Real Decreto 823/1990, de 22 de junio, por el que se aprueba la reglamentación Tecnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y Comercio de productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate.

Con arreglo a la presente reglamentación, se entenderá por productos derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate los productos destinados a la alimentación humana, que se definen a continuación:

2.1 Cacao azucarado en polvo con harina, cacao azucarado con harina: el producto destinado a su consumo, previa cocción, obtenido mediante la mezcla de cacao en polvo, de sacarosa y harina o fécula de trigo, arroz o maíz, en tal proporción que 100 gramos de producto contengan, como mínimo, 32 gramos de cacao en polvo y un porcentaje de harina comprendido entre un mínimo del 12 por 100 y un máximo del 18 por 100.

2.2 Cacao familiar azucarado en polvo con harina, cacao familiar azucarado con harina: el producto destinado a su consumo, previa cocción, obtenido mediante la mezcla de cacao en polvo, sacarosa y harina o fécula de trigo, arroz o maíz, en tal proporción que 100 gramos de producto contengan, como mínimo, 25 gramos de cacao en polvo y un porcentaje de harina comprendido entre un mínimo del 12 por 100 y un máximo del 18 por 100.

2.3 Cacao magro azucarado en polvo con harina, cacao magro azucarado con harina, cacao desgrasado azucarado en polvo con harina, cacao desgrasado azucarado con harina: el producto destinado a su consumo, previa cocción, obtenido mediante la mezcla de cacao magro en polvo, sacarosa y harina o fécula de trigo, arroz o maíz, en tal proporción que 100 gramos de producto contengan, como mínimo, 32 gramos de cacao magro en polvo y un porcentaje de harina comprendido entre un mínimo del 12 por 100 y un máximo del 18 por 100.

2.4 Cacao magro familiar azucarado en polvo con harina, cacao magro familiar azucarado con harina, cacao desgrasado familiar azucarado en polvo con harina, cacao desgrasado familiar azucarado con harina: el producto destinado a su consumo, previa cocción, obtenido mediante la mezcla de cacao desgrasado en polvo, sacarosa y harina o fécula de trigo, arroz o maíz, en tal proporción que 100 gramos de producto contengan, como mínimo, 25 gramos de cacao desgrasado en polvo y un porcentaje mínimo del 12 por 100 de harina.

2.5 Coberturas especiales con grasa vegetal: son los productos elaborados de acuerdo con las definiciones características de los distintos tipos de coberturas de chocolate, en las que se ha sustituido, total o parcialmente, la manteca de cacao por otras grasas comestibles y/o sus fracciones, hidrogenadas o no. Sus características serán las siguientes, expresadas sobre materia seca:

2.5.1 Cobertura especial con grasa vegetal: Tendrá los valores mínimos: Grasa total 31 por 100, cacao seco desgrasado 14 por 100.

2.5.2 Cobertura especial con grasa vegetal y leche: Tendrá los valores mínimos: grasa total 31 por 100, cacao seco desgrasado 4 por 100 y sólidos totales de leche del 10 por 100.

2.5.3 Cobertura especial con grasa vegetal blanca: Tendrá los valores mínimos: grasa total 31 por 100, sólidos totales de leche 14 por 100 y grasa butírica 3,5 por 100.

2.6 Artículos de confitería:

2.6.1 De cacao y chocolate: Son preparados de forma y composición variable con un contenido mínimo del 10 por 100 de chocolate y/o coberturas de chocolates. Asimismo podrán llevar coberturas especiales.

2.6.2 De sucedáneos de chocolate: Son preparados de forma y composición variable con un contenido mínimo del 10 por 100 de sucedáneos de chocolate, y/o coberturas especiales.

2.7 Sucedáneos de chocolate: Son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y siendo susceptibles por su presentación, aspecto o consumo, de ser confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos especificos para los mismos, establecidos por la reglamentación para la elaboración, circulación y comercio de cacao y chocolate, con la excepción prevista en el epígrafe 9.7 del artículo 9.º y la sustitución total o parcial de la manteca de cacao, o por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas, y la diferenciación clara del etiquetado.

En la elaboración de derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate, se observaran las siguientes prescripciones:

3.1 Los procedimientos tecnológicos empleados en la elaboración y conservación asegurarán un correcto estado higiénico-sanitario en el momento de la venta.

3.2 Se permite la adición de lecitinas a los productos enumerados en el artículo 2.

La denominación del producto ira acompañada de la mención de esta adición y de su porcentaje, excepto cuando la lecitina se añada a los productos contemplados en los epígrafes 2.5 al 2.7 del artículo 2.º, ambos inclusive.

Los productos enumerados en el artículo 2.º no podrán contener más de un 0,5 por 100 de su masa total en fosfátidos. No obstante, este porcentaje se aumentará al 1 por 100 para las diversas clases de cacao en polvo, y el 5 por 100 para las diversas clases de cacao en polvo destinado a la fabricación de preparados instantáneos, siempre que las disposiciones correspondientes lo admitan y que lleven una indicación de este destino en los embalajes y en los documentos comerciales.

Las lecitinas usadas habrán de ser obtenidas por procesos físicos, a partir de sustancias alimentarias animales o vegetales, así como por hidrólisis de productos, utilizando enzimas inofensivas apropiadas.

Las lecitinas utilizadas responderán a las siguientes características:

1. El producto final no debe presentar ninguna actividad enzimática residual.

2. Aspecto. Lecitina: Fluido o semilíquido viscoso y en polvo, de color marrón. Lecitinas hidrolizadas: Liquido viscoso o pasta, de color pardo o marrón.

3. Contenido. Lecitinas: Mínimo de 60 por 100 de sustancias insolubles en acetona. Lecitinas hidrolizadas: Mínimo de 56 por 100 de sustancias insolubles en acetona.

4. Sustancias volátiles: Máximo de 2 por 100 determinadas por desecación a 105 ºC durante una hora.

5. Sustancias insolubles en tolueno: Máximo de 0,3 por 100.

6. Índice de acidez: Lecitinas: Máximo de 35 miligramos de hidróxido potásico por gramo. Lecitinas hidrolizadas: Máximo de 45 miligramos de hidróxido potásico por gramo.

7. Índice de peróxidos: Inferior o igual a 10, expresados en miliequivalentes por kilogramo.

   3.3 Con exclusión de los compuestos aromáticos que recuerdan el sabor de la materia grasa de la leche, se permite la adición de sustancias aromáticas naturales e idénticas a las naturales, así como la etilvainillina, a los productos contemplados en esta Reglamentación.

   3.4 Se permite el barnizado de los productos contemplados en esta reglamentación con goma benjuí.

   3.5 Las grasas comestibles vegetales, hidrogenadas o no, distintas a la manteca de cacao, destinadas a los productos que puedan contenerla, serán de buena calidad, sin gustos ni olores extraños, cumpliendo lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles, animales, vegetales y anhídridas, margarinas, minarinas y preparados grasos.

   3.6 Se permite la adición, como ingredientes, de otros productos alimenticios, siempre que se ajusten a su correspondiente normativa.

   3.7 La cantidad añadida de estos productos alimenticios, en relación con la masa total del producto, no puede ser:

1. Ni inferior al 5 por 100 ni superior en total al 40 por 100, cuando sean añadidas en trozos visibles y separables.

2. Superior al 30 por 100 en total, cuando se añaden de tal forma que prácticamente no se pueden discernir.

3. Salvo lo dispuesto en el apartado a), superior al 40 por 100 en total, cuando se añadan al mismo tiempo en trozos separables y en forma que prácticamente no se pueda discernir.

   3.8 Se permite que los productos enumerados en el artículo 2.º contengan, en lugar de sacarosa:

   Glucosa cristalizada (dextrosa), fructosa, lactosa o maltosa, hasta un total de un 5 por 100 de la masa total del producto y sin que sea necesario declararlo.

   Glucosa cristalizada (dextrosa), en una proporción superior al 5 por 100, pero no superior al 20 por 100 de la masa total del producto.

4.1 No se permite emplear en la elaboración de derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate, cascarillas y finos de cacao, sustancias inertes y otros productos similares, no autorizados en esta reglamentación.

4.2 No se permite adicionar a los derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate otros aditivos que los que aparecen en la presente Reglamentación. El Ministerio de Sanidad y Consumo, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificarlos por Orden ministerial cuando razones higiénico-sanitarias, posteriores conocimientos científicos, la introducción de nuevas técnicas o su adecuación a la normativa de la CEE así lo aconsejen.

4.3 No se permitirá la presencia o utilización en los productos derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate de:

Sustancias que, por su naturaleza, cantidad o calidad, sean nocivas.

Aditivos no autorizados. No obstante, podrán contener otros aditivos, en aplicación del principio de transferencia, siempre y cuando su presencia sea únicamente debida a que estén contenidos en alguno de sus ingredientes, para los que se encuentren legalmente autorizados y no cumplan función tecnológica en el producto terminado.

Impurezas extrañas a las materias primas empleadas.

Cuerpos extraños.

Gérmenes patógenos o perjudiciales para el consumidor y/o para el propio producto.

Las fábricas de derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate cumplirán las siguientes exigencias:

5.1 Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de productos intermedios o finales estarán aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos y que se interfieran en dichas manipulaciones.

5.2 Los recipientes, máquinas y tuberías de conducción, destinados a estar en contacto con los derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate o productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.

De modo genérico, las industrias de fabricación y elaboración de derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:

6.1 Los locales de fabricación y almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinen, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal, de manera que no haya transferencias que puedan alterar sus condiciones.

6.2 En su construcción o reparación se emplearán materiales idóneos. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables o ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagüe precisos. Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueo o pintura.

6.3 Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.

6.4 Habrán de tener servicios higiénicos y vestuarios.

6.5 Todos los locales deben mantenerse en estado de gran pulcritud y limpieza.

6.6 Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas, artículos en curso de elaboración y productos elaborados, así como los envases, serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con él, reacciones químicas perjudiciales. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y lugares de almacenamiento. Todos estos elementos estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en condiciones de higiene y limpieza.

6.7 Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuadas en su construcción y emplazamiento para asegurar la conservación de sus productos en las mejores condiciones de higiene y limpieza y sin contaminación por proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de insectos, roedores y otros animales.

6.8 Permitirán la rotación periódica de las existencias, en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exige cada producto.

6.9 Los fabricantes o elaboradores de derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate envasados deberán disponer de abastecimiento suficiente de agua potable, tal como se define en la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de aguas potables de consumo público o, en su defecto, contarán con las instalaciones necesarias de tratamiento y depuración de aguas, de forma que, gracias a dichos tratamientos, se garantice la potabilidad del agua resultante.

6.10 Deberán disponer de un laboratorio propio o un servicio contratado, con el material necesario para realizar los controles de materias primas y productos acabados que exige esta Reglamentación. De las determinaciones analíticas efectuadas, se conservarán los datos obtenidos durante un periodo mínimo de dos años.

7.1 Se cumplirá lo dispuesto en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos.

Todo material que tenga contacto con los derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, cumplirá, según corresponda, lo dispuesto en el Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los productos alimenticios y alimentarios («Boletín Oficial del Estado» de 4 de junio de 1982), modificado por el Real Decreto 668/1990, de 25 de mayo («Boletín Oficial del Estado» del 31); en el Real Decreto 1425/1988, de 25 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de materiales plásticos destinados a estar en contacto con productos alimenticios y alimentarios («Boletín Oficial del Estado» de 1 de diciembre), y en el Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales para uso alimentario, distintos de los poliméricos («Boletín Oficial del Estado» del 27), y mantendrá las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza y reunirá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalen en esta Reglamentación:

8.1 Tener una composición adecuada y/o autorizada para el fin a que se destinen.

8.2 No transmitir a los productos objeto de esta reglamentación con los que estén en contacto, sustancias tóxicas o que puedan contaminarles.

8.3 No ceder sustancia alguna ajena a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.

8.4 No alterar las características de composición ni los carácteres organolépticos de los productos objeto de esta Reglamentación.

9.1 Los productos objeto de esta reglamentación, para su distribución comercial, deberán salir de fábrica debidamente envasados.

9.2 Características de los envases y envolturas.

9.2.1 Los materiales en contacto con los productos objeto de esta reglamentación deberán cumplir lo previsto en la sección 1.ª del capítulo IV del Código Alimentario Español y disposiciones que lo desarrollan.

9.2.2 Los envases y envolturas elegidos no proporcionarán ningún sabor, ni olor al producto envasado, evitarán la transmisión de grasas, la absorción de humedad y asegurarán la protección y aislamiento del producto envasado.

9.3 Los productos citados en esta reglamentación que se vendan a granel, para su posterior utilización industrial, irán en un embalaje que corresponda a dicho fin.

En el caso de productos en estado líquido o pulverulento, podrán emplearse envases metálicos o macromoleculares o cisternas, de forma que cumplan las características del apartado anterior.

Si se trata de productos sólidos, en envases o envolturas en contacto con el producto, cumplirá lo dicho en los apartados 9.2.1 y 9.2.2. Además, llevarán un embalaje externo que protegerá la unidad, tal como papel y cartón (plastificados o no), madera, sacos de papel, de compuestos macromoleculares y papeles metalizados; en cualquier caso, cumplirán las condiciones citadas.

9.4 Las monedas o productos de presentación similar estarán envueltas en aluminio o papel metalizado y colocadas en un envase global.

9.5 Los cacaos en polvo con harina, en sus distintos tipos, se envasarán en bolsas, estuches, cajas, botes de los materiales citados en los apartados 9.2.1 y 9.2.2 y cumpliendo las características enumeradas en los mismos.

9.6 Los productos de cacao en polvo definidos en esta reglamentación, cuando sean envasados en formatos con cantidades nominales, entre 50 gramos y 1 kilogramo, serán comercializados únicamente en las cantidades nominales siguientes: 50 gramos, 75 gramos, 125 gramos, 250 gramos, 500 gramos, 750 gramos y 1 kilogramo.

9.7 Los productos sucedáneos de chocolate definidos en esta reglamentación serán comercializados únicamente en las cantidades nominales de 500 gramos, 450 gramos, 400 gramos, 350 gramos, 300 gramos, 250 gramos, 200 gramos, 150 gramos y 100 gramos, adoptando la forma de tableta. Por debajo de 100 gramos no habrá limitación de cantidades y formas.

9.8 La cantidad neta deberá cumplir la norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, aprobada por Real Decreto 723/1988, de 24 de junio («Boletín Oficial del Estado», de 8 de julio).

El etiquetado y la rotulación de los envases deberán cumplir lo dispuesto en la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados, aprobada por Real Decreto 1122/1988, de 23 de septiembre («Boletín Oficial del Estado», de 4 de octubre), con las siguientes particularidades:

10.1 Denominación del producto. Serán las previstas en la presente Reglamentación técnico-sanitaria contempladas en el título primero:

10.1.1 Para los productos sucedáneos del chocolate y confitería de sucedáneos de chocolate, sus etiquetas podrán llevar en la cara principal el nombre comercial o de fantasía que elija el fabricante, inmediatamente debajo, la mención «sucedáneo de chocolate».

En los casos en que se haga uso de un nombre comercial o de fantasía, éste ira en la cara principal o anverso de la envoltura, quedando terminantemente prohibida la utilización de las palabras «cacao» o «chocolate», así como también los grupos de sílabas o letras que puedan recordar aquellas palabras («choco», «choc», «late», «cao», etc.). No obstante, la palabra «cacao» podrá figurar en la lista de ingredientes.

10.1.2 Se permite el uso de la denominación «al chocolate», «de chocolate» o «con chocolate», en los productos alimenticios que, no dando lugar a confusión con el chocolate definido en la reglamentación de cacao y chocolate, contengan un mínimo del 8 por 100 de componentes de cacao en los productos sólidos y del 5 por 100 en los demás, calculado sobre materia seca. En caso de no alcanzarse estos límites, podrá emplearse la denominación «al cacao».

10.1.3 Se prohíbe acompañar a la denominación de los productos contemplados en la presente Reglamentación una mención relativa a materias comestibles añadidas siguientes:

La leche y los productos lácteos cuando el producto final contenga menos de los fijados por esta Reglamentación para ambos ingredientes.

El café y los licores, cuando la cantidad de cada uno de ellos es inferior al 1 por 100 de la masa total del producto final.

Los demás productos alimenticios añadidos en forma tal que prácticamente no se puedan discernir, cuando la cantidad de cada uno de ellos es inferior al 5 por 100 de la masa total del producto final.

10.2 Lista de ingredientes: los productos contemplados en esta reglamentación habrán de indicar el contenido en materia seca total de cacao, por medio de la mención obligatoria «cacao... % mínimo».

10.3 Cantidad neta: En el caso de productos huecos de molde, se permite que la indicación de la cantidad neta sea sustituida por la de la masa neta mínima.

11.1 Los productos alimenticios contemplados en esta reglamentación, que se elaboren con destino exclusivo para su exportación, a países no pertenecientes a la Comunidad Económica Europea y no cumplan lo dispuesto en esta disposición deberán llevar impresa en su embalaje la palabra EXPORT. Ademas su etiqueta deberá llevar la palabra EXPORT, o cualquier otro signo inequívocamente para evitar que el producto sea comercializado y consumido en España.

11.2 Las exigencias de composición no se aplicarán a los productos de importación legal y lealmente fabricados y comercializados en los restantes Estados miembros de la Comunidad Económica Europea. Los citados productos, y siempre que no supongan riesgos para la salud humana, y no afecten a la aplicación del artículo 36 del tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea, podrán ser comercializados en España con la correspondiente denominación legal del Estado de producción, o, en su defecto, con una denominación consagrada por los usos costumbres leales y constantes en el Estado miembro de producción o acompañada de una mención descriptiva lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real.

Por otra parte, lo dispuesto en la presente disposición se entiende sin perjuicio de lo dispuesto en los tratados o convenios internacionales sobre la materia y que resulten de aplicación en España.