, ensacado y etiquetado de piensos.

– Materiales de envasado: características.

– Equipos y maquinaria de envasado, ensacado y etiquetado: llenadoras gravimétricas, llenadoras volumétricas, embandejadoras, retractiladoras, encajadoras, paletizadotas, etiquetadotas, etc.

– Acondicionado final; paletizado, embanderado.

– Registro de datos: trazabilidad.
Medidas de seguridad e higiene y protección ambiental en la industria de piensos para animales.

– Concepto y niveles de limpieza.

– Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

– Sistemas y equipos de limpieza.

– Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.

– Factores y situaciones de riesgo más comunes.

– Normativa de prevención de riesgos aplicable al sector.

– Medidas de prevención y protección en instalaciones, maquinaria y equipos de protección individual.

– Incidencia ambiental y normativa de protección.

– Vertidos y gestión de residuos.
Sistemas de gestión de calidad, autocontrol y muestreo en la elaboración de piensos.

– Diagramas de flujo.

– Parámetros de control.

– Análisis de peligros y puntos de control críticos.

– Sistemas de autocontrol.

– Toma de muestras: procedimiento, identificación y traslado de muestras.

– Registro de datos y movimientos. Trazabilidad

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximo susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo – MF0756_2 90 40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL

Código: MP0328

Duración: 80 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Recepcionar y almacenar materias primas y auxiliares así como almacenar y expedir productos finales.

CE1.1. Realizar las tareas de limpieza de instalaciones y equipos de recepción, almacenamiento y expedición de productos.

CE1.2. Comprobar que los medios de transporte de entrada y salida de productos cumplen los requisitos exigidos, la mercancía que se carga o descarga esté en perfectas condiciones y se acompaña de la documentación preceptiva.

CE1.3. Realizar la carga o descarga de productos controlando el correcto funcionamiento de de los sistemas y equipos y estableciendo las medidas de seguridad precisas.

CE1.4. Ubicar en los lugares correctos las mercancías recibidas o elaboradas según sus características o exigencias.

CE1.5. Llevar a cabo un control sobre las existencias de productos en el almacén para informar sobre las necesidades de suministros y la viabilidad de pedidos.

C2: Participar en los procesos de elaboración de productos húmedos para alimentación animal.

CE2.1. Colaborar en las tareas de limpieza y mantenimiento de los equipos y maquinaria utilizada en la elaboración de productos húmedos para animales.

CE2.2. Operar en los procedimientos de acondicionado de carnes, pescado y subproductos animales según las especificaciones establecidas para conseguir la calidad y el rendimiento requerido.

CE2.3 Dosificar adecuadamente los ingredientes según las fórmulas establecidas, pesando individualmente cada uno de ellos.

CE2.4. Controlar que el mezclado, amasado y emulsionado de los ingredientes consigan la textura precisa del producto a elaborar.

CE2.5. Realizar las operaciones de transformación y texturización del producto consiguiendo los valores requeridos de: temperatura, humedad y forma.

C3: Acondicionar y envasar alimentos húmedos para animales.

CE3.1. Aplicar los tratamientos tecnológicos establecidos para conseguir la correcta conservación de los productos elaborados.

CE3.2. Realizar los procesos de envasado de acuerdo a los parámetros y materiales establecidos.

CE3.3. Efectuar el etiquetado de los envases controlando el desarrollo y eficiencia de la operación.

CE3.4. Realizar el embalado y paletizado de los envases con los medios y materiales establecidos garantizando la trazabilidad del producto.

CE3.5. Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillaje y accesorios utilizados en el proceso de elaboración.

CE3.6. Desarrollar una adecuada gestión de los residuos generados en el proceso de elaboración y establecer las medidas de prevención y protección necesarias.

C4: Elaborar piensos y alimentos secos para animales.

CE4.1. Efectuar el proceso de molienda de cereales y otros productos ajustando los parámetros necesarios para conseguir el tamaño de partícula adecuado.

CE4.2. Dosificar los ingredientes básicos, interpretando las especificaciones de formulación del producto a elaborar.

CE4.3. Pesar los ingredientes de cada lote registrando la información según las especificaciones del proceso.

CE4.4. Realizar la adicción de micro-ingredientes, premezclas, correctores y otros aditivos respetando escrupulosamente las cantidades y modos indicados para cada elaboración.

CE4.5 Controlar que del proceso de mezclado resulte una mezcla homogénea y conforme a las especificaciones requeridas para el producto final.

CE4.6. Verificar que los tratamientos de transformación y texturización aplicados consigan un producto conforme a los patrones de forma, tamaño, humedad y temperatura establecidos en las instrucciones de trabajo.

CE4.7. Realizar el ensacado de productos controlando el procedimiento de llenado utilizado y consiguiendo el perfecto cierre o cosido de los envases.

CE4.8. Efectuar el almacenamiento a granel, cuando el proceso así lo requiera, controlando las condiciones precisas de los silos de almacenamiento y del producto que se almacena.

CE4.9. Aplicar las medidas de acondicionamiento final necesarias para garantizar una correcta presentación del producto y la preservación de sus propiedades.

C5: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE5.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE5.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE5.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE5.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE5.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE5.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos
Almacén, recepción y expedición de mercancías.

– Limpieza de equipos e instalaciones de almacenamiento.

– Comprobación de documentación de recepción y expedición.

– Controles y verificaciones de materias primas recepcionadas y expedidas.

– Verificación de idoneidad de los medios de transporte.

– Descarga de materias primas y productos auxiliares.

– Carga de productos para alimentación animal.

– Inventarios y control de existencias en los almacenes.

– Control informático de almacén.
Producción de alimentos húmedos para animales.

– Limpieza de instalaciones y equipos de elaboración.

– Mantenimiento básico de maquinaria de elaboración.

– Acondicionado de carne, pescados y subproductos animales.

– Dosificación y pesado de ingredientes.

– Preparación y dosificación de ingredientes.

– Mezclado y emulsionado de ingredientes.

– Texturización y extrusado de productos.

– Inspecciones visuales.

– Control de procedimientos en procesos automatizados.

– Regulación de equipos de elaboración.

– Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.
Acondicionado final y envasado de alimentos húmedos para animales.

– Tratamientos de conservación de productos.

– Envasado de productos.

– Cierre y precintado de envases.

– Etiquetado de productos.

– Paletizado y retractilado de productos.

– Control de líneas automatizadas de envasado.

– Tomas de muestras.

– Gestión de residuos.

– Medidas de prevención y protección.
Elaboración de piensos secos para alimentación animal.

– Transporte interno de cereales y otras materias primas.

– Molienda de cereales y otros productos.

– Dosificación y pesado de ingredientes básicos.

– Incorporación de micro-ingredientes y aditivos.

– Mezclado de ingredientes.

– Transformación y texturización de mezclas.

– Almacenamiento y ensilado de piensos a granel.

– Envasado y ensacado de piensos secos.

– Toma de muestras.

– Etiquetado de productos.

– Paletizado y retractilado de productos.

– Gestión de residuos.

– Medidas de prevención y protección.
Integración y comunicación en el centro de trabajo.

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF0754_2: Operaciones y control de almacén de productos para alimentación animal	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el Titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior en Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel 3 en el área de alimentos diversos	1 año	3 años
MF0755_2: Elaboración de alimentos húmedos para animales de compañía.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el Titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior en Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel 3 en el área de alimentos diversos.	1 año	3 años
MF0756_2: Elaboración de piensos, alimentos secos y premezclas.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el Titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior en Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel 3 en el área de alimentos diversos.	1 año	3 años

REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión.	45	60
Planta piloto de elaboración de alimentos humedos para animales*.	220	350
Planta piloto de elaboración de piensos y alimentos secos*.	220	350

* Se deberá disponer de una planta de elaboración de alimentos húmedos para animales y/o una planta de elaboración de piensos y alimentos secos que incluyan un almacén de materias primas y un almacén de expedición de productos elaborados, si bien estas instalaciones no necesariamente deberán estar ubicadas dentro del centro formativo.

Espacio Formativo	M1	M2	M3
Aula de gestión	X	X	X
Planta piloto de elaboración de alimentos humedos para animales*.	X	X
Planta piloto de elaboración de piensos y alimentos secos*.	X		X

Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador – Equipos audiovisuales – Rotafolios – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos – PCS instalados en red, cañón de proyección. Internet. – Software específico de la especialidad.
Planta piloto de elaboración de alimentos húmedos para animales	– Báscula – Silos o celdas de almacenamiento. – Deshuesadora. – Picadora-cortadora. – Dosificadora. – Mezcladora. – Cocedora. – Extrusionadora. – Engrasadora. – Granuladora. – Emulsionadora. – Horno. – Tunel de enfriado. – Llenadora gravimétrica. – Llenadora volumétrica. – Autoclave. – Etiquetadora. – Embandejadora. – Retractiladora. – Encajadora. – Paletizadora. – Tanque de residuos. – Máquinas de transporte (transpalets, carretillas elevadoras...)
Planta piloto de elaboración de piensos y alimentos secos	– Báscula. – Silos de almacenamiento. – Limpiador por vibración. – Clasificador vibratorio. – Dispositivo lavador. – Cinta de desecación. – Peladora, deshuesadora. – Cortadora, troceadota, picadora. – Dosificadora. – Molino. – Mezcladora. – Extrusionadora, granuladora. – Humidificadores. – Escaldadora, cocedora. – Refrigerador de agua, túnel de congelación. – Envasadora. – Ensacadora. – Empaquetadora-embaladora. – Paletizadora. – Tanque de residuos. – Máquinas de transporte (transpalés, carretillas elevadoras...)

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO V

IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Fabricación de productos de tueste y de aperitivos extrusionados

Código: INAD0310

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Área Profesional: Alimentos Diversos

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA237_2: Fabricación de productos de tueste y de aperitivos extrusionados (RD 729/2007, de 8 de junio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0760_2: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados.

UC0761_2: Realizar las operaciones de procesado de frutos secos.

UC0762_2: Realizar las operaciones del proceso de elaboración de productos extrusionados con destino a aperitivos, desayunos y golosinas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de frutos secos tostados, y de aperitivos extrusionados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, aplicando las buenas prácticas de fabricación y de manipulación, y el sistema de trazabilidad, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria del tueste, en pequeñas, medianas y grandes empresas, con niveles muy diversos organizativo– tecnológicos. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo sobre tratamiento de las materias primas, procesado de frutos secos y fabricación de aperitivos extrusionados. En general, dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, en pequeñas industrias, o en las que todavía las operaciones manuales poseen relevancia, puede ejercer funciones de supervisión de operarios y depender, en su ejercicio, directamente del responsable de producción.

Sectores productivos:

Industrias transformadoras de frutos secos. Industrias de extrusionados.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7705.1101 Trabajador para la elaboración de frutos secos, aperitivos y snacks.

8160.1251 Operador de máquinas para elaborar frutos secos, en general.

Elaborador-tostador de frutos secos.

Elaborador de aperitivos extrusionados.

Duración de la formación asociada: 240 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0760_2: (Transversal) Operaciones y control de almacén de productos de tueste y aperitivos extrusionados. (40 horas)

MF0761_2: Elaboración de frutos secos. (60 horas)

MF0762_2: Elaboración de extrusionados alimentarios. (60 horas)

MP0362: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Fabricación de productos de tueste y de aperitivos extrusionados. (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulación de alimentos.

II PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados.

Nivel: 2

Código: UC0760_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Recepcionar, siguiendo las instrucciones recibidas, la materia prima, los materiales y productos, suministrados por los proveedores, asegurando su correspondencia con lo solicitado.

CR1.1 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido, emitiendo un informe sobre posibles defectos en la cantidad o calidad.

CR1.2 Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por las materias primas y otros productos y suministros.

CR1.3 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, se recopila y archiva según el protocolo establecido.

CR1.4 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercancía se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR1.5 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufra alteraciones ni desperfectos y tomando las medidas pertinentes en caso de defectos.

CR1.6 El registro de entrada de las materias primas y otros productos, se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

CR1.7 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con las instrucciones de trabajo y la evaluación de riesgos del puesto.

RP2: Verificar los tipos y calidades de las materias primas, siguiendo las instrucciones del departamento de calidad para comprobar que cumplen con las especificaciones requeridas.

CR2.1 La toma de muestras de las materias primas se efectúa en la forma, cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR2.2 La identificación de la muestra y el posible traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos por el departamento de calidad.

CR2.3 Las pruebas inmediatas de control de calidad para las materias primas se realizan, siguiendo los protocolos establecidos por el departamento de calidad para obtener los resultados con la precisión requerida.

CR2.4 El proceso de descascarado de aquellas materias primas que así lo requieran se realiza correctamente según indican las especificaciones técnicas, ajustando la maquinaria en caso de alteraciones o defectos.

CR2.5 Se emite informe razonado sobre la decisión de aceptación o rechazo de las mercancías, siguiendo el método establecido.

CR2.6 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con las instrucciones de trabajo y la evaluación de los riesgos del puesto.

RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los mismas y optimizando los recursos disponibles.

CR3.1 El proceso de limpieza y secado se controla para garantizar la conservación aquellas materias primas que así lo requieran.

CR3.2 La distribución de materias primas y otros productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza atendiendo a sus características (categoría, lote, origen, variedad) siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.3 Las materias primas y otros productos se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.4 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz de almacenes, depósitos y cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación las materias primas, procediendo al regulado y modificación en caso de desviación, según las instrucciones de trabajo.

CR3.5 Se verifica que el espacio físico, los equipos y los medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y de seguridad alimentarias y restableciendo lo que no cumpla las características dictadas, según las instrucciones de trabajo.

CR3.6 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren las materias primas y otros productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR3.7 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con las instrucciones de trabajo y la evaluación de riesgos del puesto.

RP4: Efectuar el aprovisionamiento interno de los productos requeridos por producción, de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.

CR4.1 Se atienden y preparan las peticiones de las materias primas u otros productos, de acuerdo con las especificaciones recibidas.

CR4.2 Los pedidos se entregan en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el ritmo de producción ni la continuidad del proceso.

CR4.3 Las salidas de materia prima a las líneas de producción se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR4.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno, en la recepción de materias primas, se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de los productos elaborados almacenados, siguiendo instrucciones para responder a los requerimientos de los clientes.

CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR5.3 En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR5.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno, en la expedición de producto acabado se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR5.5 Se comprueba que los vehículos y medios de transporte son los idóneos al tipo de producto y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas, informando en caso contrario para proceder a su acondicionamiento.

CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos terminados.

CR5.7 Las salidas de producto terminado se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

RP6: Controlar las existencias de productos terminados en sus diversas modalidades, para realizar el inventario siguiendo los procedimientos establecidos.

CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos almacenados se comprueba con la periodicidad requerida para asegurar una rotación adecuada de los mismos.

CR6.2 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

CR6.3 Se informa sobre la cuantía y las características de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.

CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas, con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario utilizado, y registrando las desviaciones existentes respecto al último control de existencias.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, tolvas, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas. Básculas pesacamiones, en continuo y de precisión. Medios de transporte interno: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén. Descascaradora de rendimientos. Big-bags, contenedores. Limpiadoras de frutos secos y secaderos. Medidores de humedad. Guillotinas. Equipamientos de protección.

Productos y resultados

Almacenaje de materias primas (café verde, frutos secos con cáscara, cereales, condimentos y otros productos). Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y expedición. Expedición de productos para su distribución. Residuos de limpieza de las materias primas.

Información utilizada o generada

Albaranes de entrada y de salida. Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén. Entradas. Salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Documentos de control de entradas. Salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición. Normativas oficiales sobre cafés. Frutos secos. Sucedáneos de café y productos similares. Instrucciones técnicas de secado. Normativa técnica para el muestreo de frutos secos y café verde.

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR LAS OPERACIONES DE PROCESADO DE FRUTOS SECOS.

Nivel: 2

Código: UC0761_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Calibrar por tamaño los frutos secos con cáscara procedentes del almacenamiento, siguiendo las instrucciones del Departamento de Calidad, para garantizar la eficiencia de los procesos posteriores.

CR1.1 Se calibra el fruto seco, observando especie y variedad de fruto seco, según especificaciones del producto.

CR1.2 Se verifica que el equipo de calibrado reúne las condiciones técnicas requeridas para los frutos secos, informando para su reposición en caso de anomalías.

CR1.3 El proceso de calibrado se realiza correctamente según las instrucciones técnicas marcadas (regulación de velocidad de la máquina, ausencia de roturas de frutos).

CR1.4 Se comprueba que los recipientes destinados a contener el producto calibrado estén en óptimas condiciones de higiene y debidamente identificados por calibres, procediendo a su acondicionamiento en caso de anomalías.

CR1.5 La descarga del producto calibrado se realiza en óptimas condiciones evitando daños en el fruto calibrado.

CR1.6 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP2: Realizar el descascarado de los frutos secos con cáscara, garantizando la eliminación completa de su envoltura.

CR2.1 El proceso de mojado del fruto (temperatura del agua y tiempo de mojado) se controla a fin de facilitar el posterior

descascarado.

CR.2 El ajuste de los equipos descascaradores se corresponde con el calibre que se pretende descascarar, asegurando que dichos equipos reúnen las condiciones técnicas adecuadas para tal operación.

CR2.3 El grado de humedad del fruto se consigue a fin de que el descascarado se efectúe adecuadamente.

CR2.4 El proceso de descascarado se realiza correctamente según las especificaciones técnicas (ajuste de maquinaria) y respetando las normas de conservación del medio.

CR2.5 Los recipientes destinados a contener el fruto descascarado se encuentran en condiciones óptimas y debidamente identificadas, procediendo a su acondicionamiento en caso de anomalías.

CR2.6 El almacenamiento de cáscara se realiza en condiciones adecuadas para su posterior aprovechamiento.

CR2.7 La descarga del producto descascarado se realiza en óptimas condiciones según instrucciones de trabajo del Departamento responsable de materias primas.

CR2.8 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP3: Seleccionar electrónicamente los frutos secos en grano, asegurando la primera eliminación de grano en malas condiciones y de materias extrañas, repasando posteriormente de forma manual.

CR3.1 El equipo seleccionador electrónico se ajusta en función de la especie y variedad del fruto seco en grano.

CR3.2 El proceso de selección electrónica se realiza correctamente según especificaciones.

CR3.3 Los recipientes destinados a contener el producto en grano seleccionado electrónicamente y los destinados a contener el grano desechado, se verifica que se encuentran en óptimas condiciones de uso y debidamente identificados, procediendo a su acondicionamiento en caso de anomalías.

CR3.4 La descarga del grano seleccionado electrónicamente se realiza en óptimas condiciones.

CR3.5 Los recipientes destinados a contener el producto en grano seleccionado manualmente y los destinados a contener el grano desechado, se vigila que se encuentren en óptimas condiciones de uso y debidamente identificados, procediendo a su acondicionamiento en caso de anomalías.

CR3.6 La velocidad del banco de selección manual de frutos secos, se ajusta convenientemente, a fin de asegurar la correcta segunda eliminación del grano en malas condiciones y de materias extrañas.

CR3.7 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP4: Almacenar, repelar y seleccionar los frutos secos repelados, siguiendo instrucciones del departamento de materias primas para garantizar su frescura y la ausencia completa de piel.

CR4.1 El estado de los recipientes destinados a almacenar el grano, se controla, comprobando que reúnen las condiciones higiénicas establecidas, procediendo a su acondicionamiento en caso de anomalías.

CR4.2 El tiempo y la temperatura de almacenamiento del grano, se controla a fin de que este conserve sus propiedades organolépticas, corrigiéndolos en caso de desviación, según las instrucciones de trabajo.

CR4.3 La maquina de repelar se ajusta en función de la especie y variedad del tipo de fruto seco a elaborar.

CR4.4 El tiempo y la temperatura de escaldado del fruto se vigilan para conseguir que el repelado se realice fácilmente, rectificando en caso de desviación.

CR4.5 Los recipientes destinados a contener el producto repelado, se encuentran en óptimas condiciones de uso y debidamente identificados, procediendo a su acondicionamiento en caso de anomalías.

CR4.6 La velocidad del banco de selección de frutos se ajusta para optimizar el proceso.

CR4.7 Los recipientes destinados a contener el producto en grano repelado manualmente y los destinados a contener el grano desechado, se encuentren en óptimas condiciones de uso y debidamente identificados, procediendo a su acondicionamiento en caso de anomalías.

CR4.8 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP5: Trocear y/o harinar el fruto repelado, garantizando la homogeneidad de los trozos y en su caso el grado de molienda.

CR5.1 El tipo de fruto seco a trocear y/o harinar: (especie y variedad de fruto seco) se comprueba que se corresponde con el producto a obtener, desechando o eliminando los que no reúnan las características correspondientes, siguiendo instrucciones del departamento de calidad.

CR5.2 El equipo de troceado y/o harinado se comprueba que reúne las condiciones técnicas requeridas para los frutos secos, acondicionando este en caso de anomalías.

CR5.3 El proceso de troceado y/o harinado se realizan correctamente según las instrucciones técnicas marcadas (regulación de velocidad de la máquina, tiempo, intervalos de cortado, otros).

CR5.4 Los recipientes destinados a contener el producto obtenido se verifica que estén en óptimas condiciones de higiene y debidamente identificados, procediendo a su acondicionamiento en caso de anomalías.

CR5.5 La descarga del producto obtenido se realiza en óptimas condiciones evitando daños en el fruto siguiendo instrucciones del Departamento responsable de materias primas.

CR5.6 La toma de muestras del fruto seco repelado, se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR5.7 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos, siguiendo instrucciones del departamento de calidad.

CR5.8 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP6: Tostar y salar el fruto repelado, asegurando su correspondencia con las especificaciones del producto final.

CR6.1 El tipo de fruto seco a tostar y salar: (especie y variedad) se verifica que cumple con los requisitos exigidos por el departamento responsable del control de calidad.

CR6.2 El equipo de tostado y salado se comprueba que reúne las condiciones técnicas requeridas para los frutos secos por el departamento responsable del control de calidad, procediendo al mantenimiento de primer nivel y puesta a punto.

CR6.3 El proceso de tostado y salado se realiza correctamente según las instrucciones técnicas marcadas por el departamento responsable del control de calidad (regulación de velocidad de la máquina, tiempo, temperatura, otros), corrigiendo en su caso, posibles desviaciones.

CR6.4 Los recipientes destinados a contener el producto obtenido, se constata que estén en óptimas condiciones de higiene, debidamente identificados y acondicionados por el departamento de mantenimiento.

CR6.5 La descarga del producto obtenido se realice en condiciones adecuadas para evitar daños en el fruto.

CR6.6 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

RP7: Envasar el fruto seco para garantizar su correcta presentación, preservando las propiedades organolépticas y de mantenimiento de la seguridad alimentaria.

CR7.1 Los equipos de llenado y cierre de frutos secos se ajustan de acuerdo a las características de cada producto para conseguir el objetivo en peso y volumen necesario por envase.

CR7.2 El peso por envase se comprueba que se corresponde con los valores establecidos en las especificaciones de producto final, rectificando en caso de desviación.

CR7.3 Las desviaciones (peso medio, hermeticidad, volumen de llenado, compacidad del cierre y otros) se identifican, corrigen y registran.

CR7.4 Los equipos de envasado de frutos secos se mantienen en perfecto estado mecánico que permita garantizar la seguridad de la operación de sellado/cierre.

CR7.5 El producto se codifica cumpliendo con los requisitos de trazabilidad y normativa.

CR7.6 El producto no apto se detecta y se rechaza, según los criterios de muestreo establecidos fijados por el departamento de calidad.

CR7.7 Los equipos de protección individual se utilizan de acuerdo con la evaluación de riesgos del puesto.

Contexto profesional

Medios de producción

Basculas en continuo. Carretillas elevadoras. Tolvas de recepción. Elevadores. Transportadores. Transportadores sinfín. Silos de almacenamiento. Big-Bags. Calibradoras. Descascaradotas. Troceadotas. Laminadoras. Molinos trituradores. Envasadoras. Embaladoras, encajonadoras, paletizadores. Material de envasado-empaquetado. Contenedores. Seleccionadoras electrónicas. Bancos de selección manual. Cámaras frigoríficas. Tostadores. Aplicadores de sal. Repeladoras.

Productos y resultados

Frutos secos descascarados. Cáscaras. Frutos secos en grano. Frutos secos repelados. Pieles para ganadería. Frutos secos tostados, salados, troceados y laminados. Harina de frutos secos. Frutos secos envasados y etiquetados.

Información utilizada o generada

Limpieza. Buenas prácticas de fabricación y de manipulación. Selección electrónica. Calibrado. Mojado. Descascarado. Repelado. Tueste. Salado. Troceado. Laminado y harinado. Hojas de control de procesos. Hojas de registro para el almacenamiento. Hojas de control de calidad del repelado. Tostado. Salado. Troceado. Laminado.

Unidad de competencia 3

Denominación: REALIZAR LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUSIONADOS CON DESTINO A APERITIVOS, DESAYUNOS Y GOLOSINAS

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Nivel: 2

Código: UC0762_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Conducir el proceso de extrusión directa para elaborar productos esponjosos aperitivos o de uso infantil, siguiendo los procedimientos establecidos por el departamento de calidad.

CR1.1 Las pruebas inmediatas de control de calidad de los ingredientes (sémolas de maíz, arroz, trigo y otros cereales), se llevan a cabo siguiendo los protocolos establecidos y comparando los resultados con las especificaciones requeridas para el producto.

CR1.2 Los equipos de mezcla, extrusión y horneado, se preparan de acuerdo con el programa de producción, comprobando su correcto funcionamiento y limpieza.

CR1.3 Los diferentes ingredientes, convenientemente molidos, se mezclan con agua en la mezcladora, verificando que la homogenización y humectación es la correcta, según indica el manual de fabricación.

CR1.4 La mezcla, al ser introducida en la extrusionadora, se controla, verificando que las altas presiones y temperaturas ocasionen el fundido de la mezcla, formando una masa plática que tenga las características de flexibilidad y adaptabilidad requeridas.

CR1.5 La masa se comprueba que al salir por el molde y desaparecer la presión, se expande adquiriendo la estructura adecuada, actuando en caso de desviación, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR1.6 El producto se hornea tras salir de la extrusora, verificando que la humedad se ha reducido a los niveles especificados y la estructura se ha aligerado convenientemente.

CR1.7 Se aplican al producto los aromas, sabores y sal mediante spray de aceite, comprobando que las características son las consignadas en el manual de fabricación y calidad.

CR1.8 El envasado del producto se controla que se lleva a cabo en el momento preciso, con la maquinaria, formato y tipo de envase que señala el manual de fabricación.

RP2: Dirigir el proceso de extrusión semidirecta para elaborar productos semiesponjosos aperitivos o de uso infantil, según los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo y la normativa emitida por el departamento de calidad.

CR2.1 Las características de las materias primas entrantes, se controlan con las especificaciones requeridas, rechazando aquellos lotes que no alcanzan los niveles de calidad exigidos.

CR2.2 Los equipos (mezcladoras, extrusora de fricción, freidora y otras) se regulan en función de las materias primas, el producto a obtener y su destino, siguiendo las instrucciones de trabajo.

CR2.3 Los diferentes ingredientes se mezclan una vez molidos y triturados con agua, vigilando que se efectúe correctamente la homogenización y la humectación de la mezcla.

CR2.4 El producto se cuece en la extrusora, comprobando que las placas están reguladas de forma que la mezcla sea expulsada al contacto con los topes y se produzca la forma característica del producto deseado.

CR2.5 Se verifica que la fritura se realiza a la temperatura y en las condiciones señaladas en el manual de fabricación y que el queso, sabores y otros ingredientes se aplican según formulación establecida.

CR2.6 Se contrasta que el envasado del producto se lleva a cabo en el momento preciso, con la maquinaria, formato y tipo de envase que señala el manual de fabricación.

RP3: Controlar el proceso de extrusión indirecta (fabricación de pellets) para elaborar productos compactos aperitivos o de uso infantil, conforme a las instrucciones de trabajo y calidad.

CR3.1 Los tipos y calidades de los productos seleccionados (harinas y sémolas de maíz, trigo, arroz; féculas, leguminosas y otros) se verifican, comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas, desechando los que no son idóneos.

CR3.2 Los equipos y maquinas (mezcladoras, extrusora de cuerpos regulables, moldeadora, secadora, freidora y otras) se mantienen y regulan, teniendo en cuenta las materias primas y el producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR3.3 La mezcla de ingredientes con agua, se efectúa con el grado de homogenización y humectación que indica el manual de fabricación, corrigiendo en caso de desviación.

CR3.4 La mezcla se introduce en la extrusora de cuerpos regulables a diferentes temperaturas, verificando que los efectos combinados de presión y temperatura, ocasionan el tipo de producto que se desea obtener.

CR3.5 Se vigila rigurosamente que la salida del producto de la extrusora sea suficientemente baja, a fin de evitar la expansión del producto y que, en consecuencia, éste tenga las características de calidad deseadas, corrigiendo en caso de desviación.

CR3.6 El moldeo se realiza siguiendo el procedimiento señalado, verificando que las formas, (aros, triángulos, cuadraditos, palitos y otras), se mantienen enteras, sin quebrarse, dentro de los límites de fallos establecidos.

CR3.7 El secado, la fritura continua y la aplicación de aromas, sabores y sal, se realiza en los términos señalados por el manual de fabricación y comprobando que los productos resultantes, presenta la estructura semiesponjosa y crujiente que lo caracteriza.

CR3.8 Se controla que el envasado del producto se lleva a cabo en el momento preciso con la maquinaria, formato y tipo de envase que señala el manual de fabricación, corrigiendo en caso de variación según instrucciones.

RP4: Tomar muestras y realizar durante el proceso, los ensayos/pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.

CR4.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicados y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en el laboratorio.

CR4.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.

CR4.3 Los protocolos establecidos se siguen para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR4.4 Los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en laboratorio, se valoran, verificando que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CR4.5 Las propiedades organolépticas de los distintos productos se comprueban, verificando que se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

CR4.6 Se practican en caso de desviaciones las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

CR4.7 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

RP5: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR5.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR5.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR5.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR5.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR5.5 Se notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional

Medios de producción

Harinas y sémolas de maíz, arroz, trigo u otros cereales. Harinas de leguminosas. Féculas. Equipos de mezcla. Equipos de extrusión (directa, indirecta). Equipos de horneado. Aromas, saborizantes, sal y agua. Aceites comestibles. Envasadoras y empaquetadoras. Freidoras. Moldeadoras. Secadoras. Equipo de toma de muestras y de determinación rápida de parámetros. Equipos de protección personal.

Productos y resultados

Productos esponjosos aperitivos y chucherías (gusanitos, ganchitos, otros). Productos semiesponjosos. Pellets en sus diversas formas: aros, triángulos, cuadraditos, palitos y otros. Cortezas, fritos y similares. Derivados de patata y maíz, entre otros. Almacenaje de productos extrusionados listos para su expedición y venta.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo. Partes de trabajo. Registros de operaciones e incidencias. Buenas prácticas de fabricación y de manipulación. Manuales de fabricación de extrusionados. Normas de higiene y calidad. Reglamentos de seguridad y salud laboral.
FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS DE TUESTE Y APERITIVOS EXTRUSIONADOS

Código: MF0760_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0760_2: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados.

Duración: 40 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Relacionar las características de los distintos tipos de producto a tostar con la materia prima correspondiente, así como su procedencia y origen.

CE1.1 Identificar las variedades de café o producto a tostar utilizadas en la elaboración, indicando su importancia para el consumo.

CE1.2 Describir las características y la naturaleza física de los distintos tipos de café o producto a tostar, vinculándolas con su aptitud para la elaboración.

CE1.3 Reconocer el estado de los granos de café y sus alteraciones, explicando las causas que desencadenan estas alteraciones y los tratamientos para evitarla.

CE1.4 Definir las características de los distintos tipos de café y sucedáneos, y su relación con la materia prima de procedencia.

CE1.5 Diferenciar los tipos de café en función del tipo de consumo, indicando los diferentes formas y lugares de almacenamiento.

C2: Aplicar las técnicas de recepción, almacenamiento, limpieza y preparación del café y materias primas, operando con destreza, precisión y seguridad los equipos necesarios a fin de conseguir el rendimiento óptimo y la calidad requerida.

CE2.1 Comparar el estado de llegada de las materias primas con las características que deben reunir al inicio de la recepción y preparación, relacionando los cambios con la eficacia del proceso.

CE2.2 Describir las operaciones de selección, limpieza, secado y ensilado requeridas por los diferentes tipos de café, indicando en cada caso su aplicación, la maquinaria necesaria y las condiciones de ejecución.

CE2.3 Describir los diversos tipos de residuos obtenidos en la fase de recepción y preparación y los métodos de eliminación y recogida, así como sus posibles aprovechamientos.

CE2.4 Regular las máquinas y equipos de recepción, limpieza de café y almacenaje al objeto de alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de trabajo.

CE2.5 Controlar, en los puntos indicados, las etapas de recepción y preparación de café y materias primas, anotando en los partes de trabajo las incidencias que puedan observarse.

CE2.6. Efectuar el control de calidad inmediato, en relación al peso, pureza, estado y otras características del café y materias primas recepcionadas.

CE2.7 Controlar las condiciones de almacenamiento del café y de otras materias primas conforme a los criterios físico-químicos señalados.

C3: Comprobar que el proceso de recepción y preparación del café se lleva a cabo de forma que asegure el cumplimiento de las características finales y específicas del lote.

CE3.1 Aplicar el plan de control de calidad del café y materias primas recepcionadas, de acuerdo con los requisitos establecidos.

CE3.2 Aplicar las medidas correctivas necesarias en caso de incidencia o de desviación para restablecer el equilibrio o parada del proceso.

CE3.3 Controlar que los “ratios” de rendimiento se mantienen dentro de los intervalos establecidos en las Especificaciones Técnicas.

CE3.4 Identificar y registrar el lote de producto recepcionado, según las instrucciones técnicas establecidas para realizar la trazabilidad.

C4: Realizar los ensayos y pruebas para comprobar los resultados de las muestras tomadas, durante el proceso productivo.

CE4.1 Identificar que la muestra se toma de acuerdo al lugar, forma y modo de recogida especificados en el manual de instrucciones.

CE4.2 Comprobar que los equipos de medición para ensayos rápidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por el plan de calibración.

CE4.3 Interpretar los resultados de las pruebas practicadas, verificando que los parámetros de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CE4.4 Aplicar las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad a las desviaciones detectadas emitiendo el informe correspondiente.

C5: Aplicar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad durante el proceso de recepción y preparación de café y materias primas.

CE5.1 Identificar y utilizar los diferentes equipos personales de protección requeridos para cada puesto ó área de trabajo.

CE5.2 Identificar y utilizar los diferentes dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos.

CE5.3 Comprobar que las medidas de protección son las adecuadas en la manipulación de los productos.

CE5.4 Aplicar el plan de mantenimiento de los equipos individuales de protección individual según las instrucciones técnicas de mantenimiento.

Contenidos
1. Tipos y calidades de café, productos de tueste y aperitivos extrusionados
  
  – Botánica del café.
  
  – Historia, origen y expansión.
  
  – Cultivo, plantaciones, cosecha y procesamiento.
  
  – Clasificación.
  
  – Pulido.
  
  – Almacenamiento.
  
  – Envejecimiento.
  
  – Descafeinamiento.
  
  – Tueste y torrefacción.
  
  – Variedades de grano.
  
  – Farmacología del café.
  
  – Estadísticas económicas.
  
  – Los sucedáneos del café.
  
  – Frutos secos con cáscara.
  
  – Cereales y otras materias para la elaboración de productos extrusionados.
2. Recepción, almacenaje y expedición de café y materias primas
  
  – Características de las materias primas al inicio de la recepción.
  
  – Controles y registros de entrada para realizar el proceso de trazabilidad del café y materias primas.
  
  – Preparación del café en el proceso de recepción.
  
  – Selección de la materia prima.
  
  – Operaciones en el proceso de recepción: Pesado, manejo de las básculas, inspección de semillas, secado, limpieza, ensilado, segundo secado, almacenamiento y conservación.
  
  – Elaboración de partes de trabajo, anotación de incidencias.
  
  – Parámetros de selección: pesado, pureza, humedad, otros.
  
  – Equipos de recepción: básculas, sinfines, cribas, tolvas. Funcionamiento y constitución de estos equipos
  
  – Equipos de limpieza y secado.
  
  – Almacenaje: silos y tolvas de almacenaje.
  
  – Mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y almacenaje de semillas. Regulación y limpieza.
  
  – Anomalías más frecuentes en los equipos de recepción.
  
  – Incidencias o desviaciones que pueden sufrir las materias primas en la recepción y preparación del café y materias primas.
  
  – Aplicación de medidas correctivas en caso de desviaciones de la materia prima.
  
  – Residuos generados en el proceso de recepción del café y materias primas.
  
  – Métodos de eliminación y recogida de residuos.
  
  – Aprovechamiento de residuos ocasionados en el proceso de recepción.
3. Controles de calidad en los procesos de recepción y pre-tratamiento
  
  – Toma de muestras en el momento, lugar y forma indicados en el manual de procedimiento.
  
  – Ensayos rápidos durante el proceso productivo.
  
  – Manejo de los equipos de medida.
  
  – Aplicación del plan de calibración para ensayos rápidos.
  
  – Especificaciones para las distintas muestras.
  
  – Registros y valoración de resultados.
  
  – Medidas correctoras. Manejo del manual de calidad.
  
  – Emisión de informes de las desviaciones detectadas
  
  – Control de la calidad en el área de recepción y preparación de café y materias primas.
  
  – Parámetros físicos, químicos y microbiológicos de control de calidad de café y materias primas.
  
  – Procedimientos, procesos e instrucciones técnicas de recepción y preparación.
  
  – Interpretación de resultados de análisis.
4. Seguridad e higiene en el proceso de recepción y preparación
  
  – Equipos personales de protección para cada puesto y área de trabajo.
  
  – Medidas personales higiénicas en la manipulación de alimentos.
  
  – Plan de mantenimiento de los equipos individuales de protección.
  
  – Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos. Comprobaciones.
  
  – Precauciones en la ejecución de las operaciones. Medidas preventivas.
  
  – Limpieza de las áreas de trabajo.
  
  – Actuación en caso de accidente. Primeros auxilios.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0760_2 40 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 2
  
  Denominación: ELABORACIÓN DE FRUTOS SECOS
  
  Código: MF0761_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0761_2: Realizar las operaciones de procesado de frutos secos.
  
  Duración: 60 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Aplicar las técnicas de calibrado de frutos secos, consiguiendo la uniformidad por tamaños requerida.
  
  CE1.1 Identificar las técnicas de calibrado y el tipo de maquinas calibradoras, en función del tipo y variedad del fruto seco a calibrar para conseguir el tamaño y la uniformidad requeridos.
  
  CE1.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales y el funcionamiento de máquinas utilizadas en el calibrado de frutos secos.
  
  CE1.3 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel (engrases, sustituciones y recambios rutinarios, reparación de tamices y ajustes).
  
  CE1.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las calibradoras.
  
  CE1.5 Explicar las operaciones de limpieza de las calibradoras e identificar los niveles exigidos de higiene.
  
  CE1.6 Identificar y valorar los posibles daños que puedan sufrir los frutos secos en la operación de calibrado respecto a las especificaciones de calidad del producto.
  
  C2: Aplicar las técnicas de descascarado de los frutos secos.
  
  CE2.1 Describir el proceso de mojado, justificando el control del tiempo y la temperatura del agua.
  
  CE2.2 Identificar las técnicas de descascarado y el tipo de máquinas descascaradoras, en función del tipo y variedad del fruto seco a descascarar.
  
  CE2.3 Identificar los parámetros de funcionamiento de la descascaradora.
  
  CE2.4 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales y el funcionamiento de máquinas utilizadas en el descascarado de frutos secos.
  
  CE2.5 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de las descascaradoras.
  
  CE2.6 Identificar y valorar los posibles daños que puedan sufrir los frutos secos en la operación de descascarado.
  
  CE2.7 Describir las operaciones a realizar con las descascaradoras para obtener el producto conforme a los requerimientos.
  
  CE2.8 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las descascaradotas y proponer las medidas correctoras oportunas.
  
  CE2.9 Explicar las operaciones de limpieza de las descascaradotas teniendo en cuenta los niveles exigidos de higiene.
  
  CE2.10 Identificar las características y estado en que deben encontrase los granos al final del descascarado y los diversos tipos y destinos de subproductos obtenidos.
  
  CE2.11 Calcular y contrastar los rendimientos obtenidos con los esperados y justificar las desviaciones.
  
  C3: Seleccionar los frutos secos en grano para su posterior procesado, operando con y seguridad los equipos necesarios.
  
  CE3.1 Describir las diferentes operaciones de selección de frutos secos en grano, señalando en cada caso, su utilidad, las máquinas necesarias, las condiciones de ejecución y los parámetros de control.
  
  CE3.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales y el funcionamiento de máquinas utilizadas en la selección de frutos secos.
  
  CE3.3 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de las maquinas seleccionadoras para lograr los niveles exigidos de higiene.
  
  CE3.4 Identificar los posibles daños que puedan sufrir los frutos secos en la operación de selección.
  
  CE3.5 Describir las operaciones a realizar con las seleccionadoras para obtener el producto requerido, teniendo en cuenta las Normas de prevención de accidentes, las de conservación del medio y las especificas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos.
  
  CE3.6 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual los equipos de selección.
  
  CE3.7 Justificar la necesidad de aplicar las técnicas de selección.
  
  CE3.8 Identificar las características y estado en que deben encontrarse los frutos secos en grano al finalizar el proceso de selección y los diversos tipos y destinos de subproductos obtenidos en relación con las especificaciones del proceso y deducir las medidas correctoras.
  
  C4: Aplicar técnicas de repelado, garantizando la calidad del fruto seco repelado.
  
  CE4.1 Describir el proceso de repelado, justificando el control del tiempo y de la temperatura, así como identificar los posibles daños que puedan sufrir los frutos secos en la operación de repelado
  
  CE4.2 Justificar la necesidad de aplicar las técnicas de repelado.
  
  CE4.3 Identificar los parámetros de repelado y aplicarlos para obtener el fruto con la calidad requerida, corrigiéndolos en caso de desviación.
  
  CE4.4 Justificar el grado de limpieza de los depósitos destinados a contener los frutos repelados.
  
  CE4.5 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales y el funcionamiento de máquinas utilizadas en el repelado de frutos secos,
  
  CE4.6 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las repeladoras.
  
  CE4.7 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de las repeladoras para lograr los niveles exigidos de higiene.
  
  C5: Aplicar las técnicas de troceado y harinado, teniendo en cuenta las especificaciones del producto y operando con destreza los equipos necesarios.
  
  CE5.1 Identificar el tipo de fruto seco en grano a harinar o trocear y que estos reúnen las condiciones higiénicas establecidas.
  
  CE5.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento de la máquinas (troceadoras, harinadoras) utilizadas en el troceado y harinado de frutos secos.
  
  CE5.3 Enumerar y justificar las operaciones de puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de las máquinas anteriores.
  
  CE5.4 Describir las operaciones de carga y alimentación de las máquinas así como las tareas de regulación de las máquinas para que el tamaño de los trozos y la finura de la harina obtenida cumplan con las especificaciones marcadas y deducir ajustes necesarios
  
  CE5.5 Identificar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de máquinas.
  
  C6: Realizar el tueste y el salado de frutos secos, teniendo en cuenta las especificaciones del producto.
  
  CE6.1 Identificar las técnicas de tueste y salado y el tipo de maquinaria, en función del tipo y variedad del fruto seco a fin de obtener el fruto seco con las características y la calidad requeridas.
  
  CE6.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales y el funcionamiento de máquinas utilizadas en el tostado y salado de frutos secos.
  
  CE6.3 Identificar los posibles daños que puedan sufrir los frutos secos en la operación de tostado y salado.
  
  CE6.4 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de los equipos de tostado y salado para lograr los niveles exigidos de higiene.
  
  CE6.5 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual los equipos de tueste y salado.
  
  C7: Realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje de frutos secos.
  
  CE7.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminado las operaciones de primer nivel.
  
  CE7.2 Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de una línea o equipos de envasado y embalaje valorando las medidas de seguridad pertinentes.
  
  CE7.3 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje.
  
  CE7.4 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar cabo antes de la puesta en marcha o parado de una línea o equipos.
  
  CE7.5 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado-embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.
  
  CE7.6 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.
  
  CE7.7 Explicar las operaciones de envasado de frutos secos y el posterior embalaje en condiciones que garanticen la calidad del producto.
  
  Contenidos
5. Instalaciones de elaboración de frutos secos
  
  – Gestión de servicios auxiliares necesarios para la elaboración de frutos secos.
  
  – Gestión de espacios diferenciados: señalización y medios de separación para el cumplimiento de las medidas de seguridad y calidad higiénico-sanitaria.
6. Control de maquinaria y equipos de elaboración de frutos secos
  
  – Mantenimiento de los equipos de elaboración de frutos secos:
  
  – Planificación del mantenimiento predictivo y preventivo de usuario o de primer nivel.
  
  – Protocolos de trabajo ante actuaciones de mantenimiento correctivo de usuario o de primer nivel
  
  – Operaciones de limpieza diaria y periódicas
  
  – Expediente de mantenimiento de los equipos : control de registros.
  
  – Calibrado y verificación de equipos de medida. Identificación y recalibraciones.
  
  – Mantenimiento del orden y limpieza del puesto.
  
  – Puesta en marcha, regulación y manejo de los equipos.
  
  – Medidas de seguridad en el manejo de los equipos.
  
  – Clasificación, funcionamiento y aplicaciones de los equipos y maquinaria.
7. Elaboración de frutos secos
  
  – Caracterización de los frutos secos:
  
  – Tipos y calidades de frutos secos
  
  – Parámetros de control de calidad: propiedades organolépticas del producto
  
  – Métodos de inspección y control de los parámetros de calidad
  
  – Procesos de limpieza y secado de frutos secos, previos a su elaboración:
  
  – Procedimientos de limpieza
  
  – Procedimientos de secado: tiempos de secado
  
  – Control del calibrado. Control del tamaño y uniformidad de los frutos secos.
  
  – Descascarado:
  
  – Control de las variables de mojado: tiempo y temperatura del agua.
  
  – Técnicas de descascarado aplicables a los distintos frutos secos.
  
  – Control de calidad de las operaciones de descascarado
  
  – Procedimientos de selección electrónica y manual:
  
  – Técnicas de control en las operaciones de selección.
  
  – Proceso de selección aplicable a los distintos frutos secos.
  
  – Control de calidad de las operaciones de selección.
  
  – Procedimientos de repelado.
  
  – Técnicas de control en las operaciones de repelado. Control de tiempos y temperatura
  
  – Proceso de repelado. Parámetros de aplicación a los distintos frutos secos.
  
  – Control de calidad de las operaciones de repelado.
  
  – Procedimientos de trabajo y control del proceso de troceado y harinado.
  
  – Procedimientos de trabajo y control del tostado y salado de frutos secos.
  
  – Técnicas de tostado y salado
  
  – Control de los parámetros de operación para el tostado y salado de frutos secos
  
  – Proceso de envasado y embalaje de frutos secos:
  
  – Mantenimiento en los equipos de envasado y embalaje de frutos secos
  
  – Acondicionamiento de los equipos a las especificaciones de envasado y embalaje de los distintos productos
  
  – Aplicación de buenas prácticas de fabricación y de manipulación de frutos secos.
  
  – Aplicación de las medidas de seguridad en el desarrollo de las operaciones de elaboración de frutos secos.
  
  – Registro de las no conformidades en las distintas operaciones y definición de las medidas correctoras oportunas en el ámbito del puesto de trabajo.
  
  – Sistema APPCC
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Modulo formativo Numero de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0761_2 60 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO FORMATIVO 3
  
  Denominación: ELABORACIÓN DE EXTRUSIONADOS ALIMENTARIOS
  
  Código: MF0762_2
  
  Nivel de cualificación profesional: 2
  
  Asociado a la Unidad de Competencia:
  
  UC0762_2: Realizar las operaciones del proceso de elaboración de productos extrusionados con destino a aperitivos, desayunos y golosinas.
  
  Duración: 60 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Analizar los procedimientos de extrusión y moldeado de mezclas de harinas o sémolas, relacionando las operaciones con los productos de entrada y salida y los medios empleados.
  
  CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo del producto), las fichas técnicas de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.
  
  CE1.2 Reconocer y clasificar las materias primas (cereales, sémolas, leguminosas, aceites, sabores, y otras) en relación con sus características y aptitudes para conseguir el producto final.
  
  CE1.3 Identificar y caracterizar los productos finales obtenidos por extrusión y relacionarlos con los procedimientos, maquinaria y equipos y materias primas empleadas.
  
  CE1.4 Identificar los requerimientos de preparación y mantenimiento de equipos y máquinas (cambios de elementos y operaciones de mantenimiento de primer nivel) y describir los fundamentos tecnológicos de funcionamiento para conseguir los distintos productos de extrusión (partes constitutivas, aplicaciones y elementos de regulación y control).
  
  CE1.5 Identificar las operaciones manuales o automáticas de limpieza de máquinas y equipos, logrando los niveles exigidos.
  
  CE1.6 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.
  
  CE1.7 Identificar los niveles de consumo energético de la maquinaria y equipos y las principales causas de desviación.
  
  C2: Aplicar las técnicas del proceso de extrusión directa para elaborar productos esponjosos aperitivos o de uso infantil, operando con destreza y seguridad los equipos necesarios.
  
  CE2.1 Diferenciar el método de extrusión directa de los otros métodos de extrusión, relacionándolo con el tipo de producto obtenido.
  
  CE2.2 Identificar y describir las harinas, sémolas y otros ingredientes de la masa y del spray necesarios para la elaboración del extrusionado esponjoso requerido.
  
  CE2.3 Explicar el proceso y las partes y elementos constitutivos de los equipos y máquinas empleadas, así como en funcionamiento y las precauciones y medidas de seguridad a tener en cuenta.
  
  CE2.4 Clasificar los restos y subproductos ocasionados en el proceso de extrusión directa, de acuerdo con sus características y utilidades y justificar el control o la reutilización de los mismos para evitar deterioro ambiental.
  
  CE2.5 Describir las operaciones de puesta a punto y limpieza de los equipos de mezcla, extrusión y horneado.
  
  CE2.6 Describir la operación de molienda y mezcla de ingredientes con agua para lograr la correcta homogenización y humectación de la masa.
  
  CE2.7 Identificar los parámetros de control de la extrusionadora (presión y temperatura) para lograr una mezcla con la plasticidad y adaptabilidad adecuadas para un correcto moldeo y expandido.
  
  CE2.8 Describir las operaciones de horneado y aplicación mediante spray de los aceites, aromas y sabores que caractericen al producto extrusionados.
  
  CE2.9 Describir la operación de envasado del producto, una vez concluido el tratamiento final, valorando el equipo apropiado y las formas comerciales establecidas por el fabricante.
  
  CE2.10 Identificar las medidas específicas de higiene y calidad alimentarias en la manipulación de productos y en el manejo de equipos.
  
  C3: Aplicar las técnicas del proceso de extrusión semidirecta para elaborar productos semiesponjosos para aperitivos, desayunos o de uso infantil, operando con destreza y seguridad los equipos necesarios.
  
  CE3.1 Distinguir el método de extrusión semidirecta de los otros métodos de extrusión, relacionándolo con el tipo de producto obtenido.
  
  CE3.2 Identificar y describir las materias primas e ingredientes necesarios para la elaboración del extrusionado semiesponjoso requerido así como los criterios a tener en cuenta para su selección.
  
  CE3.3 Explicar el proceso y las partes y elementos constitutivos de los equipos y máquinas empleadas (mezcladoras, extrusores de fricción, moldeadora, freidora, otras), así como su funcionamiento y las precauciones y medidas de seguridad a tener en cuenta.
  
  CE3.4 Clasificar los restos y subproductos ocasionados en el proceso de extrusión semidirecta, de acuerdo con sus características y utilidades y justificar el control o la reutilización de los mismos para evitar el deterioro ambiental.
  
  CE3.5 Describir las operaciones necesarias para preparar y regular los equipos de molienda, mezcladora, extrusora de fricción (regulación de placas y topes), freidora y otros que intervienen en la elaboración, así como las operaciones de limpieza y puesta a punto de los mismos.
  
  CE3.6 Describir las operaciones de molienda, triturado y mezclado de los ingredientes valorando la dosificación requerida y nivel de amasado con agua para lograr la homogenización y humectación correctas.
  
  CE3.7 Describir las operaciones de fritura y aplicación de otros ingredientes saborizantes, en función de las características finales del producto.
  
  CE3.8 Identificar las medidas de higiene y calidad alimentarias en la manipulación de productos y en el manejo de equipos.
  
  C4: Aplicar las técnicas del proceso de extrusión indirecta, para elaborar productos compactos (pellets) para aperitivos, desayunos o de uso infantil, operando con destreza y seguridad los equipos necesarios.
  
  CE4.1 Describir el método de extrusión indirecta, diferenciándolo de los otros métodos de extrusión y reconocer el tipo de productos que se obtiene.
  
  CE4.2 Identificar y valorar los tipos y calidades de las materias primas que intervienen en el proceso (harinas, sémola de cereales, féculas, leguminosas, aromas, aceites, sabores, sal y otros) teniendo en cuenta los requisitos de rechazo de partidas o lotes.
  
  CE4.3 Explicar el proceso y las partes y elementos constitutivos de los equipos y maquinas empleados (molinos, mezcladoras, extrusoras de cuerpos regulables, moldeadora, secadora, freidora, otras), así como su funcionamiento y las precauciones y medidas de seguridad a tener en cuenta.
  
  CE4.4 Clasificar los restos y subproductos ocasionados en el proceso de extrusión indirecta, de acuerdo con sus características y utilidades y justificar el control o la reutilización de los mismos para evitar el deterioro ambiental.
  
  CE4.5 Explicar las operaciones de preparación y regulación de los equipos que intervienen en la elaboración de los productos de extrusión indirecta identificando las actividades de limpieza y puesta a punto.
  
  CE4.6 Describir la operación de mezclado de ingredientes valorando las proporciones requeridas de los mismos y de amasado con agua identificando el grado de homogenización y humectación requeridas.
  
  CE4.7 Identificar las variables que permiten el adecuado manejo de la extrusora de cuerpos regulables a diferentes temperaturas, para lograr la obtención del pellet deseado.
  
  CE4.8 Describir la operación de moldeo que permite dar al producto elaborado las formas y figuras características, valorando que la operación no ocasione fallos por encima de los límites establecidos.
  
  CE4.9 Explicar los tratamientos finales al producto (secado, fritura, aplicación de aromas, sabores, sal, enfriado) identificando las verificaciones que aseguren que el producto presenta la configuración semiesponjosa y crujiente característica.
  
  CE4.10 Describir el proceso de envasado del producto valorando el equipo apropiado así como los formatos y envases comerciales establecidos por el fabricante.
  
  CE4.11 Identificar las medidas específicas de higiene y calidad alimentarias en la manipulación de productos y en el manejo de equipos.
  
  C5: Sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de harinas, sémolas, féculas, leguminosas y otros productos derivados.
  
  CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos de toma de muestras empleados en la industria de los productos extrusionados y reconocer y manejar el instrumental adecuado.
  
  CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
  
  CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
  
  CE5.4 Describir las operaciones de preparación de una muestra de producto para su posterior análisis.
  
  CE5.5 Identificar los métodos rutinarios de análisis para la determinación de los parámetros físicos, pruebas visco-elásticas, determinaciones químicas sencillas y test microbiológicos sencillos en harinas, sémolas, féculas, y productos derivados.
  
  CE5.6 Identificar el instrumental y reactivos que intervienen en la determinación de parámetros básicos de calidad.
  
  CE5.7 Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos sencillos de análisis de harinas, sémolas, féculas y productos derivados.
  
  C6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria de productos extrusionados.
  
  CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo mas comunes en la industria de productos alimentarios extrusionados.
  
  CE6.2 Interpretar los aspectos mas relevantes de la normativa y de los planes de seguridad laboral: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas especificas en la industria de extrusionados, actuaciones en caso de accidente y de emergencia.
  
  CE6.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales e indicaciones de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.
  
  CE6.4 Explicar las propiedades y la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.
  
  CE6.5 Describir las condiciones y dispositivos generales y particulares de seguridad de los equipos y máquinas utilizadas en la industria de aperitivos, desayunos e infantiles extrusionados.
  
  CE6.6 Reconocer los riesgos sobre toxicidad o peligrosidad de los productos y sobre la manipulación de equipos y maquinas que se realice respetando los dispositivos de seguridad y con las precauciones debidas.
  
  CE6.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de emergencia o de accidente y los primeros auxilios a efectuar.
  
  CE6.8 Identificar las condiciones ambientales en el trabajo valorando su adecuación o defecto, tomando las medidas que le incumben para su mantenimiento o corrección, respectivamente.
  
  Contenidos
8. Procedimientos generales de extrusión y moldeado de productos alimentarios
  
  – Procesos de extrusionado en la alimentación humana:
  
  – Procesado de cereales
  
  – Elaboración de dulces
  
  – Aplicación en la industria cárnica
  
  – Aplicación en la industria láctea
  
  – Procesos de extrusionado en cereales:
  
  – Cereales de desayuno: materias primas y procesos industriales
  
  – Aperitivos: materias primas y procesos industriales
  
  – Alimentación infantil: materias primas y procesos industriales
  
  – Mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria de extrusión.
  
  – Identificación de los puntos de control de mantenimiento generales
  
  – Control del consumo energético
9. Extrusión directa de productos alimentarios
  
  – Control de materias primas en procesos de extrusión directa: sémolas de maíz, arroz o trigo y agua.
  
  – Tipología de productos comercializados y características principales.
  
  – Fases y control del proceso de extrusión directa:
  
  – Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
  
  – Preacondicionado de la materia prima
  
  – Mezclado de ingredientes
  
  – Proceso de extrusión directa: parámetros de control
  
  – Moldeado
  
  – Horneado
  
  – Método de aromatización del producto: espolvoreado con aromatizantes
  
  – Control de humedad del producto final
  
  – Envasado
  
  – Manejo y control de los equipos específicos de extrusión directa: principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.
10. Extrusión semidirecta de productos alimentarios
  
  – Control de materias primas en procesos de extrusión directa: sémolas de maíz, arroz o trigo y agua.
  
  – Tipología de productos comercializados y características principales.
  
  – Fases y control del proceso de extrusión semidirecta:
  
  – Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
  
  – Preacondicionado de la materia prima
  
  – Mezclado de ingredientes
  
  – Proceso de extrusión semidirecta: parámetros de control
  
  – Fritura inmediata.
  
  – Tratamientos finales del producto: espolvoreado con aromatizantes.
  
  – Envasado
  
  – Manejo y control de los equipos específicos de extrusión semidirecta: principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.
11. Extrusión indirecta de productos alimentarios
  
  – Control de materias primas en procesos de extrusión directa: harinas y sémolas, de maíz, trigo, arroz, fécula de patata, y agua.
  
  – Tipología de productos comercializados y características principales.
  
  – Fases y control del proceso de extrusión indirecta (elaboración de pellets):
  
  – Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
  
  – Preacondicionado de la materia prima
  
  – Mezclado de ingredientes
  
  – Proceso de extrusión indirecta: parámetros de control
  
  – Moldeado de la mezcla
  
  – Secado
  
  – Fritura.
  
  – Tratamientos finales del producto: espolvoreado con aromatizantes.
  
  – Envasado
  
  – Manejo y control de los equipos específicos de extrusión indirecta: principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.
12. Procedimientos de toma de muestras de materias primas y controles de producto acabado.
  
  – Toma de muestras de materias primas y producto acabado:
  
  – Plan de muestreo: representatividad de la muestra
  
  – Equipos de muestreo
  
  – Métodos de traslado y conservación de las muestras
  
  – Trazabilidad en las muestras:
  
  – Identificación de muestra: trazabilidad con lote y proveedor
  
  – Métodos de detección de las principales alteraciones en las materias primas
  
  – Equipos y métodos rápidos de control:
  
  – Identificación de los parámetros físicos y pruebas visco-elásticas.
  
  – Caracterización de las determinaciones químicas sencillas y test microbiológicos sencillos.
  
  – Procedimiento para el registro y control de los resultados: informe de resultados
13. Seguridad y salud laboral en la elaboración de extrusionados
  
  – Factores de riesgo específicos en los procesos de extrusionado
  
  – Normativas técnico sanitaria y planes de seguridad específicos.
  
  – Precauciones en el manejo de maquinaria y equipos de extrusionado.
  
  – Condiciones ambientales de trabajo.
  
  Orientaciones metodológicas
  
  Formación a distancia:
  
  Modulo formativo Numero de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
  
  Módulo formativo – MF0762_2 60 20
  
  Criterios de acceso para los alumnos
  
  Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
  
  MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE TUESTE Y DE APERITIVOS EXTRUSIONADOS
  
  Código: MP0310
  
  Duración: 80 horas
  
  Capacidades y criterios de evaluación
  
  C1: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados.
  
  CE1.1 Realizar la recepción y expedición de mercancías comprobando la composición del lote, la documentación asociada y las condiciones de transporte.
  
  CE1.2 Colaborar en un proceso de toma de muestras y contrastar los resultados de las muestras con las especificaciones de calidad concertadas.
  
  CE1.3 Participar en la limpieza y el secado de los frutos secos con cáscara y del café verde realizando las operaciones de mantenimiento y limpieza de los equipos según las instrucciones de trabajo definidas a tal fin.
  
  CE1.4 Realizar las operaciones de almacenado, en colaboración con el responsable correspondientes, identificando las distintas áreas del almacén, ubicaciones y los recorridos de los productos, controlando en todo momento la integridad del producto manipulado y las medidas de seguridad oportunas.
  
  CE1.5 Colaborar en el control y registro de existencias del almacén, valorando el orden de entrada y salida de productos y el cumplimiento de las peticiones de la línea de producción en base a la documentación generada.
  
  C2: Realizar las operaciones de elaboración de frutos secos.
  
  CE2.1 Colaborar en las operaciones de calibrado de frutos secos, identificando y registrando las no conformidades que puedan darse a lo largo del mismo y proponiendo posibles soluciones, calculando el rendimiento de la operación así como realizando las operaciones básicas de manejo y mantenimiento del equipo, con la supervisión del responsable correspondiente.
  
  CE2.2 Colaborar en las operaciones de descascarado de frutos secos, identificando y registrando las no conformidades que puedan darse a lo largo del mismo y proponiendo posibles soluciones, calculando el rendimiento de la operación así como realizando las operaciones básicas de manejo y mantenimiento del equipo, con la supervisión del responsable correspondiente.
  
  CE2.3 Colaborar en las operaciones de selección de frutos secos en grano, identificando y registrando las no conformidades que puedan darse a lo largo del mismo y proponiendo posibles soluciones, calculando el rendimiento de la operación así como realizando las operaciones básicas de manejo y mantenimiento del equipo, con la supervisión del responsable correspondiente.
  
  CE2.4 Colaborar en las operaciones de repelado de frutos secos en grano, identificando y registrando las no conformidades que puedan darse a lo largo del mismo y proponiendo posibles soluciones, calculando el rendimiento de la operación así como realizando las operaciones básicas de manejo y mantenimiento del equipo, con la supervisión del responsable correspondiente.
  
  CE2.5 Colaborar en las operaciones de troceado y harinado, identificando y registrando las no conformidades que puedan darse a lo largo del mismo y proponiendo posibles soluciones, así como realizando las operaciones básicas de manejo y mantenimiento del equipo, con la supervisión del responsable correspondiente.
  
  CE2.6 Colaborar en las operaciones de tueste y salado de frutos secos, identificando y registrando las no conformidades que puedan darse a lo largo del mismo y proponiendo posibles soluciones, así como realizando las operaciones básicas de manejo y mantenimiento del equipo, con la supervisión del responsable correspondiente.
  
  CE2.7 Colaborar en las operaciones de envasado-embalaje de frutos secos, identificando y registrando las no conformidades que puedan darse a lo largo del mismo y proponiendo posibles soluciones, así como realizando las operaciones básicas de manejo y mantenimiento del equipo, con la supervisión del responsable correspondiente.
  
  CE2.8 Identificar las medidas específicas de higiene y calidad alimentarias en la manipulación de productos y en el manejo de equipos.
  
  CE2.9 Identificar los riesgos sobre toxicidad o peligrosidad de los productos y sobre la manipulación de equipos y maquinas que se realice.
  
  C3: Realizar las operaciones de manejo y mantenimiento de equipos de extrusión.
  
  CE3.1 Realizar las operaciones manuales o automáticas de limpieza de máquinas y equipos así como los mantenimientos de primer nivel, bajo la supervisión del responsable correspondiente.
  
  CE3.2 Colaborar en las operaciones de cambios de elementos (cribas, cilindros, moldes, placas) para adaptar los equipos a cada proceso y producto.
  
  CE3.3 Identificar los dispositivitos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.
  
  CE3.4 Reconocer los niveles de consumo energético de la maquinaria y equipos y las principales causas de desviación.
  
  C4: Realizar la elaboración de productos extrusionados.
  
  CE4.1 Colaborar en las diferentes operaciones de elaboración de un producto esponjoso por extrusión directa, identificando y seleccionado las materias primas, preparando los equipos y maquinaria, así como identificando las variables de control y especificaciones de producto en las diferentes fases (mezcla, extrusión, horneado y envasado).
  
  CE4.2 Colaborar en las diferentes operaciones de elaboración de un producto semiesponjoso, identificando y seleccionado las materias primas, preparando los equipos y maquinaria, así como identificando las variables de control y especificaciones de producto en las diferentes fases (molienda, mezcla, extrusionados por fricción y fritura).
  
  CE4.3 Colaborar en las diferentes operaciones de elaboración de pellets, identificando y seleccionado las materias primas, preparando los equipos y maquinaria, así como identificando las variables de control y especificaciones de producto en las diferentes fases (mezcla, extrusionados, moldeado, tratamientos finales y envasado).
  
  CE4.4 Identificar las medidas específicas de higiene y calidad alimentarias en la manipulación de productos y en el manejo de equipos.
  
  CE4.5 Reconocer los riesgos sobre toxicidad o peligrosidad de los productos y sobre la manipulación de equipos y maquinas que se realice.
  
  C5: Realizar la toma de muestras y efectuar pruebas durante el proceso de elaboración de extrusionados:
  
  CE5.1 Interpretar los aspectos claves del protocolo de muestreo.
  
  CE5.2 Colaborar en la elección, preparación y utilización del instrumental apropiado así como en la de toma de muestras, identificando y trasladando las muestras.
  
  CE5.3 Participar en la preparación de las muestras para su posterior análisis utilizando el instrumental y los reactivos que intervienen en la determinación de parámetros básicos de calidad.
  
  CE5.4 Colaborar en la realización de las mediciones habituales de parámetros físicos y pruebas visco-elásticas sobre materias primas y productos, así como en las determinaciones químicas sencillas y test microbiológicos sencillos.
  
  CE5.5 Identificar los contenidos principales de los informes de resultados así como las desviaciones detectadas.
  
  C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
  
  CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.
  
  CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  
  CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
  
  CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
  
  CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
  
  CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
  
  Contenidos
14. Recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y producto terminado.
  
  – Descarga de las materias primas, auxiliares y de producto terminado.
  
  – Recepción de materias primas y auxiliares.
  
  – Toma de muestras, controles y verificaciones de las materias primas recepcionadas y producto terminado.
  
  – Limpieza y el secado de los frutos secos con cáscara y del café verde
  
  – Ubicación y colocación de mercancías.
  
  – Conservación de las materias primas, auxiliares y producto terminado.
  
  – Tramitación de documentación de recepción y expedición.
  
  – Envasado y embalaje.
  
  – Etiquetado.
  
  – Embalado.
  
  – Preparación de pedidos y expedición.
  
  – Transporte interno y externo.
  
  – Limpieza y mantenimiento de equipos de recepción y expedición.
  
  – Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.
15. Elaboración de frutos secos
  
  – Calibrado de frutos secos.
  
  – Descarado de frutos secos
  
  – Repelado de frutos secos
  
  – Troceado harinado de frutos secos
  
  – Tueste y salado de frutos secos
  
  – Envasado-embalado de frutos secos
  
  – Determinación y corrección de las desviaciones.
  
  – Caracterización de productos finales.
  
  – Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  
  – Conservación de los frutos secos.
  
  – Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y posibles correcciones.
  
  – Control de calidad.
  
  – Control de procedimientos en procesos automatizados.
16. Manejo y mantenimiento de equipos de extrusión
  
  – Limpieza manual o automática de máquinas y equipos.
  
  – Mantenimiento de primer nivel de máquinas y equipos.
  
  – Cambios de elementos para adaptar los equipos a procesos y productos.
  
  – Aplicación de medidas de seguridad en el manejo de los equipos.
  
  – Reconocimiento de los niveles de consumo energético de la maquinaria y equipos.
17. Elaboración de productos extrusionados
  
  – Mezcla, extrusión, horneado y envasado de productos esponjosos.
  
  – Molienda, mezcla y extrusionados por fricción y fritura de productos semiesponjosos.
  
  – Elaboración de pellets.
  
  – Control de procedimientos en procesos automatizados.
  
  – Caracterización de productos finales.
  
  – Conservación de los productos extrusionados.
  
  – Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y posibles correcciones.
  
  – Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.
  
  – Control de calidad.
18. Toma de muestras durante el proceso de elaboración de extrusionados
  
  – Control de la toma de muestras.
  
  – Preparación de equipos y material para la toma de muestras.
  
  – Recogida y tratamiento de muestras para su análisis.
  
  – Medición de parámetros físicos y pruebas visco-elásticas sobre materias primas y productos
  
  – Realización de determinaciones químicas sencillas y test microbiológicos sencillos.
  
  – Identificación de los contenidos y desviaciones en los informes de resultados.
19. Aplicación de las normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente.
  
  – Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.
  
  – Aplicación de las normas de protección medioambiental y tratamiento de residuos.
  
  – Aplicación de las normas de prevención y protección de riesgos laborales.
20. Integración y comunicación en el centro de trabajo
  
  – Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
  
  – Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
  
  – Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
  
  – Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
  
  – Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
  
  – Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
  
  – Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF0760_2: Operaciones y control de almacén de productos de tueste y aperitivos extrusionados.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos Diversos de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0761_2: Elaboración de frutos secos.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos Diversos de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0762_2: Elaboración de extrusionados alimentarios.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos Diversos de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años

REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Planta piloto de elaboración de productos de tueste*	120	150
Planta piloto de elaboración de aperitivos extrusionados*	120	150
Laboratorio de control de calidad de productos de tueste y de aperitivos extrusionados	40	60
Almacén de productos de tueste y de aperitivos extrusionados	30	50

* Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación

Espacio Formativo	M1	M2	M3
Aula de gestión	X	X	X
Planta piloto de elaboración de productos de tueste	X	X	X
Planta piloto de elaboración de aperitivos extrusionados	X		X
Laboratorio de control de calidad de productos de tueste y de aperitivos extrusionados	X	X	X
Almacén de productos productos de tueste y de aperitivos extrusionados	X

Espacio Formativo	Equipamiento
Aula polivalente	– Pizarras para escribir con rotulador – Equipos audiovisuales – PCs instalados en red, cañón de proyección e Internet – Softwere especifico de la especialidad. – Rotafolios – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos
Planta piloto de elaboración de productos de tueste	– Silos, tolvas, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas. – Básculas pesacamiones, en continuo y de precisión. – Medios de transporte interno: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. – Pequeños vehículos autopropulsados. – Instrumental de toma de muestras, sondas. – Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. – Equipos portátiles de transmisión de datos. – Equipos informáticos y programas de control de almacén. – Descascaradora de rendimientos. – Big-bags, contenedores. – Limpiadoras de frutos secos y secaderos. – Medidores de humedad. – Guillotinas. – Basculas en continuo. – Carretillas elevadoras. – Tolvas de recepción. – Elevadores. – Transportadores. Transportadores sinfín. – Silos de almacenamiento. – Big-Bags. – Calibradoras. – Descascaradotas. – Troceadotas. – Laminadoras. – Molinos trituradores. – Envasadoras. – Embaladoras, encajonadoras, paletizadores. – Material de envasado-empaquetado. – Contenedores. – Seleccionadoras electrónicas. – Bancos de selección manual. – Cámaras frigoríficas. – Tostadores. – Aplicadores de sal. – Repeladoras. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador – Equipos de protección individual (pantallas, guantes térmicos, delantales….)
Planta piloto de elaboración de aperitivos extrusionados*	– Silos, tolvas, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas. – Básculas pesacamiones, en continuo y de precisión. – Medios de transporte interno: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. – Pequeños vehículos autopropulsados. – Instrumental de toma de muestras, sondas. – Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. – Equipos portátiles de transmisión de datos. – Equipos informáticos y programas de control de almacén. – Descascaradora de rendimientos. – Big-bags, contenedores. – Medidores de humedad. – Guillotinas. – Harinas y sémolas de maíz, arroz, trigo u otros cereales. Harinas de leguminosas. Féculas. – Equipos de mezcla. – Equipos de extrusión (directa, indirecta). – Equipos de horneado. – Aromas, saborizantes, sal y agua. Aceites comestibles. – Envasadoras y empaquetadoras. – Freidoras. – Moldeadoras. – Secadoras. – Equipo de toma de muestras y de determinación rápida de parámetros. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador – Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales….)
Laboratorio de control de calidad de productos de tueste y de aperitivos extrusionados	– Material general de laboratorio: material de vidrio, material volumétrico, mecheros, material para gravimetrias, butirómetros de leche, nata, mantequilla….. – Centrífuga Gerber – Dosificadores – Balanza analítica – Balanzas – Baños de agua termostatizados – Sondas de temperatura – pH-metros de sobremesa y portátiles – Refractómetro – Test rápidos de control de diferentes parámetros – Estufas de desecación – Material geneal de laboratorio de microbiologia: placas petri, medios y caldos de cultivo, mecheros, asas, material de vidrio….. – Estufas de cultivo – Autoclave – Estufas de esterilización. – Homogeneizador de muestras – Microscopios – Porta y cubreobjetos. – Contador de colonias – Frigorífico – Baterias defiltros con bomba de vacío para análisis microbiológico. – Cámaras de cultivo en atmósfera de CO₂ – Kits de análisis rápidos
Almacén de productos productos de tueste y de aperitivos extrusionados	– Estanterías de almacenaje. – Estanterías de acero inoxidable – Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…).

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VI

IDENTIFICACIÓN del certificado de profesionalidad

Denominación: Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura

Código INAJ0110

Familia profesional: Industrias alimentarias

Área profesional: Productos de la pesca

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

INA178_3. Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura (RD 1228/2006, de 27 de octubre).

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

UC0565_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

UC0566_3: Controlar la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automáticos de producción.

UC0567_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

Competencia general:

Gestionar una unidad o sección en la industria de los productos de la pesca, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, así como el trabajo necesario para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental. Realizar la supervisión de Buenas Prácticas de Fabricación y de Manipulación. Controlar la aplicación del sistema de Trazabilidad. Realizar la supervisión de la aplicación del Sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en industrias de derivados y elaborados de la pesca y de la acuicultura, empresas pequeñas, medianas y grandes, así como en buques factoría y lonjas. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde realiza tareas de supervisión y control del trabajo de los operarios de su unidad de producción. Es un mando intermedio que organiza y dirige el trabajo de un conjunto de personas a su cargo y que depende de un responsable técnico de nivel superior de quién recibe instrucciones y al cual informa.

Sectores productivos:

Industrias de conserva y semiconserva de pescado. Buques congeladores y buques factoría. Depuradoras de mariscos, cetáreas y viveros. Piscifactorías. Lonjas. Empresas de congelación y de distribución de pescado. Industrias de cocinados, precocinados de pescado, platos preparados. Industrias de transformados de la pesca (ahumados, surimi, secado, escabeches, salazones).

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

8270.001.0 Encargado de industrias alimentarias

8270.002.1 Jefe de línea o jefe de planta en industrias de derivados y elaborados de la pesca y productos de la acuicultura

3073.004.5 Técnico en control de calidad en industrias

3121.011.3 Técnico de laboratorio de industrias alimentarias

3121.011.3 Técnico de laboratorio de control de calidad de productos de la pesca y acuicultura.

Gerente de pequeñas industrias conserveras o de transformados de la pesca.

Técnico-comercial de derivados y elaborados de la pesca y de la acuicultura..

Encargado de aprovisionamientos de la pesca y la acuicultura.

Duración de la formación asociada: 600 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0556_3: (Transversal) Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria. (80 horas)

MF0557_3: (Transversal) Organización de una unidad de producción alimentaria. (50 horas)

MF0558_3: (Transversal) Gestión de la calidad y medio ambiente en industria alimentaria. (80 horas)

MF0565_3: Procesos en la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. (90 horas)

MF0566_3: Elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. (120 horas)

• UF1538: Maquinaria e instalaciones en la elaboración de productos de la pesca y de la acuicultura (50 horas).

• UF1539: Control de operaciones de elaboración de productos de la pesca (70 horas).

MF0567_3: Control analítico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. (60 horas)

MP0331: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura. (120 horas)

Vinculación con capacidades profesionales

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulación de alimentos.
PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: UNIDAD DE COMPETENCIA 1: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN.

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo con el plan de producción.

CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, las existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, según la política de la empresa.

CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el procedimiento de homologación específico.

CR1.4 Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, siguiendo el calendario de aprovisionamientos establecido.

RP2: Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la distribución idónea de cada producto.

CR2.1 Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar.

CR2.2 Los controles establecidos para la recepción de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad.

CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, después de valorar los resultados de todos los controles y según el procedimiento de homologación de suministros.

CR2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan, para comprobar que las características de los productos terminados se corresponden con la documentación del lote y que éste va provisto del visto bueno, según el plan de calidad.

CR2.5 Los registros de entrada de cada mercancía requeridos por el sistema de control de almacén, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista.

CR2.6 Las condiciones de devolución de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportándose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras.

CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evalúa, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, según el procedimiento de homologación específico.

RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de producción.

CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, según el plan de limpieza y mantenimiento.

CR3.2 Los criterios para la ubicación de las mercancías, se establecen, teniendo en cuenta las características del producto, la identificación posterior, la salida y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento.

CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad.

CR3.4 Las cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de producción.

CR3.5 El transporte dentro del almacén y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

CR3.6 El registro de salidas de suministros a producción se verifica mediante su cumplimentación, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido.

CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de trabajo, según el plan de calidad.

CR3.8 Las existencias se organizan en relación con los programas de producción y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, según las instrucciones técnicas.

CR3.9 Los sistemas de realización de inventarios y sus características, se establecen controlando su ejecución, investigando las causas de posibles diferencias en relación con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de producción.

RP4: Organizar la expedición de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, según el documento contractual, asegurando las condiciones óptimas de traslado.

CR4.1 La programación de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para así cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedición, de acuerdo con el documento contractual.

CR4.2 Se organiza el personal de almacén, según los pedidos a preparar en cada jornada o periodo, entregándole la documentación correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo.

CR4.3 La preparación de las expediciones se supervisa mediante la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedición de acuerdo con los procedimientos operativos.

CR4.4 Se dispone el almacenamiento en función de las demandas recibidas, asegurando las óptimas condiciones de traslado.

CR4.5 En su caso, se decide la ubicación o posible traslado interno de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con los procedimientos establecidos

CR4.6 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones técnicas y económicas.

RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos.

CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, así como las características y cualidades de los productos y la situación del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, según el procedimiento de contratos.

CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, según la instrucción técnica correspondiente.

CR5.3 La selección de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual de calidad correspondiente.

CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibiéndole y exponiéndole detalladamente las características de la demanda/oferta, aplicando las técnicas de venta más acordes, según el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la política de empresa.

CR5.5 La negociación de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operación a realizar, en base al manual de compraventa.

CR5.6 Se verifica, en el cierre de la operación, que el volumen y características del pedido o compra, así como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado.

CR5.7 Se aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre el tratamiento y manipulación de los productos alimentarios, sobre las técnicas de «merchandising» a utilizar, solucionando las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atención al cliente establecido por la empresa.

CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente las características de las operaciones cerradas, según el procedimiento establecido.

CR5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, según el plan de mercado.

RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, según la política de la empresa, para asegurar una buena comercialización.

CR6.1 Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido.

CR6.2 Se les informa a los prescriptores y consumidores sobre las características y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación.

CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseñados por el departamento específico, se utilizan, colaborando en la realización de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan específico.

CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaña de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing.

CR6.5 Se analizan los datos de las campañas promociónales, en colaboración con el departamento de Publicidad, para aprovechar los resultados de tales campañas, tanto en mercados testigo como en los mercados definitivos.

RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores.

CR7.1 Las fichas con las características de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, según el procedimiento de homologación de proveedores.

CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicación.

CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los términos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes.

CR7.4 Las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

RP8: Recoger y transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su política de marketing.

CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener información acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado.

CR8.2 Se realiza la tomas de muestras de los productos de la competencia colaborando con el plan de mercado establecido por la empresa.

CR8.3 Se analizan las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, colaborando en el procedimiento operativo.

CR8.4 Se detectan las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, según procedimiento.

CR8.5 Se analizan las técnicas de “merchandising” utilizadas en el sector y sobre las campañas promociónales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta los ratios de mercado y el plan de mercado establecido.

CR8.6 La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposición del técnico de marketing, siguiendo el plan de comunicación interna.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.

Productos y resultados

Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona.

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.

Unidad de competencia 2

Denominación: PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 3

Código: UC0557_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos establecidos, contribuyendo a asegurar la política de producción.

CR1.1 Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.2 La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo a la política de producción.

CR1.3 Se evalúan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de producción programadas, utilizando las técnicas apropiadas y de acuerdo a la política de producción.

CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con la política de producción.

CR1.5 Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de producción.

RP2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción.

CR2.1 Las cantidades y las características de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CR2.2 El programa de producción se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción según la política de la empresa.

CR2.3 Las necesidades de producción se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento operativo de producción.

CR2.4 Las órdenes de fabricación se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones.

RP3: Ordenar la producción según las necesidades de fabricación asegurando el plan de producción.

CR3.1 Las áreas de trabajo se disponen dentro de la línea de producción utilizando las herramientas de gestión y de acuerdo con el plan de producción.

CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de la línea de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de recursos humanos para la fabricación.

CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de acuerdo con el plan específico.

CR3.4 Las necesidades de información para la ordenación de la producción se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido.

CR3.5 Los métodos y las ratios de medición y control de la producción se establecen utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan determinado.

CR3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de producción se controlan con las herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control programado.

CR3.7 La producción se pone en funcionamiento con la supervisión de las áreas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación.

CR3.8 El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas.

RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el óptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignación de funciones y competencias.

CR4.1 Se aplican las técnicas adecuadas a fin de sensibilizar y responsabilizar al personal sobre el trabajo que deben ejecutar, según la política de gestión de recursos humanos de la empresa.

CR4.2 Se asignan las tareas e incumbencias, de cada trabajador a fin de que el grupo ejerza y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados.

CR4.3 Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro, de acuerdo con el plan específico de la empresa.

CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión de personal establecidas teniendo en cuenta las características del personal.

CR4.5 La correcta interpretación de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo.

CR4.6 Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.

RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases según los métodos establecidos asegurando el plan de control de fabricación.

CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspección de acuerdo al plan de control de la producción.

CR5.2 Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso según el programa de producción.

CR5.3 Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la producción.

CR5.4 Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestión de los recursos humanos en la fabricación.

RP6: Considerar los costos de producción, utilizando las herramientas de cálculo necesarias, colaborando en la gestión de los mismos, según el procedimiento operativo de fabricación para garantizar el sistema de contabilidad establecido.

CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoración de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.3 Los costos de los productos finales se precisan utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.4 Los costos de producción establecidos se someten a valoración con otras áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción.

CR6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa de producción.

RP7: Organizar las actividades de prevención de riesgos laborales programadas para la unidad productiva específica, participando en la política de la empresa, teniendo en cuenta la normativa vigente al respecto.

CR7.1 La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de producción.

CR7.2 La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de producción.

CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobación de la eficacia y eficiencia de implantación del sistema de gestión de la prevención de acuerdo con el programa de producción.

CR7.4 El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se considere precisa.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y programación de la producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de producción e ingeniería alimentaria. “Software” para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de máquinas.

Productos y resultados

Programas y planes de producción. Órdenes de producción. Procedimientos operativos de producción e instrucciones técnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Organigramas de producción y de recursos humanos. Bases de datos de producción. Ficheros de materias primas, productos en curso y productos elaborados. Gráficos de producción. Registro de cumplimiento de objetivos de producción establecidos. Instrucciones de historiales de producción y gráficos estadísticos. Registros de prevención de riesgos laborales y documentos de evaluación y revisión periódica de la política de seguridad y salud laboral

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para la producción. Controles de la producción. Criterios de clasificación y prioridades de la producción. Datos de coste relativos a la producción. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Características y precios de materias primas y auxiliares. Catálogos e información sobre maquinaria y equipos de producción. Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y su influencia. Características de los productos terminados. Sistemas de producción recomendados según tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la producción. Listados correspondientes al estado de las máquinas.

Unidad de competencia 3

Denominación: COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 3

Código: UC0558_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Participar en la definición de la implantación y del desarrollo/aplicación del plan de calidad de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.1 Se participa en la determinación y/o definición de las actividades a realizar para la gestión de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de información y procesos organizativos en materia de calidad.

CR1.2 El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la organización se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad de los costes y el proceso de mejora continúa.

CR1.3 Se participa en la elaboración del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de procesos específicos y los formularios y formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que evidencian la aplicación del sistema, todo ello siguiendo las instrucciones recibidas.

CR1.4 Se participa en la organización y realización de las actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con el plan de calidad.

CR1.5 La participación en las actividades del proceso de auditoría y de certificación del sistema de gestión de la calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones técnicas recibidas.

CR1.6 Se participa en la formulación de propuestas de mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestión de la calidad y a las posibilidades de la empresa.

RP2: Participar en la definición del plan de gestión medioambiental y en la organización para su desarrollo y aplicación, de acuerdo con la política de la empresa.

CR2.1 Las acciones para la prevención de los riesgos medioambientales en la unidad de producción, se determinan y se supervisan en función de los objetivos fijados por la empresa en los planes de política medioambiental.

CR2.2 Se participa en la elaboración de los procedimientos generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos específicos, así como de los documentos precisos que, una vez cumplimentados, constituyen los registros de evidencia de la aplicación del sistema, de acuerdo con las instrucciones técnicas.

CR2.3 Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoría interna del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con el plan.

CR2.4 Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoría externa del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con las instrucciones técnicas.

CR2.5 Se participa en la elaboración de propuestas de mejora de procedimiento adecuadas a las normas de gestión medioambiental y a las posibilidades de la empresa.

RP3: Colaborar en el análisis y evaluación de los registros del sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la información necesaria para la mejora de la calidad y de gestión medioambiental.

CR3.1 El tratamiento numérico, estadístico y biográfico de los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretación de los resultados y la identificación de muestras en la recepción.

CR3.2 El análisis y la interpretación de los resultados permite: evaluar la calidad del producto y del proceso, detectar desviaciones en los valores de control establecidos, diagnosticar las causas de las no conformidades o de las situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestión medioambiental y de reducción de costes.

CR3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de manera rápida al departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos establecidos.

CR3.4 La documentación elaborada se ajusta a las normas establecidas y permite la fácil interpretación por parte de los responsables de la gestión de calidad, de gestión medioambiental y de los operarios.

CR3.5 La información generada y utilizada es la necesaria para la definición, implantación y desarrollo de los planes de calidad y de la gestión medioambiental de la empresa.

CR3.6 El flujo de información establecido permite la participación de todo el personal en la mejora de la calidad y de la gestión medioambiental.

RP4: Colaborar en la aplicación y seguimiento de los procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de contaminación alimentaria y los del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para mantener la salubridad de los alimentos.

CR4.1 Los potenciales peligros de contaminación alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la industria o área asignada, se identifican, y localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones oportunas.

CR4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestión de los peligros identificados.

CR4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de gestión específico.

CR4.4 El análisis de peligros alimentarios y los puntos de control críticos, así como el seguimiento realizado, (vigilancia, acciones correctoras y verificación),se revisan periódicamente y siempre que se modifica una operación, para adaptarlos a la nueva situación.

CR4.5 Los datos e informes del proceso se analizan, registran y archivan, siguiendo el procedimiento instaurado.

CR4.6 Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad (utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento.

CR4.7 Se verifica que el plan de formación periódico en higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios.

RP5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad del producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CR5.1 La legislación que emana de las distintas administraciones que afecte a la industria alimentaria, se aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas.

CR5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicación de la legislación vigente, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento.

CR5.3 Se identifica el grado de cumplimiento de las normas de carácter voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o mejoras.

CR5.4 Las normas de carácter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificación.

CR5.5 Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen en vigor y en continua revisión en aquellas fases del proceso afectadas por la norma.

RP6: Realizar las actividades de Información/formación que se requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA).

CR6.1 Los objetivos de formación e información se determinan para implicar al personal en la implantación, desarrollo y mantenimiento del SGMA.

CR6.2 Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de información/formación.

CR6.3 Los instrumentos y criterios de evaluación se establecen para permitir la valoración final de los procesos de información/formación.

CR6.4 Los procedimientos de concienciación para cada grupo de trabajadores, así como los protocolos de aplicación se establecen por la organización para crear el ambiente adecuado en relación al SGMA.

CR6.5 La información se transmite con arreglo a los procedimientos y objetivos establecidos.

CR6.6 Los instrumentos y procedimientos de evaluación se aplican para obtener datos evaluables.

CR6.7 Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de evaluación.

CR6.8 Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluación se proponen y aplican para la corrección del problema detectado.

CR6.9 Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la población en general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicación, información y formación sobre aspectos ambientales en relación con la organización.

Contexto profesional

Medios de producción

Programas informáticos de gestión de la seguridad alimentaria. Equipos y máquinas de limpieza y desinfección (L+D). Equipos y máquinas de desinsectación y desratización (D+D). Equipos de protección e higiene personal. Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Herramientas para la calidad (diagramas, gráficos, clasificaciones). Programas informáticos de control de calidad. Toma de muestras y material auxiliar. Equipos de medición y análisis inmediato de parámetros de calidad: material de vidrio, densímetros, viscosímetros, higrómetros, PH-metros, electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, cromatógrafos. Equipos de análisis microbiológico: Cámaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests colorimétricos. Equipos de análisis sensorial: Cata-alimentos, cabinas de cata. Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida, selección y reciclaje. Aparatos de detección y determinación de factores ambientales (medición de ruidos, contaminación atmosférica, composición de aguas residuales). Programas informáticos de prevención y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.

Productos y resultados

Manuales de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones técnicas de trabajo operativo. Registros de supervisión y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares y productos finales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestión de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atención al cliente y de reclamación de quejas. Sistema de gestión de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolución y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisión y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestión medioambiental. Instrucciones técnicas de trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisión y control. Registros de certificación de productos.

Información utilizada o generada

Legislación, normativa y reglamentación técnico-sanitaria aplicable al sector. Planos de instalaciones para la aplicación de los programas L+D y D+D (limpieza, desinfección y desinsectación, desratización). Informes de auditorias higiénicas. Relación de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales, operativos e instrucciones de trabajo. Registros control de calidad. Cartas de servicio. Legislación aplicable. Parámetros a analizar, límites de los mismos e influencia en el producto final. Resultado de análisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de aparatos y equipos de control de calidad. Características y formatos de los productos finales, incluida la información a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislación, normativa y reglamentación medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimización de residuos. Informes analíticos de control de parámetros medioambientales. Informes de auditorías, diagnósticos y ecoauditorías. Relación de recursos humanos. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO

Unidad de competencia 4

Denominación: DESARROLLAR LOS PROCESOS Y DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

Nivel: 3

Código: UC0565_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Determinar las características de las materias primas (pescados y mariscos), materias auxiliares y materiales que van a intervenir en la elaboración y envasado de productos derivados de la pesca, asegurando la producción y la calidad requeridas.

CR1.1 La relación, las calidades de las materias primas (pescados y mariscos) y materias auxiliares se establecen a fin de cumplir con los requerimientos del producto y del envasado.

CR1.2 La composición química y nutritiva de las principales especies piscícolas y mariscos comestibles se reconoce, así como la biología de los mismos y las alteraciones que pueden producirse en la conservación y manipulación de las capturas.

CR1.3 Los cambios bioquímicos y microbianos subsiguientes a la captura se identifican a fin de tenerlos en cuenta en diferentes subprocesos.

CR1.4 Las alteraciones físicas, químicas y microbiológicas que tienen lugar en los pescados, mariscos y sus derivados se reconocen, se controla las medidas para que no reproduzcan y se identifican sus agentes causantes.

CR1.5 Se identifican las diferentes especies de peces y mariscos de utilidad en las industrias de la pesca y de la acuicultura.

CR1.6 Se reconocen los aditivos y materias auxiliares utilizados en las industrias de la pesca y de la acuicultura y su destino y función en los procesos productivos.

CR1.7 Se verifica que las materias primas y materiales auxiliares cumplen las especificaciones requeridas para poder ser utilizadas de acuerdo a los procesos operativos.

CR1.8 Se establecen los márgenes o tolerancias admisibles en las características de materias primas y materiales en los procedimientos operativos.

CR1.9 La determinación de las materias primas y materiales se realiza teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores respetando al máximo los costes establecidos.

RP2: Programar y desarrollar los procesos de recepción, preparación y tratamientos previos de pescados y mariscos para su conservación y/o comercialización (categorización, lavado, descongelación, desescamado, descabezado, destripado, desollado, despiezado, fileteado), definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación, los equipos, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CR2.1 El grado de frescura del pescado se determina según la legislación comunitaria específica.

CR2.2 Se supervisa mediante la inspección visual que los pescados y mariscos recibidos presentan las necesarias garantías sanitarias y que no se han transportado de forma conjunta con productos incompatibles.

CR2.3 El proceso de elaboración se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure el paso al proceso de presentación y envasado.

CR2.4 Se determina, para cada etapa del proceso de elaboración, los siguientes parámetros:

– El flujo o sentido de avance del producto.

– Las operaciones y su secuencia.

– Los equipos y máquinas necesarias.

– Los procedimientos y métodos de trabajo.

– Los productos entrantes y salientes.

– Los tiempos de transformación y espera.

– Los sistemas y tipos de control a efectuar.

CR2.5 Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboración las siguientes consideraciones:

– Las pautas de control de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales.

– Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una producción en condiciones higiénicas.

CR2.6 Los procesos desarrollados se realizan de forma que permita la preparación de los pescados y mariscos en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas.

CR2.7 La depuración y acondicionamiento de los moluscos bivalvos se realiza conforme a la legislación vigente

RP3: Desarrollar los procesos de elaboración (cocción, fritura, refrigeración, congelación, secado, ahumado, salazonado, escabechado, conservas, semiconservas, cocinados, precocinados, gelificación, elaboración de concentrados proteicos texturizados), definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación, los equipos, así como optimizando los recursos disponibles, asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CR3.1 El proceso de elaboración se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalización del producto.

CR3.2 Se determina para cada etapa del proceso de elaboración:

– El flujo o sentido de avance del producto.

– Las operaciones y su secuencia.

– Los equipos y máquinas necesarias.

– Los procedimientos y métodos de trabajo.

– Los productos entrantes y salientes.

– Los tiempos de transformación y espera.

– Los sistemas y tipos de control a efectuar.

CR3.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboración:

– Las pautas de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales.

– Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una producción en condiciones higiénicas.

CR3.4 Se realiza la elaboración en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, siguiendo los manuales de fabricación.

CR3.5 La preparación e incorporación de sustancias para estabilizar los productos (salazones, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes), se realiza de acuerdo con el manual de procedimiento garantizando la calidad e higiene.

CR3.6 Los equipos y máquinas se disponen según el flujo de materiales y las normas de distribución en planta.

CR3.7 Se garantiza el mínimo recorrido de los productos con la distribución propuesta, para evitar interferencias en el proceso y para conseguir mayor racionalidad y economía de trabajo

CR3.8 La distribución de los equipos, medios de producción y personas en planta se realiza con los criterios de seguridad, calidad y versatilidad adecuados, a fin de conseguir, eficientemente, los objetivos de producción.

CR3.9 Las causas de la alteración de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura se identifican para evitar la aparición de cualquier tipo de contaminación.

CR3.10 Se identifican y respetan las medidas de higiene y normativa en seguridad alimentaria.

CR3.11 Se identifican los procesos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización requeridos en la industria de los procesos de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

RP4: Establecer los procedimientos operativos para elaborar productos derivados de la pesca y de la acuicultura fijando, para cada operación y tratamiento, las condiciones y los parámetros de control de producción y calidad.

CR4.1 La reología de los fluidos se tiene en cuenta para la elección de los equipos y para el desarrollo de las operaciones.

CR4.2 Los parámetros de temperatura, presión, cantidades, concentraciones u otros, se establecen en función de las condiciones requeridas por cada operación a realizar.

CR4.3 Los mecanismos de transmisión de calor, el vapor de agua en la industria, la transferencia de materia y las reacciones químicas que tienen lugar en los distintos procesos de elaboración, se analizan a fin de comprender y decidir las operaciones básicas aplicadas.

CR4.4 Los manuales e instrucciones se confeccionan ajustándose a los formatos establecidos utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para los encargados y operarios de producción.

CR4.5 Los manuales e instrucciones de cada operación incluyen la definición de:

– Las especificaciones de productos entrantes y salientes, que aseguran la calidad requerida.

– Los parámetros de control, sus tolerancias, sistemas de medición y correcciones que garantizan los niveles de producción y calidad establecidos.

– El utillaje y reglajes de la maquinaria y equipos que permiten la realización de la operación en los tiempos y con la seguridad requeridos.

– Los tiempos de operación, incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstas, calculados correctamente de acuerdo con las técnicas establecidas.

– Los tratamientos, productos, métodos y periodicidad de limpieza para alcanzar los niveles requeridos.

– Los controles y pruebas a efectuar y los márgenes de tolerancia establecidos para la verificación de la calidad.

CR4.6 Los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso se especifican al objeto de monitorizar el proceso de elaboración.

CR4.7 Las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad alimentaria se identifican y respetan.

RP5: Determinar los procesos de envasado y embalaje definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CR5.1 El proceso de envasado y embalaje se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure la finalización del producto.

CR5.2 Se determina para cada etapa del proceso de envasado y embalaje el flujo o sentido de avance del producto.

– Las operaciones y su secuencia.

– Los equipos y máquinas necesarias.

– Los procedimientos y métodos de trabajo.

– Los productos entrantes y salientes.

– Los sistemas y tipos de control a efectuar.

CR5.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de envasado:

– Los controles necesarios para asegurar el correcto envasado, el enlatado de los productos, cumpliéndose las especificaciones marcadas por el fabricante.

– Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una producción en condiciones higiénicas.

CR5.4 Los procesos desarrollados permiten realizar el envasado y embalaje en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas.

RP6: Adaptar y disponer la documentación e información técnica específica necesarias para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.

CR6.1 El sistema y soporte de gestión elegido posibilita la clasificación y codificación de los documentos, la conservación del volumen de información, su actualización sistemática, el acceso rápido y la transmisión eficaz de la misma.

CR6.2 La documentación generada relativa al proceso se codifica y archiva según el sistema establecido.

CR6.3 La información técnica recibida, de origen interno o externo, sobre el producto o el proceso, se clasifica, codifica y archiva según el sistema establecido.

CR6.4 Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso.

CR6.5 Los registros de trazabilidad y del manual de análisis de peligros y puntos críticos de control, se recogen de forma sistemática en el desarrollo del proceso a fin de obtener referencias evaluables.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos. Instrucciones técnicas y Manuales de fabricación. Programas específicos para sistemas automáticos, consolas de programación, ordenadores personales. Técnicas de elaboración de productos de la pesca y de la acuicultura. Procedimientos operativos. Sistemas de control de procesos industriales. Procesos de: obtención, transformación, elaboración y conservación de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Procesos de envasado y embalaje. Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la información.

Productos y resultados

Procesos de fabricación desarrollados para la producción de: pescados salados, ahumados, secados, escabechados. Conservas de pescado, de marisco, semiconservas, subproductos de los procesos de preparación y elaboración y otros productos elaborados. Supervisión de la producción. Valoraciones e informes.

Información utilizada o generada

Planificación a corto-medio plazo de la empresa. Información técnica interna y externa sobre productos y procesos. Manual de calidad. Datos técnicos sobre materias primas y materiales. Información técnica sobre equipos y máquinas: características, capacidades, utilización, novedades. Información recopilada sobre ejecución de procesos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo. Documentación de origen de los pescados y mariscos. Depuración de los moluscos. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa sobre denominaciones de origen y marcas de calidad. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, prerrequisitos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Documentación final del lote, registros de desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Registros de autocontrol. Registros del sistema de Trazabilidad, y de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Programaciones y manuales adaptados. Guías e instrucciones de operaciones y de prácticas higiénicas

Unidad de competencia 5

Denominación: Controlar la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automáticos de producción.

Nivel: 3

Código: UC0566_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Organizar y controlar la recepción de las materias primas y auxiliares y el aprovisionamiento interno de la unidad de producción, garantizando el suministro y la coordinación entre los distintos puestos de trabajo.

CR1.1 Las características de las materias primas (pescados, mariscos) y productos auxiliares en su recepción, se contrastan con los criterios de pedido y con las especificaciones que deben cumplir en cuanto a especie, tamaño, frescura, cantidad, estado físico, así como las condiciones del transporte.

CR1.2 El suministro interno de materias primas y auxiliares se organiza de acuerdo con el almacén, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del programa de producción.

CR1.3 Los puntos de almacenamiento intermedio se establecen, así como la disposición y la cuantía máxima y mínima, de tal forma que se optimice el espacio disponible, asegurando la sincronización entre los diversos puestos de trabajo o secciones.

CR1.4 Se determinan los itinerarios, medios y las condiciones para el transporte en planta, minimizando los tiempos y recorridos, evitando cruce de líneas, asegurando la integridad de los productos y señalando las medidas de seguridad a respetar.

CR1.5 Se definen las cuantías, los momentos de salida y los puntos de destino de los productos terminados, subproductos y residuos, en colaboración con otras unidades o servicios, garantizando la continuidad de los procesos.

RP2: Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de elaboración y envasado de productos de la pesca para asegurar el buen funcionamiento del proceso.

CR2.1Se comprueba que la disposición de las máquinas y equipos es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones deseadas y el óptimo aprovechamiento del espacio.

CR2.2 Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos, reglajes y estado operativo de los equipos, se corresponden con los indicados en las instrucciones de operación y de trabajo.

CR2.3 Los programas de mantenimiento de primer nivel se establecen y encomiendan controlando la ejecución de los trabajos asignados.

CR2.4 Las operaciones de parada y arranque se realizan, de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR2.5 Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR2.6 Se participa en la elaboración de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo, encomendados a los servicios especializados, efectuando aportaciones para evitar en lo posible la interferencia con la producción.

CR2.7 Se establecen y controlan para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y maquinaria:

– Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la producción

– Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo

– Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parámetros a controlar.

– Los niveles de limpieza y desinfección requeridos y su verificación.

– Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse los equipos al inicio y al final de la operación.

– Los elementos de aviso y señalización.

RP3: Controlar y mantener las instalaciones y servicios auxiliares para la elaboración de productos de la pesca y de la acuicultura, garantizado la optimización de recursos y el ahorro energético.

CR3.1 Las observaciones y controles establecidos se llevan a cabo para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (presión, vapor, frío, calor) requeridas por los equipos y procesos.

CR3.2 Los consumos y las necesidades de los equipos de producción se racionalizan teniendo en cuenta las capacidades de los servicios auxiliares, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos.

CR3.3 Se comprueba que la disposición de los equipos auxiliares es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones deseadas, asegurando el óptimo aprovechamiento del espacio.

CR3.4 Se comprueba que los sistemas auxiliares de los equipos funcionan correctamente, de acuerdo con los parámetros marcados para el proceso.

CR3.5 Los programas de mantenimiento de primer nivel de los equipos auxiliares se establecen, controlando la ejecución de los trabajos asignados.

CR3.6 Las operaciones de parada y arranque de los equipos auxiliares se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales e instrucciones de trabajo

RP4: Supervisar la realización de los tratamientos previos (selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos) con las técnicas y métodos específicos, siguiendo los procedimientos preestablecidos, para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción.

CR4.1 El lavado, la limpieza, el troceado, despiezado y/o fileteado de los pescados y mariscos, se constata que se realiza, de forma manual o automática, de acuerdo con la programación y la información recibida para el máximo aprovechamiento del producto.

CR4.2 Los procedimientos utilizados en la depuración, limpieza, desbarbado y desconchado de los moluscos, se comprueba que se realiza conforme a las especificaciones recibidas.

CR4.3 Las operaciones previas para obtener la salazón del bacalao, tales como desangrado, desviscerado, decapitado y deshuesado, se verifica que se han realizado según los procedimientos establecidos.

CR4.4 La realización del preanchoado se constata que se ha llevado a cabo, aplicando los procedimientos correspondientes de presalado, lavado con salmuera, clasificados y desbollado y que se han colocado en latas y barriles con la sal.

CR4.5 Se comprueba que se han realizado, según lo establecido, las manipulaciones previas al ahumado, tales como: eviscerado, salado, lavado, secado y elección del tamaño de los peces y troceado de los mismos.

CR4.6 El proceso de descongelado, para aquellas materias que se recepcionen así, se comprueba que se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos.

CR4.7 El control de la trazabilidad se verifica que se mantiene, en todo momento, a lo largo del acondicionamiento del pescado y marisco.

RP5: Supervisar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes) para estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene.

CR5.1 Se comprueba que los ingredientes, tales como: aceites, vinagres, aderezos, condimentos o especias, cumplen los requisitos necesarios para la elaboración de salsas y salmueras.

CR5.2 Se supervisa, con arreglo a su formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno, aceites y soluciones conservantes

CR5.3 Los equipos y las condiciones de aplicación, se regulan en función del método a utilizar (inmersión, inyección, dosificación) y se seleccionan, según el manual e instrucciones de trabajo.

CR5.4 Durante la incorporación, se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CR5.5 En tratamientos prolongados, se controla que los parámetros de temperatura, humedad y penetración de sal se mantienen dentro de los márgenes tolerados.

CR5.6 Se verifica que las salsas de diversos tipos, tales como: salsa de tomate, americana o de escabeche, adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas.

RP6: Supervisar la ejecución de los procesos de elaboración (cocción, preparación de pastas, precocinados, cocinados, semiconservas, salazones, escabeche, ahumados, conservas, congelados y refrigerados), controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias presentadas.

CR6.1 Los datos iniciales referentes a situación de los trabajadores, disponibilidad de los equipos, materias primas requeridas o consumibles necesarios, se contrastan con lo preestablecido, solucionando las contingencias presentadas.

CR6.2 El comienzo o continuidad del proceso se decide y se verifica que el avance del producto a través de las distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos, sin interrupciones o retenciones, y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requerimientos establecidos.

CR6.3 Las actuaciones del personal en las diversas operaciones del proceso se comprueba que se llevan a cabo a lo largo del tiempo en la forma señalada por las instrucciones y manuales correspondientes, de manera que los parámetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos.

CR6.4 Se comprueba que los parámetros fijados de tiempos, temperatura, humedades relativas y otros, se mantienen a lo largo de todo el proceso.

CR6.5 Se analizan las desviaciones surgidas en los parámetros, ante situaciones de descontrol del proceso, se determinan las causas y se ordenan las acciones para la parada o reconducción de las operaciones afectadas.

CR6.6 Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran, indicando y auxiliando al operador en las medidas correctoras o solicitando la actuación del servicio de mantenimiento.

CR6.7 La interpretación de los resultados de las pruebas de autocontrol se utiliza para corregir las condiciones de operación a fin de alcanzar la calidad requerida.

CR6.8 Se comprueba, mediante la supervisón de las operaciones que los trabajos se efectúan aplicando las medidas de seguridad establecidas para minimizar los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas complementarias en caso contrario.

CR6.9 Se verifica que la cuantía y calidad de la producción programada se consigue en los tiempos y con los consumos y costes previstos, detectando, en caso contrario, las causas e introduciendo correcciones en la distribución de recursos y asignación de trabajos.

CR6.10 El control de la trazabilidad se mantiene a lo largo del acondicionamiento del pescado o marisco siguiendo el procedimiento establecido.

RP7: Organizar y controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje de productos de la pesca, revisando los rendimientos y atendiendo las contingencias presentadas.

CR7.1 Se verifica que se ha llevado a cabo adecuadamente la elección del envase, el tamaño de los pescados, la capacidad y el diseño, para garantizar el tratamiento térmico del producto.

CR7.2 El llenado y la colocación de los pescados y mariscos en las latas se comprueba que se ha realizado de forma manual ó automática, según las especificaciones de la instrucción técnica correspondiente.

CR7.3 Se controla la temperatura, el espacio libre de cabeza y el peso del envase en el llenado de latas, siguiendo el procedimiento establecido.

CR7.4 Se verifica que los envases llenos son transferidos a las máquinas de dosificado para la adición del líquido de cobertura (salmueras, aceite, salsas), según el procedimiento establecido.

CR7.5 Se constata, en los envases llenos, que se ha realizado la evacuación de aire y que se ha conseguido el vacío para que no se produzcan alteraciones en la conserva, semiconserva o producto envasado, y que se ha efectuado la incorporación de gases inertes en los productos refrigerados.

CR7.6 Se verifica que los envases llenos se cierran por los métodos del doble engatillado o del termosellado, para lograr una sutura hermética.

CR7.7 La comprobación de los cierres se lleva a cabo, a intervalos predeterminados de tiempo, para evaluar la idoneidad de su hermeticidad.

CR7.8 El embalaje de los envases se comprueba que se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.

RP8: Supervisar la aplicación de las normas establecidas en los planes de higiene y seguridad laboral.

CR8.1 Se concretan las normas de higiene personal y las específicas de cada puesto de trabajo, evaluándose su cumplimiento y corrigiendo hábitos y comportamientos de riesgo.

CR8.2 Las instalaciones de la unidad se comprueba que están dotadas con la señalización, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, reclamándolos en caso contrario.

CR8.3 Se verifica que todas las actuaciones realizadas se llevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad y en casos de incumplimiento, se dan las instrucciones necesarias para corregir la situación y, si fuese necesario, se proponen y notifican medidas sancionadoras.

CR8.4 Se valora la gravedad de las situaciones de emergencia, comunicando la contingencia, coordinando la respuesta, deteniendo, si procede, los procesos, comprobando que las tareas de control y evacuación se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados.

CR8.5 Se aplican, en caso de accidentes, los primeros auxilios, facilitando el traslado y la asistencia, confeccionando los partes e informes pertinentes.

RP9: Determinar las normas de higiene personal y de las instalaciones y equipos establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos derivados de la pesca en las áreas de trabajo

CR9.1 Se supervisa la utilización de la vestimenta y el equipo completo reglamentario, conservándose limpios y en buen estado, y se gestiona la renovación del mismo con la periodicidad establecida.

CR9.2 Se vigila el aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que entran en contacto directo con los productos.

CR9.3 Se supervisa el cumplimiento de las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, vigilando la observancia de las prohibiciones específicas en determinadas áreas.

CR9.4 Se reconocen focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

CR9.5 Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales vectores se aplican correctamente.

CR9.6 Las operaciones de limpieza-desinfección se comprueban siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:

– Los productos a emplear y su dosificación.

– Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión.

– La preparación y regulación de los equipos de limpieza.

– Los controles posteriores a efectuar.

RP10: Verificar que la programación y los parámetros de control de los sistemas de fabricación o instalaciones automáticas son los adecuados a partir de un proceso secuencial y funcional establecido.

CR10.1 Los parámetros (tiempo, temperatura, presión, cantidades) se establecen en función de las condiciones requeridas en los procedimientos operativos y las normas de seguridad establecidas.

CR10.2 Se verifica que la información aportada por los autómatas instalados, garantizan su ejecución de las operaciones del proceso.

CR10.3 Se controlan los programas instalados en la industria para que cumplan con los cometidos de control de tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos en el plan de producción.

CR10.4 Se comprueba que los programas de operaciones se ejecutan correctamente, controlando los tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos, así como que las condiciones de operación son las correctas y los productos de la pesca obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas

CR10.5 Se verifica, a través de la simulación o de las primeras cargas o unidades procesadas que:

– La transmisión correcta del programa posibilita la ejecución de la secuencia de operaciones.

– El avance del producto se produce de acuerdo con los tiempos y recorridos previstos

– La preparación de los equipos es la correcta.

– Las condiciones de operación son las adecuadas.

– Los productos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos de transporte de fluidos y de sólidos. Maquinaria de preparación de materias primas: Instalaciones de molturación y separación. Equipos de mezclado: Maquinaria para la formación de pastosos y la aglomeración de sólidos. Equipos separadores. Instalaciones de extracción. Instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor, de frío. Maquinaria de descongelación. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la cocción, asado, fritura. Unidades o cámaras climatizadas. Depósitos para la fermentación controlada. Autoclaves. Líneas de envasado: formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje: Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informáticos. Dispositivos para transmisión de datos. Vacuometro, equipo de determinación de la compacidad, hermeticidad del sertido. Sistemas auxiliares, autómatas programables. Material para realizar el mantenimiento preventivo de primer nivel.

Productos y resultados

Programa y previsiones de producción. Programa y petición de suministros, previsiones de consumos. Distribución y asignación de recursos materiales y humanos. Coordinación y control del mantenimiento, peticiones de asistencia. Pescados salados, ahumados, secados, escabechados. Conservas de pescado, de marisco. Semiconservas. Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Patés, surimi, Kamaboco. Refrigerados, congelados y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados. Pastas de pescado moldeadas. Productos elaborados y cocinados. Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Instrucciones de corrección. Órdenes y permisos de limpieza. Lanzamiento de la producción en elaboración y/o envasado. Supervisión de la producción en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentación e información de producción. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicación de resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobre equipos. Gestión de residuos ocasionados en la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Información utilizada o generada

Plan y objetivos de producción generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de procedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Guías de prácticas higiénicas correctas adaptadas. Recomendaciones técnicas para la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Programa de limpieza-desinfección. Instrucciones de trabajo. Instrucción e información al personal a su cargo.

Unidad de competencia 6

Denominación: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

Nivel: 3

Código: UC0567_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Verificar la correcta toma de muestras y su codificación, y preparar la misma adecuando sus condiciones al ensayo físico-químico, microbiológico y sensorial de los productos de la pesca.

CR1.1 El muestreo se realiza bajo normas de control de calidad comprobando que es representativo, siguiendo el procedimiento según el tipo de muestra (líquida, sólida, muestra de superficie), y utilizando el instrumental adecuado.

CR1.2 Los lotes de pescado o de derivados de la pesca se examinan en un número de unidades elegidas al azar, mediante análisis por separado.

CR1.3 Se realizan las operaciones necesarias para adaptar las muestras de pescado, marisco o de derivado de la pesca, a las condiciones del ensayo.

CR1.4 Se realiza la codificación adecuada de la muestra según la instrucción técnica correspondiente

CR1.5 Se registra en el soporte designado cualquier cambio significativo en la muestra, respecto a la forma, color, numeración, u otros.

CR1.6 El envase se abre en el laboratorio y se toma la muestra con las precauciones y asepsia debidas, en el caso de productos de la pesca y de la acuicultura envasados.

CR1.7 El material usado en el muestreo, para pruebas microbiológicas, se esterilizan previamente, a fin de evitar contaminaciones externas.

CR1.8 La toma de muestras de pescados o de derivados de la pesca se realiza siguiendo el protocolo oficial, dejando contra muestra almacenada y conservada convenientemente.

RP2: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos de la pesca acabados y semiacabados efectuando los ensayos químicos, físicos o fisicoquímicos apropiados.

CR2.1 Los análisis y tests de identificación realizados permiten el reconocimiento y/o cuantificación de los componentes buscados: nitritos, nitratos, metales pesados, actividad de agua, humedad, pH, densidad, viscosidad, cloruros, histamina, nitrógeno volátil total, óxido de trimetilamina, proteínas solubles e insolubles, índice de peróxido, valor k u otros.

CR2.2 El análisis del cloro residual libre del agua utilizada en los procesos de preparación del pescado y de elaboración de derivados de la pesca, se lleva a cabo en tiempo y con el método indicado, por exigencia del sistema de autocontrol.

CR2.3 Los datos obtenidos se registran en los soportes adecuados, junto con las referencias necesarias para identificar el momento, la persona, el instrumento y el tipo de análisis a efectuar de materias primas, auxiliares y derivados de la pesca.

CR2.4 Los cálculos necesarios a partir de la medición obtenida (lectura) se utilizan para expresar los resultados en las unidades establecidas, realizando y procesando los datos mediante sistemas informáticos.

CR2.5 Se procede a la limpieza una vez finalizado el ensayo de la muestra de pescado o de elaborado de la pesca, ordenándose los materiales utilizados, minimizando pérdidas de materiales, deterioro de los equipos, y comprobando que se ha realizado dentro del tiempo límite previsto.

CR2.6 Las condiciones de limpieza, en la toma de muestras, se tienen en cuenta a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de la experiencia.

CR2.7 Se comprueba la hermeticidad de los envases utilizados en la elaboración de derivados de la pesca, con el fin de garantizar la calidad del producto envasado.

CR2.8 Se verifica la calidad de los envases en cuanto a la porosidad, barnizado, estañado, repleción y otras, para garantizar la óptima conservación del producto pesquero.

CR2.9 Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas, se tratan adecuadamente antes de proceder a su eliminación.

RP3: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos acabados y semiacabados efectuando los ensayos microbiológicos apropiados e identificar parásitos del pescado.

CR3.1 Las normas higiénico-sanitarias y los límites permisibles de microorganismos en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, se tienen en cuenta a fin de evitar contaminaciones no deseadas y el posterior riesgo de alteraciones y toxiinfecciones.

CR3.2 Se realiza el test de identificación y/o recuento microbiano del microorganismo que debe ser verificado por prescripción del departamento de control de calidad.

CR3.3 La muestra de pescado o de derivado de la pesca se conduce a disolución/concentración y se realiza el preparado/fijado/teñido para su observación y valoración.

CR3.4 Los principales medios de aislamiento (selectivos o no) y de identificación, se utilizan correctamente, así como las principales galerías miniaturizadas de identificación de bacterias usuales y las técnicas de identificación rápida.

CR3.5 Se identifican los microorganismos y parásitos en pescados, mariscos y productos elaborados, y se registran, e informan de los resultados obtenidos.

CR3.6 Las pruebas de control de limpieza del instrumental se realizan utilizando los medios adecuados, siguiendo el procedimiento normalizado.

CR3.7 Los resultados obtenidos en los ensayos microbiológicos del pescado y de los productos de la pesca se registran en los soportes asignados al efecto.

RP4: Recoger datos, efectuar cálculos específicos e interpretar los resultados de los análisis del pescado y sus derivados, gestionando la documentación de los ensayos de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CR4.1 El informe responde a los requerimientos del departamento de producción de la empresa de derivados de la pesca y de la acuicultura.

CR4.2 El informe comprende los datos de: título, número del informe, fechas, objetivo del trabajo, identificación de la muestra, detalle de la toma de muestra, resumen del método analítico seguido, calibración y control del patrón utilizado, resultados, interpretación de resultados y firma del responsable.

CR4.3 Los registros y documentación se conservan y actualizan en el soporte asignado.

CR4.4 La recogida sistemática de datos posibilita que se fijen los límites de aceptación o rechazo del proceso de producción, así como las medidas correctoras necesarias para llevar al proceso bajo control.

CR4.5 Se colabora con el departamento de producción de derivados de la pesca y de la acuicultura, en el seguimiento del proceso y en la determinación de los puntos de muestreo y las posibles mejoras a incorporar.

RP5: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prácticas en el laboratorio, aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de protección medioambiental relacionadas con el análisis y control de calidad de pescados, mariscos y sus elaborados.

CR5.1 Se reconocen y aplican las normas de buenas prácticas en el laboratorio en la elaboración de procedimientos normalizados de operación, en cuanto a recepción, manipulación, muestreo, almacenamiento, identificación y otros.

CR5.2 Se verifica la aplicación y se vigila el cumplimiento, por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas prácticas de laboratorio en ensayos y análisis de pescados, mariscos y sus derivados.

CR5.3 Se obtiene información sobre las normas relativas a las medidas de protección medioambiental, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas internas que afectan a la producción de elaborados de la pesca.

CR5.4 Se promueven actitudes y comportamientos de protección medioambiental para todas las facetas del trabajo.

CR5.5 Los procedimientos de ensayo y análisis de pescados y sus derivados se describen, utilizándose el equipo de protección individual adecuado.

CR5.6 Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de protección y detección de riesgos, según establecen las normas.

CR5.7 Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la manipulación de productos tóxicos o peligrosos según establece la legislación vigente.

CR5.8 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y aparatos en los análisis de pescados y de derivados de la pesca.

CR5.9 Se disponen y expresan en la metódica las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad en los análisis de los productos de la pesca y de la acuicultura.

RP6: Verificar y controlar la técnica de análisis sensorial de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura para determinar las características organolépticas.

CR6.1 Se utiliza el método de análisis sensorial más indicado para el producto sometido a estudio y en función de las características organolépticas a determinar.

CR6.2 El panel de cata que va a efectuar el análisis sensorial se comprueba que dispone de la capacidad, el entrenamiento y el mantenimiento adecuado, para la realización del análisis sensorial en pescados, mariscos y productos elaborados de la pesca.

CR6.3 El material de cata se verifica que cumpla con lo establecido en el procedimiento de análisis sensorial.

CR6.4 La evaluación sensorial se utiliza en el desarrollo de nuevos productos derivados del pescado, en la comparación de productos, en la evaluación del proceso de producción, en la selección de nuevos proveedores, en el estudio de la estabilidad de un producto derivado de la pesca durante su almacenaje.

CR6.5 En el análisis sensorial de productos de la pesca y sus derivados se comprueba que el resultado de la muestra analizada está dentro de los intervalos establecidos en las especificaciones requeridas.

CR6.6 La estadística se utiliza como sistema de análisis de los resultados y para dar fiabilidad a los mismos.

Contexto profesional

Medios de producción

Instrumentos y aparatos de medida de los parámetros físicos y fisicoquímicos de sustancias. Material general de laboratorio. Instrumental de toma de muestras. Material para operaciones básicas. Material volumétrico aforado y/o calibrado. Calculadora. Equipos informáticos. Instrumentos de medida. Equipos de técnicas instrumentales. Equipos auxiliares (gas, electricidad, vacío, agua destilada). Material general del laboratorio de microbiología. Instrumental de siembra. Equipos de incubación y esterilización. Equipos ópticos. Galerías/baterías de identificación. Material de recuento microbiano. Campana extractora, cabina de flujo laminar. Equipo de protección individual. Dispositivos de protección y detección. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencia. Detectores ambientales (muestreadores de aire, de agua, pH-metro, termómetros). Equipos de análisis de agua. Equipos de análisis de aire.

Productos y resultados

Sustancias identificadas y/o medidos sus parámetros. Muestras de materias primas, productos elaborados y materias auxiliares utilizados u obtenidos en el proceso de elaboración de derivados de la pesca y de la acuicultura. Disoluciones, reactivos, resultados de identificación y medida de componentes analíticos. Preparaciones microscópicas. Medios de cultivo preparados. Microorganismos identificados y recontados. Documentos de registro de datos y resultados de identificación y medida expresados en la unidad y precisión requerida. Análisis físicos de parámetros relacionados con normas de calidad. Análisis físicos de parámetros relacionados con normas de calidad.

Información utilizada o generada

Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Métodos de ensayos físicos y químicos para pescados, mariscos y sus elaborados. Método de calibración. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales. Especificaciones de precisión y sensibilidad de aparatos e instrumentos y manual de uso de los mismos. Métodos de toma de muestras y técnicas de preparación de muestras. Métodos estadísticos de presentación de resultados. Procedimientos normalizados de ensayo. Métodos químicos y físicos analíticos de tipo cualitativo y cuantitativo. Métodos ópticos. Métodos electrométricos. Procedimientos normalizados de operación. Procedimiento de muestreo. Métodos informáticos de tratamiento de datos, métodos estadísticos. Métodos de limpieza y esterilización. Procedimientos de siembra e incubación. Métodos microscópicos. Técnicas de aislamiento. Normas, reglamentos y métodos oficiales de ensayo y análisis de pescados y sus derivados. Protocolos. Documentación de registro, boletines de ensayo y análisis. Informes. Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de análisis microbiológico. Normas de seguridad y de protección ambiental. Manuales de uso de los equipos de protección individual. Manual de uso de los equipos de prevención y de emergencia. Manual de calidad, Sistema de Autocontrol, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Sistema de Trazabilidad.

FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0556_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0556_3 Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

Duración: 80 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar programas de compras y de aprovisionamiento, según un plan de logística debidamente caracterizado.

CE1.1 Relacionar los puntos a tener en cuenta en la elaboración de un plan de abastecimiento de mercancías de acuerdo con el plan de logística establecido por la empresa.

CE1.2 Utilizar los sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos previstos.

CE1.3 Determinar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos materiales, en función de sus características y consumos y del plan de aprovisionamiento.

CE1.4 Precisar las condiciones de presentación y de tramitación de los pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la recepción.

CE1.5 Identificar los factores a tener en cuenta en la selección de las materias primas, auxiliares y demás materiales a comprar, según el procedimiento establecido.

CE1.6 En un supuesto práctico de necesidades de producción, donde se realice un pedido, debidamente caracterizado:

– Calcular las cantidades de cada mercancía para un ciclo de producción.

– Detallar las características que deben cumplir los materiales.

– Calcular el tamaño del pedido óptimo.

– Estimar el precio del pedido.

– Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancías.

– Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores, calcular presupuestos, así como determinar las condiciones que deben caracterizar los pedidos para cumplir el plan de producción.

C2: Evaluar los sistemas de gestión de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados según el plan de logística.

CE2.1 A partir de los datos de existencias en almacén (número, cantidad, clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a los criterios establecidos para la confección de inventarios.

CE2.2 Analizar posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados

CE2.3 Describir los procedimientos más empleados para el control de existencias

CE2.4 Describir los diversos sistemas de catalogación de productos, de cara a posibilitar su adecuada localización posterior.

CE2.5 Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos.

CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados, según los métodos contables admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first output).

CE2.7 Reconocer y manejar los métodos de cálculo y representación de los distintos niveles de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo), así como de los índices de rotación de los mismos.

CE2.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado en el que se proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de producción y compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento físico:

– Clasificar las existencias aplicando alguno de los métodos más comunes.

– Calcular el período medio de almacenamiento y fabricación.

– Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volúmenes y condiciones necesarias.

– Identificar diferencias de recuento de existencias según el balance estimado, argumentando sus posibles causas.

– Elaborar la documentación de control oportuna.

CE2.9 Evaluar los suministros recibidos y el grado de aceptación (o rechazo) a fin de homologarlos con las características del pedido.

CE2.10 Verificar que los registros de entrada se incorporan al control de almacén (cantidades, características, fechas, proveedor y transportista) que, en caso de devolución se efectúan las negociaciones oportunas con el proveedor, estableciendo las medidas correctoras oportunas y evaluando el grado de cumplimiento del mismo.

C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribución interna y manipulación de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido.

CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacén tipo y describir las características generales de cada una de ellas.

CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancías y suministros, según el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupándolas en torno a puestos de trabajo.

CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organización de un almacén, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificación de la distribución espacial.

CE3.4 Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulación de mercancías a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos, así como los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros materiales (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, según las etiquetas y las guías de buenas prácticas.

CE3.8 Especificar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes productos en base a las guías de distribución interna.

CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 Organizar el transporte interno en el almacén y en la planta, fijando las condiciones de circulación, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, teniendo en cuenta las medidas de seguridad personal y el mínimo costo, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

C4: Caracterizar modelos de planes de recepción, expedición y transporte, de aplicación en la industria alimentaria, en base a las guías establecidas.

CE4.1 Identificar las características de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios.

CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre protección en el transporte de productos de la industria alimentaria.

CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, según los tipos y medios de transporte.

CE4.4 Enumerar los datos más relevantes que deben figurar en la rotulación, relacionándolos con la identificación de la mercancía o las condiciones de manipulación recomendadas.

CE4.5 Describir la información que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionándola con su finalidad en cuanto a la identificación, calificación y orientación sobre la composición y condiciones de consumo del producto alimentario.

CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios.

CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancías (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), así como los plazos y condiciones para la reclamación de deficiencias.

CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancías con las características y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, así como con las normas de seguridad aplicables a las operaciones.

CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepción y aceptar provisional o definitivamente la mercancía, así como sobre la presentación de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedición.

CE4.10 Señalar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepción de lotes incorrectos.

CE4.11 Ordenar el almacenamiento preventivo de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos implicados, a fin de decidir el destino de tales productos.

C5: Aplicar las técnicas adecuadas en la negociación de las condiciones de compraventa y en la selección y evaluación de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologación.

CE5.1 Reconocer las diferentes etapas de un proceso de negociación de condiciones de compraventa.

CE5.2 Identificar y describir las técnicas de negociación más utilizadas en la compraventa.

CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa.

CE5.4 Describir los puntos más importantes a tener en cuenta en una petición de compraventa.

CE5.5 Seleccionar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las cláusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte.

CE5.6 Describir las técnicas de comunicación aplicables en situaciones de información y atención a proveedores/ clientes.

CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales.

CE5.8 Identificar métodos de recogida de información sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro.

CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la selección de ofertas/demandas de proveedores/clientes.

CE5.10 En un simulacro debidamente caracterizado de entrevista telefónica y/o de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones:

– Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicación/ negociación.

– Obtener la información precisa para conocer al cliente/proveedor, en los aspectos que interesen para posibilitar los contratos.

CE5.11 En un supuesto práctico de contratación debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos:

– Estimación de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas.

– Identificación de los principales aspectos de la negociación y la técnica mas adecuada.

– Exposición de las características del producto y su adecuación a las necesidades del cliente.

– Exposición de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa.

– Estimación de las posibles concesiones, valorando su coste y los limites en la negociación.

C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, según el plan de mercado.

CE6.1 Seleccionar los objetivos que pretende la función de ventas.

CE6.2 Diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en función del estilo, producto o cliente.

CE6.3 Relacionar líneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso.

CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusión.

CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas.

CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario.

CE6.7 Asociar los métodos empleados para calcular la función de ventas con la parte correspondiente a cada vendedor.

CE6.8 Subrayar las aptitudes más importantes para un agente de ventas, señalando algunas técnicas para su mejora.

CE6.9 Describir los servicios postventa más corrientes en la industria alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas.

C7: Obtener información acerca de productos, distribuidores y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretación y valoración de los mismos en base a las condiciones contractuales y a las instrucciones establecidas por la empresa.

CE7.1 Interpretar información acerca de campañas de regulación de precios, normativas sobre comercialización y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios.

CE7.2 Identificar y explicar las técnicas de recogida de información mas utilizadas en investigación comercial.

CE7.3 Describir las principales pautas de actuación que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo.

CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadísticos utilizados en la investigación comercial y la posterior interpretación de los resultados.

CE7.5 Asesorar a los distribuidores sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, actualizando las fichas con las características de cada distribuidor según el procedimiento de homologación de proveedores.

CE7.6 Comprobar que se cumplen las condiciones contratadas con cada distribuidor (Exclusividades, precios de venta, campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa) en los términos establecidos, informando, en caso contrario, a ambas partes.

CE7.7 Supervisar las anomalías surgidas, o que se prevea vayan a surgir, en el canal de distribución, que afecten al flujo o a las rotaciones de productos, a las roturas de stocks o a la cobertura de distribución, analizando las causas y proponiendo medidas correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promoción y de animación del punto de venta y los objetivos que pretenden, según la política y estrategia de la empresa alimentaria.

CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales más utilizadas en la práctica comercial habitual.

CE8.2 Relacionar los objetivos generales de la publicidad y la promoción y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial.

CE8.3 Definir las variables a controlar en las campañas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados.

CE8.4 Describir las técnicas más utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos.

CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaña.

CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas.

CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campañas promocionales, el punto de venta y el prescriptor.

CE8.8 Distinguir las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las técnicas de escaparatismo.

CE8.9 Identificar y explicar las principales técnicas de «merchandising» utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios.

CE8.10 Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal óptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos.

CE8.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento:

– Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantería.

– Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carácter de producto alimentario.

– Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo alimentario.

– Indicar los puntos calientes y fríos.

Contenidos

Logística en la industria alimentaria

– Conceptos básicos.

– Partes que la integran.

– Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.

– Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.

– Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.

– Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.

– Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.

– Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido
Técnicas de gestión de inventarios aplicables a la industria alimentaria

– Planificación de las necesidades de materiales MRP I.

– Planificación de las necesidades de distribución. DRP.

– Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).

– Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.

– Catalogación de productos y localización.

– Cálculo de costes de almacenamiento.

– Evaluación y catalogación de suministros.

– Registros de entrada y negociación con el proveedor.
Transporte de mercancías alimentarias

– Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.

– Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.

– Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.

– Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.

– Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.

– Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.
Organización de almacenes en la industria alimentaria

– Planificación.

– División del almacén. Zonificación. Condiciones.

– Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.

– Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.

– Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).

– Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.

– Daños y defectos derivados del almacenamiento.

– Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.

– Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.

– Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.

– Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.
Gestión de existencias en la industria alimentaria

– Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.

– Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.

– Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.

– Análisis ABC de productos.

– Documentación del control de existencias.
Comercialización de productos alimentarios

– Conceptos básicos. Partes que la integran.

– Importancia y objetivos.

– Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.

– Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.

– El agente de ventas. Funciones.

– Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.

– Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.
El proceso de negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria

– Conceptos básicos.

– Planificación.

– Prospección y preparación.

– El proceso de negociación.

– El proceso de compraventa.

– La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación.

– Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.

– Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.

– Control de los procesos de negociación y compraventa.

– Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.

– Tipos de clientes y proveedores.

– Selección de clientes y proveedores.
El mercado y el consumidor en la industria alimentaria

– El mercado, sus clases.

– El consumidor/comprador.

– Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.

– Publicidad y promoción en el punto de venta.

– Técnicas de “merchandising”

– Concepto y objetivos de la distribución.

– Canales de distribución.

– El producto y el canal.

– Relaciones con los distribuidores.

– Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.

– Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo – MF0556_3 80 40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

Código: MF0557_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0557_3 Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

Duración: 50 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Clasificar los diferentes métodos de programación y planificación de la producción en relación con las diferentes técnicas de gestión según la política de la empresa.

CE1.1 Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de la empresa.

CE1.2 Analizar diferentes supuestos de programación de la producción, utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY según los objetivos establecidos.

CE1.3 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción, programada según los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos:

– Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso.

– Las actividades de producción abarcadas.

– Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo.

– Prioridades y prelaciones entre las actividades.

– Representación grafica del programa de producción.

CE1.4 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, según el procedimiento operativo correspondiente.

CE1.5 Analizar los diferentes métodos de programación de la producción diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de acuerdo con la política de la empresa.

C2: Evaluar diferentes programas de cálculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales según el programa de fabricación.

CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CE2.2 Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a fabricar según el calendario de expediciones.

CE2.3 Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la producción en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricación correspondiente.

CE2.4 Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando como referencia diversos modelos de registros según el programa de producción, teniendo en cuenta existencias, necesidades, pedidos, costos de producción, plazos y otros factores.

CE2.5 En un supuesto práctico de necesidades de producción debidamente caracterizado conforme al programa de producción:

– Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la línea de producción.

– Detallar las características a cumplir por los materiales necesarios.

– Realizar un calendario de entradas en la línea de producción.

CE2.6 Valorar la disponibilidad de recursos humanos y de recursos materiales en función de las necesidades de producción y del procedimiento operativo.

C3: Clasificar los diferentes métodos de ordenación de la producción de acuerdo a patrones establecidos en el programa de producción.

CE3.1 Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricación.

CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus características, funciones y competencias dentro de una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los recursos humanos en fabricación.

CE3.3 Describir las características de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusión en la línea de producción según los procedimientos operativos.

CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros referentes a la ordenación, gestión y control de la unidad de producción según los procedimientos de trabajo.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de producción.

CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de distribución interna de fabricación de líneas.

CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 En un caso práctico debidamente caracterizado conforme al programa de producción establecido:

– Definir las ratios de control de la producción en línea.

– Analizar los controles de ratios establecidos en la línea de producción.

CE3.11 Diseñar un plan de mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción, supervisando su cumplimiento y cuidando de que éstas estén disponibles cuando producción lo requiera.

C4: Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción.

CE4.1 Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo con el procedimiento de formación.

CE4.2 Evaluar los distintos métodos de dirección y asesoramiento del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de gestión de recursos humanos.

CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma.

CE4.4 Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relación con una unidad de producción característica y aplicar los criterios de manejo de personal en la práctica.

CE4.5 Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras actitudes del trabajador.

CE4.6 Cumplimentar los registros sobre comportamientos, aptitudes, necesidades de formación y evaluación del personal, exclusivamente en los formularios oficiales de la empresa y siguiendo los cauces establecidos.

C5: Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos según el programa de fabricación.

CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía especializada y documentación interna de la empresa según el programa de producción.

CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de producción.

CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus sistemas en la línea de proceso y la información adelantada de acuerdo con el programa de producción.

CE5.4 Enumerar las características que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el procedimiento de fabricación.

CE5.5 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción analizar los siguientes aspectos:

– Errores susceptibles de aparición.

– Metodología para el análisis de errores.

– Tipología del control preventivo.

– Idoneidad en los puestos de control.

– Exactitud en los registros de cada puesto.

C6: Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.

CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación según el programa de producción.

CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación.

CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación.

CE6.4 Valorar los costos de producción generales en una unidad característica de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas.

CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa.

CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de datos.

C7: Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de producción en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de producción.

CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de producción tipo de la industria alimentaria.

CE7.2 Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la política de seguridad de la empresa.

CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción.

CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad.

CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de producción.

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislación vigente.

CE7.7 Asesorar al personal sobre los planes de prevención de riesgos laborales, las medidas correctoras y las respuestas ante contingencias, valorando el grado de cumplimiento y aceptación.

CE7.8 Aportar información y/o documentación sobre el plan de prevención de riesgos laborales a las auditorias e inspecciones que se produzcan, de acuerdo a la política de seguridad y salud laboral.

Contenidos
Estructura productiva de la industria alimentaria

– Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.

– Tipos de empresas. Tamaño.

– Situación actual y previsible de las empresas del sector.

– El mercado internacional: Globalización y competitividad.

– Sistemas productivos en la industria alimentaria.

– Estructura organizativa de las industrias alimentarias.

– Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.

– Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.
Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria

– Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.

– Definiciones, evolución y partes que la integran.

– Importancia y objetivos de producción.

– Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.

– Ritmos de trabajo y control de tiempos.

– Programación de la producción: Objetivos de la programación.

– Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.

– Terminología y simbología en la programación.

– Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.

– Programación de proyectos según costes.

– Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.

– Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.

– Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.

– Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.

– Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.

– Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.

– Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.

– Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.
Control del proceso en la industria alimentaria

– Tipos de control.

– Confección de estándares.

– Medición de estándares y patrones.

– Corrección de errores: Responsabilidades.

– Análisis de errores. Control preventivo.

– Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.

– Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.

– Control de personal y valoración del trabajo (métodos).

– Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.
Gestión de costos en la industria alimentaria

– Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.

– Costos de mercancías y equipo. Cálculos.

– Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.

– Costos de producción y del producto final. Cálculos.

– Control de costos de producción.

– Identificación de los costos en una unidad de producción.

– Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.
Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria

– Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.

– Auditorias de prevención de riesgos laborales.

– Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.

– Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.

– Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.

– Equipos de protección individual y planes de emergencia.

– Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.

– Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo – MF0557_3 50 20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0558_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

Duración: 80 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Conocer el plan de calidad de la empresa y su relación con la política de calidad de ésta.

CE1.1 Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad.

CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en control de calidad.

CE1.4 Conocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y desarrollo.

CE1.5 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la empresa.

C2: Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido.

CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente.

CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente.

CE2.3 Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria.

CE2.5 Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la industria alimentaria.

CE2.6 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la empresa.

CE2.7 Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos.

C3: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminación alimentaria, así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CE3.1 Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crítico.

CE3.2 Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos.

CE3.3 Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genéricas establecidas.

CE3.4 Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el árbol de decisión.

C4: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CE4.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.2 Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.3 Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación.

CE4.4 Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la homologación, certificación y normalización en temas de calidad.

Contenidos

1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria.

– Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.

– TQM.

– El ciclo PDCA.

– Mejora continua. Kaizen. 5S.
Sistemas de calidad, seguridad alimentaria y medio ambiente en la industria alimentaria.

– Integración de sistemas de calidad.

– Integración de sistemas de seguridad alimentaria

– Planificación, organización y control.

– Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.

– Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

– Normalización, Certificación y Homologación.

– Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

– Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

– Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.

– Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).

– Principios de la gestión por procesos.

– Auditorías internas y externas.

– La calidad en las compras.

– La calidad en la producción y los servicios.

– La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.

– Evaluación de la satisfacción del cliente.

– Trazabilidad.

3. Gestión medioambiental en la industria alimentaria.

– Introducción a la gestión medioambiental.

– El medio ambiente: evaluación y situación actual.

– Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.

– Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.

– Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

– Normalización, Certificación y Homologación.

– Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

– Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

– Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.

– Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria

– Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.

– Marco legal en la Unión Europea.

– Marco legal en España.

– Manual de Autocontrol.

– Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.

– Mantenimiento de instalaciones y equipos.

– Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.

– Formación de manipuladores.

– Certificación a proveedores.

– Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.

– Gestión de residuos y subproductos.

– Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.

– Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.

– Elaboración de la documentación.

– La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. Normativa voluntaria para la industria alimentaria.

– Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

– Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantía (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

– Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno)

– Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.

– Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.

– Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.

– Normas ISO 9000 y 14000.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo – MF0558_3 80 20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

Código: MF0565_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0565_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de productos derivados de la pesa y de la acuicultura.

Duración: 90 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos, teniendo en cuenta la influencia sobre los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca.

CE1.1 Diferenciar los conceptos de materias primas, según se trate de auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria de derivados de la pesca.

CE1.2 Identificar e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos, teniendo en cuenta la utilización de las diversas materias primas y auxiliares y el envasado y etiquetado de los productos de la pesca.

CE1.3 Reconocer los procedimientos, los parámetros y las técnicas mas utilizadas, considerando, identificando el grado de frescura y clasificando los pescados y mariscos, materias auxiliares, materiales de envase y embalaje, otros aprovisionamientos, productos en curso y terminados de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE1.4 Relacionar los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales, considerando que intervienen en su elaboración y envasado.

CE1.5 Describir la evolución y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos derivados de la pesca y de la acuicultura durante sus procesos de almacenamiento o elaboración.

CE1.6 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar.

CE1.7 En un proceso de elaboración de un producto de la pesca en el que se proporcionan las características del producto final a obtener, establecer:

– La relación y especificaciones de materias primas, auxiliares, aditivos, materiales de envasado y embalaje y otros necesarios para conseguir el producto final.

– La determinación del grado de frescura de la materia prima.

– Los métodos y medios necesarios para su identificación.

– Su idoneidad descubriendo y argumentando las desviaciones y relacionando las posibilidades de uso.

– Las condiciones, cuidados y calendario de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos.

C2: Caracterizar y describir los fundamentos, y las operaciones y tratamientos básicos atendiendo a los procesos de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE2.1 Identificar los principios físico-químicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos básicos utilizados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE2.2 Describir los diferentes tipos de operaciones y tratamientos básicos y sus aplicaciones en los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE2.3 Asociar a las distintas operaciones y tratamientos básicos los equipos y máquinas que en ellos intervienen.

CE2.4 Identificar la composición elemental y las capacidades de las máquinas y equipos empleados en la ejecución de operaciones y tratamientos básicos.

CE2.5 Relacionar los requerimientos y consumos de las máquinas y equipos de operaciones básicas con los servicios o instalaciones auxiliares y sus potencialidades

C3: Identificar los procesos industriales, utilizados en la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE3.1 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados, señalando las etapas y operaciones básicas de que se componen:

– Obtención y acondicionamiento del pescado.

– Depuración de moluscos.

– Recepción y clasificación del pescado y mariscos.

– Tratamientos previos: descongelación, selección, lavado, pelado, despiezado, fileteado, troceado, desmigado.

– Cocción de mariscos.

– Fabricación de conservas y semiconservas de pescado.

– Elaboración de patés, escabeches, salazones, pescados desecados, platos preparados, cocinados y precocinados.

– Elaboración de productos ahumados.

– Elaboración de congelados, ultracongelados y refrigerados.

– Elaboración de surimi y extrusionados proteicos de pescado.

– Obtención de harinas pescado.

– Obtención y acondicionamiento de aceites de pescado.

CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operación del proceso de obtención de productos derivados de la pesa y de la acuicultura y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos.

CE3.3 Asociar a cada etapa y operación del proceso de obtención de productos derivados de la pesa y de la acuicultura: con las máquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecución y los parámetros para su control.

CE3.4 Describir las principales características de los productos finales obtenidos.

CE3.5 Identificar las propiedades específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

CE3.6 En el desarrollo de un proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura:

– Descomponer el proceso en las fases y operaciones necesarias, determinar su secuencia y establecer el flujo del producto.

– Enumerar la maquinaria, equipos y útiles requeridos, fijar las condiciones y regulaciones de empleo e incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar.

– Proponer la distribución en planta de los equipos, teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y las salidas y entradas de productos.

– Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y máquinas.

– Detallar para cada operación los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parámetros y sus márgenes a controlar.

– Especificar las características y tolerancias de calidad que deben ser controladas.

– Especificar las medidas de seguridad alimentaria a cumplir.

C4: Analizar los procesos de envasado, embalaje y etiquetado empleados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, relacionándolos con el producto y su destino.

CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las maquinas y equipos utilizados, tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado.

CE4.2 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formación simultanea del envase durante el proceso, caracterizando las maquinas y equipos utilizados en cada caso.

CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, relacionándolos con el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las maquinas y equipos

CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con la posterior conservación y seguridad de los productos.

CE4.5 En un proceso de envasado-embalaje de productos derivados de la pesa y de la acuicultura:

– Identificar el tipo de envase y embalaje a emplear y las operaciones a realizar en el proceso.

– Efectuar un correcto etiquetado de producto cumpliendo la normativa vigente.

– Fijar la secuencia de operaciones, enumerar las maquinas y equipos a utilizar, y su distribución espacial.

– Establecer las condiciones de manejo, los reglajes a efectuar, los parámetros a controlar y las comprobaciones que deben realizarse.

– Incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar.

– Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidas las instalaciones auxiliares.

C5: Especificar los procesos de alteración de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, atendiendo a las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

CE5.1 Identificar y comparar la composición básica de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura y diferenciar sus componentes específicos y sus propiedades particulares.

CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.3 Caracterizar los principales tipos de toxinas, microorganismos y/o parásitos presentes en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, sus condiciones de vida y mecanismos de reproducción y transmisión y las transformaciones que provocan.

CE5.4 Reconocer agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.5 Relacionar los cambios en la composición o propiedades de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura con la pérdida o disminución de su calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfecciones que pudiera provocar.

CE5.6 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone o aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la elaboración o manipulación de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guías de prácticas higiénicas correctas para diversas industrias

C6: Analizar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, atendiendo a la desinfección, desinsectación y desratización en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE6.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las características propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboración.

CE6.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización necesarios en las áreas de almacenamiento y procesado.

CE6.3 Establecer las condiciones de limpieza en el área, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares.

CE6.4 En el desarrollo de un proceso de elaboración de un producto de la pesca:

– Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más adecuado.

– Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control.

– Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización de las áreas e instalaciones en las industrias de la pesca.

CE6.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboración o manipulación de los productos derivados de la pesca.

CE6.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general.

C7: Analizar y elaborar documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de productos de la pesca y de la acuicultura.

CE7.1 Identificar la terminología y la simbología, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos.

CE7.2 Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos fabricados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE7.3 Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos.

CE7.4 Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos.

CE7.5 Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de Trazabilidad y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Contenidos
Introducción al estudio de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Bromatología

– Clasificaciones.

– Constituyentes químicos y principios inmediatos: Orgánicos. Inorgánicos. Otros componentes.

– El tejido muscular:

– Constitución histológica.

– Composición química.

– El proceso de maduración del pescado.

– Caracteres organolépticos.

– Características: Físicas: capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma.

– Los productos derivados de la pesca y de la acuicultura y la nutrición: Valoración. Propiedades y calidad nutritivas. Necesidades alimenticias.

– Alteración de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura:

– Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.

– Cambios físicos y químicos de la composición y propiedades d elos productos de la pesca.

– Alteraciones microbiológicas.

– Riesgos para la salud: infecciones e intoxicaciónes.

– Riesgos para los procesos.

– Otros riesgos.
Materias primas, auxiliares y productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Pescados y mariscos: Definiciones.

– Clasificación: Características. Biología. Morfología.

– Identificación: Métodos. Normativa. Procesos de extracción. Acuicultura.

– Influencia especifica en las características del producto final: Determinación del grado de frescura. Tecnología del pescado: estructura del músculo, composición. Factores de terminantes de la descomposición del pescado y del marisco. Sistemas de conservación.

– Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares: Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. Normativa de utilización. Conservación.

– Productos en curso y terminados: Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones. Conservación.

– Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje: Propiedades y utilidades. Formatos. Normativa. Parámetros de control.

– Equipos de envasado y embalaje en la industria pesquera.

– Otros aprovisionamientos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Introducción al desarrollo de procesos industriales en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Conceptos básicos: Importancia y objetivos. Tipos generales de procesos industriales.

– Técnicas y documentación: Documentación del producto. Análisis del proceso. Documentación sobre el proceso, elaboración: Diagramas, esquemas de flujos, manuales de procedimiento. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

– Gestión de la documentación.
Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Equipos y maquinaria

– Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor: Transferencias de materia. Transferencia de fluidos. Transferencias de calor.

– Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento: Limpieza. Transporte de sólidos y fluidos. Mezcla. Molienda y reducción de tamaño. Decantación. Filtración. Extracción. Evaporación, desecación. Salazonado. Escabechado. Fritura. Gelificación. Extrusión. Liofilización. Irradiación. Equipos utilizados en las distintas operaciones básicas de los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

– Tratamientos térmicos:

– Por calor: esterilización, pasteurización, cocción. Equipos.

– Por frío: congelación, refrigeración. Sistemas mecánicos y criogénicos.

– Equipos.

– Tratamientos no térmicos de los productos de la pesca: radiaciones ultravioletas, presiones hidrostáticas elevadas, pulsos de luz y otros. Equipos.

– Equipos y maquinaria utilizada en las distintas fases de los procesos de elaboración de os productos de la pesca y de la acuicultura. Principios de funcionamiento.

– Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones: Tipos de limpieza. Productos y tratamientos. Sistemas. Desinfección, desinsectación y desratización en las Industrias de la pesca y la acuicultura.

– Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas de higiene personal.

– Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

– Sistemas de autocontrol.
Procesos de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Proceso de obtención y acondicionamiento del pescado y marisco.

– Procesos de fabricación de conservas de pescado.

– Procesos de fabricación de semiconservas de pescado.

– Procesos de obtención de productos refrigerados, congelados y ultracongelados.

– Procesos de obtención de salazones.

– Procesos de obtención de pescados ahumados.

– Procesos de obtención de productos cocinados y precocinados.

– Procesos de obtención de pastas y patés.

– Procesos de obtención de pescados desecados.

– Procesos de obtención de surimi y concentrados proteicos de pescado y marisco (krill).

– Sistemas de obtención de harinas de pescado.

– Procesos de obtención y acondicionamiento de aceites de pescado.

– Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.
Procesos de envasado y embalaje de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Procedimientos de envasado: Materiales de envasado. Preparación de envases, formación de envases «in situ». Llenado y cerrado. Envasado al vacío y atmósferas modificadas. Envasado activo. Control del envase. Equipos.

– Procedimientos de embalado: Formación del paquete unitario. Reagrupamiento, paletizado. Funciones del embalaje. Equipos

– Etiquetado y rotulación: Conceptos básicos. Importancia. Objetivos. Tipos de etiquetas. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Tipos de rótulos. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Equipos.
Documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de la pesca y de la acuicultura

– Manuales de procedimientos.

– Ordenes de producción.

– Especificaciones de productos.

– Diagramas de fases.

– Registros de Trazabilidad y APPCC
Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura

– Normativa. Paquete de higiene (Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004. RD 178/2002.
Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de la pesca

– Variedades de los productos de la pesca sometidos a denominaciones de origen.

– Normativa sectorial específica: Normativa que regula las DO, IGP, ETG.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo – MF0565_3 90 30

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

Código: MF0566_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0566_3: Controlar la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automáticos de producción.

Duración: 120 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

Código: UF1538

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3, RP8, RP9, RP10.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisando las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración o envasado de productos de la pesca de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE1.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria de productos derivados de la pesca.

CE1.3 Diferenciar de entre los componentes de las máquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.

CE1.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.

CE1.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE1.6 Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.7 Describir las anomalías, y sus signos más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE1.8 En el manejo de equipos, máquinas, o sus componentes, disponibles:

– Describir la maquinaria y equipos que se van a utilizar, sus aplicaciones y funcionamiento

– Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.

– Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.

– Realizar y explicar las diversas operaciones, que puedan considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento.

– En su caso, efectuar después de la intervención, las comprobaciones de funcionamiento oportunas.

C2: Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos, supervisando la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.

CE2.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.

CE2.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta.

CE2.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalización en su utilización, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos.

CE2.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares.

CE2.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

CE2.6 Realizar las operaciones de arranque/ parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su función a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

CE2.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CE2.8 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.

C3: Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia, considerando las operaciones del proceso de elaboración de productos de la pesca y de la acuicultura.

CE3.1 Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y seguridad establecidos en las industrias de la pesca y la acuicultura.

CE3.2 Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo

CE3.3 Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la línea o planta de elaboración, comprobando que estén situadas en los lugares adecuados.

CE3.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías observadas.

CE3.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias.

CE3.6 En la simulación de un accidente laboral:

– Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar.

– Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos.

– Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados.

– Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto.

C4: Realizar la aplicación de las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, comprobando su efectividad.

CE4.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las características propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboración.

CE4.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización necesarios en las áreas de almacenamiento y procesado.

CE4.3 Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares.

CE4.4 En el desarrollo de un proceso de industria de pesca:

– Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más adecuado.

– Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control.

– Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización de las áreas e instalaciones en las industrias de la pesca.

– Determinar las zonas de almacenamiento de los productos destinados a desinfección, desinsectación y desratización

CE4.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboración o manipulación de los productos derivados de la pesca.

CE4.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general.

C5: Realizar el control de la producción desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados.

CE5.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria láctea, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

CE5.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria láctea, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

CE5.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

CE5.4 Manejar los lenguajes de programación más habituales empleados con los autómatas de al industria de la pesca.

CE5.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de productos derivados del pescado a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE5.6 En la producción automatizada:

– Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

– Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.

– Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.

– Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

– Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE5.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos

CE5.8 En la realización de planteamientos de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato:

– Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

– Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.

– Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

– Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.

– Controlar el funcionamiento posterior del mismo.

Contenidos
Maquinaria y equipos en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Funcionamiento y elementos básicos.

– Clasificación y tipos generales: Fundamentos mecánicos. Fundamentos eléctricos. Fundamentos electromecánicos. Fundamentos hidráulicos. Fundamentos neumáticos.

– Intercambio térmico.

– Componentes electrónicos.

– Control de procesos: Sistemas de control. Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medición de variables. Transmisores de señal y convertidores. Transductores. Actuadores o reguladores.
Mantenimiento operativo en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Tipos. Niveles. Objetivos.

– Herramientas y útiles.

– Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Ejecución.

– Calendario de mantenimiento: Confección. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones.

– Documentación relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger. Documentos a rellenar.

– Interpretación.
Instalaciones auxiliares en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: mantenimiento, manejo y regulación

– Instalaciones y motores eléctricos: Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección. Cuadros eléctricos.

– Transmisión de potencia mecánica: Poleas, reductores, engranajes, ejes.

– Producción y transmisión de calor: Generación de agua caliente y vapor, calderas: Distribución, circuitos. Cambiadores de calor.

– Producción y distribución de aire: Aire y gases en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Producción y conducción de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire.

– Producción de frío: Fluidos frigorígenos. Evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.

– Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conducción de agua.
Elaboración de productos de la pesca desde paneles centrales automatizados.

– Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de la pesca. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).

– Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.

– Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.

– Lenguajes de programación más frecuente en la industria de la pesca.

– Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de productos derivados de la pesca.

– Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.
Higiene y seguridad laboral en la elaboración de productos de la pesca.

– Normativa general de higiene y seguridad en para la industria de la pesca.

– Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical

– Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de productos de la pesca.

– Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.

– Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.

– Características de los espacios y lugares de trabajo.

– Superficies: materiales y construcción.

– Itinerarios y accesos.

– Colores identificativos.

– Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.

– Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

– Áreas de contacto con el exterior.

– Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

– Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

– Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.

– Enfermedades profesionales más corrientes en industrias de la pesca. Medidas preventivas.

– Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.

– Elaboración de informes y de partes de accidente.

– Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.

– Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.

– Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Código: UF1539

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP4, RP5, RP6, RP7

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria pesquera, adoptando las condiciones idóneas para su manipulación.

CE1.1 Definir las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de pescados, mariscos y otras materias primas, aplicando las condiciones higiénicas a aplicar según la normativa vigente.

CE1.2 En la recepción de materias primas (pescados y mariscos) y auxiliares para su posterior procesado:

– Reconocer y cumplimentar la documentación, que acompaña a las materias primas y auxiliares entrantes.

– Utilizar los métodos de apreciación, determinación y cálculo de cantidades.

– Determinar el grado de frescura de los pescados y mariscos.

– Reconocer las diferentes especies utilizadas para el proceso de elaboración.

– Clasificar los pescados y mariscos por especies y categorías.

– Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte.

– Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos mas corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes de para posibilitar su posterior identificación o localización.

– Realizar el desempaquetado o desembalado de los materiales recepcionados.

– Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazo.

– Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacén.

– Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes: refrigeración, congelación.

– Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.

– Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias.

– Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos.

C2: Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias (selección, limpieza, preparación, despiece, fileteado, troceado, desmigado) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales.

CE2.1 Identificar las diferentes piezas y pescados de las especies de utilización en pescadería o en la industria de la pesca.

CE2.2 Constatar que el despiezado, la obtención de las piezas menores, el fileteado, troceado o picado se realiza de acuerdo con la programación, cumpliendo las normas higiénicas y operando con el mayor rendimiento posible.

CE2.3 Controlar que se realiza la correcta selección de los pescados que no son adecuados para su utilización como materia prima de un determinado producto derivado de la pesca.

CE2.4 Vigilar la correcta manipulación de los pescados y mariscos, la higiene de los utensilios utilizados en el despiece, el fileteado y en el picado para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos.

CE2.5 Supervisar la temperatura de la sala de despiece y fileteado de la planta de elaboración para que se mantenga dentro de los estándares establecidos en las instalaciones de trabajo.

CE2.6 Comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias que así se recepcionen, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos.

CE2.7 Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento.

C3: Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especias, humos líquidos) utilizadas en la elaboración de diferentes productos de la pesca, adoptando las formulaciones e instrucciones de trabajo.

CE3.1 Comprobar que los ingredientes, tales como: sal, aceites, vinagres, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente.

CE3.2 Supervisar, según la formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes

CE3.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en función del método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y según el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.

CE3.4 Comprobar que los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CE3.5 Verificar que las diferentes salsas utilizadas en la elaboración de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas.

CE3.6 Vigilar que la trazabilidad del producto se mantenga a lo largo del proceso productivo, comprobando que los registros se realizan según normativa.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura (conservas, semiconservas, salazones, acidificación, congelación, refrigeración, desecado, patés, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.

CE4.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso, asociando a cada una los equipos correspondientes.

CE4.2 Identificar para cada fase de la elaboración las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire y otros), sus valores y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE4.3 Poner a punto los equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

CE4.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, comprobando su idoneidad con los requisitos fijado

CE4.8 Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

CE4.9 Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

CE4.10 Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

CE4.11 Supervisar la limpieza y desinfección de los equipos utilizados al inicio y final del proceso de elaboración, controlando aquellos puntos que mayor riesgo suponen para el proceso.

CE4.12 Supervisar la realización de las operaciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de las instalaciones, controlando productos a aplicar, equipos y resultados obtenidos.

CE4.13 En la elaboración de un producto de la pesca y de la acuicultura y partiendo de instrucciones de calidad y seguridad alimentaria:

– Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

– Asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas.

– Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

– Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas.

– Preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

– Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones previstas.

– Comprobar con la frecuencia establecida en el Manual de calidad el funcionamiento y precisión de los equipos de medida y control.

– Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

– Recoger o vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se realizada según normativa, evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

– Mantener todos los registros del Plan de desinsectación, desratización y desinfección y del Plan de Higiene.

C5: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

CE5.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de envasado y embalaje de un producto de la pesca y asociar a cada una los equipos necesarios.

CE5.2 Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios y enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE5.3 Describir las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

CE5.4 Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.5 Acopiar y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

CE5.6 Verificar que los productos terminados entrantes en el almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad.

CE5.7 Colocar y ordenar los productos de la pesca terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo.

CE5.8 Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar.

CE5.9 Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

CE5.10 En el envasado y embalaje de un producto de la pesca.

– Llevar a cabo el arranque y parada de la línea y equipos de envasado y embalaje, siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

– Realizar el llenado y la colocación del pescado en el envase según la instrucción técnica correspondiente.

– Asegurar el adecuado vacío, el cierre del envase y, si fuera necesario, la incorporación de gas inerte.

– En el caso de llenado de latas, controlar la temperatura de llenado, el espacio libre de cabeza y el peso del envase, siguiendo las instrucciones de trabajo.

– En los envases llenos, comprobar que se transfieren a las maquinas de dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceites, salsas) según el procedimiento marcado.

– Verificar que los envases, una vez llenos, se cierran por doble engatillado o por termosellado logrando así una sutura hermética, constatando previamente que se ha conseguido el vacío en el interior del envase.

– Supervisar que el embalaje de los productos de la pesca envasados se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.

CE5.11 En el almacenamiento de productos de la pesca.

– Comprobar que los almacenes refrigerados, el túnel congelador, cámaras,

– Adoptar, en todo momento, las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos de la pesca y en el manejo de máquinas y equipos.

– Identificar y cumplimentar la documentación de que deben ir dotados los productos de la pesca para su expedición.

Contenidos
Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación: Tipos de documentos. Indicaciones mínimas. Resolución de casos prácticos.

– Comprobaciones generales en recepción y expedición: Tipos. Elementos y métodos de medida. Manejo. Composición y preparación de un pedido.

– Catalogación, codificación de mercancías, realización: Sistemas de rotulación. Identificación. Símbolos y códigos en rotulación. Identificación. Interpretación. Marcas más corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.

– Desembalado. Desempaquetado.

– Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.

– Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Cálculos de desviaciones.

– Ubicación de mercancías en almacén.

– Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.
Preparación e incorporación de sustancias estabilizantes de los productos derivados de la pesca.

– Ingredientes que intervienen en la formulación de elaborados de la pesca:

– Sal (salazones secas, salmueras)

– Aceites.

– Aderezos.

– Condimentos.

– Especias.

– Adobos.

– Soluciones conservantes.

– Humos líquidos.

– Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación vigente.

– Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en función del elaborado a preparar.

– Equipos de incorporación de sustancias conservantes y estabilizantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.

– Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis, penetración.

– Medidas correctoras en caso de desviaciones.

– Elaboración de salsas con destino a platos cocinados y conservas. Equipos.

– Cámaras de curado de salazones de pescado. Características y control.

– Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.
Ejecución de operaciones de preparación de pescados y mariscos

– Programación de los tratamientos previos.

– Selección, limpieza, lavado, descongelación, despiece, troceado, fileteado, picado. Ejecución: Métodos. Equipos, manejo. Parámetros de control.

– Tratamientos para su conservación. Realización: Métodos. Equipos, preparación, regulación. Parámetros de control.

– Acondicionamiento para el proceso. Ejecución: Métodos. Equipos, preparación, regulación.

– Parámetros de control. Realización.

– Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.

– Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores

– Condiciones ambientales en salas de preparación y en los lugares de tratamientos previos.

– Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los productos.
Elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza: Máquinas y equipos. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización Líneas de producción tipo.

– Procedimiento de elaboración: Interpretación de la documentación o manual. Fases.

– Ejecución de operaciones de elaboración de:

– Conservas.

– Semiconservas.

– Salazones.

– Escabeches.

– Congelados.

– Refrigerados.

– Desecados.

– Platos cocinados y precocinados.

– Ahumados.

– Concentrados proteicos texturizados.

– Productos en entrada y salida: Identificación. Clasificación. Grado de frescura. Determinación

– Alimentación o carga de equipos o líneas.

– Control del proceso. Realización

– Aplicación de medidas de higiene y de limpieza.

– Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.

– Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).

– Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.

– Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.

– Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.

– Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.
Ejecución de las operaciones de envasado, embalaje y almacenado de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.

– Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.

– Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.

– Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje: Máquinas. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de envasado-embalaje tipo.

– Realización del control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.

– Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar: Pescados, mariscos y productos elaborados. Traslados y colocación.

– Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.

– Ordenación y posición de los productos almacenados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.

– Higiene en cámaras y almacenes. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.

– Control de existencias, registro de movimientos, inventario.

– Documentación para la expedición de productos de la pesca.

Autocontrol de calidad en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Realización de toma de muestras.

– Ejecución de pruebas «in situ»: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedición. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboración. Pruebas durante el envasado, enlatado.

– Contraste y comunicación de resultados.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1538	50	10
Unidad formativa 2 – UF1539	70	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

Código: MF0567_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0567_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

Duración: 60 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Comprobar la toma de muestras de materias primas de la pesca y de la acuicultura, producto intermedio y final para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

– Materias primas de la pesca y de la acuicultura.

– Materias auxiliares.

– Productos intermedios de la elaboración de derivados de la pesca.

– Productos finales.

CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para el pescado y los derivados de la pesca.

CE1.3 Comprobar según el plan de calidad del producto derivado de la pesca, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la toma de muestras según el protocolo oficial para el pescado y sus elaborados, asegurándose de dejar contra muestra bien identificada y almacenada.

CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de pescados y sus derivados, y las condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte.

C2: Aplicar técnicas instrumentales de control de calidad y seguridad alimentaria, efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para pescados y otras materias primas y auxiliares y productos terminados elaborados de la pesca.

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico– químicos relacionados con los derivados de la pesca.

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relación con los pescados y sus derivados.

CE2.4 Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis del pescado y sus derivados relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos.

CE2.6 Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica.

CE2.7 Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis del pescado y productos de la pesca, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE2.8 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de derivados de la pesca y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE2.9 Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en los productos de la pesca y de la acuicultura, interpretando los resultados obtenidos.

CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de pescados y mariscos y de productos de la pesca elaborados.

CE3.2 Describir y realizar las técnicas básicas de trabajo en microbiología para el pescado y sus derivados:

– Manejo de muestras microbiológicas.

– Preparación de medios de cultivo.

– Preparación de diluciones decimales de la muestra.

– Siembra y aislamiento.

– Incubación.

– Tinción y observación al microscopio.

– Tipación bioquímica.

CE3.3 Describir y utilizar las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico y parásitológico de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en pescados y productos derivados de la pesca: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonella, shigella.

CE3.6 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE3.7 Realizar los procedimientos para la detección e identificación de parásitos: en pescados, mariscos y derivados de la pesca, así como la determinación de su número: anisakis, nematodos, Diphillobtrium latum.

CE3.8 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.9 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación para los análisis microbiológicos de pescados, mariscos y derivados.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca, que las medidas de seguridad están instaladas, respetando las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad.

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y protección medioambiental, así como las prácticas correctas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca.

CE4.3 Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las siguientes normas:

– Seguridad (medidas y equipos de protección individual).

– Mantenimiento de instrumentos y equipos.

– Limpieza del puesto de trabajo en el laboratorio de derivados de la pesca.

– Manipulación de productos tóxicos.

– Gestión de residuos.

– Actuación en el caso de derrames de productos químicos.

– Actuación en caso de accidente y/o emergencia.

C5: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales, determinando las características organolépticas de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura con sus bases fisiológicas.

CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.4 Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales de pescados y mariscos y de sus productos derivados.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico-químicos con las características sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.6 Clasificar los pescados, mariscos y productos derivados, en función de sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto.

C6: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para el pescado y sus derivados.

CE6.1 Comprobar que los informes analíticos de pescado y derivados de la pesca se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.

CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de pescado y sus derivados, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE6.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

Contenidos

Toma de muestras para los pescados, mariscos y sus derivados

– Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales.

– Técnicas de muestreo.

– Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

– Procedimientos de toma de muestras en la industria de derivados del pescado y de mariscos en proceso y en producto terminado.

– Conservación de las muestras.
Control de calidad de envases y en laboratorio de productos de la pesca y acuicultura

– Hermeticidad.

– Porosidad.

– Capa de barniz.

– Grado de repleción en plásticos

– Definiciones y principios básicos.

– Factores de calidad: internos y externos, para el pescado, marisco y sus derivados.

– Métodos de medida.
Metódica de los principales análisis para el pescado, marisco y sus elaborados

– Cloruros.

– Nitratos y nitritos.

– Metales pesados.

– Actividad acuosa.

– Humedad.

– pH.

– Bases volátiles totales.

– Aminas biógenas

– Amoniaco

– Histamina.

– Nitrógeno.

– Proteinas.

– Valor K.

– Dimetilamina. Trimetilamina

– Índice de enranciamiento de pescado graso: Índice de peróxidos.

– Ácido bórico y metabisulfito.

– Análisis de aceites y grasas.
Análisis microbiológico del pescado, marisco y sus elaborados

– Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía, actuación.

– Características morfológicas, biológicas y metabólicas.

– Crecimiento bacteriano. Influencia de los factores ambientales.

– Tipos e identificación.

– Levaduras. Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos: Principales levaduras beneficiosas y perjudiciales en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Clasificación, identificación.

– Mohos. Características, desarrollo, relaciones con los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: Diferenciación de los principales tipos. Transformaciones o alteraciones que provocan.

– Otros microorganismos presentes en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

– Principios básicos del laboratorio de microbiología: Conceptos de desinfección y esterilización. Técnicas y medios utilizados. Preparación del área de trabajo. Preparación del material necesario según la técnica a desarrollar. Preparación de medios de cultivo selectivos y no selectivos. Preparación de soluciones madre y banco de disoluciones a partir de una muestra de alimentos. Los procesos de revivificación y cultivo en medios no selectivos. Tinciones y microscopía. Recuentos.

– Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil.

– Determinación de aerobios, anaerobios, enterobacterias, mohos y levaduras por técnicas específicas.

– Identificación de patógenos. Pruebas de presencia/ausencia. Recuento: Recuento de estafilococos. Recuento de coliformes. Prueba de presencia/ ausencia de Salmonella y Shigella. Prueba de presencia/ ausencia de Bacilos cereus.

– Detección de toxina estafilocócica.

– Detección de biotoxinas en los moluscos

– Control microbiológico del agua (RD 140/2003).
Análisis parasitológico del pescado, marisco y sus elaborados

– Anisakis.

– Nematodos.

– Trematodos.

– Diphyllobthrium latum.
Análisis sensorial del pescado, marisco y sus elaborados

– Bases del desarrollo de métodos sensoriales.

– Metodología general.

– Mediciones sensoriales.

– Medida del color.

– Medida de la textura.

– Medida del sabor.

– Medida del olor.

– El tamaño, la forma y los defectos como factores de calidad.

– Descripción.

– Pruebas sensoriales.

– Pruebas afectivas.

– Pruebas discriminativas.

– Pruebas descriptivas.

– Métodos estadísticos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas totales del módulo Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo – MF0567_3 60 20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

Código: MP0331

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción de derivados de pescado y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción: Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria alimentaria.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancías.

– Responsabilidades de las partes implicadas.

– Plazos y condiciones de reclamaciones.

– Medios y procedimientos de carga, descarga y manejo de mercancías.

– Identificación y protección de la carga.

– Seguridad de mercancías y personas.

– Almacenamiento preventivo de productos no conformes.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de productos derivados de la pesca.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la industria de la pesca.

CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la factoría, asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Participar en la organización de procesos completos de elaboración a partir de órdenes de fabricación.

– Analizar las órdenes de fabricación reconociendo los objetivos planteados.

– Asociar las necesidades establecidas con las órdenes de pedido y los ritmos y condiciones de aprovisionamiento.

– Evaluar la cantidad y calidad de la información a recoger durante el proceso, así como las formas utilizadas para ello.

CE2.3 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.4 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

– Áreas de trabajo.

– Recursos humanos.

– Maquinaria, equipos e instalaciones.

– Documentación y registros.

– Tipos de productos a fabricar y características de los mismos.

– Espacios, servidumbres y recorridos en planta.

– Manejo de productos no alimentarios, residuos y subproductos.

– Condiciones ambientales de fabricación.

– Flujos y recorridos internos de productos terminados.

– Mantenimientos preventivos de máquinas e instalaciones

CE2.5 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.6 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs básicos que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de dichos costos.

CE2.7 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medio ambiente existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medio ambiente, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y producto.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias rimas: muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control, variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y medio ambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la mejora continua del proceso productivo.

CE4.5 Colaborar en el mantenimiento y control del sistema de APPCC y de Trazabilidad de la empresa.

CE4.6 Manejar la documentación e información necesaria para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos de la pesca, así como las instalaciones de los servicios auxiliares.

CE5.1 Reconocer las máquinas y los equipos de elaboración y relacionarlos con los procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad), identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.

CE5.3 Atender al mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos productivos.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos de producción de productos de la pesca, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas para su corrección y puesta a punto.

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción siguiendo los procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Cuidar y mantener las normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y del establecimiento.

CE5.7 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad y colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que puedan surgir.

CE5.8 Aplicar los planes de desinfección, desinsectación y desratización establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de elaboración y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la producción de derivados de la pesca y aplicar tratamientos previos a las materias primas objeto de elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Identificar las materias primas en cuanto a especie, tipo de pieza, estado y otras características que permitan seleccionar, clasificar y categorizar el material recibido.

CE6.2 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada de materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.3 Efectuar operaciones de selección previa de las materias recibidas y trasladar los pescados y mariscos a las cámaras de conservación (refrigeración o congelación) para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de los pescados y mariscos recibidos, colaborando en el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Realizar el descongelado, lavado, sangrado, despiezado, el fileteado, troceado y picado con la debida higiene y seguridad en las operaciones.

CE6.6 Aplicar las normas señaladas en las instrucciones de trabajo en los procesos de descongelación de los pescados y mariscos que lo requieran y efectuar el traslado de las mismas a las líneas de elaboración o a las cámaras de refrigeración.

CE6.7 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo de los registros y documentación inherentes.

C7: Elaborar productos derivados de la pesca manejando las materias y los equipos necesarios, envasar y embalar tales productos, realizar el almacenamiento posterior, todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias primas se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención de los derivados de la pesca y de la acuicultura objeto de fabricación.

CE7.2 Comprobar que los ingredientes (sales, aditivos, especias, salsas, humos, líquidos de gobierno y otros) se incorporan a los derivados de la pesca según indican las instrucciones de trabajo.

CE7.3 Interpretar las formulaciones en la elaboración de líquidos de gobierno, salsas, adobos, salmueras, aceites, aderezos y soluciones conservantes, participando en el control de los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración y otros) y de las medidas correctoras, si fueran necesarias.

CE7.4 Participar en la realización de los controles físico químicos y microbiológicos que se efectúen a las materias primas, productos en curso y terminados.

CE7.5 Relacionar las secuencias del proceso de elaboración de conservas, salazones, semiconservas, congelados y refrigerados, escabeches, desecados, ahumados, proteínas texturizadas, platos cocinados y precocinados, ahumados y operar la maquinaria, útiles y equipos de elaboración, obteniendo los productos con la calidad y presentación establecidas en los manuales de fabricación.

CE7.6 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e interpretar los resultados obtenidos.

CE7.7 Envasar y embalar convenientemente los productos de la pesca elaborados, siguiendo los procedimientos marcados, detectar posibles fallos en tales operaciones y participar en su resolución.

CE7.8 Almacenar el producto terminado en las cámaras o lugares indicados, efectuando los controles preceptivos y registrar los movimientos de almacén colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.9 En caso de producciones de derivados de la pesca desde paneles centrales automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del proceso y participar en la configuración de los programas y en la introducción de datos en la consola.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos
Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos derivados de la pesca y la acuicultura.

– Funcionamiento de equipos de preparación y elaboración de productos derivados de la pesca.

• Componentes principales de tales equipos.

• Puesta a punto de máquinas y equipos.

• Operaciones que realizan en los puestos de trabajo.

• Mantenimiento de primer nivel.

• Precauciones de utilización.

• Anomalías y correcciones.

– Funcionamiento de las instalaciones de servicios auxiliares

• Instalaciones de agua. Tratamientos y control sanitario.

• Instalaciones de aire. Producción y servicio que presta.

• Producción de frío. Cámaras de refrigeración, de congelación y túneles.

• Producción de agua caliente y vapor. Utilización. Calderas, autoclaves.

• Producción de electricidad. Motores. Mecanismos donde se utiliza.

• Iluminación.

• Puesta a punto de las instalaciones y servicios auxiliares.

• Mantenimiento rutinario. Anomalías principales y correcciones.

• Control de consumos: Ahorro energético y protección medioambiental.

• Conducciones; identificación de tuberías y otros dispositivos.

• Precauciones de utilización de los servicios auxiliares.
Higiene y seguridad laboral y medidas de limpieza en planta.

– Aplicación y control de las normas de higiene general.

• Vestimenta e higiene personal.

• Hábitos y actitudes.

• Espacios y lugares de trabajo. Condiciones higiénicas.

• Interpretación de guías y manuales de higiene.

– Aplicación y control de las normas de seguridad laboral.

• Empleo de útiles y herramientas en el faenado y despiece.

• Superficies, itinerarios, iluminación, ventilación y otros elementos constructivos.

• Empleo de maquinaria y equipos de elaboración. Precauciones generales.

– Condiciones ambientales.

– Dispositivos y reglas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.

– Aplicación de medidas de limpieza general y en maquinaria, equipos e instalaciones de la industria de los derivados de la pesca y de la acuicultura. Control.

– Aplicación de planes de desinfección, desinsectación y desratización.

• Operarios propios

• Operaciones con el concurso de empresas especializadas.

• Evaluación posterior de planes de limpieza.

3. Herramientas para la gestión de la calidad integral de la industria de productos derivados de la pesca y la acuicultura.

– Indicadores de calidad.

– Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y problemas de calidad.

– Técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión. Gráficos de control

– Control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.

– Muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos. Fiabilidad.

– Implementación de sistemas de gestión de la calidad: ISO, BRC, IFS, ect

– Implantación y mantenimiento del sistema de APPCC
Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental de la industria

de productos derivados de la pesca y la acuicultura.

– Determinación de indicadores ambientales: identificación de los aspectos ambientales.

– Técnicas de análisis de aspectos ambientales.

– Implantación y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades. Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación de actividades.

– Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.

– Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

– Planes de formación medioambiental: Objetivos. Acciones de información y formación. Metodología y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluación de un plan de formación. Propuestas de mejora. Planes de emergencia.

– Evaluación y auditorías de SGMA: Auditoría del sistema de gestión medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificación. Metodología para la elaboración de un Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa).
Recepción y transporte interno de materias primas y auxiliares.

– Documentación de entrada de mercancía con destino a la producción de derivados de la pesca y de la acuicultura.

– Selección de pescados y mariscos. Identificación.

– Valoración de materias auxiliares: Aditivos, especias y condimentos, aceites, sales de curado y otros.

– Valoración del transporte, Condiciones. Proveedores.

– Distribución interna de las materias primas y materias auxiliares.

– Almacenes y cámaras de recepción. Condiciones ambientales.

– Desempaquetado y desembalado de las materias recepcionadas.
Tratamientos previos de las materias primas recibidas.

– Lavado, despiezado, fileteado, troceado, picado, cocción y otras operaciones anteriores.

– Descongelación. Condiciones.

– Tratamientos con aditivos, especias, sales y otros conservantes.

– Preparación de salmueras.

– Colocación de los pescados y mariscos en cámaras de refrigeración, congelación o secado. Controles de conservación.

– Seguimiento de la Trazabilidad en la recepción y en los tratamientos previos.
Elaboración de productos derivados de la pesca.

– Maquinaria y equipos necesarios.

– Procesos de elaboración:

– Flujo del proceso.

– Tipo de materias primas que intervienen.

– Clase de ingredientes necesarios.

– Tipos de envases o recipientes.

– Formulación para la elaboración.

– Incorporación de sustancias e ingredientes.

– Control de los siguientes procesos de la industria de productos derivados de la pesca:

– Conservas y semiconservas de pescado.

– Salazones.

– Platos cocinados y precocinados.

– Congelados, refrigerados, desecados, escabeches.

– Ahumados

– Surimi, kamaboko.

– Verificación de calidades. Defectos de posible aparición y correcciones.

– Toma de muestras. Procedimiento y evaluación.
Envasado, empaquetado y embalaje de productos derivados de la pesca terminados.

– Materiales para el envasado, enlatado, embandejado y embolsado de productos derivados de la pesca.

– Máquinas formateadoras. Control de operaciones.

– Materiales para el embalaje: Cartones, flejes, grapas, plásticos y otros.

– Marcaje e identificación. Normativa.

– Equipos de empaquetado y embalaje. Equipos automáticos y semiautomáticos.

– Almacenaje de producto terminado. Control de existencias y movimiento de almacén. Condiciones ambientales.

– Traslado interno. Itinerarios. Equipos de transporte: Carretillas, elevadores, palés, estantes y otros.
Operaciones de elaboración desde paneles centrales automatizados.

– Dispositivos y elementos de los autómatas programables.

– Programación y manejo.

– Simulación de programas en el panel.

– Control de operaciones. Ajustes y correcciones.
Análisis sensorial de los pescados y los derivados de la pesca.

– Bases del desarrollo de métodos sensoriales.

– Metodología general.

– Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la jugosidad. Medida de la textura, terneza, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma.

– Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas.

– Métodos estadísticos.
Análisis físico-químico y microbiológico de los pescados y mariscos y de sus derivados

– Controles microbiológicos.

– Determinaciones químicas

– Determinaciones físicas.

– Control de puntos críticos.
Integración y comunicación en el centro de trabajo.

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0558_3: Gestión de la calidad y medio ambiente en industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0565_3: Procesos en la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0566_3: Elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0567_3: Control analítico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años

REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Sala u obrador de acondicionamiento y elaboración de productos de la pesca y la acuicultura *	120	150
Almacén para productos de la pesca y la acuicultura	40	60
Laboratorio de control de productos de la pesca y la acuicultura.	40	60

* Se deberá disponer de una planta de elaboración de conservas de pescados y mariscos si bien estas instalaciones no necesariamente deberán estar ubicadas dentro del centro formativo.

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4	M5	M6
Aula de gestión	X	X	X	X		X
Sala u obrador de acondicionamiento y elaboración de productos de la pesca y la acuicultura *				X	X
Almacén para productos de la pesca y la acuicultura	X	X		X	X
Laboratorio de control de productos de la pesca y la acuicultura.			X	X	X	X

Espacio Formativo	Equipamiento
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet.
Sala u obrador de acondicionamiento y elaboración de productos de la pesca y la acuicultura *	– Utillaje específico: tijeras, cuchillos de eviscerar, raspar, descabezar, trocear, filetear. Herramientas de corte y raspado, pelado, fileteado, manuales o mecánicas, útiles de afilado. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable. – Cámaras de refrigeración y de congelación – Equipos de descongelación – Equipos de lavado, descabezado, eviscerado, troceado, fileteado – Cintas de selección, clasificadoras – Depósitos de salmuera y unidades de salado-desalado – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavavajillas industrial. – Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones y de equipos. – Cámara de secado. – Báscula. – Carretillas manuales (mesas transportables). – Armario de herramientas. – Armario de útiles de corte y despiece. – Armario de aditivos y condimentos. – Instrumental de toma de muestras. – Ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén. – Equipos de limpieza de almacén. – Equipo de envoltura, embolsado, empaquetado, etiquetado.
	– Equipos de descongelación. – Salas de despiece y preparación con mesas de trabajo. – Elementos de recogida y clasificación de productos. – Carros. – Contenedores. – Perchas. – Mesas auxiliares. – Herramientas de corte y raspado, cuchillos, sierra automática, cuchillo mecánico, útiles de afilado. – Picadora, amasadora, cutter, fileteadora. – Inyector de salmuera. – Moldeadora. – Ahumador y secadero. – Básculas y dosificador. Molino coloidal. – Aparatos de medición de luz, humedad, pH y consistencia. – Equipo de envasado a vacío. – Equipo de envoltura, embandejado y empaquetado, clipadora. – Deposito de salmuera. – Cuba de salado y desalado. – Autoclave de esterilización con indicador de control. – Lavadero, lavabos de limpieza personal. – Equipos de limpieza de suelos e instalaciones y equipos. – Ordenador para transmisión y registro de datos. – Freidoras y hornos. – Autoclave. – Cámaras de pasteurización – Línea de producción de semiconservas. – Línea de anchoado. Escaldadores – Línea de escabechado. – Cutters. Moldeadoras – Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores. – Equipos para desgranar moluscos. – Cerradora de envases en caliente, formación de vacío. Cámara para la formación del vacío, cerrado en caliente, con sistema de alimentación, carga y transporte de envases. – Línea de llenado y dosificado de salsas y líquidos de gobierno. – Molinos coloidales. – Equipos y útiles de cocina industrial, amasadoras, dosificadoras, empanadora. – Centrifuga. – Secaderos de pescado. Túneles de secado. – Equipos de congelación mecánicos y criogénicos. – Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. – Envasadora al vacío. – Equipos de envasado y embalaje (envasadora a vacío, retractiladota, flejadora…) y material para envasado, embalaje, decoración, rotulado, etiquetadoras, etc.
	– Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Básculas. – Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones y de equipos.
Almacén para productos de la pesca y la acuicultura	– Cámaras de refrigeración, congelación – Estanterías de acero inoxidable – Maquinaria de transporte (traspalets)
Laboratorio de control de productos de la pesca y la acuicultura	– Agitador de vibración de tubos – Agitador magnético con calefacción. – Autoclave electrónico automático. – Balanzas digitales monoplato. – Baño de arena. – Baño de ultrasonidos. – Baños termostáticos. – Batería de mantas calefactoras. – Cabina de flujo laminar. – Contador de colonias. – Cromatógrafo de gases. – Cromatógrafo de líquidos (HPLC) – Destilador de agua. – Equipo de purificación de agua. – Equipo KJELDAHL para determinación de Nitrógeno. – Estufas de cultivos. – Estufas de esterilización. – Espectrofotómetro de absorción atómica – Frigorífico con congelador. – Horno microondas. – Microscopios ópticos. – pH-metros digitales. – Rotavapor con equipo de vidrio. – Triturador-homogeneizador de sólidos. – Unidad de ext.SOXHLER automática. – Homogeneizador stomacher. – Hornos de mufla eléctricos.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VII

IDENTIFICACIÓN del certificado de profesionalidad

Denominación: Industrias del aceite y grasas comestibles

Código: INAK0110

Familia profesional: Industrias alimentarías

Área profesional: Aceites y grasas

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

INA179_3 Industrias del aceite y grasas comestibles (R.D. 1228/2006, de 27 de octubre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

UC0568_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de aceites de oliva, aceites de semillas y de grasas comestibles.

UC0569_3: Controlar la elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles y sus sistemas automáticos de producción.

UC0570_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles.

Competencia general:

Gestionar una unidad o sección en la industria de aceites y grasas, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos disponibles, así como los trabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en empresas, tanto pequeñas como medianas o grandes. Industrias de extracción, obtención y envasado de aceites de oliva, de semillas oleaginosas y obtención de grasas comestibles. Son trabajadores por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad en labores de gestión, dirección y supervisión en áreas funcionales de recepción, extracción, producción y envasado.

Sectores productivos:

Todos los subsectores de la Industria extractiva de aceites de semillas, de grasas comestibles o de aceites de oliva. Almazaras, deshidratadoras y extractoras de orujos, refinerías de aceites de semillas o de grasas comestibles. Envasadoras y distribuidoras de aceites.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7804.007.2 Almazarero.

7804.007.2 Elaborador de aceites y grasas.

Encargado de recepción de semillas y materias primas.

Encargado de proceso de preparación y extracción de aceites de semillas, grasas y aceite de oliva.

Supervisor de máquinas para elaborar aceites de oliva, de semillas y grasas comestibles.

Supervisor de máquinas para refinar aceites de oliva, semillas y grasas comestibles.

Encargado de refinerías de extracción de aceites de semillas y grasas comestibles.

Encargado de almazaras.

Encargado de deshidratadoras y extractoras de orujos.

Encargado de la línea de envasado de aceites de oliva, de semillas y grasas.

Técnico de control de calidad en Industria extractiva de aceites de semillas, de grasas comestibles o de aceites de oliva.

Duración de la formación asociada: 600 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0556_3 (Transversal): Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria. (80 horas)

MF0557_3 Transversal): Organización de una unidad de producción alimentaria. (50 horas)

MF0558_3 (Transversal): Gestión de la calidad y medio ambiente en la industria alimentaria. (80 horas)

MF0568_3: Procesos en la industria de aceites y grasas comestibles. (60 horas)

MF0569_3: Elaboración de aceites y grasas comestibles. (150 horas)

• UF1534: Elaboración de margarinas, aceites vegetales de semillas y, otros aceites y grasas comestibles (80 horas).

• UF1535: Elaboración de aceites de oliva (70 horas).

MF0570_3: Control analítico y sensorial de aceites y grasas comestibles. (100 horas)

• UF1536: Control físico y químico de aceites y grasas comestibles (50 horas).

• UF1537: Análisis sensorial de aceites y grasas comestibles (50 horas).

MF0330: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Industrias del aceite y grasas comestibles (80 horas).

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulación de alimentos.
PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN.

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1:Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo con el plan de producción.

CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, las existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, según la política de la empresa.

CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el procedimiento de homologación específico.

CR1.4 Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, siguiendo el calendario de aprovisionamientos establecido.

RP2: Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la distribución idónea de cada producto.

CR2.1 Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar.

CR2.2 Los controles establecidos para la recepción de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad.

CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, después de valorar los resultados de todos los controles y según el procedimiento de homologación de suministros.

CR2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan, para comprobar que las características de los productos terminados se corresponden con la documentación del lote y que éste va provisto del visto bueno, según el plan de calidad.

CR2.5 Los registros de entrada de cada mercancía requeridos por el sistema de control de almacén, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista.

CR2.6 Las condiciones de devolución de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportándose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras.

CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evalúa, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, según el procedimiento de homologación específico.

RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de producción.

CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, según el plan de limpieza y mantenimiento.

CR3.2 Los criterios para la ubicación de las mercancías, se establecen, teniendo en cuenta las características del producto, la identificación posterior, la salida y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento.

CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad.

CR3.4 Las cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de producción.

CR3.5 El transporte dentro del almacén y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

CR3.6 El registro de salidas de suministros a producción se verifica mediante su cumplimentación, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido.

CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de trabajo, según el plan de calidad.

CR3.8 Las existencias se organizan en relación con los programas de producción y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, según las instrucciones técnicas.

CR3.9 Los sistemas de realización de inventarios y sus características, se establecen controlando su ejecución, investigando las causas de posibles diferencias en relación con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de producción.

RP4: Organizar la expedición de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, según el documento contractual, asegurando las condiciones óptimas de traslado.

CR4.1 La programación de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para así cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedición, de acuerdo con el documento contractual.

CR4.2 Se organiza el personal de almacén, según los pedidos a preparar en cada jornada o periodo, entregándole la documentación correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo.

CR4.3 La preparación de las expediciones se supervisa mediante la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedición de acuerdo con los procedimientos operativos.

CR4.4 Se dispone el almacenamiento en función de las demandas recibidas, asegurando las óptimas condiciones de traslado.

CR4.5 En su caso, se decide la ubicación o posible traslado interno de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR4.6 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones técnicas y económicas.

RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos.

CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, así como las características y cualidades de los productos y la situación del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, según el procedimiento de contratos.

CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, según la instrucción técnica correspondiente.

CR5.3 La selección de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual de calidad correspondiente.

CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibiéndole y exponiéndole detalladamente las características de la demanda/oferta, aplicando las técnicas de venta más acordes, según el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la política de empresa.

CR5.5 La negociación de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operación a realizar, en base al manual de compraventa.

CR5.6 Se verifica, en el cierre de la operación, que el volumen y características del pedido o compra, así como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado.

CR5.7 Se aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre el tratamiento y manipulación de los productos alimentarios, sobre las técnicas de «merchandising» a utilizar, solucionando las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atención al cliente establecido por la empresa.

CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente las características de las operaciones cerradas, según el procedimiento establecido.

CR5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, según el plan de mercado.

RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, según la política de la empresa, para asegurar una buena comercialización.

CR6.1 Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido.

CR6.2 Se les informa a los prescriptotes y consumidores sobre las características y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación.

CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseñados por el departamento específico, se utilizan, colaborando en la realización de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan específico.

CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaña de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing.

CR6.5 Se analizan los datos de las campañas promociónales, en colaboración con el departamento de Publicidad, para aprovechar los resultados de tales campañas, tanto en mercados testigo como en los mercados definitivos.

RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores.

CR7.1 Las fichas con las características de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, según el procedimiento de homologación de proveedores.

CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicación.

CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los términos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes.

CR7.4 Las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

RP8: Recoger y transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su política de marketing.

CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener información acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado.

CR8.2 Se realiza la tomas de muestras de los productos de la competencia colaborando con el plan de mercado establecido por la empresa.

CR8.3 Se analizan las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, colaborando en el procedimiento operativo.

CR8.4 Se detectan las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, según procedimiento.

CR8.5 Se analizan las técnicas de “merchandising” utilizadas en el sector y sobre las campañas promociónales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta los ratios de mercado y el plan de mercado establecido.

CR8.6 La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposición del técnico de marketing, siguiendo el plan de comunicación interna.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.

Productos y resultados

Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona.

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.

Unidad de competencia 2

Denominación: PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 3

Código: UC0557_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos establecidos, contribuyendo a asegurar la política de producción.

CR1.1 Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.2 La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo a la política de producción.

CR1.3 Se evalúan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de producción programadas, utilizando las técnicas apropiadas y de acuerdo a la política de producción.

CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con la política de producción.

CR1.5 Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de producción.

RP2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción.

CR2.1 Las cantidades y las características de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CR2.2 El programa de producción se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción según la política de la empresa.

CR2.3 Las necesidades de producción se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento operativo de producción.

CR2.4 Las órdenes de fabricación se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones.

RP3: Ordenar la producción según las necesidades de fabricación asegurando el plan de producción.

CR3.1 Las áreas de trabajo se disponen dentro de la línea de producción utilizando las herramientas de gestión y de acuerdo con el plan de producción.

CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de la línea de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de recursos humanos para la fabricación.

CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de acuerdo con el plan específico.

CR3.4 Las necesidades de información para la ordenación de la producción se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido.

CR3.5 Los métodos y las ratios de medición y control de la producción se establecen utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan determinado.

CR3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de producción se controlan con las herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control programado.

CR3.7 La producción se pone en funcionamiento con la supervisión de las áreas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación.

CR3.8 El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas.

RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el óptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignación de funciones y competencias.

CR4.1 Se sensibiliza y conciencia al personal con técnicas adecuadas, según la política de gestión de recursos humanos de la empresa.

CR4.2 La asignación de tareas y responsabilidades de cada trabajador permite que el grupo ejecute y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados.

CR4.3 Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro de acuerdo con el plan específico de la empresa.

CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión de personal establecidas teniendo en cuenta las características del personal.

CR4.5 La correcta interpretación de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo.

CR4.6 Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.

RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases según los métodos establecidos asegurando el plan de control de fabricación.

CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspección de acuerdo al plan de control de la producción.

CR5.2 Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso y según el programa de producción.

CR5.3 Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la producción.

CR5.4 Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestión de los recursos humanos en la fabricación.

RP6:Colaborar en la gestión de los costos de producción utilizando las herramientas de cálculo necesarias, siguiendo el procedimiento operativo de fabricación para garantizar el sistema de contabilidad establecido.

CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoración de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.3 Los costos de los productos finales se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.4 Los costos de producción establecidos se someten a valoración con otras áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción.

CR6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa de producción.

RP7:Participar en la organización de las actividades de prevención de riesgos laborales programadas para la unidad productiva específica de acuerdo con la política de la empresa y la normativa vigente.

CR7.1 La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de producción.

CR7.2 La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de producción.

CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobación de la eficacia y eficiencia de implantación del sistema de gestión de la prevención de acuerdo con el programa de producción.

CR7.4 El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se considere precisa.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y programación de la producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras.

Equipos e instalaciones de producción e ingeniería alimentaria. “Software” para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de máquinas.

Productos y resultados

Programas y planes de producción. Órdenes de producción. Procedimientos operativos de producción e instrucciones técnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Organigramas de producción y de recursos humanos. Bases de datos de producción. Ficheros de materias primas, productos en curso y productos elaborados. Gráficos de producción. Registro de cumplimiento de objetivos de producción establecidos. Instrucciones de historiales de producción y gráficos estadísticos.

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para la producción. Controles de la producción. Criterios de clasificación y prioridades de la producción. Datos de coste relativos a la producción. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Características y precios de materias primas y auxiliares. Catálogos e información sobre maquinaria y equipos de producción. Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y su influencia. Características de los productos terminados. Sistemas de producción recomendados según tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la producción. Listados correspondientes al estado de las máquinas.

Unidad de competencia 3

Denominación: COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN Y DESARROLLO DEL PLAN DE CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 3

Código: UC0558_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Participar en la definición de la implantación y del desarrollo/aplicación del plan de calidad de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.1 Se participa en la determinación y/o definición de las actividades a realizar para la gestión de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de información y procesos organizativos en materia de calidad.

CR1.2 El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la organización se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad de los costes y en el proceso de mejora continúa.

CR1.3 Se participa en la elaboración del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de procesos específicos y los formularios y formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que evidencian la aplicación del sistema, se realiza siguiendo las instrucciones recibidas.

CR1.4 Se participa en la organización y realización de las actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con el plan de calidad.

CR1.5 La participación en las actividades del proceso de auditoria y de certificación del sistema de gestión de la calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones técnicas recibidas.

CR1.6 Se participa en la formulación de propuestas de mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestión de la calidad y a las posibilidades de la empresa.

RP2: Participar en la definición del plan de gestión medioambiental y en la organización para su desarrollo y aplicación, de acuerdo con la política de la empresa.

CR2.1 Las acciones para la prevención de los riesgos medioambientales en la unidad de producción, se determinan y se supervisan en función de los objetivos fijados por la empresa, en los planes de la política de medio ambiente.

CR2.2 Se participa en la elaboración de los procedimientos generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos específicos, así como de los documentos precisos que, una vez cumplimentados constituyen los registros de evidencia de la aplicación del sistema, de acuerdo con las instrucciones técnicas.

CR2.3 Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoria interna del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con el plan.

CR2.4 Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoria externa del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con las instrucciones técnicas.

CR2.5 Se participa en la elaboración de propuestas de mejora de procedimiento adecuadas a las normas de gestión medioambiental y a las posibilidades de la empresa.

RP3: Colaborar en el análisis y evaluación de los registros del sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la información necesaria para la mejora de la calidad y de gestión medioambiental.

CR3.1 El tratamiento numérico, estadístico y biográfico de los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretación de los resultados y la identificación de muestras en la recepción.

CR3.2 El análisis y la interpretación de los resultados permite evaluar la calidad del producto y del proceso; detectar desviaciones en los valores de control establecidos; diagnosticar las causas de las no conformidades o de las situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestión medioambiental, de reducción de costes o de disminución de fuerza.

CR3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de manera rápida al departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos establecidos.

CR3.4 La documentación elaborada se ajusta a las normas establecidas y permite la fácil interpretación por parte de los responsables de la gestión de calidad, de la gestión medioambiental y de los operarios.

CR3.5 La información generada y utilizada es la necesaria para la definición, implantación y desarrollo de los planes de calidad y de la gestión medioambiental de la empresa.

CR3.6 El flujo de información establecido permite la participación de todo el personal en la mejora de la calidad de la gestión medioambiental.

CR3.7 La gestión documental asegura la conservación, actualización, fácil acceso y difusión de la información relativa a la gestión de calidad y medioambiental.

RP4: Colaborar en la aplicación y seguimiento de los procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de contaminación alimentaria y los del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para mantener la salubridad de los alimentos.

CR4.1 Los potenciales peligros de contaminación alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la industria o área asignada, se identifican, y localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones oportunas.

CR4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestión de los peligros identificados.

CR4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de gestión específico.

CR4.4 El análisis de peligros alimentarios y los puntos de control críticos, así como el seguimiento realizado, (vigilancia, acciones correctoras y verificación) se revisan periódicamente y siempre que se modifica una operación, para adaptarlos a la nueva situación.

CR4.5 Los datos e informes del proceso se analizan, registran, y archivan, siguiendo el procedimiento instaurado.

CR4.6 Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad (utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento.

CR4.7 Se verifica que el plan de formación periódico en higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios.

RP5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad del producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CR5.1 La legislación que emana de las distintas administraciones que afecte a la industria alimentaria, se aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas.

CR5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicación de la legislación vigente, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento.

CR5.3 Se identifica el grado de cumplimiento de las normas de carácter voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o mejoras.

CR5.4 Las normas de carácter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificación.

CR5.5 Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen en vigor y en continua revisión en aquellas fases del proceso afectadas por la norma.

RP6: Realizar las actividades de Información/formación que se requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA).

CR6.1 Los objetivos de formación e información se determinan para implicar al personal en la implantación, desarrollo y mantenimiento del SGMA.

CR6.2 Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de información/formación.

CR6.3 Los materiales y medios se preparan para llevar a efecto los procesos de información/formación.

CR6.4 Los instrumentos y criterios de evaluación se establecen para permitir la valoración final de los procesos de información/formación.

CR6.5 Los procedimientos de concienciación para cada grupo de trabajadores, así como los protocolos de aplicación se establecen por la organización para crear el ambiente adecuado en relación al SGMA.

CR6.6 La información se transmite con arreglo a los procedimientos y objetivos establecidos.

CR6.7 Los instrumentos y procedimientos de evaluación se aplican para obtener datos evaluables.

CR6.8 Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de evaluación.

CR6.9 Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluación se proponen y aplican para la corrección del problema detectado.

CR6.10 Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la población en general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicación, información y formación sobre aspectos ambientales en relación con la organización.

Contexto profesional

Medios de producción

Programas informáticos de gestión de la seguridad alimentaria. Equipos y máquinas de limpieza y desinfección (L+D). Equipos y máquinas de desinsectación y desratización (D+D). Equipos de protección e higiene personal.

Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Herramientas para la calidad (diagramas, gráficos, clasificaciones). Programas informáticos de control de calidad. Tomamuestras y material auxiliar. Equipos de medición y análisis inmediato de parámetros de calidad: material de vidrio, densímetros, viscosímetros, higrómetros, PH-metros, electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, cromatógrafos. Equipos de análisis microbiológico: Cámaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests colorimétricos. Equipos de análisis sensorial: Cata-alimentos, cabinas de cata. Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida, selección y reciclaje. Aparatos de detección y determinación de factores ambientales (medición de ruidos, contaminación atmosférica, composición de aguas residuales). Programas informáticos de prevención y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.

Productos y resultados

Manuales de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones técnicas de trabajo operativo. Registros de supervisión y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares y productos finales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestión de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atención al cliente y de reclamación de quejas. Sistema de gestión de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolución y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisión y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestión medioambiental. Instrucciones técnicas de trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisión y control. Registros de certificación de productos.

Información utilizada o generada

Legislación, normativa y reglamentación técnico-sanitaria aplicable al sector. Planos de las instalaciones para la aplicación de los programas L+D y D+D (limpieza, desinfección y desinsectación, desratización). Informes de auditorias higiénicas. Relación de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales, operativos e instrucciones de trabajo. Registros de control de calidad. Cartas de servicio. Legislación aplicable. Parámetros a analizar, límites de los mismos e influencia en el producto final. Resultado de análisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control de calidad. Características y formatos de los productos finales, incluida la información a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislación, normativa y reglamentación medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimización de residuos. Informes analíticos de control de los parámetros medioambientales. Informes de auditorias, diagnósticos y ecoauditorías. Relación de recursos humanos. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.

Unidad de competencia 4

Denominación: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de aceites de oliva, aceites de semillas y de grasas comestibles.

Nivel: 3

Código: UC0568_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Determinar las características de las materias primas y materiales auxiliares que van a intervenir en la elaboración y envasado de aceite de oliva, de aceite de semillas o de grasas comestibles, asegurando la producción y la calidad requeridas.

CR1.1 La relación y las calidades de las materias primas y auxiliares se establecen para cumplir con los requerimientos de la composición y de envasado del producto final.

CR1.2 Se selecciona la relación de suministradores de materias primas y materiales auxiliares.

CR1.3 Se establecen los márgenes de tolerancia admisibles en las características de las materias primas y materiales auxiliares en los procedimientos operativos.

CR1.4 Se verifica que las materias primas y materiales auxiliares cumplen las especificaciones requeridas para poder ser utilizadas de acuerdo a procedimientos operativos.

RP2: Programar los procesos de recepción de aceituna, de semillas o de materias grasas, definiendo el flujo de la materia prima, las etapas, su secuenciación, así como los equipos necesarios, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CR2.1 El proceso de recepción de aceituna, semillas o materias grasas, se secuencia en etapas o fases que aseguren la recepción de la materia prima.

CR2.2 El avance de la materia prima en la etapa de recepción, las operaciones y su secuencia, los equipos y útiles necesarios, así como los procedimientos y métodos de trabajo, productos entrantes y salientes, tiempos de transformación y espera, sistemas y tipos de control a efectuar, se determinan para optimizar los niveles de producción y calidad requeridos.

CR2.3 Las pautas de control de calidad del proceso se analizan para alcanzar los requerimientos finales.

CR2.4 Los planes de mantenimiento y limpieza se determinan para asegurar una recepción segura y en condiciones higiénicas.

CR2.5 Las instrucciones técnicas operativas de recepción de aceituna, semillas o grasas, de limpieza, lavado y preparado de la materia prima, se examinan para seguir la cadena de producción.

CR2.6 Los puestos de trabajo y la cualificación de los operarios que van a intervenir en la recepción de materia prima se definen para optimizar los recursos humanos.

RP3: Determinar los procesos de elaboración de aceite de oliva, de aceite de semillas o de grasas comestibles, examinando el flujo del producto y fijando en cada operación los equipos y útiles necesarios, para asegurar los niveles de producción requeridos, adoptando, en su caso, las medidas correctoras oportunas.

CR3.1 Los manuales e instrucciones técnicas de elaboración de aceite de oliva, de aceite de semillas o de grasas comestibles se confeccionan comprobando que se ajustan a los formatos establecidos y utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para el personal de producción.

CR3.2 Las especificaciones de productos, parámetros de control, tiempos de operación, controles, medidas correctoras y pruebas a efectuar se definen en los manuales.

CR3.3 Las operaciones de mantenimiento previstas, las operaciones de limpieza, productos métodos y periodicidad se ubican correctamente en los procedimientos operativos, para prevenir posibles incidencias.

CR3.4 Los manuales, instrucciones técnicas de elaboración y las especificaciones de productos se gestionan para que cada operario disponga de este material cuando sea necesario.

RP4: Desarrollar los procedimientos operativos de elaboración de aceite de oliva, de aceite de semillas o de grasas comestibles, fijando para cada operación las condiciones idóneas, parámetros de control, las comprobaciones de calidad y las medidas correctoras oportunas para asegurar el buen funcionamiento del proceso productivo.

CR4.1 El proceso de obtención de aceite de oliva, de aceite de semillas o de grasas comestibles, se identifica, secuenciándose en etapas o fases que aseguren la finalización del producto.

CR4.2 Las instrucciones técnicas operativas de molienda, batido, centrifugación, decantación, winterización, solventización, desolventización, desodorización, neutralización, y almacenamiento, se siguen para establecer los tiempos, cantidades y calidades requeridas en la obtención de aceite de oliva.

CR4.3 Las instrucciones técnicas operativas de extracción, molienda, centrifugación, decantación y almacenamiento, se analizan de acuerdo a los procedimientos de obtención de aceites de semillas, para establecer los tiempos, cantidades y calidades requeridas.

CR4.4 Las instrucciones técnicas operativas de hidrogenación se analizan de acuerdo con los procedimientos, para establecer los tiempos, cantidades y calidades requeridas en la obtención de grasas comestibles.

CR4.5 Se identifican y aplican, en cada etapa o proceso, los equipos y útiles necesarios, los procedimientos y métodos de trabajo, productos entrantes y salientes, así como los tiempos de transformación y espera y los sistemas y tipos de control a efectuar para la elaboración de aceite de oliva, de aceite semillas o de grasas comestibles.

CR4.6 Las pautas precisas de control de calidad del proceso se identifican y aplican, para alcanzar los requerimientos del producto final.

CR4.7 Los planes de mantenimiento y limpieza se ejecutan para garantizar una producción segura y en condiciones higiénicas.

CR4.8 Los puestos de trabajo y la cualificación de los operarios que van a intervenir en el proceso productivo se determinan para asegurar un óptimo funcionamiento.

RP5: Determinar el proceso de envasado de aceite de oliva, de aceite de semillas o de grasas comestibles, examinando el flujo del producto, las etapas, su secuenciación, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos.

CR5.1 El proceso de envasado de aceite de oliva, de aceite semillas o de grasas comestibles se identifica y ordena, estableciendo el flujo que el producto elaborado debe seguir para ser envasado.

CR5.2 Las especificaciones de productos, parámetros de control, tiempos de operación, controles, medidas correctoras y pruebas a efectuar, se definen y concretan en las instrucciones técnicas operativas.

CR5.3 Las operaciones de mantenimiento previstas, las operaciones de limpieza, productos métodos y periodicidad de las mismas, se organizan en los procedimientos operativos, para prevenir incidencias.

CR5.4 El producto final envasado se contrasta, asegurando los niveles de producción y calidad requeridos en las especificaciones de producto final.

RP6: Adaptar y disponer la documentación técnica específica necesaria para el desarrollo y control del proceso de elaboración de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles.

CR6.1 El sistema y soporte de gestión elegido posibilita la clasificación y codificación de los documentos, la conservación del volumen de información manejado, su actualización sistemática, así como el acceso rápido y la transmisión eficaz.

CR6.2 La documentación generada relativa al proceso se codifica y archiva según el sistema establecido.

CR6.3 La información técnica recibida, de origen interno o externo, sobre el producto o el proceso, se clasifica, codifica y archiva según el sistema establecido.

CR6.4 Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso.

Contexto profesional

Medios de producción

Instrucciones Técnicas y Manuales de Recepción de aceituna, Fichas técnicas de materias primas y Materias auxiliares, Instrucciones Técnicas y Manuales de Clasificación y Preparación de Materias Primas, Registros de recepción de materias primas y auxiliares, Equipos y programas informáticos aplicados al desarrollo de procesos, programas específicos para sistemas automáticos, consolas de programación y ordenadores personales.

Productos y resultados

Relación de características de materias primas y materias auxiliares. Programas de procesos de elaboración. Desarrollo de los procedimientos operativos y del envasado. Documentación técnica para el desarrollo y control de procesos.

Información utilizada o generada

Planes de producción. Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de obtención de aceites de semillas, de grasas o de aceites de oliva. Referencias de materias primas y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”, informes analíticos. Fichas de seguridad de productos, guías de buenas prácticas higiénicas y de manipulación. Guías de buenas prácticas medioambientales. Informes técnicos.

Unidad de competencia 5

Denominación: Controlar la elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles y sus sistemas automáticos de producción.

Nivel: 3

Código: UC0569_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1:Organizar y controlar las actividades de recepción, limpieza, almacenamiento, pre-tratamiento, prensado, molienda e hidrogenación, para la extracción de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles, según las prescripciones de los manuales de procedimiento, asegurando la producción y la calidad requeridas.

CR1.1 Las especificaciones de recepción del producto a procesar en lo referente a criterios de calidad, criterios físico-químicos y de otra índole se supervisan, siguiendo el procedimiento establecido.

CR1.2 Las máquinas y equipos de limpieza, de clasificación, descascarado, molido, laminado, cocción y prensado, se comprueba que estén regulados, para alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CR1.3 Las etapas de regulación de los silos, el pesaje, la limpieza y clasificación de la materia prima se realizan y controlan de acuerdo a las instrucciones técnicas.

CR1.4 El almacenamiento de aceituna y/o el ensilado de las semillas se supervisan, comprobando que el control de calidad es conforme a los criterios físico-químicos de humedad y tiempo de almacenamiento precisos.

CR1.5 El aceite de la línea de prensado, el aceite obtenido del centrifugado y las grasas obtenidas de la hidrogenación, se verifica que cumplen con las especificaciones de calidad preestablecidas.

CR1.6 Las medidas correctivas apropiadas se aplican, en situaciones de incidencia o de desviación, para reestablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica oportuna.

CR1.7 Las ratios de rendimiento se controlan para que estén dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

CR1.8 Los subproductos obtenidos, residuos y vertidos que no cumplen las especificaciones, se controla que son trasladados para su reciclaje o tratamiento, en la forma y al lugar asignado.

RP2:Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de elaboración y envasado de aceite de oliva, de aceite de semillas o de grasas comestibles.

CR2.1 Se comprueba que la disposición de las máquinas y equipos es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de operaciones deseadas, así como el óptimo aprovechamiento del espacio.

CR2.2 Los cambios de utillaje, formatos, reglajes y el estado operativo de los mismos se corresponden con los indicados en las instrucciones de operación y de trabajo.

CR2.3 Se establecen los programas de mantenimiento de primer nivel y se controla la ejecución de los trabajos en ellos indicados.

CR2.4 Se participa en la elaboración de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo encomendados a los servicios especializados, efectuando aportaciones para evitar, en lo posible, interferencias con la producción.

CR2.5 Las observaciones y controles establecidos se comprueba que se llevan a cabo, para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (vapor, calor) requeridas por los equipos y procesos.

CR2.6 La limpieza y desinfección de áreas, equipos y maquinaria se establecen, controlándose los siguientes parámetros:

– Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la producción.

– Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo.

– Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parámetros a controlar.

– Los niveles de limpieza, desinfección, esterilización requeridos y su verificación.

– Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse los equipos al inicio y al final de la operación.

– Los elementos de aviso y señalización.

RP3:Supervisar la ejecución de los procesos de extracción de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CR3.1 Las máquinas y equipos de extracción se supervisan para regular el ritmo requerido por las instrucciones de producción.

CR3.2 Las etapas de extracción de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles se controlan y verifican según los procedimientos operativos de producción.

CR3.3 El almacenamiento del aceite de oliva, del aceite de semillas o de grasas comestibles obtenidas se controla y verifica según los parámetros de conservación adecuados y preestablecidos.

CR3.4 Los subproductos obtenidos, residuos y vertidos que no cumplen las especificaciones se controla que se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y al lugar señalado.

CR3.5 Los ratios de rendimiento de los aceites de oliva, aceites de semillas o de grasas comestibles se controlan para que se mantengan dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

CR3.6 Los datos obtenidos sobre la ejecución de la producción se procesan para confeccionar los informes correspondientes, en base a los partes de relevo.

RP4:Verificar que el proceso de envasado y embalaje de los aceites de oliva, aceites de semilla o de las grasas comestibles cumplen los criterios de calidad preestablecidos.

CR4.1 El proceso de envasado y el posterior embalaje se comprueba que siguen el procedimiento establecido en las instrucciones de trabajo.

CR4.2 Las medidas correctoras adoptadas en situaciones de incidencia o de desviación se verifican que son las apropiadas para reestablecer el equilibrio o parar el proceso de envasado y/o embalaje, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

CR4.3 Las ratios de rendimiento de envasado y embalaje se controlan para que se mantengan dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

CR4.4 La información relativa a los resultados del proceso de envasado y embalaje, se registran en los soportes establecidos según los procedimientos operativos.

CR4.5 Se verifica que el producto envasado no conforme, se gestiona según el procedimiento establecido.

RP5:Supervisar en el puesto de trabajo las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad laboral y la higiene alimentaria, en el área de extracción de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles.

CR5.1 Los equipos de protección individual requeridos en cada puesto de trabajo del área de producción, se verifica que están implantados.

CR5.2 Se verifica que el puesto de trabajo se mantiene libre de elementos que puedan dificultar la realización de otros trabajos o resultar peligrosos, de acuerdo con los procedimientos preestablecidos.

CR5.3 El puesto de trabajo se conserva en perfecto estado de higiene, así como los equipos utilizados, garantizando la no contaminación del alimento durante su preparación, fabricación o elaboración.

CR5.4 Los dispositivos de seguridad en las máquinas y en los equipos de extracción de aceites de semillas, se verifica que se utilizan correctamente.

CR5.5 La manipulación de los productos intermedios y finales se controla para que se realicen tomando las medidas de higiene adecuadas en cada caso.

RP6:Verificar la programación del sistema de producción, así como de las instalaciones automáticas a partir de un proceso secuencial establecido y controlar y mantener las instalaciones y los servicios auxiliares.

CR6.1 Los parámetros (tiempo, temperatura, presión, cantidades) se establecen en función de las condiciones requeridas en los procedimientos operativos y las normas de seguridad establecidas.

CR6.2 Se verifica la información aportada por los autómatas instalados, para garantizar la ejecución de las operaciones del proceso.

CR6.3 Se controlan los programas instalados en la industria para que cumplan con los cometidos de control de tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos en el plan de producción.

CR6.4 Se comprueba que los programas de operaciones se ejecutan correctamente, controlando los tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos, así como que las condiciones de operación son las correctas y los aceites y grasas obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas.

CR6.5 Se comprueba que se llevan a cabo las observaciones y controles establecidos para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (presión, vapor, frío, calor) requeridas por los equipos y los procesos.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos de procesado y tratamiento tales como prensas, silos, descascadoras, extractores, solventizadores, enfriadores, desolventizadores, destiladores, molinos, neutralizadores, winterizadores, batidoras, centrífugas, decantadores, bombas de trasiego, equipos de filtración, desodorizadores, calderas de vapor, decoloradores, tamizadores vibratorios. Envasadoras manuales y automáticas, líneas de envasado, líneas de embalaje. Balanzas, etiquetadoras u otros equipos afines al embalaje.

Productos y resultados

Aceite obtenido en la línea de prensas para su almacenamiento y, expedición. Turtos, gránulos y/o láminas para su posterior extracción química (mediante disolventes). Grasa hidrogenada. Pasta de aceituna para su posterior batido. Aceite de Oliva en sus diferentes categorías, aceite de semillas oleaginosas y proteaginosas y grasas comestibles. Subproductos.

Información utilizada o generada

Plan de calidad. Instrucciones técnicas sobre las buenas prácticas higiénicas y de manipulación. Instrucciones de trabajo de extracción y envasado de aceites de semillas. Manuales de instrucciones de la maquinaria de extracción. Lista de homologación de proveedores de semillas, aceitunas y materias primas. Fichas técnicas y de seguridad. Partes e informes de producción, informes analíticos y de almacenamiento y/o expedición. Registros de la maquinaria.

Unidad de competencia 6

Denominación: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles.

Nivel: 3

Código: UC0570_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Colaborar en el plan de muestreo de aceites y grasa comestibles, adecuando las condiciones del procedimiento al tipo de ensayo físico-químico y/o sensorial preciso.

CR1.1 El muestreo se realiza, siguiendo el procedimiento establecido para cada tipo de muestra y producto, en el momento y con la periodicidad fijados, utilizando para ello el instrumental y el material adecuado.

CR1.2 Los lotes de aceite de oliva, de semillas y de grasa comestibles, se examinan a través de la selección al azar de un número de unidades establecido como representativo en el plan de muestreo de la empresa, mediante análisis por separado de los mismos.

CR1.3 Se realizan las operaciones necesarias para que las muestras obtenidas se adecuen a las condiciones del ensayo, tales como cantidades mínimas precisas, condiciones de conservación o estabilidad de aceites y grasas comestible.

CR1.4 Se realiza la codificación adecuada de la muestra según la instrucción técnica correspondiente (fecha, número de lote, producto).

CR1.5 Se registra cualquier cambio significativo en la muestra, de forma, color y numeración, en el soporte correspondiente.

CR1.6 Se abre el envase en el laboratorio, y la muestra se toma con las precauciones y asepsia debidas.

CR1.7 La toma, el transporte y la conservación de la muestra de aceite o grasa comestible se realizan siguiendo el protocolo establecido, dejando la contra muestra almacenada y conservada adecuadamente, preservando así la trazabilidad del procedimiento de muestreo.

CR1.8 Se realiza análisis del cloro residual libre y la dureza, para garantizar que el agua que se utiliza durante el proceso productivo es potable.

RP2: Participar en el control de la calidad de materias primas, ingredientes, así como de los productos acabados y semiacabados, efectuando los ensayos físicos o fisicoquímicos determinados en el plan de muestreo.

CR2.1 Los equipos e instrumentos de ensayos físicos o fisicoquímicos se comprueba que están calibrados de acuerdo a las especificaciones recogidas en las fichas técnicas correspondientes y se preparan según los procedimientos establecidos para cada tipo de ensayo y propiedad fisicoquímica a medir.

CR2.2 La muestra de aceite o grasa comestible se prepara para el ensayo, conforme al procedimiento establecido, efectuando las operaciones básicas necesarias.

CR2.3 Las condiciones de limpieza y asepsia en la toma de muestras, se tienen en cuenta a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de los ensayos analíticos.

CR2.4 El envase se abre en el laboratorio y la muestra se toma asépticamente.

CR2.5 Los ensayos realizados permiten medir los parámetros según el procedimiento analítico establecido y, en su caso, identificar las sustancias y su grado de pureza, así como las posibles desviaciones a través de la comparación de las lecturas obtenidas con tablas de valores estándar previamente establecidos.

CR2.6 La comprobación de la medida se realiza mediante un procedimiento seriado de muestras y, en caso de discrepancias entre las diferentes lecturas, se revisa el procedimiento, requiriendo, en su caso, el oportuno asesoramiento del departamento o superior responsable.

CR2.7 Los análisis y tests de identificación realizados permiten la identificación y/o cuantificación de los parámetros buscados, tales como: acidez, humedad, presencia de ácidos grasos, esteroles, ceras, K232, K270, impurezas, eritrodiol + uvaol, índice de peróxidos y saturación de las grasas.

CR2.8 Los datos obtenidos se registran y procesan de acuerdo al plan de calidad del producto establecido.

CR2.9 Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas se tratan adecuadamente antes de proceder a su eliminación.

RP3: Recoger datos, efectuar cálculos específicos e interpretar los resultados, gestionando la documentación de los ensayos de acuerdo a los procedimientos establecidos para el control integral de calidad en la empresa.

CR3.1 Se registran los resultados, en las calibraciones y comprobaciones de los equipos e instrumentos de medida, anotando fechas, variaciones y caducidad del calibrador.

CR3.2 Todos los registros y documentación se conservan y actualizan en el soporte indicado, informando en caso necesario, de dichos resultados a través de los canales establecidos en la empresa.

CR3.3 La recogida sistemática de datos posibilita que se fijen los límites de aceptación o rechazo del proceso de producción, así como las medidas correctoras necesarias para llevar el proceso bajo régimen de nuevo.

CR3.4 Se colabora con el departamento de producción en el seguimiento del proceso y en la determinación de los puntos de muestreo y posibles mejoras a incorporar en el proceso.

RP4: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prácticas en el laboratorio, aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de protección medioambiental relacionadas con el análisis y control de calidad de aceites y grasas alimentarias.

CR4.1 Las normas de buenas prácticas en el laboratorio se aplican en los procedimientos normalizados de operación, en cuanto a recepción, manipulación, muestreo, almacenamiento, identificación, y otros.

CR4.2 Se verifica la aplicación, por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas prácticas de laboratorio en los ensayos fisicoquímicos y análisis sensoriales específicos.

CR4.3 Se vigila el cumplimiento de las normas de trabajo en el laboratorio, conforme a las instrucciones (o a los protocolos) recibidas.

CR4.4 Se observan las normas relativas a las medidas de protección del medio ambiente, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas internas.

CR4.5 Se promueve la responsabilidad medioambiental en todas las actividades y etapas del trabajo.

CR4.6 En los procedimientos de ensayo y análisis sensorial se utiliza el equipo de protección individual adecuado para cada etapa.

CR4.7 Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de protección y detección de riesgos, de acuerdo a la normativa vigente y plan de prevención de riesgos de la empresa.

CR4.8 Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la manipulación de productos tóxicos o peligrosos, de acuerdo a los protocolos establecidos.

CR4.9 Se observan las medidas de seguridad especificadas en los manuales de procedimiento para la limpieza y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y aparatos.

CR4.10 Se comprueba que las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad se encuentran recogidas en los protocolos específicos y disponibles para ser consultadas.

CR4.11 Se identifican los principales puntos a vigilar en la puesta en marcha de los equipos, así como en los ensayos y análisis a realizar.

RP5: Controlar y aplicar las técnicas de análisis sensorial para la determinación de parámetros sensoriales de aceites de oliva de semillas y de grasas comestibles.

CR5.1 El material de cata (copas, vidrios de reloj, calentador de muestra, cabinas), se verifica que cumplen con lo establecido en la normativa vigente.

CR5.2 El equipo humano responsable de la cata se comprueba que dispone de la capacidad, y el entrenamiento adecuados para la realización de análisis sensoriales.

CR5.3 Se verifica que los patrones a utilizar en el análisis sensorial son los idóneos.

CR5.4 La técnica de análisis sensorial de aceite o grasa comestible se realiza en función de las características organolépticas a determinar.

CR5.5 Se comprueba que el resultado de la muestra analizada está dentro de los intervalos establecidos en las especificaciones del análisis sensorial específico.

CR5.6 Los resultados del análisis sensorial se anotan y registran en el soporte preparado a tal efecto.

Contexto profesional

Medios de producción

Manuales de equipos como Espectrofotómetro, pH-metro, Conductivímetro, Cromatógrafo de gases, Equipo de valoración, Espectrofotometría de Absorción Atómica, Balanzas, Termómetros, Material fungible diverso, Copa normalizada de cata de aceite, vidrio de reloj, Calentador de muestras, Cabina de cata, Frigorífico, Congelador. Extractores de materia grasa.

Productos y resultados

Muestra de materia prima, producto intermedio y producto final a analizar. Subproductos a analizar. Informes analíticos de resultados.

Información utilizada o generada

Códigos de muestras, etiquetas de muestreo, procedimientos de muestreo, plan de calibración de equipos de laboratorio. Procedimiento individual de calibración de cada equipo. Manuales de técnicas analíticas. Manual de instrucción y mantenimiento de los equipos y material de laboratorio. Informes analíticos físico-químicos y sensoriales. Programa de seguridad y salud laboral del laboratorio. Programa de buenas prácticas higiénicas y medioambientales para el laboratorio.